지중해 음식 서적

지중해 음식 서적

초판 전면 커버
작가	엘리자베스 데이비드
일러스트레이터	존 민턴
나라	잉글랜드
제목	지중해 요리
장르.	요리법
출판사	존 레만
발행일자	1950

지중해 음식 서적은 엘리자베스 데이비드가 처음 쓴 1950년 존 레만(John Lehmann)이 펴낸 영향력^[1] 있는 요리책이다.수년간 배급과 전시의 긴축정책을 거쳐, 이 책은 데이빗이 프랑스, 이탈리아, 그리스에 살면서 지중해 요리를 경험해 본 ^[2]경험에서 얻은 단순한 신선한 재료로 영국 요리에 빛과 색깔을^[2] 되살렸다.이 책은 존 민튼에 의해 삽화가 되었고, 장들은 유명한 작가들의 인용구로 소개되었다.

그 당시에는 많은 재료들을 구할 수 없었지만, 이 책은 곧 심각한 것으로 인식되었고, 몇 년 안에 영어 요리와 식습관을 크게 바꾸었다.^[3]

컨텍스트

식량을 배급받으며 전후 영국으로 돌아온 엘리자베스 데이비드는 신선한 재료가 풍부한 지중해에서 몇 년을 살다가 삶이 잿빛이고 위압적이라는 것을 알았다.음식은 형편없었다. "고추로만 양념한 밀가루와 물수프가 있었고, 빵과 그리스톨, 탈수된 양파와 당근, 구멍에 소금에 절인 쇠고기 두꺼비가 있었다.계속할 필요가 없다고 말했다.^[4]

책

부분적으로는 돈을 벌기 위해, 부분적으로는 "태양을 갈망하는" 것에서, 데이빗은 지중해 요리법에 대한 기사를 쓰기 시작했다.^[4]그녀의 첫 번째 노력은 1949년 영국판 하퍼스 바자에 발표되었다.처음부터 데이빗은 자신의 글의 저작권을 팔기를 거부했고, 그래서 그녀는 책 형태로 출판하기 위해 그것들을 수집하고 편집할 수 있었다.^[5]모든 기사가 출판되기도 전에 그녀는 그것들을 한 부씩 모아 여러 출판사에 제출했는데, 그들은 모두 거절했다.그 중 하나는 연결되지 않은 조리법 모음에서 텍스트를 연결해야 한다고 설명했다.

데이빗은 이 충고를 받아들였지만, 작가로서의 자신의 미숙함을 의식해 자신의 산문을 짧게 하고 지중해에 대한 견해가 더 큰 비중을 차지할지도 모르는 기성 작가들로부터 광범위하게 인용했다.출판된 책에서는 노먼 더글러스, 로렌스 더렐, 거트루드 스타인, D. H. 로렌스, 오스버트 시트웰, 콤프턴 매켄지, 아놀드 베넷, 헨리 제임스, 테오필 고티에 등 작가들의 작품에서 상당한 발췌문으로 이 섹션들이 연결된다.^[6]그녀는 요리보다 시와 더 관련이 있는 출판사인 존 레만에게 수정된 서식을 제출했지만, 그는 100파운드의 선불에 동의하면서 그것을 받아들였다.지중해 음식의 서적은 1950년에 출판되었다.^[7]레만은 지중해 국가들의 로맨스가 그들에게 도달하기 위한 흥미진진한 기차 여행에서 발견될 것이라고 생각했기 때문에 이 책을 "푸른 기차 요리책"이라고 이름지을 것을 제안했었다.^[8]

이 책은 제2차 세계대전 중 부과된 식량 배급이 영국에서 완전히 효력을 유지했을 때 등장했다.데이빗이 나중에 말했듯이, "좋은 요리의 거의 모든 필수 재료는 배급이 되거나 얻을 수 없었다."^[9]따라서 그녀는 지중해 국가에 살 때 배운 요리법들 중 일부를 "육류나 육수, 버터로 공급되었어야 할 맛의 부족을 보충하기 위해"^[9] 개작했다.

서정성

음식의 역사가 파니코스 파나이는 지중해 음식의 서적과 함께 데이빗이 영어요리를 크게 변화시켰다고 주장한다.그는 오프닝 섹션에 "아마 영국 요리사 집필 역사상 가장 감동적이고 영감을 주는 구절"이 포함되어 있다고 생각한다.^[1]

남부의 모든 천연자원, 색깔과 풍미를 부여받은 지중해 연안의 요리는 전통과 현란한 즉흥성이 혼합된 것이다.그 라틴 천재는 부엌 냄비에서 번쩍인다.그것은 또한 정직한 요리다; 인터내셔널 팰리스 호텔의^[1] 엉터리 그랜드 요리는 없다.

다윗은 그 지역과 그 향수를 다음과 같이 묘사하였다.

지브롤터에서 보스포러스까지, 론 계곡 아래로, 마르세유, 바르셀로나, 제노바의 거대한 항구를 거쳐 ... 지중해 요리의 영향을 미치고, 기후와 토양의 변화와 주민의 상대적 산업이나 나태함으로 자연스럽게 조절된다.이 나라들 전체에 걸쳐 음식에서 반복되는 주제들은 기름, 샤프란, 마늘, 톡 쏘는 향토 포도주들이다.^[1]

삽화

레만은 그의 친구 존 민튼으로부터 컬러 먼지 자켓화, 흑백 내부 삽화를 의뢰했다.시릴 레이와 존 알로트를 포함한 작가들은 민튼의 그림이 이 책의 매력을 더했다고 평했다.^[10]의견이 강한 여자인 데이빗은 좋은 삽화를 중요하게 생각했다.^[11][7]민튼은 데이빗의 요리법에서 나온 간단한 일러스트보다는 지중해의 느낌을 주기 위해 15개의 장식을 제공했다.예를 들어, 그의 항구 장면은 한 선원이^[a] 음식을 가득 실은 테이블 옆에서 젊은 여성과 술을 마시고 대화를 나누는 것을 보여준다; 배경에는 항구의 길거리 식당과 배들이 있다.비록 데이비드가 민튼의 흑백 도면을 좋아하지 않았지만, 그녀는 그의 재킷 디자인을 "놀라움"^[7]이라고 묘사했다.그녀는 특히 "그의 아름다운 지중해 만, 하얀 천과 밝은 열매가 펼쳐져 있는 그의 식탁"과 "피팅스, 저그, 와인 병 등을 거리 저편에서 볼 수 있다"^[12]는 식으로 묘사되었다.

내용물

장에서는 차례대로 수프, 계란과 오찬 요리, 생선, 고기, 상당한 요리, 가금류와 게임, 야채, 찬 음식과 샐러드, 단것, 잼, 처트니, 보존료, 소스 등을 다루고 있다.^[13]

수프 챕터는 해리포트 콩 수프와 같은 짧고 간단한 요리법으로 책의 문양을 정하는데, 두 단락의 짧은 단락은 지중해 어묵 수프처럼 길고 복잡한 요리법들을 섞어 놓은 것이다.^[14]달걀과 오찬 음식 섹션은 마찬가지로 라따뚜이 보조 오우프와 같은 간결하고 단순한 오믈렛의 세 페이지나 세밀한 고려사항과 균형을 맞춘다.^[15]많은 요리책 작가들과는 달리, 데이빗은 정확한 수량이나 시간표를 거의 주지 않는다: 생선 장에서 신선한 참치를 제안하는 것은 다음과 같다.

연어 스테이크처럼 두껍게 썰어 기름이나 버터에 넣고 볶으면서 토마토 2~3개, 잘게 썰어 놓은 파슬리 한 줌, 그리고 적색이나 백색 와인 한 잔씩을 넣어 요리한다.간단히 요리된 감자를 그것과 함께 상에 내어라.^[16]

고기 코너는 1950년 영국 식탁에서 일반적으로 생소한 송아지 요리법으로 시작한다.^[17]David은 또한 어린이와 멧돼지를 위한 요리법을 제공한다.^[18]반면에, 머튼은 최근 몇 십 년 동안 보다 더 자주 제공되었고, 데이비드는 그것을 위한 네 가지 요리법을 제공하는데, 그들 중 하나는 오랜 양념과 고도로 양념된 접시로 사슴의 맛을 위장하여 맛을 내는 것이다.^[19]

"실질적인 요리" 장에서는 리조또와 파엘라의 장점을 논의하고 설명하며, 폴렌타와 스파게티를 다룬다. 폴렌타와 스파게티는 그 당시 영국에서는 지금보다 익숙하지 않았다.^[20]가금류와 게임에 관한 다음 장에서는 닭과 오리를 요리하는 요리법으로 시작해서, 메추리와 비둘기를 버섯으로 요리한 파피로 마무리하면서 프로벤살레와 그리스 스타일 둘 다 파트리지로 이어진다.^[21]

이 책의 지중해적 주제는 야채에 관한 섹션에서 강조되는데, 여기에는 오베르게네 요리법 5가지가 있고 감자 요리 1개(안나)만 있다.그리스와 북아프리카의 요리는 토마테스 프로벤차레스와 같은 전형적인 남부 프랑스 표준과 함께 포함되어 있다.때때로 지하가 아닌 음식도 포함되는데, 여기에는 세페스 아 라 보델라이즈(파슬리, 마늘과 함께 올리브유에 볶음)가 포함된다.^[22]

차가운 음식과 샐러드 장에서는 차가운 닭고기의 세 가지 요리와 몇몇 전통적인 쁘띠와 테린, 그리고 또 다른 비지상적인 요리법, 부르고뉴의 전통 부활절 요리인 잼본 페르실레 드 부르고뉴에를 안내한다.데이빗은 이 섹션에 돌마드, 타라마 등 영국에서 생소했던 그리스 요리와 정어리 양념장과 같은 프랑스 전통 요리법을 포함한 전채 요리에 대한 제안을 덧붙인다.^[23]

단 것에 대한 섹션에서, 데이비드는 지중해 국가들 전역에서 더 복잡한 단 것을 종종 산다고 언급한다; 그녀가 주는 몇 가지 조리법은 토리하스 (Pain Perdu라고도 불림)와 차가운 오렌지 수플레와 같은 집에서 만든 간단하고 전통적인 단 것을 위한 것이다.^[24]잼, 처트니, 보존 구역에는 배나 자두와 같이 좀 더 친숙한 과일들과 함께 보존된 참외가 포함된다.^[25]

소스에 관한 마지막 장에서, 데이빗은 베샤멜, 베아나이스, 올랑다이스, 마요네즈 같은 고전들을 포함한다.여기에 터키식, 그리스식, 이탈리아식, 이집트식 소스를 곁들였는데, 이들 소스 대부분은 지중해식 생선 요리에 곁들일 작정이었다.^[26]

리셉션

컨템포러리

타임즈 문학 부록은 1950년 "로브스터 아 라 엔팡트 프로디그( 샴페인, 마늘, 바질, 레몬, 체르빌, 버섯, 송로버섯 등)를 시도하는 것을 주저할 수 있지만, 런던의 더 개별적인 상점과 돈을 탐구할 수 있는 시간을 가진 재원이 풍부한 요리사는 종종 돈을 낭비해서는 안 된다"^[27]고 관측했다.옵서버는 또한 1950년에 이 책이 "주방에서 방해받지 않는 흥분을 추구하는 모든 사람들의 친숙한 동반자가 될 자격이 있다"^[28]고 평했다.

모던

유명 요리사 클라리사 딕슨 라이트는 이 책이 "제2차 세계대전에 이은 긴축의 세월에 신선한 공기를 들이마시는 것이며, 훌륭하고 잘 준비된 재료들의 [데이비드]의 에스퓨얼은 최고로 영국 음식의 특색이 되었다"^[29]고 평한다.당시 데이빗은 "음식은 무미건조했고 야채는 찌개였고 올리브유는 화학자에게서 산 것으로 '외부 전용'으로 표시됐다"면서 "반면에 햇빛과 라벤더, 부게인빌라와 캔나, 신선하고 소박한 음식의 세계를 아름답게 준비했다"^[2]고 말했다.

《가디언》지에 기고하고 있는 레이첼 쿡은 1980년대에 데이빗을 알고 있던 요리사 사이먼 홉킨슨의 말을 인용, 데이빗의 "강력한 효과"를 믿는다고 한다.영국 국적을 타고..다른 것들과 마찬가지로 타이밍에 대한 문제였다"고 말했다.그녀는 "긴축에 지쳐버린 영국 중산층은 비록 정확히 알지 못하더라도 햇빛의 맛을 갈망하고 있었다"^[30]고 말했다.

《인디펜던트》에 저술된 캐롤라인 스테이시는 이 책을 "남쪽 해안을 둘러싼 요리에 대한 그리움의 찬가"라고 부르며 "영국 중산층이 먹는 것을 변화시켰다"면서 "올리브 오일, 마늘뿐만 아니라 1960년대 부엌의 벗겨진 식탁에 오베르크네, 쿠르테, 바질까지 올려놓았다"^[31]고 언급했다.

The Telegraph에 실린 멜라니 맥도나는 데이빗이 지중해 음식 서적과 함께 "그리스에서 돌아온 후인 1950년에 이집트와 인도를 거쳐 그리스, 이탈리아, 프로방스의 요리에 영국인들을 소개했다"고 말했다.그녀는 '악당'인 요리사 작가 제인 그리그슨이 "바실은 총각 삼촌들의 이름에 지나지 않았고, 쿠르테트는 이탤릭체로 인쇄되었으며, 우리 중 스파게티를 어떻게 먹을지 아는 사람은 거의 없었다"고 말했다.그리고 나서 엘리자베스 데이비드가 햇살처럼 나타났다." 맥도나는 데이빗이 "인격적인 음식 작가들 중 처음이자 가장 품격 있는 사람 중 하나였다: 제이미, 나이젤라, 나이젤, 휴 F-W"라고 덧붙였다.^[32]

Telegraph에 실린 톰 노링턴-데이비스는 일반적인 찬사에 반대하며, 이 책은 "인구의 극히 일부 부분에 지나지 않았다"고 주장하지만, 즉시 이러한 독자들이 "극적 격변기를 겪고 있다"고 말하면서, 이 책의 적격성을 입증한다.교육을 받고 적당히 부유한 여성들이 갑자기 하인 없이 부엌에 있는 것을 알게 되었다."그는 제인 그리슨의 관찰을 인용하면서 데이빗의 글집을 소개하면서 "엘리자벳은 요리에 대한 [중류층] 여성들의 자신감을 그다지 회복시키지 못했다"고 말했다.^[11]

파이낸셜 타임즈에 기고된 조 모란은 이 책의 기원을 "defining moment"라고 묘사하고 있다.로스온위이의 한 호텔에서 식사가 너무 음산해서 "인류와 인류의 필요성에 대한 증오에 가까운 일종의 암울한 승리를 연출한 것 같다"는 눈보라에 시달린 데이빗의 유명한 "태양에 대한 갈망"을 느꼈을 때였다.기쁨이 없는 음식에 화가 난 그녀는 지중해 음식에 대한 "감동적인 묘사"를 초안하기 시작했고, 이 책은 지중해 음식의 책으로 이어졌다.^[33]

마리안 버로스는 뉴욕 타임즈에 이 책을 통해 데이빗이 "그녀의 중요성"을 처음 보여줬다고 평했다.그는 "배급에 지친 영국인들은 먹을 수 있을 만큼 충분히 살 수 있었지만 계란, 버터, 해산물, 토마토, 올리브, 살구, 구하기 어렵거나 불가능한 재료들을 포함한 그녀의 식사 묘사에 매혹됐다.오늘날 영국에서 당연시되고 있는 마늘, 올리브유, 파르미지아노 레지아노 등 식품은 알려지지 않았으며 일반적으로 데이비드 부인 앞에서 의심의 눈초리로 여겨졌다."^[3]

에디션

이 책은 1950년부터 덴마크어와 중국어로 번역한 것을 포함하여 다음과 같은 판에 등장했다.^[34]

메모들

참조

원천

• Cooper, Artemis (2000). Writing at the Kitchen Table – The Authorized Biography of Elizabeth David. London: Michael Joseph. ISBN 0-7181-4224-1.
• David, Elizabeth (1986) [1984]. An Omelette and a Glass of Wine (second ed.). Harmondsworth: Penguin. ISBN 0-14-046721-1.
• David, Elizabeth (1999) [1950, 1951, 1955]. Elizabeth David Classics – Mediterranean Food; French Country Cooking; Summer Food (second ed.). London: Grub Street. ISBN 1-902304-27-6.
• Dickson Wright, Clarissa (2011). A History of English Food. London: Random House. ISBN 978-1-905211-85-2.
• Panayi, Panikos (2010) [2008]. Spicing Up Britain. London: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-373-4.