버블 앤 스퀵

버블 앤 스퀵

구운 콩과 함께 제공되는 거품 및 스퀵(왼쪽)
원산지	영국
주성분	감자, 양배추
쿡북: 거품과 스퀵 미디어: 버블 및 스퀵

버블과 스퀵은 익힌 감자와 양배추로 만든 영국식 요리로, 함께 섞어서 튀긴 음식이다. 음식 작가 하워드 힐만은 그것을 "세계의 위대한 농민 요리"^[1] 중 하나로 분류한다. 이 요리는 적어도 18세기부터 알려져 왔고, 초기 버전에서는 조리된 쇠고기를 포함했다; 20세기 중반에 이르러 두 채소가 주요 재료가 되었다.

역사

옥스포드 영어사전(OED)에 따르면, 이 요리의 이름은 튀길 때 재료가 내는 소리를 암시한다.^[2] 1762년부터 OED에 등재된 이름의 첫 번째 기록에는 "Bubble and Squak, Eddowes Cow Bumbo, and Talk"^[3]가 포함되어 있다.^[2] 2년 후 The Public Advertiser의 특파원은 "소고기와 양배추 튀김으로 아주 푸짐한 식사를 만들었다. 비록 내가 그것을 만질 수는 없었지만, 아내가 그것을 '버블과 스퀵'이라는 유행의 호칭으로 나에게 추천하게 했다"^[4]고 보도했다. 1791년 또 다른 런던 신문은 스미스필드에서 열린 버블 앤 스퀵 소사이어티의 분기별 회의를 기록했다.^[5]

현대에 만들어진 이 요리는 조리된 소고기가 주재료였고 감자는 특색이 없었던 최초의 기록 버전과 상당히 다르다. 가장 일찍 알려진 레시피는 1806년에 출판된 Rundell 부인의 "A New System of Native Cookery"에 있다. 그것은 양배추와 희귀한 구운 쇠고기로 전적으로 구성되어 있고, 양념과 튀김으로 구성되어 있다.^[6] 이 방법은 윌리엄 키치너(William Kitchiner)가 그의 저서 Apicius Redivus(Apicius Redivus) 또는 The Cook's Oracle(1817)에서 따르며,^[7] 이후 판에서는 그의 요리법 맨 위에 쿠펠릿을 추가한다.

비튼 부인의 가정관리책(1861년)에 실린 레시피는 조리된 쇠고기와 양배추(그리고 레시피에서는 양파)를 비슷하게 결합하지만 감자는 없다.^[9] 1848년 미국의 레시피는 비슷하지만 잘게 썬 당근을 첨가한다.^[10] 이 모든 것에는 고기와 채소가 나란히 곁들여져 함께 섞이지 않는다.^[6][9][10]

1872년 랭커셔 신문은 "맛있는 거품과 끽끽거리는 소리"의 레시피를 제공했는데, 그 무렵에는 비록 그들이 랭커셔에서 수십 년 동안 주요 작물이 되었지만 감자가 아니라 ^[11]양배추와 당근으로 튀긴 얇게 썰린 쇠고기로 구성되어 있다.^[12] 1880년대에 감자는 요리법에 나타나기 시작했다. 1882년 맨체스터 타임즈의 "집안" 칼럼은 다음과 같이 제안했다.

감자는 1892년 요크셔 신문에 인쇄된 레시피에 등장했지만, 이전 버전에서와 마찬가지로 주요 재료는 쇠고기와 양배추였다.^[14]

현대판

아마도 제2차 세계대전 전후의 식량 배급 중에 쇠고기가 부족했기 때문에,^[15] 20세기 후반까지는 기본 재료들이 요리되고 으깬 감자와 잘게 다져진 양배추로 널리 여겨졌다. Delia Smith의 1987년 요리법에는 이 두 가지 재료가 있다.^[16] 클라리사 딕슨 라이트의 1996년 버전은 으깬 감자와 잘게 다진 생양파, 익힌 양배추(또는 양배추)로 구성되며 소금과 후추로 양념을 하고 겉에 갈색이 될 때까지 얕게 볶아진다.^[17] 스미스처럼 딕슨 라이트는 튀김을 위해 방울을 떨어뜨리거나 라드를 지정한다. 그 혼합물이 갈색이 아니기 때문에 튀김 거품과 끽끽거리는 소리를 내는 식물성 기름을 발견한다.^[17] 몇몇 다른 요리사들은 기름이나 버터가 만족스럽다고 생각한다.^[18]

피오나 베켓(2008)은 스미스나 딕슨 라이트처럼 감자와 양배추 외에는 어떤 성분도 규정하지 않지만,^[19] 기본 레시피에는 출판된 변형들이 많다. 게리 로즈는 양배추보다는 잘게 썬 양파와 으깬 감자를 버터에 볶아 부드럽게 요리하는 것을 좋아한다.^[20] 그는 버블과 스퀵, 콜카논의 기본 성분은 비슷하지만 두 가지 요리는 매우 다르며, 전자는 전통적으로 좌식으로 만들어 갈색 껍질을 주기 위해 튀겨지고, 후자는 "감자, 파, 양배추의 완전히 별개의 요리가 거의 크림감자로 제공됐다"^[21]고 평한다.

제프 스미스(1987)는 갈은 쿠르테와 잘게 썬 햄과 베이컨을 넣는다.^[22] Mark Hix(2005)는 요리하고 잘게 썬 부추와 스웨덴어를 혼합물에 첨가한다.^[23] 제이미 올리버(2007)는 밤과 "당근, 브뤼셀, 스웨덴, 순무, 양파, 부추 또는 사보이 양배추 등 여러분이 좋아하는 모든 채소"를 첨가한다.^[24] 나이젤 슬레이터는 크리스마스 남은 음식을 사용한 2013년 요리법에서 잘게 썬 거위, 햄, 호박을 혼합물에 첨가했다.^[25]

그리고 나서 그 혼합물은 동그란 케이크나 한 팬에 가득 찬 토르티야 스타일로 얕게 튀겨지고 썰어진다. 첫 번째 방법은 Delia Smith, Hix, Slater에 의해 제안되었다; Rodes는 두 가지 방법이 모두 만족스럽다고 생각한다; Dickson Wright, Oliver, Jeff Smith는 전체 팬 방법을 선호한다.^[25][26]

영국 밖

거품과 스퀵은 호주에서 친숙하다; 1969년 요리법은 기본 혼합물에 완두콩과 호박을 첨가한다.^[27] 이 요리는 미국에서 흔하지는 않지만 알려지지 않았다; 1913년의 미국 요리법은 으깬 감자의 테두리가 추가된, Rundell의 버전과 유사하다.^[28] 1983년, 미국의 음식 작가 하워드 힐먼은 세계의 위대한 농민 요리 설문조사에 거품과 스퀵을 포함시켰다.^[1] 더 최근에 포브스 잡지는 2004년에 이 요리에 관한 기사를 실었다.^[29] 1959년 캐나다의 한 신문은 이 요리의 기원에 대한 사소한 논쟁을 보도했는데, 독자들은 이 요리가 호주, 영어, 아일랜드, 스코틀랜드어로 다양하게 주장하였다.^[30] 1995년, 또 다른 캐나다 신문은 이 요리를 "전통적으로 사랑받는" 음식이라고 불렀다.^[31]

비슷한 요리

기타 용어 사용

OED는 "버블 앤 스퀵(bubble and scrak)"의 2차 정의를 제시한다: "그림적이고 비유적인 맥락에서" 버블과 스퀵을 연상시키거나 연상시키는 것, 특히 다양한 요소들로 구성된다. 1825년 《모닝 포스트》의 한 평론가는 코벤트 가든에서 열린 새 오페라를 "영어와 이탈리아어가 섞인 거품과 끽끽거리는 소리"라고 일축했다.^[32] OED는 18세기부터 21세기까지의 예를 들며, 콜리지의 "… 그의 허영과 불만의 쉴 새 없는 거품과 스퀵"과 D의 예를 들 수 있다. H. Lawrence, "나는 내 인생의 가장 사랑스러운 거품을 만들 수 있다."^[2] 코크니 라임 속어에서는 이 구절은 이전에 "비악" (미혹)을 위해 사용되었고, 최근에는 "버블"이 "그리스어"를 위해 사용되어 왔다.^[2]

이 용어는 한 쌍의 강아지와 (다른 두 명의 저자가) 한 쌍의 쥐의 이름으로 어린이 책 작가들에 의해 차용되었다.^[33]

참조 및 출처

참조

원천

• Beckett, Fiona (2008). The Frugal Cook. Bath: Absolute Press. ISBN 978-1-904573-85-2.
• Beeton, Isabella (1861). The Book of Household Management. London: S. O. Beeton. ISBN 1040245021.
• Hillman, Howard (1983). Great Peasant Dishes of the World. Boston: Houghton Mifflin. ISBN 978-0-395-32210-9.
• Hix, Mark (2005). British Food. London: Quadrille. ISBN 978-1-84400-213-9.
• Kalman, Bobbie (1992). Food for the Settler. Toronto and New York: Crabtree. ISBN 978-0-86505-013-6.
• Kitchiner, William (1817). Apicius Redivivus or, The Cook's Oracle. London: S. Bagster. OCLC 1039992330.
• Kitchiner, William (1827). The Cook's Oracle. London: Houlston and Stoneman. OCLC 1040257989.
• McCorquodale, Duncan (2009). A Visual History of Cookery. London: Black Dog. ISBN 978-1-906155-50-6.
• Oliver, Jamie (2007). Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life. London: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-5243-7.
• Paterson, Jennifer; Clarissa Dickson Wright (1996). Two Fat Ladies. London: Ebury Press. ISBN 978-0-09-186524-5.
• Rhodes, Gary (1995). Rhodes & More Rhodes Around Britain. London: Ted Smart. OCLC 1194908499.
• Rundell, Maria (1806). A New System of Domestic Cookery. Exeter: Norris & Sawyer. OCLC 1040258603.
• Smith, Delia (1987). Frugal Food. London: Coronet Books. ISBN 978-0-340-71294-8.
• Smith, Jeff (1987). The Frugal Gourmet. New York: Ballantine Books. ISBN 978-0-345-33523-4.
• Wilson, C. Anne (1991). Food & Drink in Britain: From the Stone Age to the 19th Century. London: Constable. ISBN 978-0-09-470760-3.

외부 링크

• Wikimedia Commons의 버블 및 스퀵 관련 미디어

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