고기

조리되지 않은 붉은 고기와 가금류의 선택

고기는 음식으로 먹는 동물의 살이다.^[1]인간은 선사시대부터 고기를 얻기 위해 동물을 사냥하고 죽였다.과학적인 증거는 인간의 조상들이 260만년 전에 그들의 식단에 고기와 골수를 포함시키기 시작했다는 것을 보여준다.^[2]농업 혁명이라고도 불리는 신석기 혁명은 닭, 양, 토끼, 돼지, 소와 같은 동물을 가축화하도록 이끌었다.이것은 결국 산업 규모에서의 육류 생산과 도축장의 출현으로 이어졌다.

고기는 주로 물, 단백질, 지방으로 이루어져 있다.날것으로 먹을 수 있지만, 보통 다양한 방법으로 요리하고 양념하거나 가공한 후에 먹는다.가공되지 않은 고기는 박테리아와 곰팡이균에 감염되고 분해되어 수시간 또는 수일 내에 부패하거나 부패한다.

고기는 세계의 경제와 문화에 중요하다.육류 소비를 촉진하는 개인은 건강, 문화적 전통, 종교적 신념,^[3] 그리고 그 관행을 뒷받침하는 과학적 주장과 같은 여러 가지 이유로 그렇게 한다.^[4]

특정한 맥락에서 그리고 특정한 규모에서, 고기의 생산과 소비는 인간의 건강, 동물 건강, 그리고 환경에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.고기를 먹지 않기로 선택한 인간은 채식주의자와 채식주의자로 불린다.고기를 먹지 않는 사람들은 취향 선호도, 고기를 먹는 윤리, 육류 생산의 환경적 영향, 육류 소비의 건강 영향, 종교적인 식습관 등의 이유로 그렇게 하는 것을 선택한다.

용어.

고기라는 단어는 일반적으로 음식을 가리키는 고대 영어 단어 meta에서 유래되었다.이 용어는 덴마크어로 mad, 스웨덴어와 노르웨이어로 matt, 아이슬란드어와 faroes어로 matur와 관련이 있는데, 이 용어는 또한 '음식'을 의미한다.운석이라는 단어는 또한 올드 프리지아(그리고 현대 웨스트 프리지아)에도 존재하며, 중요한 음식을 가리키며, 스위트(스위트)와 디어피드(동물 사료)와 구별한다.

고기는 골격근육과 관련 지방 및 기타 조직을 가장 많이 언급하지만, 비탈과 같은 다른 식용 조직을 묘사할 수도 있다.^[1]^{: 1}고기는 때로는 더 제한적인 의미로 사용되기도 하는데, 이는 인간의 소비를 위해 사육되고 준비된 포유류 종(돼지, 소, 양 등)의 살점을 의미하며, 물고기, 다른 해산물, 곤충, 가금류 또는 다른 동물을 제외시키는 것이다.^[5]^[6]

음식의 맥락에서, 고기는 또한 코코넛 고기와 같은 "껍질이나 껍질 같은 그것의 덮개와 구별되는 어떤 것의 식용 부분"을 언급할 수 있다.^[6]

영어에는 특정 동물의 고기에 대한 전문 용어도 있다.이러한 용어는 1066년 노르만인이 영국을 정복한 데서 유래되었다. 동물들은 그들의 영어 이름을 유지했지만, 침략자들의 식탁에 올려진 그들의 고기는 각각의 동물에 대한 노르만 프랑스어 단어와 함께 그들에게 언급되었다.시간이 지남에 따라, 이러한 호칭들은 전체 인구들에 의해 사용되게 되었다.^[7]


고기가...	...을 다음과 같이 부른다.	어원
돼지들	돼지고기	노먼 프렌치 포크(돼지)
소	쇠고기	노먼 프렌치 보우프 (고양이)
양	머튼	노르만 프렌치 마우톤(시프)
송아지	송아지	노먼 프렌치 보 (카프)
사슴	베니슨	오래된 프랑스식 베네순(큰 게임의 고기)

역사

사냥과 농사

고생물학적 증거는 고기가 초기 인류의 식단에서 상당한 부분을 차지했다는 것을 시사한다.^[1]^{: 2}초기 수렵 채집자들은 들소와 사슴과 같은 큰 동물들의 조직적인 사냥에 의존했다.^[1]^{: 2}

우리가 지난 빙하기 말기(기원전 1만년)까지의 증거를 가지고 있는 동물을 가축화하는 것은 육류의 체계적인 생산과 육류 생산 개선을 위한 목적으로 동물의 번식을 가능하게 했다.^[1]^{: 2}^[1]^{: 2}현재 육류의 주요 공급원이 되고 있는 동물들은 초기 문명의 발전과 함께 길들여졌다.

전형적인 양 어깨 절단

서아시아에서 기원한 양은 기원전 8천년 경에 정착 농업이 정착되기 전에 개들의 도움을 받아 길들여졌다.^[1]^{: 3}기원전 3500~3000년까지 고대 메소포타미아와 이집트에서 여러 종의 양들이 발견되었다.^[1]^{: 3}오늘날 200마리 이상의 양떼가 살고 있다.
메소포타미아에서는 기원전 5000년경에 정착 농업이 정착된 후 소를 길들였고 기원전 2500년까지 여러 품종이 정착되었다.^[1]^{: 5}^[1]^{: 6}현대의 길들여진 소는 보스 타우루스(유럽의 소)와 보스 타우루스 인디쿠스(제부)로 나뉘는데, 둘 다 지금은 간결한 오로치에서 유래한 것이다.^[1]^{: 5}일이나 유제품에 가장 적합한 동물과는 반대로 육류 생산에 최적화된 소인 소의 사육은 18세기 중반부터 시작되었다.^[1]^{: 7}

소고기 생산에 자주 사용되는 소의 품종인 Hereford 황소.

멧돼지의 후손인 국내산 돼지는 기원전 2500년경 헝가리와 트로이에 존재했던 것으로 알려져 있으며, 텔에스술탄(제리초)과 이집트의 초기 도자기는 야생 돼지를 묘사하고 있다.^[1]^{: 8}그레코로만 시대에 돼지고기 소시지와 햄은 상업적으로 매우 중요했다.^[1]^{: 8}돼지는 특정 육류 제품에 가장 적합한 육류를 생산하도록 최적화되면서 계속해서 집중적으로 사육되고 있다.^[1]^{: 9}

대한민국 서울 경동시장에서 판매되는 개고기

다른 동물들은 그들의 육체를 위해 길러지거나 사냥당하기도 한다.소비되는 고기의 종류는 전통과 동물들의 이용 가능성과 같은 요소들에 따라 시간에 따라 다른 문화들 사이에 많이 달라진다.소비되는 고기의 양과 종류는 또한 수입에 따라 국가 간, 그리고 주어진 국가 내에서 다양하다.^[8]

사슴은 여러 지역에서 고기를 얻기 위해 사냥된다.
말은 다른 나라들 중에서도 프랑스, 이탈리아,^[9] 독일, 일본에서 흔히 먹는다.^[10]말과 순록과 같은 다른 큰 포유동물들은 서유럽의 후기 구석기 시대에 사냥되었다.^[11]
개들은 중국,^[12] 한국^[13], 베트남에서 소비된다.^[14]북극 지방에서도 가끔 개를 잡아먹는다.^[15]역사적으로, 개고기는 하와이,^[16] 일본,^[17] 스위스^[18], 멕시코와 같은 세계 각지에서 소비되어 왔다.^[19]
고양이들은 중국 남부, 페루^[20] 그리고 때때로 북이탈리아에서도 소비된다.^[21]^[22]
기니피그는 안데스 산맥에서 그들의 살을 위해 길러진다.^[23]
고래와 돌고래는 일본, 알래스카, 시베리아, 캐나다, 페로 제도, 그린란드, 아이슬란드, 세인트 빈센트, 그레나딘 그리고 인도네시아의 두 작은 공동체에 의해 부분적으로 그들의 살을 위해 사냥된다.^[24]

현대 농업은 육류 생산자가 원하는 자질을 빠르게 습득하기 위해 동물을 사육함으로써 인공 선택을 가속화하기 위해 유전자 검사 등 여러 기술을 채택하고 있다.^[1]^{: 10}예를 들어, 1980년대에 포화지방과 관련된 건강상의 우려의 여파로, 영국 소고기, 돼지고기, 양고기의 지방 함량은 20-26%에서 몇 십 년 안에 4-8%로 떨어졌다.^[1]^{: 10}동물의 육류 생산의 질을 향상시키기 위한 유전자 공학 방법들도 이제 이용 가능하게 되었다.^[1]^{: 14}

북아메리카에 있는 슈퍼마켓의 신선한 고기

아주 오래된 산업임에도 불구하고, 육류 생산은 고객들의 수요 진화에 의해 계속해서 강하게 형성되고 있다.고기를 사전 포장된 삭감으로 파는 경향은 더 큰 품종의 소에 대한 수요를 증가시켰고, 이것은 그러한 삭감을 생산하는데 더 적합하다.^[1]^{: 11}이전에 육류에 이용되지 않았던 훨씬 더 많은 동물들이 사육되고 있으며, 특히 근육이 소, 양, 돼지의 근육보다 더 잘 발달되는 경향이 있는 민첩하고 이동성이 높은 종들이 더 많이 사육되고 있다.^[1]^{: 11}다양한 영양종인 얼룩말, 물소, 낙타뿐 아니라 ^[1]^{: 11ff}악어, 에뮤, 타조와 같은 비암말도 그 예다.^[1]^{: 13}현대 육류 생산에서 또 다른 중요한 경향은 유기농인데, 유기농은 그렇게 생산된 육류에 대해 유기농적 이익을 제공하지 않고 유기농 육류에 대한 증가하는 수요를 충족시킨다.^[25]^[26]

문화

대부분의 인류 역사에서 고기는 인간의 식단에서 거의 의심할 여지가 없는 부분이었다.^[27]^{: 1}20세기에 들어서야 사회, 정치, 그리고 더 넓은 문화에서 담론과 논쟁의 화두가 되기 시작했다.^[27]^{: 11}

소비

2013년^[28] 육지로 죽은 동물 수

동물	살해된 수
닭	61,171,973,510
오리	2,887,594,480
돼지들	1,451,856,889
토끼	1,171,578,000
거위	687,147,000
칠면조	618,086,890
양	536,742,256
염소	438,320,370
소	298,799,160
설치류	70,371,000
비둘기와 다른 새들	59,656,000
버팔로	25,798,819
말들	4,863,367
당나귀와 노새	3,478,300
낙타와 다른 낙타들	3,298,266

육류 소비는 경제적 조건뿐만 아니라 문화적 또는 종교적 선호에 따라 세계적으로 다양하다.채식주의자와 채식주의자들은 고기 생산과 소비와 관련된 취향 선호, 윤리적, 경제적, 환경적, 종교적, 건강상의 문제 때문에 고기를 먹지 않기로 선택한다.

대부분의 산업화된 국가의 육류 소비량은 높고 안정적인 수준이지만...^[29]

…이머징 국가의 육류 소비가 증가하고 있다.^[30]

FAO 분석에 따르면 1990~2009년 사이 흰살코기의 전반적인 소비량이 크게 늘었다.가금육은 1인당 킬로당 76.6%, 돼지육은 19.7% 증가했다.소고기는 1990년 1인당 10.4kg(22lb 15oz)에서 2009년 1인당 9.6kg(21lb 3oz)으로 줄었다.^[31]

전체적으로, 28개국의 16-64세들을 대상으로 한 2018 입소스 MORI 연구 결과에 따르면, 고기를 포함한 식단이 전세계적으로 가장 흔하다.입소스는 "잡식 식단은 비육류 식단이 세계 인구의 10분의 1이상이 그 뒤를 이을 정도로 세계적으로 가장 보편적인 식단이다"이라고 말한다.약 87%의 사람들이 그들의 식단에 고기를 포함하는데, 어떤 빈도수는 있다.육식을 하는 사람들의 73%는 규칙적으로 식단에 포함시켰고, 14%는 고기를 가끔 또는 가끔만 소비했다.비육류 식단의 추정치도 산산조각이 났다.약 3%의 사람들이 고기, 계란, 유제품의 소비가 기권되는 비건식단을 따랐다.약 5%의 사람들이 육류 섭취를 금하는 채식주의 식단을 따랐지만 계란이나 유제품 섭취는 엄격히 제한되지 않았다.약 3%의 사람들이 육지동물의 육류 섭취를 기권하고, 생선 고기나 다른 해산물을 소비하며, 달걀이나/또는 유제품 섭취를 엄격히 제한하거나 제한하지 않을 수 있는 페케타리아 식단을 따랐다.^[32]

역사

19세기에 영국의 육류 소비량은 유럽에서 가장 높았고, 영국 식민지에서만 초과했다.1830년대 영국에서 1인당 소비량은 연간 약 75파운드였으며, 1912년에는 130파운드까지 증가했다.1904년 노동자들은 일년에 87파운드를 소비하는 반면 귀족들은 300파운드를 먹는 것으로 밝혀졌다.1910년 영국에는 약 4만3000개의 육류 공급업소가 있을 것으로 추정되며, 금융업을 제외한 "육류 산업에 투자되는 돈이 다른 어떤 영국 사업보다 많을 것"이라고 한다.^[33] 미국은 1926년까지 육류 수입국이었다.^[34]

집중적인 사육의 결과로 잘린 수명은 더 적은 수의 동물에서 더 많은 고기를 생산할 수 있게 했다.세계 소의 인구는 1929년 약 6억 마리로 양과 염소 7억 마리와 돼지 3억 마리로 나타났다.^[35]

동물의 성장과 발달

농업과학은 동물의 고기의 성장과 발달과 관련된 몇 가지 요인을 밝혀냈다.

유전학

특성	상속성^[36]
생식효율	2–10%
육질	15–30%
성장	20–40%
근육/지방 비율	40–60%

육류 동물에서 경제적으로 중요한 몇 가지 특성은 어느 정도 유전될 수 있으므로(옆 표 참조) 동물 번식에 의해 선택될 수 있다.소의 경우, 어떤 성장 특성은 지금까지 조절되지 않았던 열성 유전자에 의해 조절되어 번식을 복잡하게 한다.^[1]^{: 18}그러한 특성 중 하나는 왜소증이고, 다른 하나는 도플렌더나 "이중 사슬링" 상태인데, 이것은 근육 비대증을 유발하여 동물의 상업적 가치를 높인다.^[1]^{: 18}유전자 분석은 내분비계의 수많은 측면과 그것을 통해 육류의 성장과 질을 조절하는 유전적 메커니즘을 계속해서 밝혀내고 있다.^[1]^{: 19}

유전자 공학 기술은 원하는 형질을 위한 유전자 코딩의 식별과 격리, 그리고 이러한 유전자를 동물 게놈으로 재조합하는 것을 허용하기 때문에 번식 프로그램을 크게 단축시킬 수 있다.^[1]^{: 21}이러한 조작을 가능하게 하기 위해 양, 소, 돼지의 게놈 전체를 지도화하는 연구가 진행 중(2006년^[update] 기준)이다.^[1]^{: 21}일부 연구는 이미 상업적 응용을 보았다.예를 들어, 소의 루멘에서 풀의 소화를 개선하는 재조합 박테리아가 개발되었고, 근육 섬유들의 특정한 특징들이 유전적으로 변형되었다.^[1]^{: 22}

양, 돼지, 소와 같은 상업적으로 중요한 육류 동물들의 실험적인 생식 복제는 성공적이었다.상업적인 규모로는 아직 실용적이지 않지만 바람직한 특성을 지닌 동물의 복수의 무성 생식이 기대된다.^[1]^{: 22}

환경

가축의 열 규제는 경제적 의미가 크다. 포유류는 일정한 최적의 체온을 유지하려고 하기 때문이다.낮은 온도는 동물의 발달을 연장시키는 경향이 있고 높은 온도는 그것을 지연시키는 경향이 있다.^[1]^{: 22}조직과 모피를 통한 크기, 체형, 절연에 따라 어떤 동물들은 상대적으로 온도 내성 영역이 좁고 다른 동물들(예: 소)은 넓다.^[1]^{: 23}정적인 자기장은, 아직 알려지지 않은 이유로, 또한 동물의 발달을 지연시킨다.^[1]^{: 23}

영양

사용 가능한 고기의 질과 양은 동물의 영양 면에 따라 달라진다. 즉, 과식이든 과식이든 과식이든 간에 말이다.과학자들은 정확히 어떻게 영양의 평면이 사체 구성에 영향을 미치는지에 대해 의견이 다르다.^[1]^{: 25}

식단의 구성, 특히 제공되는 단백질의 양 또한 동물의 성장을 조절하는 중요한 요소다.^[1]^{: 26}셀룰로오스를 소화할 수 있는 루미넌트는 질 낮은 식단에 더 잘 적응하지만, 그들의 루미날 미생물은 과도하게 공급되면 질 높은 단백질을 분해한다.^[1]^{: 27}양질의 단백질 동물 사료 생산은 비용이 많이 들기 때문에(아래 환경 영향 참조), 단백질의 최대한 활용을 보장하기 위해 몇 가지 기술을 채택하거나 실험한다.루멘을 통과하는 동안 아미노산을 보호하기 위해 포르말린으로 사료를 처리하거나, 사료 농축물이 섞인 소에게 다시 먹이를 줘 거름을 재활용하거나, 미생물 작용을 통해 석유 탄화수소를 단백질로 부분 변환하는 등의 방법이 그것이다.^[1]^{: 30}

식물 사료에서 환경적 요인은 중요한 영양소나 미세한 영양소의 이용가능성에 영향을 미치며, 그 부족 또는 과다한 영양소는 많은 질병을 일으킬 수 있다.^[1]^{: 29}예를 들어, 토양이 제한된 인산염을 함유하고 있는 호주에서는 소에게 쇠고기 생산의 효율성을 높이기 위해 인산염을 추가로 공급하고 있다.^[1]^{: 28}또한 호주에서도 특정 지역의 소와 양이 풍부한 목초지 가운데 식욕을 잃고 죽어가는 것이 종종 발견되었는데, 이는 결국 토양의 코발트 결핍의 결과인 것으로 밝혀졌다.^[1]^{: 29}식물 독소 또한 동물들을 방목하는 데 위험하다; 예를 들어, 아프리카와 호주 식물에서 발견되는 플루오로아세테이트 나트륨은 세포 대사를 방해하여 죽인다.^[1]^{: 29}메틸머큐리와 일부 농약 잔류물과 같은 인간이 만든 특정 오염물질은 고기에 생물 축적되는 경향으로 인해 특정한 위험을 야기하여 잠재적으로 소비자들을 중독시킬 수 있다.^[1]^{: 30}

인간의 개입

육류 생산자들은 영양 결핍 호르몬이나 배란을 유발하는 호르몬의 투여를 통해 암컷 동물의 번식력을 향상시키려 할지도 모른다.^[1]^{: 31}돼지 생산에서, 과도한 살 때문에 불임이 흔한 문제다.^[1]^{: 32}현재 수컷 동물의 출산을 증가시키는 방법은 없다.^[1]^{: 32}인공수정은 현재 가장 좋은 유전적 품질을 가진 동물을 생산하기 위해 일상적으로 사용되고 있으며, 이 방법의 효율은 암컷 그룹 내의 배란 주기를 동기화하는 호르몬의 투여를 통해 향상된다.^[1]^{: 33}

성장 호르몬, 특히 스테로이드와 같은 아나볼릭 작용제는 동물의 근육 성장을 가속화하기 위해 일부 국가에서 사용된다.^[1]^{: 33}이런 관행은 국제 무역 분쟁인 쇠고기 호르몬 논란을 불러 일으켰다.이것에 대한 연구가 결론을 내리지 못하더라도 고기의 부드러움을 떨어뜨릴 수도 있고,^[1]^{: 35} 근육 살의 구성에도 다른 영향을 미칠 수도 있다.^[1]^{: 36ff}거세가 수컷 동물에 대한 통제력을 향상시키기 위해 사용되는 곳에서는, 그 부작용도 호르몬의 투여에 의해 상쇄된다.^[1]^{: 33}

스트레스 요인에 대응하고 체중 증가를 위해 진정제를 동물들에게 투여할 수 있다.^[1]^{: 39}특정 동물에게 항생제를 먹이는 것도 성장률을 향상시키는 것으로 나타났다.^[1]^{: 39}이러한 관행은 특히 미국에서 널리 퍼져있지만, 부분적으로 그것이 병원성 미생물에 항균 저항성을 유발한다는 이유 때문에 EU에서는 금지되었다.^[1]^{: 39}

생화학적 구성

육류의 생화학적 구성의 수많은 측면은 동물의 종, 품종, 성별, 나이, 영양의 평면, 훈련, 운동 등에 따라 복잡한 방식으로 다양하며, 관련 근육의 해부학적 위치에도 있다.^[1]^{: 94–126}같은 배설물과 성별의 동물들 사이에서도 근육내 지방의 비율과 같은 변수에는 상당한 차이가 있다.^[1]^{: 126}

주요 성분

성인 포유류 근육의 살은 약 75%, 단백질 19%, 근육내 지방 2.5%, 탄수화물 1.2%, 기타 가용성 비단백질 물질 2.3%로 구성된다.아미노산과 같은 질소성 화합물과 미네랄과 같은 무기질이 이에 해당한다.^[1]^{: 76}

근육 단백질은 물(사르코플라즘 단백질, 총 근육량의 약 11.5%)이나 농축된 소금 용액(myofibrillar 단백질, 약 5.5%의 질량)에 용해된다.^[1]^{: 75}사르코플라즘 단백질은 수백 개가 있다.^[1]^{: 77}이들 중 대부분은 글리콜리틱 효소로서 글리콜리틱 경로, 즉 저장된 에너지를 근력으로 변환하는 일에 관여한다.^[1]^{: 78}가장 풍부한 두 가지 근세동백질인 미오신(myosin)과 액틴(^[1]^{: 79}actin)이 근육의 전체적인 구조를 책임진다.나머지 단백질 질량은 유기농 조직뿐만 아니라 결합 조직(콜라겐과 엘라스틴)으로 구성되어 있다.^[1]^{: 79}

고기의 지방은 동물에 의해 에너지를 저장하기 위해 사용되고 "진정한 지방"으로 구성되는 지방 조직 또는 상당한 양의 인산염과 콜레스테롤과 같은 비누화 불가능한 성분이 포함된 근육내 지방으로 구성될 수 있다.^[1]^{: 82}^[1]^{: 82}

빨간색과 흰색

블레이드 스테이크는 "빨간" 고기의 예다.

고기는 근육섬유의 미오글로빈 농도에 따라 광범위하게 "빨간색" 또는 "흰색"으로 분류할 수 있다.미오글로빈이 산소에 노출되면 불그스름한 옥시묘글로빈이 발달해 미오글로빈이 풍부한 고기가 붉은색으로 보인다.고기의 붉은 색은 종, 동물 나이 및 섬유 유형에 따라 다르다.붉은 고기는 긴 시간 동안 쉬지 않고 작동하는 경향이 있는 더 좁은 근육 섬유들을 포함하고 있는 ^[1]^{: 93}반면, 흰 고기는 짧은 빠른 폭발로 작용하는 경향이 있는 더 넓은 섬유들을 포함하고 있다.^[1]^{: 93}

일반적으로 소, 양, 말 등 성인 포유류의 고기는 붉은색으로, 닭고기와 칠면조 가슴살은 흰색으로 본다.^[37]

영양정보

의 대표적인 영양성분
110g(4온스; ½파운드)의 고기
출처	에너지: kJ(kcal)	단백질	뚱뚱하다
물고기	460–590 (110–140)	20–25 g	1-5g
닭가슴살	670 (160)	28g	7g
양고기	1,000 (250)	30g	14g
스테이크(비프 톱 라운드)	880 (210)	36g	7g
스테이크(비프 티본)	1,900 (450)	25g	35g
강아지(다양한 컷)^[38]	1,100 (270)	20g	22g
말(스트립 스테이크)^[39]	590 (140)	25g	7g
돼지고기 로인^[40]	1,010 (242)	14g	30g
토끼(국내산)^[41]	900 (215)	32g	9g

모든 근육조직은 단백질이 매우 많아 필수 아미노산을 모두 포함하고 있으며, 대부분의 경우 아연, 비타민B₁₂, 셀레늄, 인, 나이아신, 비타민B₆, 콜린, 리보플라빈, 철분 등의 좋은 공급원이 된다.^[42]고기의 몇 가지 형태도 비타민 K가 풍부하다.^[43]근육조직은 탄수화물이 매우 적고 식이섬유를 함유하지 않는다.^[44]맛의 질은 고기마다 다를 수 있지만, 고기로부터 얻을 수 있는 단백질, 비타민, 미네랄은 일반적으로 일치한다.

고기의 지방 함량은 동물의 종과 품종, 동물이 사육된 방식, 무엇을 먹였는지, 몸의 해부학적 부분, 도축과 요리의 방법에 따라 크게 달라질 수 있다.사슴과 같은 야생동물은 전형적으로 농장 동물보다 날씬해서 지방 함량을 걱정하는 사람들이 사슴과 같은 게임을 선택하도록 이끈다.수십 년간 살찌기 위해 육식동물을 사육해온 것이 지방이 적은 육류에 대한 소비자의 수요에 의해 뒤바뀌고 있다.육류에 있는 근육섬유를 가지고 존재하는 지방 퇴적물은 고기를 요리할 때 고기를 부드럽게 하고 단백질과 지방 분자가 상호작용을 할 수 있는 열을 통해 시작된 화학적 변화를 통해 맛을 개선한다.고기와 함께 요리할 때, 지방은 또한 고기가 더 육즙을 내는 것처럼 보이게 한다.지방의 영양적 기여는 단백질이 아닌 칼로리가 주를 이룬다.지방 함량이 증가함에 따라, 고기의 영양에 대한 기여도는 감소한다.게다가 고기 주변에는 지방과 관련된 콜레스테롤이 있다.콜레스테롤은 고기에서 발견되는 포화지방의 종류와 연관된 지질이다.1960년 이후 육류 소비량의 증가는 분명히 인간의 식단에서 지방과 콜레스테롤의 현저한 불균형의 원인이 되지는 않지만 관련이 있다.^[45]

이 절의 표는 여러 종류의 고기의 영양 성분을 비교한다.고기 종류마다 단백질과 탄수화물의 함량은 거의 같지만, 지방 함량은 매우 광범위하다.

생산

세계육류생산, 주력품목

주요 육류 품목 세계생산, 주요 생산국(2019년)

FAO의 세계식량농업 통계연보 2021^[46]

핀란드 남부 오스트로보트니아 세이네조키에 있는 육류회사 아트리아의 도축장

고기는 동물을 죽이고 그 속에서 살을 도려내는 것으로 생산된다.이러한 절차를 각각 도살과 도살이라고 한다.시험관내 육류 생산, 즉 동물 외에서의 생산에 대한 연구가 진행 중이다.

운송

미리 정해진 나이나 몸무게에 도달하면 보통 가축을 도축장으로 집단 이송한다.길이와 상황에 따라, 이것은 동물들에게 스트레스와 부상을 입힐 수 있고, 일부는 도중에 죽을 수도 있다.^[1]^{: 129}운송 중 불필요한 스트레스는 고기의 품질에 악영향을 미칠 수 있다.^[1]^{: 129}특히 스트레스를 받는 동물의 근육은 물과 글리코겐이 적고 pH는 산성값을 얻지 못해 모두 육질이 나빠진다.^[1]^{: 130}결과적으로, 그리고 또한 동물 복지 단체들의 캠페인 때문에, 몇몇 국가의 법과 산업 관행은 가축 수송의 기간과 다른 환경에 관하여 더 제한적이 되는 경향이 있다.

도살

동물들은 보통 처음에는 망연자실하다가, 다음에는 출혈로 인해 도살된다.사망은 사용된 방법에 따라 한 가지 또는 다른 절차에서 발생한다.놀라운 것은 이 동물들을 이산화탄소로 질식시키거나, 총이나 포획된 볼트 권총으로 쏘거나, 전류를 이용해 충격을 가함으로써 영향을 미칠 수 있다.^[1]^{: 134ff}대부분의 형태의 의식적인 살육에서 놀라운 일은 허용되지 않는다.

피가 고기의 흡인되지 않는 외모를 갖게 하고 미생물의 번식지이기 때문에 가능한 한 많은 피를 사체에서 빼내는 것이 필요하다.^[1]^{: 1340}소와 양의 경동맥과 경정맥, 돼지의 전정맥(전정맥)을 절단함으로써 출혈이 이루어진다.^[1]^{: 137}

고기를 얻기 위해 동물을 도살하거나 도살하기 위해 동물을 사육하거나 운송하는 행위는 관련자들에게 심리적^[47] 스트레스와 신체적 외상을^[48] 모두 야기할 수 있다.게다가, 도축장 노동자들은 동물들이 죽는 비명으로부터 76에서 100 dB 사이의 소음에 노출된다.80dB는 귀 보호 착용이 권장되는 임계값이다.^[49]

드레싱 및 커팅

배뇨 후, 사체는 옷을 입는다; 즉 머리, 발, 가죽(돼지와 송아지 제외), 과다한 지방, 내장 및 비탈이 제거되어 뼈와 식용 근육만 남는다.^[1]^{: 138}소와 돼지 카케이스는 양의 카케이스가 아니라 중간 복측축을 따라 반으로 갈라지고 카케이스는 도매조각으로 잘라진다.^[1]^{: 138}오랫동안 육체 노동의 한 영역인 드레싱과 커팅 순서는 점진적으로 완전 자동화되고 있다.^[1]^{: 138}

조건화

프랑스 룽지스 국제 시장의 육류 제품 부문.

위생적인 상태에서는 다른 치료 없이 육류를 약 6주 동안 상하지 않고 냉동점(–1.5°C) 이상에서 보관할 수 있으며, 그 기간 동안 부드러움과 풍미를 높이는 노화 과정을 거친다.^[1]^{: 141}

사망 후 첫날에는 젖산이 축적되어 pH가 약 5.5에 이를 때까지 글리콜리분해가 계속된다.남은 글리코겐은 kg당 약 18g으로 조리할 때 수분 보유능력과 살의 부드러움을 증가시키는 것으로 여겨진다.^[1]^{: 87}사후 경직 모티스는 ATP가 소진됨에 따라 사후 몇 시간 후에 설정되며 액틴과 미오신이 경직된 액토모신으로 결합되고 고기의 수분 보유 능력을 떨어뜨려 수분을 ^[1]^{: 90}잃게 된다("위프").^[1]^{: 146}수축된 위치에서 경직으로 들어가는 근육에서는 액틴과 미오신 필라멘트가 겹치고 교차 결합되어, 결과적으로^[1]^{: 144} 요리에 강한 육류가 생기게 되므로, 다시 동물에서 도살 전 스트레스를 예방할 필요가 있다.

시간이 지남에 따라 근육 단백질은 결합조직의 콜라겐과 엘라스틴을 제외하고 다양한 정도로 변성하며,^[1]^{: 142} 사후경직이 해소된다.이러한 변화 때문에, 고기는 사망 직후나 엄격함이 해소된 후에 요리할 때는 연하고 부드럽지만, 엄격할 때 요리할 때는 질기다.^[1]^{: 142}근육색소 미오글로빈이 변성하면서 철분이 산화돼 고기 표면 근처에서 갈색으로 변색될 수 있다.^[1]^{: 146}지속적인 단백질 분해는 또한 조절에 기여한다.ATP의 분해 제품인 저산산틴은 근육 지방과 단백질의 분해의 다른 제품들과 마찬가지로 고기의 맛과 냄새에 기여한다.^[1]^{: 155}

첨가제

"사우지"라는 단어는 올드 프렌치사우시체에서 유래했으며, 라틴어 "살수"를 의미하는 "살수스"에서 유래되었다.^[50]

고기를 소비 준비로 산업적으로 가공할 때, 그 맛이나 색깔을 보호하거나 수정하거나, 부드러움, 육즙 또는 응집력을 향상시키거나, 보존을 돕기 위해 첨가물을 농축할 수 있다.고기 첨가물에는 다음이 포함된다.^[51]

소금은 육류 가공에서 가장 많이 사용되는 첨가제다.맛을 전달하면서도 미생물의 성장을 억제하고 제품의 유통기한을 연장하며 소시지 등 미세 가공제품 유화작용을 돕는다.바로 먹을 수 있는 고기 제품들은 보통 1.5에서 2.5 퍼센트의 소금을 함유하고 있다.^[51]소금물이나 이와 유사한 물질을 가금육에 주입하여 맛을 개선하고 무게를 증가시킬 수도 있다.
아질산염은 고기의 색과 풍미를 안정시키기 위해 고기의 양생에 사용되며, C. 보툴리눔 등 포자성형 미생물의 성장을 억제한다.아질산염의 전구 질산염의 사용은 현재 건식 소시지, 프로슈토 또는 파르마 햄과 같은 몇 가지 제품에 한정되어 있다.^[51]
육류 가공에 사용되는 인산염은 보통 3인산나트륨과 같은 알칼리성 다인산염이다.육류 단백질의 수분 결합과 유화 능력을 높이는 데 쓰이지만 지질 산화 및 향미 손실도 제한하고 미생물 성장을 줄이는 데에도 쓰인다.^[51]
에리소르베이트 또는 이에 상응하는 아스코르브산(비타민 C)을 사용하여 경화된 고기의 색깔을 안정시킨다.^[51]
설탕이나 옥수수 시럽과 같은 감미료는 Maillard 반응에서 요리하는 동안 단맛을 주고, 물을 묶고, 표면 갈색을 돕는다.^[51]
양념은 맛을 전달하거나 변형시킨다.그것들은 그것들로부터 추출된 향신료나 올레오레신, 허브, 야채, 에센셜 오일을 포함한다.^[51]
글루탐산모노소듐과 같은 향료는 특정한 맛을 전달하거나 강화시킨다.^[51]
연성제는 콜라겐을 분해하여 고기가 더 먹기 좋게 만든다.그것들은 단백질 분해 효소, 산, 소금, 인산염을 포함한다.^[51]
전용 항균제로는 젖산, 구연산, 아세트산 나트륨, 이아세트산 나트륨, 산성화된 염화나트륨 또는 황산칼슘, 염화 세틸피리듐, 활성 락토페린, 나트륨 또는 칼륨, 니신 등의 박테리오신이 있다.^[51]
산화방지제는 미리 조리된 육류 제품에서 바람직하지 않은 '오프 향미'를 만들어 내는 지질 산화를 제한하는 광범위한 화학물질을 포함한다.^[51]
가장 흔히 젖산이나 구연산인 산성제는 톡 쏘거나 타르트 맛이 나는 음을 전할 수 있고, 선반 수명을 연장할 수 있으며, 신선한 고기를 연하게 하거나, 건조육에서 단백질의 변성 및 수분 배출에 도움을 줄 수 있다.그들은 하드 살라미나 프로슈토와 같은 일부 육류 제품을 산성화하는 자연 발효 과정을 대체한다.^[51]

오식화

선진국에서는 콜드체인을 비롯한 복합 공급망이 부상하면서 농부와 어부, 고객과의 거리가 커져 공급체인의 다양한 지점에서 고의적, 의도하지 않은 육류 오식 가능성이 높아졌다.^[52]

2013년, 소고기를 함유하고 있다고 알려진 제품들에 실제로 말고기가 들어 있다는 보고가 유럽 전역에서 나타났다.^[53]2013년 2월 미국 전역에서 회의 약 3분의 1이 잘못 식별되고 있다는 연구 결과가 발표되었다.^[52]

모조품

고기를 먹지 않으려 하지만 여전히 그 맛과 식감을 맛보고 싶어하는 사람들을 위해 다양한 형태의 모방 고기가 만들어졌다.고기 모방은 일반적으로 가공된 콩(토푸, 템페)의 일부 형태지만, 밀 글루텐, 완두 단백질 분리, 심지어 곰팡이(쿼른)에 기초할 수도 있다.

환경영향

지구상 포유류의 바이오매스^[54]

가축, 주로 소·돼지(60%)

인간(36%)

야생 포유류(4%)

다양한 환경적 영향은 육류 생산과 관련이 있다.이 중에는 온실가스 배출, 화석 에너지 사용, 물 사용, 수질 변화, 방목 생태계에 미치는 영향 등이 있다.

축산분야는 (동물폐기물, 비료, 살충제로 인한) 수질오염의 가장 큰 원인이 될 수 있으며 항생제 내성의 출현에 기여한다.그것은 전 세계 물 사용량의 8% 이상을 차지한다.그것은 삼림 벌채, 해양 폐허 지역, 토지 훼손, 오염, 남획을 야기하기 때문에 생물다양성 손실의 중요한 동인이다.^[55]^[56]^[57]^[58]^[59]^[60]

환경 영향의 발생, 특성 및 중요성은 축산 시스템마다 다르다.^[61]가축을 방목하는 것은 일부 야생 동물 종에게는 이로울 수 있지만 다른 종에게는 이로울 수 없다.^[62]^[63]가축의 표적 방목은 일부 식생 관리에서 제초제 사용에 대한 식품 생산 대안으로 사용된다.^[64]

토지이용

육류 생산은 전세계 육지 표면의 거의 40%를 차지하기 때문에 단연코 육지 사용의 가장 큰 원인이다.^[65]인접해 있는 미국에서만 토지 면적(2억6500만ha 또는 6억5400만 에이커)의 34%가 목초지와 레인지랜드로 사용되는데, 대부분 가축에게 먹이를 주고 있는데, 이 중 일부는 1억8500만ha(3억9100만 에이커)의 농경지(20%)를 세지 않고, 일부는 가축용 사료 생산에 사용된다.^[66]전 세계 산림 황폐지의 약 75%가 가축 목초지에 사용된다.^[67]

기후변화

일부 상위 과학자들에 따르면 탄소 집약적인 육류 제품의 전세계 소비량이 증가하면서 "농업의 전지구적 탄소 발자국을 폭발시켰다"고 한다.^[68]^[69]육류 생산은 전 세계 인공 온실가스 배출량의 14.5%, 최대 51%를 차지한다.^[70]^[71]^{[needs update]}일부 국가는 브라질과 호주가 각 소득 집단의 평균보다 200% 이상 높고 육류 소비에 의해 움직이는 등 같은 그룹 내의 상대국에게 매우 다른 영향을 미친다.^[72]

유엔환경계획(UNEP)의 지속 가능한 자원 관리를 위한 국제 패널이 작성한 '소비 및 생산의 환경 영향 평가' 보고서에 따르면, 만약 지구적 기후 변화를 방지하려면 육류와 유제품 없는 식단의 방향으로의 전 세계적인 전환이 필수적이다.^[73]랜싯의 2019년 보고서는 기후변화를 완화하기 위해 전 세계 육류(및 설탕) 소비를 50% 줄일 것을 권고했다.^[74]네이처에 발표된 2018년 연구에 따르면 서구 사회의 육류 소비량을 최대 90%까지 줄일 필요가 있다고 한다.^[75]^[76]기후변화에 관한 정부간 패널의 2019년 특별보고서는 기후변화를 완화하고 적응하기 위해 특히 부유한 국가에서 육류 소비를 크게 줄일 것을 주장하였다.^[77]

생물다양성 손실

육류 소비는 6차 대량 멸종의 주요 원인 중 하나로 꼽힌다.^[58]^[78]^[79]^[80]세계야생생물기금의 2017년 연구에 따르면 전세계 생물다양성 손실의 60%는 육류에 기반한 식단에 기인한다고 한다. 특히, 인간의 소비를 위해 수백억 마리의 가축을 사육하는 데 필요한 광대한 규모의 사료 작물 재배로 인해 자연자원에 엄청난 부담이 가해져 토지와 종의 광범위한 손실을 초래하고 있다.^[81]현재 지구상 모든 포유류의 바이오매스의 60%를 가축이 차지하고 있으며, 그 뒤를 사람(36%), 야생 포유류(4%)^[82]^[83]가 따르고 있다.2017년 11월 세계 과학자 1만5364명이 1인당 육류 소비를 대폭 줄이고 "대부분 식물을 기반으로 한 음식으로 옮겨가는 것"을 촉구하는 '인류를 향한 경고'에 서명했다.^[84]IPBES가 발표한 '2019년 생물다양성 및 생태계 서비스에 관한 글로벌 평가 보고서'에서도 생물다양성 손실을 완화하기 위해 육류 소비량을 줄일 것을 권고했다.^[85]2021년 채텀하우스 보고서는 식물을 기반으로 한 식단으로의 큰 전환은 생태계의 회복과 생물 다양성의 번영을 가능하게 하기 위해 토지를 자유롭게 할 것이라고 주장했다.^[86]

2018년 7월 사이언스 연구에서는 풍요와 함께 인구가 증가함에 따라 육류 소비가 증가하게 되어 온실가스 배출량이 증가하고 생물다양성이 더욱 감소할 것으로 보고 있다.^[87]

환경 영향 감소

육류 생산의 환경적 영향은 사람이 먹을 수 있는 곡물의 잔류물의 전환으로 줄일 수 있다.^[88]^[89]육류를 생산하는 가축에서 나오는 거름은 비료로 사용되며, 식량 작물에 적용하기 전에 퇴비화할 수 있다.합성 질소 비료 제조에 있어 화석 연료 에너지의 43 ~ 88 MJ가 질소당 kg당 사용되기 때문에, 농작물 생산에서 합성 비료를 위한 동물 제조의 대체는 환경적으로 중요할 수 있다.^[90]

스포티지와 보존

고기의 부패는 치료하지 않으면 몇 시간 또는 며칠 만에 발생하며 고기가 적응하지 못하거나 독성이 있거나 전염되는 결과를 초래한다.스포티지는 실질적으로 피할 수 없는 감염과 그에 따른 육류의 분해로 발생하는데, 육류를 다루는 사람과 그 기구에 의해 동물 스스로가 부담하고 있는 박테리아와 곰팡이가 발생하게 된다.고기는 생산과 가공 과정에서 적절한 위생상태가 관찰되고 적절한 식품안전, 식품보존 및 식품보관 절차가 적용된다면 무기한은 아니지만 훨씬 더 오랫동안 먹을 수 있도록 보관할 수 있다.방부제와 안정제를 사용하지 않으면, 고기의 지방도 요리나 가공 후에 빠르게 분해되기 시작할 수 있고, 이것은 맛보다 따뜻하다고 알려진 불쾌한 맛으로 이어진다.

준비방법

뉴욕 이스트 빌리지에서 열린 거리 박람회에서 한 침 바베큐.

돼지갈비 훈제

순록은 으깬 감자, 링곤베리, 게르킨과 함께 먹었다.

신선한 고기는 즉각적인 소비를 위해 요리되거나 가공될 수 있다. 즉, 장기간 보존되고 나중에 소비될 수 있도록 치료될 수 있다.신선한 고기 컷이나 가공된 컷은 일반적으로 부패 때문이라고 생각되지만 실제로는 빛의 구조적인 색채화와 회절 때문에 발생하는 발광을 일으킬 수 있다.^[91]가공육의 보존과 변색 방지를 위한 일반적인 첨가물은 질산나트륨이다.이 물질은 열을 가하면 발암성 니트로사민(nitrosamines)을 형성할 수 있기 때문에 건강에 대한 우려의 대상이다.^[92]

고기는 스테이크, 찌개, 퐁듀 또는 육포처럼 말린 고기로 여러 가지 방법으로 준비된다.그 다음 패티(햄버거 또는 크로켓), 빵 또는 소시지로 만들어지거나 느슨한 형태로 사용될 수 있다("슬로피 조" 또는 볼로네소스처럼).

어떤 고기는 담배를 피워서 낫게 되는데, 이것은 주로 나무를 태우거나 그을린 식물 재료로 인한 연기에 음식을 노출시켜 맛을 내거나 요리하거나 보존하는 과정이다.유럽에서, 알더는 전통적인 흡연 목재지만, 오크나무는 현재 더 자주 사용되며, 비치는 정도는 덜하다.북아메리카에서는 히코리, 메스콰이트, 참나무, 피칸, 알더, 단풍나무, 과일나무 숲이 흡연에 흔히 사용된다.고기는 또한 소금이나 소금에 절이거나 소금에 절여서 치료할 수 있다.다른 종류의 고기는 양념하고 바비큐하거나 간단히 삶거나 구우거나 튀긴다.

고기는 일반적으로 요리해서 먹지만, 많은 조리법은 날고기, 송아지, 생선(타르타르)을 요구한다.스테이크 타르타르는 잘게 다지거나 다진 날고기나 말고기로 만든 고기 요리다.^[93]^[94]고기는 특히 소시지와 같은 육류 제품과 함께 간을 하거나 간을 하는 경우가 많다.고기 요리는 보통 소스(동물과 몸의 일부)와 준비 방법(예: 소갈비)으로 설명된다.

고기는 샌드위치를 만드는 전형적인 밑거름이다.샌드위치 고기의 인기 품종으로는 햄, 돼지고기, 살라미 등 소시지와 스테이크, 로스트 비프, 콘 소고기, 페퍼로니, 파스트라미 등 소고기가 있다.고기는 곰팡이나 압착(aggis, 스크라플과 같은 오물을 포함하는 제품의 경우 공통)도 가능하며 통조림도 가능하다.

건강

다양한 건강 위험을 안고 있는 육류, 특히 붉은색 및 가공육의 잠재적 연관성에 대한 우려와 논쟁이 있다.유럽 암영양연구소가 2013년 발간한 40만 개 대상자를 대상으로 한 연구에서는 "특히 심혈관 질환으로 인한 가공육 소비와 사망률 사이의 중간 정도의 양성 연관성이 있다"^[95]고 밝혔다.

2015년 세계보건기구(WHO) 암연구소는 '가공육의 섭취가 대장암을 유발한다는 인간의 충분한 증거'^[96]를 근거로 가공육을 인간에게 발암성(1그룹)으로 분류했다.같은 해에, 그 기관은 붉은 고기를 인간에게 발암성이 있는 것으로 분류했다.^[97]

1999년 통계는 서방 국가의 5개 연구 자료를 합친 것이다.이 통계는 낮은 수치가 사망자의 수를 나타내는 사망률이 0.82명, 채식주의자는 0.84명, 육식주의자는 0.84명, 육식주의자는 0.84명이라고 보고했다.일반 육식을 하는 사람들과 채식주의자들은 1.00으로 가장 높은 사망률을 보였다.^[98]

포화지방과 콜레스테롤에 대한 건강상의 우려뿐만 아니라 가격의 변화에 대응하여, 소비자들은 다양한 육류의 소비를 변화시켰다.USDA 보고서는 1970-1974년과 1990-1994년 사이 미국의 쇠고기 소비는 21% 감소한 반면 닭고기 소비는 90% ^[99]증가했다고 지적했다.같은 기간 닭고기 가격은 쇠고기 가격에 비해 14%나 떨어졌다.1995-1996년 이후, 쇠고기 소비는 공급 증가와 낮은 가격 때문에 증가했다.

2015~2020년 미국인을 위한 식생활 지침에서는 남성과 10대 소년에게 현재 과다섭취하고 있는 단백질 식품(육류, 가금류, 계란)의 섭취를 줄이면서 야채나 그 밖의 저소비 식품(과일, 통곡물, 유제품)의 소비를 늘릴 것을 요구했다.^[100]

영국 바이오뱅크 데이터를 사용한 연구에 따르면 가공되지 않은 적색 및 가공육의 일일 섭취량 >70g/일 당 25개 공통 조건의 위험.^[101]

붉은 고기의 건강 효과는 2019년 현재 불분명하다.^[102]2021년 영국 시민 50만명을 대상으로 한 연구에 따르면 고기의 섭취량이 높은 수준과 이등성 심장병, 당뇨병을 포함한 25개 일반 질환의 위험 및 철분 결핍 빈혈의 낮은 위험 사이에 연관성이 있는 것으로 나타났다.^[103]^[101]며칠 후에 발표된 13만 명 이상의 참가자를 대상으로 한 코호트 연구 결과, 가공육 섭취량이 많을수록 "사망률 및 주요 CVD 위험 증가"^[104]^[105]와 관련이 있는 것으로 나타났다.그러나 일부 결과에서 체질량 지수에 대한 통제가 이루어졌지만, 제어되지 않은 다양한 다른 요소들은 관련성을^[101] 혼동할 수 있고 완전히 견고한 결론에 기초적인 메커니즘의 연구가 필요할 수 있다.

오염

중금속, 미코톡신, 농약 잔류물, 다이옥신, 폴리염화비페닐(PCB) 등 다양한 독성 화합물이 육류를 오염시킬 수 있다.가공육, 훈제육 및 조리육은 다순환 방향족 탄화수소와 같은 발암물질을 포함할 수 있다.^[106]

독소는 동물 사료의 일부로서, 수의약품 잔류물로, 또는 가공과 조리 중에 육류에 유입될 수 있다.종종 이러한 화합물들은 해로운 부산물을 형성하기 위해 체내에서 대사될 수 있다.부정적인 영향은 소비자 개개인의 게놈, 식이요법, 역사에 따라 달라진다.^[107]모든 화학물질의 독성은 또한 피폭의 선량과 시기에 따라 달라진다.

암

육류, 특히 가공육과 적색육의 소비와 암 위험 증가 사이의 관계에 대한 우려가 있다.세계보건기구(WHO)의 전문기관인 국제암연구기구(IARC)는 가공육(예: 베이컨, 햄, 핫도그, 소시지)을 가공육(예: 베이컨, 핫도그, 소시지)으로 분류했으며 가공육의 섭취가 대장암을 유발한다는 인간의 충분한 증거를 바탕으로 인간에게 카시네이션(1그룹)으로 분류했다.IARC도 재분류했다.d "붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발한다는 제한된 증거와 발암 효과를 뒷받침하는 강력한 기계론적 증거에 기초하여 인간에게 발암 가능성이 있는 것(그룹 2A)"으로서의 육류.^[108]^[109]^[110]

심장병

가공육 소비량이 하루에 50g씩^[111] 증가할 때마다 허혈성 심장질환의 위험

심장병 위험 증가와 소비의 상관관계가 논란이 되고 있다.일부 연구는 적색 육류 소비와 심장 질환^[112] 사이의 연관성을 찾지 못한다(동일한 연구가 가공육과 관상동맥 심장병 소비 사이에 통계적으로 유의한 상관관계를 밝혀냈지만).캘리포니아의 7일 재림절 운동가들에 대한 대규모 코호트 연구는 매일 고기를 먹는 45-64세의 남성들이 고기를 먹지 않은 사람들에 비해 심장병의 위험이 3배 더 높다는 것을 발견했다.이 연구는 재림 운동가들을 일반 대중과 비교했고, 그 평가에서 특별히 붉은 색과 가공된 고기를 구별하지 않은 다른 7일 재림 운동가들을 비교했다.^[113]

2010년 100만 명 이상의 고기를 먹은 사람들이 참여한 하버드 대학교의 주요 연구는^[114] 가공육만이 관상동맥 심장 질환과 관련하여 불리한 위험을 가지고 있다는 것을 발견했다.하루에 가공육 50g(2온스 미만)을 섭취하면 관상동맥심장질환 위험이 42%, 당뇨병이 19% 증가한다는 연구결과가 나왔다.가공되지 않은 육류에서 포화 지방을 포함한 동등한 수준의 지방은 해로운 영향을 나타내지 않았으며, 연구자들은 "지방보다는 소금과 방부제의 차이가 가공육으로 보이는 심장병과 당뇨병의 위험성을 설명할 수 있지만 그렇지 않다"고 제안했다.가공되지 않은 붉은 고기."

무작위 통제 실험의 2017년 메타 분석 결과, 하루에 0.5인분 이상의 고기를 먹는다고 해서 지질, 혈압, 지단백질, 또는 다른 심장병 위험 인자가 증가하지는 않는 것으로 나타났다.^[115]

과학적 검토 결과 가금류를 제외한 50g/일 미가공 붉은색 및 가공육이 허혈성 심장질환의 위험요인으로 나타나 각각 약 9%, 18%의 위험요인이 증가하는 것으로 나타났다.^[116]^[111]

비만

전향적인 분석은 육류 소비가 남성과 여성의 체중 증가와 긍정적으로 연관되어 있다는 것을 시사한다.^[117]전국우육협회는 육류 소비가 지방 이득과 관련이 없을 수 있다고 반박했다.^[118]이에 대해, 본 연구의 저자들은 9만1,214명의 표본에 걸쳐 단지 복부 지방을 조절했고, 칼로리와 생활습관을 조절할 때에도, 육류 섭취는 비만과 연관되어 있다는 것을 발견했다.^[119]추가적인 연구와 리뷰는 더 많은 육류 소비가 칼로리, 그리고 생활습관 요인을 조절할 때 조차도 더 큰 체중 증가와 긍정적으로 연관되어 있다는 것을 확인했다.^[120]^[121]

세균오염

육류 제품에서 박테리아 오염이 관찰되었다.2011년 Translational Genomics Research Institute의 연구에 따르면 미국 식료품점의 고기와 가금류의 거의 절반(47%)이 S. aureus에 오염되었고, 그 중 절반 이상(52%)은 항생제에 내성이 있는 박테리아였다.^[122]미국 탐사보도국과 가디언의 2018년 조사 결과 미국 인구의 약 15%가 매년 식인성 질환을 앓고 있는 것으로 나타났다.이번 조사에서는 배설물로 덮인 육류와 '고름으로 가득 찬' 종기류 등이 포함된 미국 내 육류 공장의 비위생적인 상태도 집중 조명했다.^[123]

요리

고기는 특정한 질병을 옮길 수 있지만, 요리를 완전히 하고 재오염을 피하는 것은 이러한 가능성을 감소시킨다.^[124]

1990년 이후 발표된 여러 연구는 근육육을 조리하는 것이 인간에게 암 위험을 증가시킨다고 생각되는 이성애적 아민(HCA)을 만든다는 것을 보여준다.국립암연구소 연구진은 소고기를 희귀식이나 중등식품을 먹은 사람이 중등식이나 웰던식보다 위암에 걸릴 위험이 3분의 1도 안 된다는 연구 결과를 발표했다.^[125]근육육을 날것으로 먹는 것이 HCA를 완전히 피하는 유일한 방법일 수도 있지만, 국립 암 연구소는 100 °C(212 °F) 미만의 고기를 요리하는 것이 HCA의 "적합한 양"을 만든다고 말한다.또한 요리하기 전에 전자레인지로 고기를 요리하는 것은 HCA를 90%까지 ^[126]줄일 수 있다.

가공식품과 조리식품에 존재하는 니트로사민(nitrosamines)은 대장암과 연관되어 발암성이 있는 것으로 알려져 왔다.또 가공식품, 훈제식품, 조리식품 등에 존재하는 PAHs 또는 다순환 방향족 탄화수소로 불리는 유독성 화합물도 발암성이 있는 것으로 알려져 있다.^[106]

사회학

고기는 종종 상징적인 의미와 중요한 사회적 기능을 가지고 있는 대부분의 문화에서 인간의 식단의 일부분이다.^[127]어떤 사람들은 고기(채식주의자)나 동물로 만들어진 어떤 음식도 먹지 않기로 선택한다.고기를 전부 또는 일부 먹지 않는 이유에는 음식, 건강 문제, 환경 문제 또는 종교적인 식이법 때문에 동물을 죽이는 것에 대한 윤리적 반대가 포함될 수 있다.

윤리학

육류 소비와 관련된 윤리적인 문제에는 동물을 죽이는 행위나 육류 생산에 사용되는 농업 관행에 반대하는 것이 포함된다.소비를 위해 동물을 죽이는 것에 반대하는 이유에는 동물의 권리, 환경 윤리 또는 다른 지각 있는 생물에게 고통이나 해를 가하는 것에 대한 혐오가 포함될 수 있다.채식주의자는 아니지만 어떤 사람들은 문화적 또는 종교적 전통 때문에 특정 동물(소, 돼지, 고양이, 개, 말, 토끼 등)의 살을 먹기를 거부한다.

어떤 사람들은 그들이 학대받지 않았다고 믿는 동물의 살만 먹고, 공장 농장에서 기른 동물의 살만 삼가고, 다른 사람들은 푸아그라나 송아지 같은 특정한 제품을 삼간다.

일부 집중 농업 기술은 동물들에게 잔인할 수 있다: 푸아그라는 옥수수를 강제로 먹여서 장기를 살찌게 한 오리나 거위의 간으로 만든 식품이다; 송아지들은 이동에 매우 제한될 수 있고, 바닥이 적절하지 않으며, 평생을 실내에서 보내고, 장기간의 박탈을 경험할 수 있기 때문에 비난 받는다.많은 양의 스트레스와 질병에 더 민감하게 반응하고,^[128] 그리고 많은 양의 스트레스와 질병에 더 취약하다.

종교적 전통

자이나교의 종교는 항상 육식을 반대해 왔으며, 육식을 비난하는 불교와 힌두교의 학교도 있다.

유대인의 식생활 규칙(카슈루트)은 특정한 (코셔) 고기를 허용하고 다른 (트레이프)를 금지한다.이 규칙에는 부정한 동물(돼지, 연체동물, 갑각류를 포함한 조개류, 그리고 대부분의 곤충)의 섭취 금지와 고기와 우유 혼합물이 포함된다.

이슬람 식생활법에도 이와 유사한 규정이 적용된다.코란은 할랄과 반대로 하람인 알라 이외의 동물(우상에게 바치는 동물)과 피, 돼지(포름 동물, 돼지)의 고기, 그리고 동물(우상에게 바치는 동물)의 육류를 명시적으로 금지하고 있다.

시크교는 천천히 도살된 동물("쿠타")의 고기를 금지하고 단 한 번의 타격으로 동물을 죽이는 것을 규정하지만, 일부 시크교도 단체들은 어떤 고기라도 먹는 것을 반대한다.^[129]

심리학

응용심리학 연구는 도덕, 감정, 인지, 성격 특성과 관련하여 육식을 하는 관행을 조사했다.^[130]심리학 연구는 육식을 하는 것이 남성성과 상관관계가 있고,^[131] 사회적 계층에 대한 지원,^[132] 그리고 경험에 대한 개방성 감소라는 것을 시사한다.^[133]육류의 소비자 심리에 대한 연구는 육류 산업 마케팅과^[134] 감소된 육류 소비의 옹호자 모두에게 관련이 있다.^[135]^[136]

성별

대부분의 다른 음식과는 달리, 고기는 성중립적인 것으로 인식되지 않으며, 특히 남성과 남성성과 관련이 있다.아프리카 부족 사회에서부터 현대 바비큐에 이르는 사회학적 연구는 남성이 다른 음식보다 고기를 준비하는 데 훨씬 더 참여할 가능성이 높다는 것을 보여준다.^[27]^{: 15}이는 전통적인 남성 성 역할의 영향에서 비롯된 것으로, "살인에 대한 남성적 친숙함"(Goody) 또는 로스팅이 끓는 것(Lévi-Strauss)^[27]^{: 15}에 비해 더 폭력적이기 때문이다.대체로, 적어도 현대 사회에서 남성은 여성보다 고기를 더 많이 소비하는 경향이 있고, 남성은 붉은 고기를 선호하는 반면 여성은 닭고기와 생선을 선호하는 경향이 있다.^[27]^{: 16}

철학

서양 철학의 창시자들은 고기를 먹는 윤리에 대해 동의하지 않았다.플라톤의 공화국은 소크라테스가 이상적인 국가를 채식주의자로 묘사하도록 했다.^[27]^{: 10}피타고라스는 플루타르크가 그랬던 것처럼 인간과 동물이 평등하다고 믿었고 따라서 육류 소비를 못마땅하게 여겼으며, 제노와 에피쿠로스는 채식주의자였지만 철학적으로는 육식을 허용했다.^[27]^{: 10}반대로 아리스토텔레스의 정치는 동물,^[137] 열등한 존재로서 음식으로서 등 인간을 섬기기 위해 존재한다고 주장한다.^[27]^{: 10}^[138]아우구스티누스는 아리스토텔레스에게 우주의 자연적인 위계질서가 인간이 동물을 먹을 수 있게 하고, 동물을 식물을 먹을 수 있게 한다고 주장했다.^[27]^{: 10}계몽주의 철학자도 마찬가지로 분열되어 있었다.데카르트는 동물들은 단지 애니메이션 기계일 뿐이라고 썼고, 칸트는 그들을 분별력이 부족하기 때문에 열등한 존재로 여겼다; 목적보다는 수단이다.^[27]^{: 11}그러나 볼테르와 루소는 동의하지 않았다.^[27]^{: 11}후자는 아이들이 육식에 관심이 없기 때문에 육식을 하는 것은 자연적인 행위라기보다는 사회적 행위라고 주장했다.^[27]^{: 11}

후기 철학자들은 살아 있는 존재로서 동물들로부터 분리되는 과정의 일환으로 현대 시대에 고기를 먹는 변화하는 관행을 연구했다.예를 들어, 노르베르트 엘리아스는 중세에는 요리된 동물들이 식탁에 완전히 올려졌지만 르네상스 시대 이후로 더 이상 동물의 일부가 아닌 먹을 수 있는 부분만 제공된다고 언급했다.^[27]^{: 12}노엘리 비알레스에 따르면, 현대의 식객들은 고기와 죽은 동물들 사이의 "감각"을 요구한다. 예를 들어, 송아지의 눈은 더 이상 중세처럼 별미로 여겨지지 않고 혐오감을 유발한다.^[27]^{: 12}영어에서도 소와 쇠고기, 돼지, 돼지고기와 같은 동물과 그들의 고기 사이에 차이가 나타났다.^[27]^{: 12}페르난드 브루델은 15~16세기 유럽의 식생활이 특히 육류에서 무거웠기 때문에 식민지가 된 민족들이 부와 권력과 연관된 그들의 식민주의자들의 요리습관을 차지했기 때문에 유럽 식민주의는 육식을 전 세계에 수출하는 데 도움을 주었다고 썼다.^[27]^{: 15}

참고 항목

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외부 링크

Wiktionary에서 고기의 사전 정의
미국육류과학협회 웹사이트
자격 – 법적 정의 – 육류
IARC Monographs Q&A 2018년 10월 5일 웨이백 머신에 보관
IARC Monographs는 붉은 고기와 가공육의 소비 발암성에 대한 Q&A를 작성했다.2018년 11월 23일 웨이백 머신에 보관

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[53] 2013년 4월 17일 검색된 웨이백 머신 뉴욕 타임즈에 2017년 7월 1일 보관된 '음식 사기' 말고기 스캔들

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[137] Aristotle; Jowett, B. (355-323 BCE). The Politics (in Greek and English). Ancient Greece. p. I. 8. 1256b. First then we may observe in living creatures both a despotical and a constitutional rule; for the soul rules the body with a despotical rule, whereas the intellect rules the appetites with a constitutional and royal rule. And it is clear that the rule of the soul over the body, and of the mind and the rational element over the passionate is natural and expedient; whereas the equality of the two or the rule of the inferior is always hurtful. The same is good for animals as well as men; for tame animals have a better nature than wild, and all tame animals are better off when they are ruled by man; for then they are preserved. {{cite book}}:날짜 값 확인: date=(도움말)

[138] Aristotle; Jowett, B. (355-323 BCE). The Politics (in Greek and English). Ancient Greece. p. I. 8. 1256b. viviparous animals have up to a certain time a supply of food for their young in themselves, which is called milk. In like manner we may infer that, after the birth of animals, plants exist for their sake, and that the other animals exist for the sake of man, the tame for use and food, the wild, if not all, at least the greater part of them, for food, and for the provision of clothing and various instruments. Now if nature makes nothing incomplete, and nothing in vain, the inference must be that she has made all animals and plants for the sake of man {{cite book}}:날짜 값 확인: date=(도움말)

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