흡연(조리)

Smoking (cooking)
스위스의 한 연막 안에 걸려 있는 고기
몬트리올 훈제 고기 샌드위치, 유명한 캐나다 요리

훈제 연어

흡연은 음식을 태우거나 연기가 나는 물질(대부분 나무)에 노출시킴으로써 맛을 내고, 갈변하고, 조리하거나, 보존하는 과정이다.고기, 생선, 그리고 랩상 소총차가 종종 훈제된다.

유럽에서는 오리나무가 전통적인 훈제목이지만, 지금은 참나무가 더 많이 사용되고 너도밤나무가 [clarification needed]덜 사용됩니다.북미에서는 히코리, 메스콰이트, 오크, 피칸, 올더, 단풍나무, 그리고 사과, 체리, 자두와 같은 과일나무 숲이 흡연에 흔히 사용된다.나무 이외의 다른 바이오매스도 사용할 수 있으며, 때로는 향미 성분을 첨가할 수도 있습니다.중국식 차 흡연은 솥의 밑부분에서 데운 생쌀, 설탕, 차를 혼합하여 사용한다.

일부 북미 햄과 베이컨 제조업체들은 옥수수 굴을 태우면서 제품을 피운다.이탄은 스카치 위스키와 맥주를 만드는 데 사용되는 보리 맥아를 말리고 피우기 위해 태운다.뉴질랜드에서는, 토종 마누카(차나무)의 톱밥이 뜨거운 훈제 물고기에 흔히 사용된다.아이슬란드에서는 말린 양의 똥이 물고기, 양고기, 고래를 냉연하게 피우는데 사용된다.

역사적으로 서양의 농장에는 고기를 훈제하고 저장할 수 있는 "스모크 하우스"라고 불리는 작은 건물이 있었다.이는 화재 위험과 연기 방출 둘 다로 인해 일반적으로 다른 건물과 잘 분리되었다. 음식의 흡연은 다환 방향족 탄화수소를 도입하여 일부 유형의 암 위험을 증가시킬 수 있다. 그러나 이 연관성은 여전히 [1][2][3][4][5][disputed – discuss]논의되고 있다.

흡연은 차가운 흡연, 따뜻한 흡연, 뜨거운 흡연, 그리고 액체 [6]연기와 같은 연기 향신료를 통해 네 가지 방법으로 할 수 있습니다.그러나 이러한 연기 부여 방법은 식품 표면에만 영향을 미쳐 식품을 보존할 수 없기 때문에 흡연을 냉장 및 포장 등 다른 미생물 장애물과 결합하여 식품 유통 [6]수명을 연장합니다.

역사

음식 흡연은 구석기 [7][8]시대로 거슬러 올라간다.단순한 주거지에 굴뚝이 없었기 때문에, 이러한 구조물은 아마 매우 연기가 많이 날 것이다.초기 인류는 고기를 걸어 해충을 막았을 것으로 추정되며, 따라서 우연히 연기가 자욱한 곳에 보관된 고기가 단순히 말라버린 고기보다 다른 맛을 얻었다는 것을 알게 되었다.이 과정은 나중에 음식을 소금이나 짠 소금물로 미리 경화시키는 것과 결합되어,[9] 세계의 많은 문화들에 의해 적응되고 발전된 놀라운 보존 과정을 낳았다.근대까지 흡연은 음식을 보존하는 것이 주된 목표였기 때문에 더 무거운 임무였다.양생 과정에는 많은 양의 소금이 사용되었고 흡연 시간은 꽤 길었으며,[7] 때로는 노출 일수를 수반하기도 했다.

현대의 교통수단의 출현은 식품을 장거리 운송하는 것을 더 쉽게 만들었고 시간과 재료를 집중적으로 소금에 절이고 담배를 피우는 것의 필요성이 줄어들었다.흡연은 음식을 보존하기 보다는 맛을 내는 방법이 되었다.1939년에 토리 킬른이라고 불리는 장치가 스코틀랜드의 토리 연구소에서 발명되었다.이 가마는 균일한 대량 흡연을 허용했으며 현대의 모든 대규모 상업 흡연자들의 원형으로 간주됩니다.비록 기술의 향상과 기술의 발전이 흡연을 훨씬 더 쉽게 만들었지만, 관련된 기본적인 단계들은 수백 [7]년 전에서 수천 년 전까지는 아니었던 것처럼 오늘날에도 근본적으로 변하지 않고 있다.

적용방법별 종류

"Little Chief" 가정용 흡연자와 훈제 태평양 연어를 사용한 랙

차가운 흡연

차가운 흡연은 뜨거운 흡연과 다른데, 흡연 [10]과정 내내 음식이 익지 않고 날것으로 유지된다는 것입니다.냉연을 위한 스모크 하우스 온도는 일반적으로 20~30°C(68-86°F)[11] 사이에서 이루어집니다.이 온도대에서 음식은 훈제 맛이 나지만 상대적으로 촉촉한 상태를 유지한다.차가운 흡연은 음식을 요리하지 않기 때문에, 차가운 [11]흡연 전에 고기를 완전히 치료해야 합니다.냉흡연은 닭가슴살, 쇠고기, 돼지갈비, 연어, 가리비, 스테이크 등의 고기와 함께 치즈나 견과류 등의 향미 증진제로 사용할 수 있다.이 제품은 종종 건조한 환경에서 먼저 걸어 펠리클을 만들고, 그 후 며칠 동안 차갑게 훈제하여 연기 풍미를 흡수할 수 있습니다.몇몇 차가운 훈제 음식들은 먹기 전에 굽거나, 굽거나, 찌거나, 볶거나, 소테한다.

미국 국립가정식품보존센터에 따르면, 냉연육은 가정에서 시도해서는 안 되는 것이 아니다: "대부분의 식품 과학자들은 선천적인 [12]위험 때문에 냉연 방법을 권장할 수 없다."

차가운 훈제 고기는 HACCP[...] 인증을 받은 직원만이 안전하게 [13][unreliable source?]제조할 수 있도록 해야 합니다.

따뜻한 흡연

따뜻한 흡연은 식품을 25~40°C(77~104°[6]F)의 온도에 노출시킨다.

뜨거운 흡연

뜨거운 흡연은 흡연 오븐이나 흡연실과 같은 통제된 환경에서 음식을 연기와 열에 노출시킵니다.뜨거운 흡연은 숯 베이스, 흡연자 내부의 가열 요소 또는 스토브 상판 또는 오븐에서 열을 발생시키는 흡연자를 사용해야 합니다. 음식은 조리하여 뜨거운 훈제와 동시에 목재 [10]연기로 맛을 냅니다.차가운 흡연과 마찬가지로 제품을 먼저 걸어 펠리클을 형성하고 1시간에서 최대 24시간 동안 훈제할 수 있습니다.비록 뜨거운 훈제된 음식은 종종 재가열되거나 더 익혀지지만, 그것들은 일반적으로 더 익히지 않고도 먹어도 안전합니다.햄과 햄핵은 적당히 훈제하면 충분히 익혀져 더 이상 준비하지 않아도 그대로 먹을 수 있다.뜨거운 흡연은 일반적으로 52~80°C(126~176°F)[11] 범위에서 발생합니다.음식을 이 온도 범위 내에서 훈제하면, 음식은 완전히 익고, 촉촉하고, 풍미가 있습니다.흡연자가 85°C(185°F)보다 더 뜨거워질 경우 음식이 과도하게 줄어들거나 비틀리거나 쪼개질 수 있습니다.고온에서 담배를 피우면 수분과 지방이 모두 요리되어 수확량이 감소합니다.

액체 연기

액체연기는 물 속의 연기 화합물에서 유래한 것으로, 분무나 [6]담그기를 통해 식품에 도포된다.

스모크 로스팅

스모크 로스팅은 로스팅과 스모킹의 속성을 모두 가진 모든 공정을 말합니다.이 흡연 방법은 때때로 바비큐 또는 피트 로스트라고 불립니다.스모크 로스터, 닫힌 장작 화덕 또는 바비큐 피트, 121°C(250°F) 이상에 도달할 수 있는 모든 스모커 또는 칩이 연소를 일으켜 [14]연소를 발생시킬 수 있도록 하드우드 칩을 채운 팬을 오븐 바닥에 놓아 기존 오븐에서 수행할 수 있습니다.북미에서 이 흡연 방법은 보통 "바베큐잉", "핏 베이킹" 또는 "핏 로스팅"이라고 불립니다.

바이오매스별 종류

장작 연기

히코리 훈제 컨트리 스타일 갈비.

하드우드는 대부분 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌의 세 가지 재료로 이루어져 있습니다.셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 목재 세포의 기본 구조 재료이며 리그닌은 세포 결합 접착제의 일종이다.일부 부드러운 목재, 특히 소나무와 전나무에는 상당한 양의 수지가 함유되어 있어 연소 시 거친 맛이 나는 그을음이 발생합니다. 이러한 목재는 흡연에 자주 사용되지 않습니다.

셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 총당분자이다; 그들은 태울 때 효과적으로 카라멜화 되어 대부분의 색 성분과 달콤하고, 꽃과 같은 향을 제공하는 카르보닐을 생산한다.결합 페놀 분자의 매우 복잡한 배열인 리그닌은 또한 연소될 때 스모키, 맵고 자극적인 화합물인 과이아콜, 페놀, 시린롤, 바닐라 향의 바닐린과 클로브와 같은 달콤한 향을 포함한 많은 특징적인 방향성 요소들을 생성한다.과이아콜은 "스모키" 맛의 가장 큰 원인이 되는 페놀 화합물인 반면, 시린톨은 스모키 [15]향의 주요 원인입니다.나무는 또한 구운 맛에 기여하는 소량의 단백질을 함유하고 있다.목재 연기에 있는 많은 냄새 화합물, 특히 페놀 화합물은 불안정하며 몇 주 또는 몇 달 후에 소멸됩니다.

많은 목재 연기 화합물이 방부제로 작용합니다.나무 연기에 있는 페놀과 다른 페놀 화합물은 동물 지방의 석회화를 느리게 하는 항산화제와 박테리아 성장을 느리게 하는 항균제입니다.목재 연기에 포함된 다른 항균제로는 포름알데히드, 아세트산 및 기타 유기산이 있으며, 목재 연기는 pH가 약 2.5로 낮습니다.이러한 화합물 중 일부는 사람에게도 독성이 있으며, 요리 어플리케이션에서 발견되는 양만큼 건강에 영향을 미칠 수 있습니다.

나무들의 종류에 따라 성분 비율이 다르기 때문에, 다양한 종류의 나무들은 음식에 다른 맛을 줍니다.또 다른 중요한 요인은 나무가 타는 온도입니다.고온 화재는 맛 분자가 불쾌하거나 맛이 없는 화합물로 더 분해되는 것을 봅니다.연기 풍미를 위한 최적의 조건은 300~400°C(570~750°F) 사이의 낮은 온도입니다.이것은 나무를 태우는 것 자체의 온도이지 훨씬 낮은 온도를 사용하는 흡연 환경의 온도가 아닙니다.리그닌 함량이 높은 목재는 뜨겁게 타는 경향이 있으며, 연기를 계속 내기 위해서는 제한된 산소 공급이나 높은 수분 함량이 필요합니다.나무 조각이나 덩어리를 사용하여 담배를 피울 때, 불을 지피기 전에 조각들을 물에 담가 연소 온도를 높이는 경우가 많습니다.

흡연자의 종류

오프셋

일반적인 오프셋 흡연자의 예입니다.

오프셋 스모커의 주요 특징은 조리실이 통상 원통형으로 되어 있으며, 소방용 한쪽 끝의 바닥에 직경이 더 작고 짧은 실린더가 부착되어 있다는 것입니다.고기를 요리하기 위해, 작은 불을 불통에 붙이고, 그곳에서 통풍이 엄격히 통제된다.화재의 열과 연기는 연결 파이프나 조리실 입구를 통해 흡입됩니다.

열과 연기가 조리실의 반대쪽 끝에 있는 배기구로 빠져나가기 전에 고기를 요리하고 맛을 냅니다.대부분의 제조사의 모델은 이 심플하지만 효과적인 디자인을 기반으로 하고 있으며, 대부분의 사람들이 "BBQ 스모커"라고 생각할 때 이렇게 생각합니다.심지어 대용량 상업용 유닛도 이와 같은 기본 설계인 별도의 소형 소방함과 대형 조리실을 사용합니다.

직립 드럼

전형적인 직립 드럼 흡연자의 그림

직립 드럼 흡연자(UDS라고도 함)는 이름 그대로이며, 의사 간접 열연 목적으로 변형된 직립 드럼입니다.이를 실현하는 방법에는 여러 가지가 있지만, 기본적인 것은 완전한 강철 드럼, 바닥 부근에 숯을 담는 바구니, 상부에 가까운 조리 선반(또는 선반)을 사용하는 것입니다.이 모든 것은 통풍구 뚜껑으로 덮여 있습니다.예를 들어 30 US 갤런(110 l; 25 imp gal), 55 US 갤런(210 l; 46 imp gal), 85 US 갤런(320 l; 71 imp gal) 등 다양한 크기의 강철 드럼을 사용하여 제작되었지만 가장 일반적인 크기는 55 갤런입니다.

이 설계는 석탄 및 랙으로부터의 거리가 보통 24인치(61cm)이기 때문에 간접열로 흡연하는 것과 유사합니다.흡연에 사용되는 온도는 드럼 하단의 공기 흡입량을 제한하고 뚜껑의 통기구에서 비슷한 양의 배기구가 배출되도록 함으로써 제어됩니다.UDS는 연료 소모가 매우 효율적이며 물받이 또는 드립 팬을 사용하거나 사용하지 않고 적절한 흡연 환경을 조성하는 데 있어 유연합니다.

수직수

전형적인 수직형 물흡연기

수직형 물흡연자(모양 [16]때문에 총알흡연자라고도 함)는 직립형 드럼흡연자의 변형이다.숯이나 나무를 사용하여 연기와 열을 발생시키고, 불과 조리용 [16]격자 사이에 물그릇이 들어 있습니다.물그릇은 최적의 흡연 온도를[16] 유지하는 역할을 하며 연기실에 습기를 더합니다.수증기와 연기가 응축되어 훈제 식품에 [16]풍미를 더해 주는 효과도 있습니다.게다가, 그 그릇은 발화를 일으킬 수 있는 고기에서 떨어지는 모든 방울을 잡아낸다.수직형 물 흡연자는 온도가 매우 안정적이며 원하는 온도에 도달하면 조절이 거의 필요하지 않습니다.비교적 저렴한 가격과 안정적인 온도 때문에 프로판이나 전기흡연자가 허용되지 않는 바비큐 대회에 사용되기도 한다.

프로판

컨트리 스타일의 갈비와 돼지 등심을 호일에 담은 프로판 흡연자의 그림.

프로판 흡연자는 다소 더 온도가 조절된 환경에서 고기를 피울 수 있도록 설계되었습니다.주된 차이는 열원과 연기의 원천이다.프로판 스모커에서 발열은 연기를 제공하는 목재 또는 숯을 포함한 강철 또는 철제 박스 바로 아래에 있는 가스 버너에 의해 발생한다.스틸 박스에는 박스 상부에만 통기구멍이 거의 없습니다.가열된 산소 나무를 굶겨서 타는 대신 연기를 피운다.목재와 숯을 조합하여 사용할 수 있습니다.이 방법은 목재를 훨씬 적게 사용하지만 프로판 연료를 필요로 합니다.

스모크 박스

이 보다 전통적인 방법은 두 개의 박스 시스템, 즉 소방함과 식품 상자를 사용한다.소방함은 일반적으로 조리함 아래 또는 인접해 있으며, 보다 세밀하게 제어할 수 있습니다.소방함에서 나오는 열과 연기는 음식 상자로 배출되고, 그곳에서 고기를 요리하고 피우는 데 사용됩니다.고급 모델일수록 온도 제어가 세밀하지만 나무 조각이 있는 팬을 얹은 전기 발열 소자처럼 간단할 수 있습니다.

전기흡연자

다양한 흡연자들 중 가장 편리한 것은 절연 전기 흡연자들이다.이러한 장치에는 사용자의 개입 없이 냉기에 필요한 온도에서 최대 135°C(275°F)까지 온도를 유지할 수 있는 발열 요소가 내장되어 있습니다.목재 덩어리, 펠릿, 심지어 자동으로 공급되는 목재 퍽을 사용하여 연기를 발생시키기도 하지만, 얻는 맛의 양은 전통적인 목재나 숯 흡연자보다 적다.

트렌치

다양한 형태의 원시 흡연 선반

이 방법에서 소방함은 바람을 향해 경사면을 따라 내려가는 좁은 참호이다.해구의 중간 부분은 터널로 만들기 위해 덮여 있다.참호의 상단에는 굴뚝을 형성하기 위해 덮인 수직 골조가 있으며, 그 안에 식료품 선반을 놓는다.참호의 바람 아래 쪽 끝에는 작은 연기 같은 불이 피워지고,[17] 음식이 치유될 때까지 밤낮으로 지속됩니다.

상업용 스모크하우스

대부분 스테인리스강으로 만들어진 상업용 스모크하우스는 연기 발생 및 조리를 위한 독립적인 시스템을 갖추고 있습니다.연기 발생기는 마찰, 전기 코일 또는 작은 불꽃을 이용해 필요에 따라 톱밥을 점화합니다.증기 코일 또는 가스 불꽃에서 나오는 열은 온도와 습도를 조절하기 위해 활수증기 또는 물 분무기와 균형을 이룹니다.정교한 에어 핸들링 시스템으로 핫 스팟 또는 콜드 스팟을 줄여 완제품의 변동을 줄입니다.바퀴 또는 레일의 랙은 제품을 고정하고 이동을 용이하게 하기 위해 사용됩니다.

펠릿 흡연자

펠릿 스모커는 약 1인치 길이와 1/4인치 폭의 건조한 톱밥으로 만들어진 나무 펠릿을 태우는 온도 조절 흡연자입니다.목재 펠릿은 중력 공급 호퍼에 저장되며 온도 조절기에 의해 모터 제어 오거로 공급됩니다.이 오거는 알갱이를 불냄비에 밀어 넣습니다.오거 내의 점화봉은 연소 팬이 계속 연기를 내뿜는 펠릿에 점화한다.모터와 연소 팬은 더 많은 펠릿을 공급하고 오거 내의 공기 흐름을 증가시킴으로써 스모커의 온도를 조절합니다.오거 위에는 히트박스에 도달하기 전에 직접 열을 분산시켜 목재 연기가 히트박스를 내내 균일한 온도로 유지할 수 있도록 하는 히트실드가 있습니다.히트 박스 내부의 열 센서는 박스 내부의 현재 온도를 팬 속도와 펠릿 호퍼 모터를 제어하는 온도 조절기로 다시 전달합니다. 온도 조절기는 오거 내의 펠릿의 양 또는 화재에 사용할 수 있는 공기의 양을 증가시키거나 감소시켜 [18]조리사가 원하는 온도를 유지합니다.

이런 종류의 흡연자들의 인기는 많은 BBQ 피트 마스터들이 그들을 대회 바비큐에 사용하기 시작하면서 상승하고 있다.

보존

러시아 바이칼 호수 특유의 훈제 오물 생선이 리스트얀카 시장에서 판매되고 있습니다.

연기는 항균제이자 항산화제이지만, 연기가 고기나 생선으로 멀리 침투하지 않기 때문에 음식을 보존하기에는 불충분하다. 따라서 일반적으로 소금 경화 또는 건조와 결합된다.

흡연은 특히 기름진 생선에 유용합니다. 왜냐하면 흡연이 표면 지방 산화를 억제하고 분해된 산소에 대한 내부 지방 노출을 지연시키기 때문입니다.소금에 절이고 연기를 오래 피운 생선들은 몇 주 또는 몇 달 동안 냉장 없이 보관할 수 있다.

인공 연기 향료(액상 연기 등)는 흡연의 풍미를 모방하기 위해 구입할 수 있지만, 담배의 방부제 성질은 구입할 수 없습니다.

경쟁 흡연

대회 BBQ 흡연은 흡연 마니아들 사이에서 점점 더 인기를 끌고 있으며, 특히 남부 미국에서는 BBQ 마니아들이 주말에 모여 통돼지 한 마리나 차돌박이 같은 다양한 고기 조각들을 요리하여 BBQ에서 최고가 되고 있다.

캔자스시티 바비큐 협회와 같은 단체들은 미국 전역에서 대회를 운영한다.

건강에 대한 우려

다음 항목도 참조하십시오.훈제육 » 건강상의 문제

훈제 고기와 생선을 규칙적으로 섭취하는 것은 여러 종류의[19][20] 암과 심혈관 [21]질환의 위험을 증가시킬 수 있다.

훈제 식품 및 음료 목록

훈제 그뤼예르 치즈
감비아 탄지에서 훈제 중인 생선
훈제 경화 쇠고기 제품인 Pastrami

보다 일반적인 훈제 식품 및 음료에는 다음이 포함됩니다.

음료수
과일과 야채
고기, 생선, 치즈
기타 단백질
향신료

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Fritz W, et.al: 훈제 식품 및 암 미국 국립 의학 도서관 국립 보건원
  2. ^ Steck SE, et al: 조리된 육류와 유방암 위험 - 수명 대 최근의 식이 섭취 역학
  3. ^ Forsberg ND, et al: 미국 원주민 어류 흡연 방법이 다환 방향족 탄화수소에 대한 식이 노출 및 인체 건강에 대한 잠재적 위험에 미치는 영향.J. 아그리치식품 화학
  4. ^ Li, J et al: 훈제육 섭취에 따른 PAHs 노출의 건강 위험을 정량적으로 평가한다.에코톡시콜환경.안전합니다.
  5. ^ Rozentale I, et al: 발트해 국가의 전통적인 훈제육 제품에 포함된 다환 방향족 탄화수소.음식 첨가물오염.파트 B Surveill.
  6. ^ a b c d 1953-, Fellows, P. (Peter) (2017). Food processing technology : principles and practice (4th ed.). Kent: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN 9780081019078. OCLC 960758611.{{cite book}}: CS1 maint: 숫자 이름: 작성자 목록(링크)
  7. ^ a b c 브리핑: Smoke Food The Herald, 2002년 2월 19일
  8. ^ Janes, Hilly Smoke food;...접시에 담긴 훈제 음식의 강렬하지만 미묘한 맛은 수세기에 걸쳐 완성된 방법을 사용하여 달성됩니다.Independent 10/10/2001
  9. ^ Luhr Jensen Smokehouse 6페이지
  10. ^ a b "Cold Smoking Recipes & Tips - Food Smoking Hot Smoked". hotsmoked.co.uk. Retrieved February 11, 2018.
  11. ^ a b c Myrvold, Nathan (2011). Modernist Cuisine. The Cooking Lab. p. 143. ISBN 978-0-9827610-0-7.
  12. ^ "Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation". nchfp.uga.edu. Retrieved February 11, 2018.
  13. ^ "Cold Smoking Meats: Don't Do It". Retrieved February 11, 2018.
  14. ^ "How to Smoke Meat". ChefsBlade. Retrieved February 11, 2018.
  15. ^ Hui, Y. H.; et al. (2001). Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker. ISBN 978-0-8247-0548-0.
  16. ^ a b c d 뒷마당 그릴: 그릴, 흡연자, 칠면조 튀김기 등을 위해 - 케이트 피두치아, 테레사 마론. 페이지 9.
  17. ^ Tawrel, Paul (2008). Wilderness Camping & Hiking. Paul Tawrell. ISBN 9780974082035.
  18. ^ "A Guide to Pellet Grills - Barbecuebible.com". barbecuebible.com. February 20, 2015. Retrieved December 3, 2017.
  19. ^ Leyshon, Laura (May 11, 2018). "I enjoy eating smoked salmon. How healthy is it?". The Globe and mail. Retrieved August 8, 2018.
  20. ^ Rapaport, Lisa (January 19, 2017). "Barbecued and smoked meat tied to risk of death from breast cancer". U.S. Retrieved August 8, 2018.
  21. ^ Harvey-Berino, Jean (June 30, 2017). "What Are the Dangers of Eating Smoked Meat?". Retrieved August 8, 2018.
  22. ^ 앤서니 부르뎅.훈제 장어에 대한 현지인의 집착."예약 없음"http://www.travelchannel.com/video/a-locals-obsession-with-smoked-eel-11676 를 참조해 주세요.

추가 정보

외부 링크

Wikimedia Commons에는 흡연(요리)과 관련된 미디어가 있습니다.
Wikibooks Cookbooks는 레시피/모듈을 가지고 있습니다.