카페 드 파리 소스

Café de Paris sauce
다른 용도는 카페 드 파리를 참조하십시오.
프랑스 최초의 프랑스식 "익스트레트 레스토랑"인 르 릴라이스 드 베네세(Le Relais de Venise)에서 제공하는 "익스트레크 카페 드 파리(Enthe entrecuitte Cafe de Paris. 그 이름에도 불구하고, 카페 드 파리 소스는 스위스에서 탄생했다.

카페 드 파리 소스는 구운 쇠고기와 함께 제공되는 버터 기반의 소스다. 엔트렉테(미국식 영어: 늑골아이스테이크)나 인조파일럿(영어: 등심[1] 스테이크)의 슬라이스 부분을 곁들여 제공하면 그 결과 요리는 "엔트렉테 카페 드 파리"로 알려져 있다.

역사

이 소스는 1930년대에 제네바에 있는 카페 드 파리 레스토랑에 의해 처음 대중화되었고,[2] 그 후 아서 프랑수아 (프레디) 뒤몬트가 소유했으며, 엔트렉테 카페 드 파리는 여전히 이 레스토랑의 특별함으로 남아 있다. 카페 드 파리는 이 소스의 유래를 두몽 씨의 장인 부비에르 씨에게 돌렸다. [3] Today the restaurant also ships the sauce to several other restaurants which serve it under licence: the Café de Paris in Lausanne, the À l'Entrecôte in Sion (Switzerland), the Brasserie L'Entrecôte in Lisbon and Porto, and the Entrecôte Café de Paris restaurants in Dubai, Kuwait, Riyadh, Hong Kong and Stockholm.

스위스 제네바에 있는 몽블랑 루 드 몽블랑에 있는 카페 드 파리는 이 소스와 그 맛의 요리가 처음 만들어졌다.

파리, 제네바, 툴루즈, 리옹, 마드리드, 런던, 뉴욕, 베이루트, 도하, 두바이, 리야드, 그리고 다른 도시들에서 폴 지네스트 드 사우르스의 후손들이 운영하는 식당들의 엔트렉테 그룹들도 이와 매우 유사한 소스를 제공하고 있다.[4]

재료와 조제

카페 드 파리와 엔트렉테 식당들은 모두 소스의 재료와 준비 방법을 영업비밀로 여긴다.

파리 신문 르몽드는 르 렐라이 드 베네세 – 랑트레슈테가 제공하는 소스는 신선한 백리향과 백리향 꽃, 풀 크림(19% 버터 지방), 하얀 디종 머스터드, 버터, 물, 소금, 후추로 만들어졌다고 보도했다.[5]

엔테크 카페 드 파리 2인분, 희귀 1인분, 웰메이드 1인분

Le Monde에 따르면, 조리법은 백리향으로 한 팬을 색이 변하기 시작할 때까지 가열하는 것을 포함한다. 두 번째 팬에서는 머스타드로 낮은 열에 크림을 줄이고 백리향 꽃의 향기를 불어넣어 다진 후 스트레이너로 눌러서 환원 크림에 넣는다. 소스가 걸쭉해지자 버터를 약간의 물과 함께 넣어 매끈하게 두들겨주고, 싱싱한 갈아놓은 소금과 후추가 더해진다. 그러나 런던 신문 《인디펜던트》는 르 렐라이스 드 베네세(L'Entrechte)의 소유주가 르 몽드(Le Monde)의 보고서가 부정확하다고 일축했다고 보도했다.[6]

카페 드 파리는 소스의 침대 위에, 밑동에는 따뜻한 촛불이 있는 삼베 위에서 뜨겁게 유지되는 접시에, 에스테르테를 제공한다. 처음에 소스는 색이 황갈색인 빳빳하게 휘핑된 거품이지만, 그것이 액체로 녹으면서 자연적인 크림색 완두콩-녹색으로 되돌아간다. 엔트레슈테의 식당군에서는 소스가 생거품보다는 처음부터 크림색의 완두녹색 액체로 제공되며, 분리되기 쉬우며, 짜임도 적다.

카페 드 파리 버터

고전적인 카페 드 파리 소스와는 상당히 구별되는 것이 보통 카페 드 파리 버터라고 불리는 다양한 복합 버터들이다. 이것들은 일반적으로 허브, 향신료와 겨자, 마조람, 딜, 로즈마리, 타라곤, 파프리카, 캐퍼, 쪽파, 카레 가루, 파슬리, 샬롯, 마늘, 우스터셔 소스, 멸치 등의 조미료를 혼합하여 버터에 휘저어 넣는다. 그 결과 복합 버터는 알루미늄 호일을 사용하여 롤 형태로 만들어지고 냉각된다. 접시가 나오면 버터 한 조각을 잘라 뜨거운 고기에 녹여준다.

참고 항목

참조

  1. ^ Gopairis.about.com의 "Le Relais de Venise"에 대한 레스토랑 리뷰
  2. ^ 프란츠 슈레르의 "Café de Paris Butter" 2015년 11월 13일 접속
  3. ^ "The Original Story of the Cafe de Paris". Retrieved 2019-09-10.
  4. ^ ""Corrections and amplifications", Le Monde (Paris), 13 July 2007". Archived from the original on 2012-09-03. Retrieved 2008-03-18.
  5. ^ 장 클로드 리보트의 "Le secret de l'Entrecôte enfin dévoilé - Rende-vous" (Paris, 2007년 6월 21일)
  6. ^ 2007년 7월 2일 인디펜던트(런던) 존 리치필드가 쓴 "마침내 리빌드: 프랑스 대열을 만드는 방법"