핀잉

Finings
맥주 통에 핀 추가

피닝은 보통 와인, 맥주 및 다양한 비알코올 주스 음료의 양조 공정 완료 시 또는 그 직전에 첨가되는 물질입니다.그것들은 투명성을 향상시키거나 풍미나 향을 조절하기 위해 유기 화합물을 제거하는 데 사용됩니다.제거된 화합물은 황화물, 단백질, 폴리페놀, 벤제노이드 또는 구리 이온일 수 있습니다.최종 용기에서 안정적인 침전물을 형성하지 않는 한, 사용 후 핀은 일반적으로 포획 대상 화합물과 함께 음료에서 폐기됩니다.

"finings"라는 용어는 복수형이 아니라 매스 명사이다.

지느러미로 사용되는 물질에는 달걀 흰자, 피, 우유, 이싱글래스, 아일랜드 이끼 등이 있습니다.아직은, 일부 생산업자들에 의한 것이지만, 더욱 더 현대적인 물질 또한고 더 널리, 벤토나이트, 젤라틴, 카제인, carrageenan, 알긴산, 규조토, pectinase, pectolyase, PVPP, kieselsol(콜로이드 규산.), 황산 구리, 말린 albumen(계란 흰자), 함수의 이스트, 그리고 활성 탄소 등 사용된다 도입되어 왔다 사용된다.[표창 필요한]

행동들

피닝의 작용은 크게 정전, 흡착제, 이온성 또는 효소로 분류될 수 있다.

정전기 유형은 활성탄, 피닝 효모, PVPP, 황산구리, 펙티나아제 및 펙톨라아제를 제외한 대부분을 구성합니다.단백질, 탄닌(폴리페놀) 및 착색 입자(멜라노이딘)를 선택적으로 제거하는 것이 목적이다.필터 등의 플로우 스루 처리 방식과 달리 배치 기술로 사용해야 합니다.그들의 입자는 각각 전하를 가지고 있으며, 이는 그들이 파괴하고 있는 콜로이드 분산의 반대 전하 입자에 끌립니다.그 결과 두 물질은 안정된 복합체로 결합되어 순전하가 중성화됩니다.따라서 반고체의 응집작용이 뒤따르며, 이는 음료에서 부유질량 또는 침전질량으로 분리될 수 있다.

사용되는 유일한 흡착제 피닝 유형은 활성탄과 특수 피닝 효모입니다.활성탄은 플로우 스루 필터로 사용할 수 있지만, 일반적으로 배치 성분으로도 사용되므로 나중에 음료에서 분리하여 폐기해야 합니다.벤제노이드 화합물 및 모든 종류의 폴리페놀을 비구체적으로 완전/부분 제거할 수 있으며, 주스 및 와인을 탈색 및 탈취할 수 있습니다.전통적으로 효모 피닝은 흡착제로 사용되는 수화 효모의 첨가를 수반해 왔다.약 30%의 단백질로 구성된 효모 세포벽은 폴리페놀성 또는 금속성일 수 있는 와인 화합물과 화학적 친화력을 가지고 있습니다.실제로, 효모 피닝은 선택된 휘발성 황화합물(VSC)[1]과 결합하기 위해 황산구리를 사용할 때 과도한 구리 이온(0.5mg/L 이상)을 제거하는 실용적인 수단이다.

이온 핀은 황산구리 및 PVPP입니다.수성 음료에 녹으면 황산동 이온이 바람직하지 않은 황화물과 화학적으로 결합할 수 있습니다.생성된 복합체는 다른 핀으로 제거해야 합니다.PVPP의 작용은 카르보닐기와 폴리페놀의 페놀 수소가 수소 결합을 형성함으로써 나타나는 것으로 보인다.젤라틴에 [2]의해 제거되는 농축된 타닌과 류칸토시아닌보다 저분자량의 폴리페놀을 끌어당깁니다.

효소 피닝은 펙틴과 펙티나아제이다.그것들은 [clarification needed]펙틴이라는 이름의 큰 다당류 분자를 파괴하는데 도움을 주는데, 그렇지 않으면 과일 와인과 주스에 아지랑이를 일으킨다.그것들은 주스가 발효되기 전에 첨가되는 몇 안 되는 핀들 중 하나이다.

영양에 관한 우려

불행하게도, 유익한 항산화 플라보노이드는 몇몇 핀으로 제거된다.케르세틴은 떫은 맛을 줄이기 위해 피닝 젤라틴, 카제인, PVPP를 통해 적포도주로부터 제거된다.다른 피닝 방법을 사용할 경우 케르세틴은 [3]와인에 남아 있습니다.마찬가지로 카테킨 플라보노이드는 PVPP 및 폴리페놀 화합물을 대상으로 하는 다른 핀에 의해 제거된다.

채식주의 우려

주요 기사:채식주의, 와인, 채식주의, 맥주

어떤 피닝은 동물성 제품이고 다른 피닝은 그렇지 않기 때문에, 생산자나 판매자가 비건인지 아니면 소비자들이 특정 와인이나 맥주가 [4]채식인지 채식인지 아니면 둘 다인지 알아내기 어려울 수 있다.웹사이트 Barnivore는 와인과 맥주의 국제적 데이터베이스를 관리하고 있으며, 각각을 "비건 프렌들리" 또는 "비건 프렌들리"[5]로 분류합니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ 와인/엔놀로지 노트 #85, Bruce Zoecklein, 2004년 1월 22일 버지니아 협동조합 확장 서비스"Archived copy". Archived from the original on 2006-09-01. Retrieved 2007-05-15.{{cite web}}: CS1 maint: 제목으로 아카이브된 복사(링크)
  2. ^ Terry Rayner가 2006년 6월 16일에 Wayback Machine에서 아카이브한 Fining & Clearify Agents
  3. ^ "Quercetin - Quercetin - Anti-tumor Activity Helps Fight Cancer - Diet and Health.net". diet-and-health.net. Archived from the original on 2007-09-28.
  4. ^ "About Vegan Wine What is it and why isn't all wine vegan?". Vegan Wine Box. Retrieved 2020-09-11.
  5. ^ Smith, Stacey (16 January 2018). "10 best vegan wines". The Independent. Retrieved 17 March 2021.

외부 링크