맥주 헤드

Beer head
거품이 많이 든 맥주 한 잔
머리를 뒤로 젖히고 눈에 띄는 레이싱을 남긴 맥주 한 잔.

맥주 헤드(머리 또는 칼라)[1]는 맥주 위에 거품이 이는 거품 거품으로 주로 이산화탄소가 표면으로 올라오면서 생성된다. 머리를 생산하는 원소는 단백질, 효모, 홉 잔류물이다. 머리 속의 거품을 형성하는 이산화탄소는 발효 중에 생성된다. 탄산화는 맥주를 병입하기 전이나 후에 일어날 수 있다. 맥주가 병에서 계속 발효되면 자연적으로 탄산이 나고 맥주를 따거나 따를 때 머리가 형성된다. 맥주가 저온 살균 또는 여과된 경우 맥주는 가압 가스를 사용하여 강제로 탄산화되어야 한다.

머리의 밀도와 수명은 맥주가 발효된 맥아 종류와 부속물에 의해 결정된다. 다른 매시 일람표와 시리얼 공급원은 머리 유지에 영향을 미친다. 일반적으로 밀은 보리보다 더 크고 오래 가는 머리를 생산하는 경향이 있다.

맥주 헤드와 밀접한 관련이 있는 것은 '레이싱(lacing)' 또는 '레이스(lace)'로, 머리가 젖거나 맥주가 취하면서 유리 안쪽에 하얀 거품 찌꺼기가 남아 있다. 맥주(단백질, 홉, 효모 찌꺼기, 여과)의 성분이 맥주 머리에 영향을 미치듯이, 레이싱의 양 또한 맥주의 구체적인 구성에 의해 밀접하게 조절되고, 맥주 감식가들은 비록 엄격하게 말하는 맥주 품질은 머리나 레이싱으로 쉽게 드러나지 않지만 레이싱으로 많은 것을 알 수 있다.[2]

중요도

소비자들은 맥주 헤드에 많은 중요성을 두는 경향이 있다: 너무 많은 머리는 음료의 질량을 떨어뜨리기 때문에 바람직하지 않다. 반면에, 부은 맥주는 맥주 종류에 기대되는 특정한 형태의 머리를 가지지 않는 한 불완전한 것으로 간주된다.[citation needed] 어떤 감식가들은 맥주 위의 머리가 맥주 향기를 제공하는 데 도움이 되기 때문에 그것이 중요하다고 생각한다.[citation needed] 맥주의 미적 외관을 위해 중요하다는 의견도 있다. 수장의 상업적 의의는 학문적 연구로 이어졌다.[3]

적어도 한 연구에서는 진동을 감쇠(슬로싱)하고 수직 이동을 수평 이동으로 전환하여 주입한 후 머리가 맥주 수송에 도움을 준다는 것을 제시하고 있다.[4]

이산화탄소를 통한 형성

이산화탄소는 양조기 효모의 활동을 통해 자연적으로 생성될 수도 있고, 압력을 받는 이산화탄소를 액체에 녹여 인공적으로 생성될 수도 있다. 맥주 헤드는 양조장의 효모 신진대사의 부산물로서 생성되는 이산화탄소에 의해 생성된다.

화학구성

맥주의 실제 폼 활성은 이산화탄소의 존재 여부에 따라 달라지지만, 거품의 크기, 형태, 길이를 결정하는 것은 맥아로부터 나온 암페타닉 폴리펩타이드와 같은 표면 활성 물질이다.

맥주 거품은 5가지 다른 분류의 폴리펩타이드로 구성되며, 상대적 친수성으로 나뉜다. 폴리펩타이드 그룹의 친수성이 증가함에 따라 거품의 안정성도 높아진다.[5]

탄산화는 이산화탄소가 물이나 수용액에 용해될 때 발생한다. 이 과정은 일반적으로 물과 기체 이산화탄소가 반응하여 탄산의 희석 용액을 형성하는 다음과 같은 반응으로 대표된다.

유리의 중요성

전통적인 유리제품에 나오는 독일산 밀맥주. 이 유리는 반 리터 충전 라인을 갖추고 있으며, 특별히 머리를 수용할 수 있도록 여분의 공간을 설계하였다.

맥주 유리제품은 종종 머리를 강조하거나 수용하기 위해 고안된다. 유리의 다른 많은 특성들 또한 맥주 머리에 영향을 줄 수 있다.[6] 예를 들어, 위젯으로 알려진 유리 밑면의 거친 표면은 표면보다는 음료의 깊은 곳에 이산화탄소를 핵화하여 대기 중으로 가스가 더 느리게 방출되는 것을 가능하게 한다.

유리 표면은 피부에서 나오는 기름, 근처 요리에서 나오는 에어로졸링된 기름, 그리고 음식에서 나온 지방의 흔적을 보존할 수 있다. 이런 기름들이 맥주와 접촉하면 맥주에서 발견되는 헤드(폼)[7][8]의 양이 크게 감소하고, 거품이 평상시처럼 수면으로 떠오르기보다는 유리 옆면에 달라붙는 경향이 있다.

적절한 폼 형성을 위해서는 세척 후 유리를 철저히 건조시키는 것도 중요하다. 유리잔에 있는 어떤 물이라도 유리 밑바닥에 세팅된 디자인을 덮어 가스의 흥분을 막을 수 있어 맥주가 평평해진다. 반대로 벨기에 위트비어와 같은 일부 스타일은 종종 풍부한 머리를 조절하기 위해 젖은 유리잔에 부어서 이익을 얻는다.

'질소 헤드' 형성

기네스 같은 맥주의 크리미한 머리는 질소를 이용해 캔이나 병에 담긴 위젯이나 질소나 혼합가스(이산화탄소, 질소)를 이용해 맥주통에서 맥주통을 끌어내는 과정에 의해 만들어진다. 기네스(기네스)가 개척한 질소를 사용하면 이산화탄소만 사용해도 종종 발생하는 과도한 산성의 맛을 줄이면서 작은 거품으로 단단한 머리를 만들어낸다.

불안정화

맥주 거품을 불안정하게 만드는 한 가지 메커니즘은 중력 배수 때문이다. 거품 사이의 물이나 액체가 빠지고 액체와 가스 단계가 분리된다. 이것은 기포가 충분히 합쳐질 수 있을 만큼 가까이 있게 한다. 이것은 액체의 점도를 높임으로써 속도를 늦출 수 있다.[9]

불안정의 또 다른 메커니즘은 타스발트 숙성이다. 가스는 작은 거품과 연관된 고기압 때문에 작은 거품에서 큰 거품으로 확산될 것이다. 이것은 라플라스 압력으로 설명할 수 있다. 이것은 기체의 낮은 용해도에 의해 느려질 수 있다. 그 예로는 맥주에 질소를 첨가하는 것이 있다. 질소 가스를 20ppm만 더해도 큰 효과를 볼 수 있다.[9]

맥주의 거품은 과학적으로 기하급수적으로 부패한다는 것이 입증되었다.[10] 이 연구는 2002년 이그 노벨 물리학상을 수상했다.[11]

참고 항목

참조

  1. ^ 그레그 스미스와 캐리 게티, The Beer Drinkers's Bible (Boulder CO, 1997)
  2. ^ "What is beer lacing". vinepair.com. Retrieved 19 February 2018.
  3. ^ German, J. B.; McCarthy, M. J. (1989). "Stability of aqueous foams: Analysis using magnetic resonance imaging". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 37 (5): 1321. doi:10.1021/jf00089a025.
  4. ^ (http://meetings.aps.org/link/BAPS.2014.DFD.H16.9)
  5. ^ Onishi, Akiko; Proudlove, Michael O (1 June 1994). "Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation". Journal of the Science of Food and Agriculture. 65 (2): 233–240. doi:10.1002/jsfa.2740650218. Archived from the original on 20 October 2012. Retrieved 28 October 2018.
  6. ^ "Glass To Last". Hospitalitymagazine.com.au. 18 February 2010. Archived from the original on 6 March 2010. Retrieved 24 February 2010.
  7. ^ "Food Physics". www.physics.org. Retrieved 23 October 2013.
  8. ^ "Physics, lipstick, beer". APS. Retrieved 23 October 2013.
  9. ^ a b Durian, Doug (2010). "Making a frothy shampoo or beer". Physics Today. 63 (5): 62–63. Bibcode:2010PhT....63e..62D. doi:10.1063/1.3431341.
  10. ^ Leike, A. (2002). "Demonstration of the exponential decay law using beer froth". European Journal of Physics. 23 (1): 21–26. Bibcode:2002EJPh...23...21L. CiteSeerX 10.1.1.693.5948. doi:10.1088/0143-0807/23/1/304.
  11. ^ Nadis, Steve (2002). "Bubble won't burst for spoof Nobels". Nature. 419 (6907): 549. Bibcode:2002Natur.419..549N. doi:10.1038/419549a. PMID 12374943. S2CID 4384351.

외부 링크