양조장

Brewery
현대 트라피스트 양조장의 주전자

양조장 또는 양조 회사는 맥주를 만들고 판매하는 사업체이다.맥주가 상업적으로 만들어지는 장소는 양조장이나 맥주집이라고 불리며, 그곳에서 양조 설비의 세트는 [1]플랜트라고 불립니다.맥주의 상업적인 양조는 적어도 [2]기원전 2500년 이후로 이루어졌습니다; 고대 메소포타미아에서, 양조업자들은 [3][4]닌카시 여신으로부터 사회적 제재와 신의 보호를 받았습니다.양조업은 처음에는 집에서 생산되는 가내 산업이었다; 9세기에는 수도원과 농장들이 맥주를 더 큰 규모로 생산하여 초과분을 팔았다; 그리고 11세기와 12세기에는 8명에서 10명의 노동자를 가진 더 큰 전용 양조장이 [5]건설되었다.

양조장의 다양한 크기는 양조장에서 생산되는 공정의 다양성, 자동화 정도 및 맥주의 종류와 일치합니다.양조장은 일반적으로 양조 공정의 한 부분을 위해 각 섹션이 예약되어 있는 별도의 섹션으로 나뉩니다.

역사

다음 항목도 참조하십시오.맥주의 역사
알룰루 맥주 영수증은 기원전 2050년경[2] 고대 수메르 양조장에서 구입한 "최고의" 맥주를 기록하고 있다.

맥주는 신석기 유럽에서[6] 알려졌을 수 있으며 주로 국내 [7]규모로 양조되었다.어떤 형태로든, 그것은 거의 5000년 전 근로자들에게 매일의 맥주와 빵의 배급량을 설명하는 메소포타미아 문서들로 거슬러 올라갈 수 있다.생산 양조장이 생겨나기 전에는 맥주 생산은 가정에서 이루어졌고, 제빵과 양조도 여성의 몫이었다.

산업화

19세기 양조장 설비
브뤼셀의 옛 양조장 윌레만스-쿠펜스 기계실

양조장은 맥주를 만들기 위한 생산 시설로서 수도원이나 다른 기독교 기관들이 자신들의 소비뿐만 아니라 지불용으로도 맥주를 생산하기 시작할 때까지 생겨나지 않았다.양조업의 이러한 산업화는 맥주를 만드는 책임을 남성들에게 전가시켰다.

세계에서 가장 오래되고 여전히 기능적인 양조장은 바이에른 프라이징 시에 있는 독일 국영 바이헨스테판 양조장으로 알려져 있습니다.그것은 서기 [8]1040년까지 거슬러 올라갈 수 있다.인근의 웰텐버그 수도원 양조장은 적어도 [9]: 30 서기 1050년까지 맥주 양조 전통을 거슬러 올라갈 수 있습니다.체코의 자텍 양조장은 서기 [citation needed]1004년에 맥주세를 냈다는 것을 증명할 수 있다고 주장한다.

초기 양조장은 거의 항상 여러 층에 지어졌으며, 생산 공정의 초기에 높은 층의 장비가 사용되었습니다. 따라서 중력이 한 단계에서 다음 단계로 제품을 옮기는 데 도움이 될 수 있습니다.이 레이아웃은 오늘날 양조장에서 종종 보존되지만 기계식 펌프는 양조장 설계에 있어 보다 유연한 유연성을 제공합니다.초기 양조장은 일반적으로 양조장에 큰 구리 통을 사용했으며 발효와 포장은 안감된 나무 용기에 담겨 있었다.이러한 양조장은 산업 혁명 이전까지 흔했고, 그 때 더 나은 재료가 제공되었고, 과학적 진보는 양조 과정을 더 잘 이해하게 되었다.오늘날, 거의 모든 양조장 설비는 스테인리스강으로 만들어진다.산업혁명 기간 동안 맥주의 생산은 장인 제조업에서 공업 제조업으로 옮겨갔고, 국내 [10]생산은 19세기 말에 이르러 더 이상 중요치 않게 되었다.

참고 항목: 양조업

주요 기술 진보

16세기 양조장

몇 가지 주요 혁신으로 인해 현대 양조장은 같은 맥주를 지속적으로 생산할 수 있게 되었습니다.1775년 제임스 와트에 의해 크게 개선된 증기 엔진은 자동 교반 메커니즘과 펌프를 양조장으로 가져왔습니다.양조업자는 가열 중에 액체, 특히 매쉬를 더 안정적으로 혼합하여 타는 것을 방지하고 한 용기에서 다른 용기로 액체를 빠르게 옮길 수 있는 방법을 제공했습니다.현재 거의 모든 양조장은 전기식 교반 기구와 펌프를 사용하고 있다.증기 엔진은 또한 사람의 힘이 더 이상 움직이고 젓는 데 제한적인 요소가 아니었기 때문에 양조업자가 더 많은 양의 맥주를 만들 수 있게 해주었다.

칼 폰 린데는 다른 사람들과 함께 1871년에 냉동 기계를 개발한 공로를 인정받았다.냉장고에 의해 맥주는 1년 내내 항상 같은 온도에서 생산될 수 있었습니다.이스트는 온도에 매우 민감하며, 만약 여름에 맥주가 생산된다면, 이스트는 맥주에 불쾌한 맛을 줄 것이다.대부분의 양조업자들은 겨울 동안 맥주를 여름까지 충분히 생산하고, 여름의 더위로부터 보호하기 위해 지하 지하 창고나 심지어 동굴에 보관한다.

루이 파스퇴르의 미생물 발견은 발효를 조절하는 데 중요한 역할을 했다.이스트가 맥주를 생산하기 위해 wort에서 일하는 미생물이라는 생각은 에밀 크리스티안 한센에 의해 하나의 효모 세포를 분리하는 것으로 이어졌다.순수 효모 배양은 양조업자들이 향미 프로파일과 발효 능력을 포함한 그들의 발효 특성을 위해 효모를 골라낼 수 있게 해줍니다.그러나 벨기에의 일부 양조장은 여전히 맥주를 "즉각" 발효시키는 데 의존하고 있습니다(양고기 참조).수력계와 온도계의 개발은 양조 공정에 대한 더 많은 통제와 그 결과에 대한 더 많은 지식을 양조할 수 있게 함으로써 양조 과정을 변화시켰다.

현대식 양조장

슬로바키아 후르바노보의 맥주
핀란드 케라바에 있는 Sinebrychoff 맥주; 헬싱키-라티 고속도로에서 본 풍경

오늘날 양조장은 주로 스테인리스강으로 만들어지지만, 선박은 종종 추억의 외관을 위해 장식적인 구리 피복을 사용합니다.스테인리스강은 양조장비에 적합한 재료로서 유리한 특성을 많이 가지고 있습니다.맥주에 풍미를 부여하지 않고 화학 약품과 반응하기 때문에 거의 모든 세척액을 사용할 수 있습니다(농축 염소[표백액]는 주목할 만한 예외입니다).

양조장의 난방은 보통 가압 증기를 통해 이루어지지만, 소규모 양조장에서는 직화 시스템이 드물지 않습니다.마찬가지로, 양조장의 다른 영역에서의 냉각은 일반적으로 탱크의 냉각 재킷에 의해 이루어지며, 이를 통해 양조장은 각 탱크의 온도를 개별적으로 정확하게 제어할 수 있습니다. 그러나 전체 방 냉각도 일반적입니다.

오늘날 현대 양조 공장에서는 품질 관리를 위해 맥주를 무수히 분석합니다.재료의 출하를 분석하여 변동을 보정합니다.샘플은 거의 모든 단계에서 추출되며 [산소] 함량, 원치 않는 미생물 감염 및 기타 맥주 노화 화합물에 대해 테스트됩니다.완제품의 대표 샘플은 종종 비교하기 위해 몇 달 동안 보관된다.

양조 공정

주요 기사:양조

양조는 일반적으로 밀링, 맥아, 매싱, 로터링, 끓임, 발효, 컨디셔닝, 여과 및 충전의 9단계로 나뉩니다.

매싱은 제분된, 보통 맥아로 만든 곡물을 물과 섞고, 맥아 속의 효소가 곡물의 녹말을 설탕, 특히 말토스로 분해할 수 있도록 하기 위해 특정 온도에서 그것을 가열하는 과정입니다.로터링은 사용후 곡물에서 추출물을 분리하여 wort를 만드는 것입니다.이것은 바닥이 가짜인 넓은 용기인 라우터 터널 또는 이러한 종류의 분리를 위해 설계된 플레이트-프레임 필터인 매시 필터로 실현됩니다.로터링은 사용후 곡물과 원액 상태로 추출물을 분리하는 첫 번째 와트 런오프와 곡물과 함께 남은 추출물을 뜨거운 물로 씻어내는 스파링 두 가지 단계가 있다.

와트를 끓이면 살균성이 보장되어 바람직하지 않은 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있습니다.끓이는 동안 홉이 첨가되어 맥주에 향과 향미 화합물, 특히 특유의 쓴맛을 더합니다.종기의 열과 함께 와트 속의 단백질이 응고되고 와트의 pH가 떨어지게 하여 특정 세균의 후발 성장을 억제한다.마지막으로 디메틸 황화물 전구체를 포함한 휘발성 오프 플레이버.종기는 균일하고 강렬하게 진행되어야 한다.끓는 시간은 60분에서 120분 사이로, 그 강도, 홉 첨가 일정, 그리고 양조업자가 증발할 것으로 예상하는 와트의 양에 따라 달라집니다.

발효
영국 맨체스터의 로얄 맥주, 강철 발효 선박 포함

발효는 식힌 와트에 효모를 첨가하면 바로 시작된다.이것이 그 제품이 처음으로 맥주라고 불리는 지점이기도 하다.맥아에서 얻은 발효성 당(말토스, 말토트리오스, 포도당, 과당 및 수크로스)이 알코올과 이산화탄소로 대사되는 것은 이 단계입니다.발효 탱크는 저장고처럼 보일 수 있는 거대한 원통형 용기부터 가정용 양조업자가 사용하는 20리터(5US gal) 유리 카비까지 다양한 형태와 크기로 제공됩니다.오늘날 대부분의 양조장은 원추형 바닥과 원통형 상판을 가진 원통형 용기(CCV)를 사용합니다.콘의 개구부는 일반적으로 70° 정도로, 발효가 끝날 때 이스트가 콘의 꼭대기를 통해 부드럽게 흐를 수 있게 해주는 각도이지만 수직 공간을 너무 많이 차지할 정도로 가파르지는 않습니다.CCV는 동일한 탱크에서 발효와 컨디셔닝 모두를 처리할 수 있습니다.발효가 끝나면 효모 및 기타 고형물이 원추정점까지 떨어지면 원추정점 포트를 통해 간단히 플러싱할 수 있다.오픈 발효 용기 또한 종종 양조장에서 전시용으로 사용되며 유럽에서는 밀맥주 발효용으로 사용됩니다.이 그릇들은 윗부분이 없기 때문에 윗부분 발효 효모를 수확하기 쉽다.혈관의 위쪽이 열려 있으면 오염 위험이 증가하지만 적절한 세척 절차를 통해 위험을 제어할 수 있습니다.

발효 탱크는 일반적으로 스테인리스강으로 제조됩니다.단부가 경사져 있는 단순한 원통형 탱크는 수직으로 배치되며, 컨디셔닝 탱크는 일반적으로 수평으로 배치된다.극소수의 양조장은 여전히 발효를 위해 나무 통을 사용하고 있지만, 목재는 깨끗하고 감염이 없는 상태로 유지되기 어려우며, 자주, 아마도 1년에 한 번 정도 교체되어야 합니다.발효가 가장 활발하고 거품이 많이 발생하는 지점인 높은 krausen 후, 독일어로 스펀다파라트라고 하는 밸브를 탱크에 올려 효모에 의해 생성된 이산화탄소가 맥주를 자연스럽게 탄산시키도록 해도 된다.이 붕대 장치는 다양한 종류의 맥주를 생산하기 위한 압력을 조절할 수 있습니다. 압력이 높을수록 탄산 맥주가 더 많이 생성됩니다.

컨디셔닝

발효 맥주의 당분이 거의 완전히 소화되면 발효 과정이 느려지고 효모세포가 죽어서 탱크 바닥에 가라앉기 시작합니다.이 단계에서, 특히 맥주가 얼 정도로 차가워지면, 남아있는 대부분의 살아있는 효모 세포는 단순히 중력과 분자 탈수에 의해 무거운 단백질 사슬과 함께 빠르게 휴면 상태가 되어 가라앉을 것입니다.냉각 재킷이 있는 발효 탱크에서 컨디셔닝이 발생할 수 있습니다.발효 저장고 전체가 냉각될 경우 별도의 저장고에 있는 별도의 탱크에서 컨디셔닝을 수행해야 한다.일부 맥주는 컨디셔닝이 약하거나 전혀 되지 않습니다.신선하고 맛이 높은 맥주를 대량으로 생산하기 위해 약간의 냉각 후에 진행 중인 배지의 활성 효모배양을 다음 끓임에 첨가해도 된다.

체코 노쇼비체 소재 라데가스트 맥주 공장 충전 라인
필터링

맥주를 여과하면 풍미가 안정되고 광택이 납니다.이것은 옵션 프로세스입니다.많은 수제 양조업자들은 단순히 응고 및 침전된 고형물을 제거하고 활성 여과 과정을 거치지 않습니다.지방법에 따라 정부에 의해 세금평가가 징수되는 지방에서는 활성 여과 시스템을 사용하여 추가 여과할 수 있으며, 여과된 제품은 냉간 조절 직후에 측정을 위해 마지막으로 보정된 용기에 들어가 맥주를 shi용 용기에 담는다.지불 또는 판매.컨테이너는 병, 캔, 통 또는 벌크 탱크일 수 있습니다.

필터에는 여러 종류가 있습니다.많은 사람들이 시트나 양초와 같은 미리 만들어진 여과지를 사용한다.규조토 미분말인 키젤구르는 맥주에 도입되어 스크린을 통해 순환하여 여과층을 형성할 수 있습니다.여과 등급은 거칠기, 미세 및 멸균 등급으로 구분됩니다.거친 필터는 효모와 다른 고형물을 제거하여 흐림을 남기는 반면, 미세한 필터는 본체와 색상을 제거할 수 있습니다.살균 필터는 거의 모든 미생물을 제거합니다.

양조 회사

펜실베니아 주 포츠빌에 있는 지역 양조장인 Yuengling Brewery

양조회사들은 소규모 양조장에서부터 연간 수억 배럴을 생산하는 몰슨 쿠어스나 안호이저 부쉬 인베브와 같은 다국적 대기업에 이르기까지 생산량과 종류가 다양합니다.미국의 Siebel Institute of Technology와 영국의 Institute of Brewing and Distilling과 같은 양조 개발을 지원하는 단체가 있습니다.2012년 4대 양조업체(Anheuser-Busch InBev, SABMiller, 하이네켄 International 및 Carlsberg Group)는 시장의[11] 50%를 점유했습니다. 세계에서 가장 큰 양조업체는 벨기에-브라질 회사인 Anheuser-Busch InBev입니다.

미국에서는 2017년 6만9359명이 양조장에 취업했다.이는 2001년의 [12]27,805명에서 증가한 것이다.

양조장에 대해 일반적으로 사용되는 설명은 다음과 같습니다.

  • 마이크로 양조장– 1970년대부터 자주 독립적으로 소유되는 소규모 양조장에서 사용되는 이름입니다.21세기에는 대부분 동의어인 공예 양조장도 사용된다.
  • Brewpub – 맥주를 주로 일반인에게 판매하는 동일한 장소에서 양조하는 양조장(예: 펍 또는 레스토랑).미국에서는 brewpub이 오프사이트에서 유통하는 맥주의 양이 75%를 초과할 경우 craft 또는 micro brewery라고도 할 수 있습니다.
  • 농장 양조장 – 농장 양조장 또는 농장 양조장은 주로 농장에서 맥주를 양조하는 양조장입니다.농장에서 재배되는 곡물과 보리, 밀, 호밀, 홉, 허브, 향신료, 과일 같은 다른 재료들이 양조된 맥주에 사용된다.농가 양조장은 [13]포도밭에서 포도주를 만들기 위해 포도를 재배하는 것과 비슷한 개념이다.
  • 지역 양조장 – 일정한 지리적 위치에서 맥주를 공급하는 양조장을 가리키는 용어입니다.
  • 매크로 양조장(Macrobrewery) 또는 메가브레어리(Megabrewery) – 마이크로 양조장이 되기에는 규모가 너무 크거나 경제적으로 다양화된 양조장을 지칭하는 용어입니다.이 용어들은 때때로 부정적인 의미를 내포하고 있습니다.

계약 양조

계약 양조 – 한 양조장이 맥주를 생산하기 위해 다른 양조장을 고용하는 경우.계약 양조업자는 일반적으로 맥주의 모든 마케팅, 판매 및 유통을 담당하면서 양조업자와 양조업자에게 양조 및 포장을 맡깁니다(혼란하게는 계약 양조업이라고도 함).종종 계약 양조는 소규모 양조장이 수요를 충족시키기 위해 충분한 맥주를 공급하지 못하고 공급 문제를 완화하기 위해 대형 양조장과 계약을 체결할 때 수행됩니다.일부 양조장은 양조 시설을 소유하고 있지 않습니다.이 계약 양조업체들은 물리적 [14]양조장과 관련된 비용을 회피한다는 이유로 전통적인 양조업체들로부터 비난을 받아 왔습니다.

집시 양조

집시, 즉 유목 양조업은 보통 계약 양조 범주에 속합니다.집시 양조장은 일반적으로 자체 장비나 시설을 가지고 있지 않다.이들은 다른 양조장의 시설에서 임시 또는 순회 운영되며, 일반적으로 "일회성"[15] 맥주를 만듭니다.집시 양조 추세는 스칸디나비아에서 [16]일찍 퍼졌다.그들의 맥주와 협업은 나중에 미국과 [17]호주로 퍼져나갔다.집시 양조업자는 일반적으로 용량이 [17]초과된 대형 메이커의 설비를 사용합니다.

대표적인 예로는 Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarel Brewing Company, Mikkeller, Evil [18][19]Twin 등이 있습니다.예를 들어, Mikkeler의 창업자 중 한 명인 Mikkel Borg Bjergsö는 2006년부터 2010년까지 전 세계를 여행하며 다른 [20]양조장에서 200개 이상의 맥주를 양조했습니다.

스폰서십

양조장과 축구는 경기 시작부터 공생 관계를 맺고 있다.잉글리시 풋볼 리그는 1888년에 설립되었고, 그 후 10년 동안 몇몇 팀들은 이미 그들만의 맥주 스폰서를 가지고 있었다.그들의 재정적 지원에 대한 대가로, 양조장들은 관중들에게 맥주를 팔고 경기장에서 그들의 제품을 홍보할 수 있는 양조장을 허락받았다.가장 겉으로 드러나는 스폰서의 표시는 축구팀의 키트에 인쇄된 광고들이다.예를 들어, 리버풀 FC는 1992년부터 2010년까지 거의 20년 동안 덴마크에 본사를 둔 칼스버그 양조장 그룹의 로고를 셔츠 전면에 달고 있었다.

오늘날 주요 양조회사들은 다양한 수준에서 협찬에 참여하고 있다.선두 브랜드가 개별 팀과 연계되지 않고 대회나 리그 스폰서로서의 인지도를 높여 어느 팀을 응원하든 모든 팬이 참여할 수 있도록 하는 것이 대세다.하이네켄은 같은 이름의 라거로 UEFA 챔피언스 리그를 후원하고, 칼스버그는 2012년과 2016년 UEFA 유럽 선수권 대회뿐만 아니라 영국 프리미어 리그도 후원합니다.한편 AB InBev 그룹은 FA컵과 FIFA [21]월드컵을 지원한다.

양조장/양조장

맥주 생산은 주맥주(영국) 또는 양조장(미국)이 담당한다.주요 양조장에서는 화학/바이오테크놀로지에 정통한 엔지니어를 채용하고 있습니다.

Brewmasters는 Siebel Institute of Technology, VLB Berlin, Herot-Watt University, American Brewers Guild,[22] University of Davis, [22]University of Wisconsin, Olds[23] College 또는 Niagara [24]College와 같은 기관으로부터 이 주제에 대한 정규 교육을 받았을 수 있습니다.그들은 양조업자 협회, 마스터 양조업자 협회, 미국 양조 화학자 협회, 양조 및 [25]증류 협회, 독립 양조업자 협회와 같은 전문 조직에 회원 자격을 보유할 수 있습니다.양조장의 규모에 따라서는, [22]양조장이 되기 전에 5년에서 15년의 전문적인 경험이 필요할 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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  2. ^ a b "World's oldest beer receipt? – Free Online Library". thefreelibrary.com. Retrieved 8 May 2010.
  3. ^ 수전 폴록, 고대 메소포타미아, 1999:102~103.
  4. ^ Hartman, L. F. and Oppenheim, A. L., (1950) "고대 메소포타미아의 맥주와 양조 기술에 대하여"는 미국 동양학회 저널의 부록, 10.2013-09-20을 취득했습니다.
  5. ^ Thomas F. Glick; et al. (27 Jan 2014). Medieval Science, Technology, and Medicine. Routledge. p. 102. ISBN 9781135459321.
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  7. ^ [2] 2009-07-09년 Wayback Machine Dreher Breweries, Beer-history 아카이브
  8. ^ "Indulge in the Bourbian Weiss", BeerHunter.com, 마이클 잭슨, 1998년 9월 2일.
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  10. ^ Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 0-7553-1165-5.
  11. ^ "Modelo may not quench thirst for beer deals Reuters". In.reuters.com. 2012-06-29. Retrieved 2013-04-22.
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  18. ^ Risen, Clay (October 20, 2010). "The Innovative 'Gypsy Brewers' Shaking Up the Beer World". The Atlantic.
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  20. ^ Miller, Norman (March 28, 2012). "The Beer Nut: Mikkeller Brews Beer on the Run". Archived from the original on September 13, 2012.
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  23. ^ "Brewmaster & Brewery Operations Management". Oldscollege.ca. 1999-02-22. Retrieved 2014-08-12.
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추가 정보

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