맥아

Malt
기타 용도는 Malt(동음이의)를 참조하십시오.
맥아보리 한 움큼, 하얀 새싹이 보인다.
독일 밤베르크산 맥아 품종

맥아는 발아된 곡물 곡물로 "맥아"라고 알려진 과정에서 건조되었습니다.곡식을 물에 담가 발아시킨 후 뜨거운 [1][2][3][4]공기로 건조시켜 발아를 막는다.

곡물을 맥아시키는 것은 곡물의 녹말을 단당 포도당, 이당 말토스, 트리당 말토트리오스, 그리고 말토덱스트린이라고 불리는 고급 당을 포함한 다양한 종류의 당으로 수정하는데 필요한 효소들을 발달시킨다.

그것은 또한 곡물의 단백질을 효모가 사용할 수 있는 형태로 분해하는 단백질 분해효소 같은 다른 효소들을 개발한다.맥아 과정이 멈추는 지점은 전분 대 효소 비율에 영향을 미쳐 부분적으로 변환된 전분은 발효 가능한 당이 된다.

맥아는 또한 녹말 변형의 산물이 아니지만 이미 곡물에 있는 수크로스나 과당과 같은 소량의 다른 당을 포함합니다.매싱 공정에서 발효 가능한 당으로 더욱 변환된다.

맥아곡물은 맥주, 위스키, 맥아우유, 맥아식초, 맥아식초, 맥아식초, 호릭스, 오발틴, 밀로와 같은 향미음료, 그리고 맥아빵, 베이글, 리치티 비스킷과 같은 베이글을 만드는데 사용된다.맥아로 갈아 거친 곡물을 "달콤한 식사"[5][6]라고 합니다.

다양한 곡물이 맥아로 만들어지지만 보리가 가장 흔하다.고단백 형태의 맥아 보리는 보통 효모 빵 및 기타 구운 [7]제품의 제조에 사용되는 혼합 밀가루의 라벨에 표시된 성분입니다.

맥주 생산용 맥아 곡물

"몰트"라는 용어는 이 과정이 적용된 곡물, 예를 들어 맥아 보리, 다양한 곡물에 사용되는 제빵사의 맥아와 같은 이러한 곡물에서 파생된 맥아당 또는 맥아 밀크셰이크(즉, "몰트")와 유사한 맥아 우유를 기반으로 하는 제품 등 여러 가지 공정을 지칭한다.

이력 및 종래의 사용방법

피스타치오 장식 사마누

맥아 곡물은 고대부터 맥주의 재료로 사용되었을 것이다. 예를 들어 이집트(고대 이집트 요리), 수메르, 그리고 중국에서.

In Persian countries, a sweet paste made entirely from germinated wheat is called samanū (Persian: سمنو) in Iran, samanak (Persian: سمنک) in Afghanistan, (Tajik: суманак); (Uzbek: sumalak) or sümölök (Kyrgyz:큰 냄비(카잔 등)에 나우루즈(페르시아의 설날)를 위해 준비되는 ү),),), which which which which.사마누의 접시 또는 그릇은 풍요로움을 상징하는 하프신 탁자의 전통적인 구성요소이다.전통적으로, 여성들은 밤에 그것을 준비하는 특별한 파티를 열고 저녁 늦게부터 낮까지 요리하며 관련된 노래를 부릅니다.타지키스탄과 아프가니스탄에서는 "Samanak dar Jush u ma Kafcha zanmm – Dgargaran dar Khawbu ma Dafcha zan[8][9][10] (m" (사마낙은 끓고 있고 우리는 그것을 젓고 있고, 다른 사람들은 자고 있고, 우리는 놀고 있다는 의미)을 부른다.현대에는 사마누를 만드는 것이 가족모임이 될 수 있다.그것은 원래 페르시아 대제국에서 유래되었다.

매미 또는 부활절 죽은 핀란드의 전통 사순절 음식이다.호밀 맥아와 밀가루로 요리된 매미는 조리법, 색깔, 맛이 사마누와 매우 유사하다.오늘 이 상품은 2월부터 부활절까지 매장에서 구입할 수 있습니다.2013년(비대표) 조사에 따르면 현대 [11]핀란드에서는 거의 아무도 집에서 매미를 요리하지 않는 것으로 나타났다.

맥아

주요 기사: 몰팅
보리는 전통적인 맥아 과정에서 맬스하우스 바닥에 펼쳐집니다.

맥아는 양조, 증류 또는 식품에 사용하기 위해 보리 또는 다른 곡물 곡물을 맥아로 바꾸는 과정으로, 맥아 창고 또는 맥아 바닥이라고 불리는 맥아에서 발생합니다.시리얼은 맥아 바닥에 8~12cm([12]3~4.5인치) 깊이의 층으로 펼쳐져 있습니다.

건조.
맥아 공정은 씨앗의 휴면을 극복하기 위해 곡물을 수분 함량 14% 이하로 건조시킨 후 약 6주간 보관하는 것으로 시작합니다.
삐걱거리다
준비가 되면, 곡식을 2, 3일 동안 물에 담그거나 물에 담가 수분을 흡수하고 싹이 트기 시작합니다.
발아
곡물의 수분 함량이 46% 정도일 경우 맥아 또는 발아 바닥으로 옮겨져 공기 [13]건조 시 약 4~6일 동안 지속적으로 뒤집힌다.
프리토스트
이 시점에서 "그린 몰트"라고 불리는 곡물은 건조되고 오븐(또는 가마)에서 원하는 색상과 [14]사양에 맞게 구워집니다.망치는 매우 창백한 것부터 크리스탈과 호박색, 초콜릿이나 검은 [15]망치에 이르기까지 색깔이 다양합니다.
흡연석을 부탁해요.
싹트기 시작한 곡식을 구멍이 뚫린 나무 바닥에 펼쳐 건조시키고 훈제한다.그런 다음 오스트 벽난로에서 나오는 연기가 나무 바닥과 싹트기 시작한 곡물을 데우는 데 사용됩니다.온도는 보통 약 55°C(131°F)입니다.

"몰팅"은 일반적으로 건물의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 약간 기울어진 바닥을 가진 길고 단층 건물입니다.바닥 몰트는 1940년대에 "공기압 공장"을 위해 단계적으로 폐지되기 시작했으며, 산업용 선풍기는 발아하는 곡물층을 통해 공기를 불어넣고 뜨거운 공기를 살처분되는 맥아로 통과시키기 위해 사용되었다.바닥 몰트와 마찬가지로 이러한 공압식 플랜트는 배치 프로세스를 사용하지만 크기가 상당히 커 20톤 배치 바닥 몰트에 비해 일반적으로 100톤 배치입니다.

2014년 현재 세계 최대 규모의 맥아 사업장은 [16]14개국에서 운영되는 Malteurop이다.

생산.

밀, 호밀, 귀리, 쌀, 옥수수도 사용되지만 [17]보리는 효소의 함량이 높기 때문에 가장 흔하게 맥아로 만든 곡물이다.또한 탈곡된 밀이나 호밀의 맨 씨앗과는 달리 탈곡 후에도 곡물의 껍질을 유지하는 것이 매우 중요합니다.이렇게 하면 곰팡이 생장을 쉽게 할 수 있는 성장 중인 아크로스피어(식물배아)가 손상되는 것을 막을 수 있습니다.또, 로터링중에 변환된 곡물을 으깨서 필터층을 형성할 수 있습니다.

마츠

정전기 및 비정전기

모든 곡물이 싹트면서 곡물의 천연 효소는 곡물이 구성하는 전분을 단맛과 효모가 음식으로 사용하기 쉬운 단순한 당으로 분해한다.활성 효소가 있는 맥아를 "정맥아"라고 합니다.비활성 효소가 함유된 맥아를 "논디스타틱 맥아"라고 합니다.맥아를 가열하면 효소가 비활성화됩니다.

기본 및 전문성

맥아는 종종 양조업자에 의해 두 가지 범주로 나뉩니다 - 기본 망치와 특수 망치.

기본 망치는 그들 자신의 녹말과 보통, 보조제라고 불리는, 맥아되지 않은 곡물로 부터 일정량의 녹말의 변환에 충분한 디아스타틱 파워를 가지고 있습니다.

특수 맥아에는 약간의 정전기력이 있지만, 완성된 맥주에 향미, 색 또는 "몸통"(점성)을 제공합니다.특수 캐러멜이나 크리스털 망치는 녹말을 비효소적으로 [citation needed]당으로 전환하기 위해 열처리를 받았다.이러한 범주에는 주로 킬링 온도로 구분되는 다양한 유형이 있습니다(매쉬 성분 참조).

2열과 6열

또한 망치는 맥아에 사용되는 보리의 두 가지 [18][19]주요 품종으로 구분된다.

맥아 추출물

맥아 추출물 홈브루 - 캔에 든 액체 및 스프레이 건조
베이글 레시피에서 밀가루에 천천히 첨가되는 보리 맥아 시럽

맥아 추출물로도 알려진 맥아 추출물은 영양 보조 [20]식품으로 사용되는 달콤한 나무 같은 물질이다.20세기 전반에는 비타민과 미네랄이 부족한 영국 도시 노동자 계층의 아이들에게 영양 강화제로 인기가 있었다.아이들에게도 같은 이유로 대구 간유를 먹였지만 맥아 추출물과 결합해 '몰트와 간유'를 만들어낼 정도로 맛이 없었다.

1907년 영국약국법전(British Pharmical Codex)의 맥아 영양 추출물 제조 지침에는 추출 마지막에 매쉬아웃이 포함되어 있지 않으며 현대 맥주 양조 관행에서 일반적인 것보다 낮은 매쉬 온도 사용을 포함하고 있습니다.Codex는 55°C(131°F)를 초과하지 않는 온도를 사용하여 디아스타틱 활동을 보존해야 한다고 명시하고 있다.

맥아 추출물 제조

맥아 추출물은 맥주를 양조할 때 자주 사용된다.그것의 생산은 보리알을 맥아라고 알려진 과정으로 발아시키고, 보리를 물에 담가 싹을 틔우고, 싹이 트기 시작할 때 진행을 멈추는 것으로 시작합니다.건조 공정은 발아를 멈추지만, 베이스 맥아 [21]생산에 사용되는 온도가 낮기 때문에 효소는 활성 상태를 유지합니다.전후 비교에서는 맥아로 건조물 기준 보리의 추출성 전분 함량을 약 7% 감소시켜 그 부분을 다양한 탄수화물로 [22]변화시켰다.

1897년 파브스트 몰트 추출물 광고

다음 단계에서, 양조업자들은 설탕을 추출하기 위해 으깨기라고 불리는 과정을 사용한다.양조업자들은 온도 조절된 물에서 갈라진 맥아를 따뜻하게 하여 [23]효소를 활성화시키고, 맥아의 남은 전분을 다양한 당으로 분해하는데, 그 중 가장 큰 비율은 맥아당입니다.[22]현대의 맥주 매싱 관행은 일반적으로 매쉬아웃 시 남아 있는 효소를 비활성화할 수 있을 만큼 높은 온도를 포함하므로 더 이상 안정적이지 않습니다.여기서 생성된 액체는 열 또는 진공 공정을 사용하여 혼합물의 물을 증발시켜[20] 농축됩니다.농축된 와트는 맥아 추출물이라고 불립니다.

맥아 추출물 종류

액체 맥아 추출물(LME)은 베이킹 및 양조 등 다양한 용도로 사용되는 진한 시럽입니다.그것은 또한 소비자 상품으로 병에 담겨 판매된다.LME는 건조하여 일반 설탕과 유사한 형태의 결정성인 건조 맥아 추출물(DME)을 생성할 수 있습니다.

양조업자는 액체(LME) 또는 건조(DME) 형태의 양조업자를 선택할 수 있습니다.각각 장단점이 있기 때문에 선택은 양조업자의 [24]취향에 따라 달라집니다.일부 양조업체는 LME가 원하는 결과를 위해 가장 효과적이라고 생각하여 LME만을 사용하기로 결정했습니다.또, 가공 공정도 1단축이 되기 때문에, 가장 순수한 형태의 제품을 선호하는 유저에게 어필하고 있습니다.단, 매우 끈적끈적하고, 작업하기 더 지저분하고, 유통기한이 짧습니다.일부에서는 DME를 사용했을 때와 마찬가지로 결과가 좋다고 느끼고 있습니다.

새로운 캡슐화 기술을 통해 맥아에서 추출한 건조액인 맥아 과립을 제조할 수 있습니다.[25]

조사.

과학자들은 보리 알갱이가 맥아가 되어 식물 육종업자들이 식품과 음료용 보리를 위해 더 나은 맥아 보리를 생산하는 것을 돕는 것을 목표로 하고 있다.미국 농업 연구국 과학자들은 싹이 트는 [27]동안 탄수화물을 "단순 당"으로 바꾸는 베타 아밀라아제들을 소화시키는 세린급 단백질[26] 분해효소라고 불리는 특수 효소에 관심이 있다.이 효소는 또한 저장된 단백질을 아미노산 유도체로 분해한다.효소에 의해 분해된 단백질과 탄수화물의 균형은 맥아 맛에 영향을 미친다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "How to brew manually by John Palmer". Retrieved 6 October 2014.
  2. ^ "Quality Factors for Malting, Brewing and other End-uses". Oregon State University. Archived from the original on 4 October 2017. Retrieved 13 April 2007.
  3. ^ "What is malting?". Retrieved 6 October 2014.
  4. ^ Kirk-Othmer Food and Feed Technology. New York: Wiley-Interscience. 2007. pp. 116–120. ISBN 978-0-470-17448-7. Retrieved 7 July 2010.
  5. ^ Horace Kephart (1922). Our southern highlanders (eBook ed.). New York: The Macmillan Company. p. 134. Retrieved 10 April 2011. The sprouted corn is then dried and ground into meal. This sweet meal is then made into a mush with boiling water, and is let stand two or three days.
  6. ^ Mills, Margaret H.; Claus, Peter J.; Diamond, Sarah (2003). South Asian folklore: an encyclopedia: Afghanistan, Bangladesh, India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka. New York: Routledge. p. 5. ISBN 0-415-93919-4. Retrieved 10 April 2011. The grain's own conversion of stored starch to sugar while sprouting ('malting') results in a sweet meal, which is then cooked for hours with water, oil, and additional wheat flour.
  7. ^ Evers, A. D.; Kent, N. (1994). Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture. New York: Pergamon Press. p. 181. ISBN 0-08-040834-6. Retrieved 7 July 2010.
  8. ^ "Nowruz in Tajikistan, BBC Persian".
  9. ^ "Nowruz in Afghanistan, BBC Persian". Retrieved 6 October 2014.
  10. ^ "24 ساعت – نو روز باستانی در کشور عزیز ما افغانستان". 24sahat.com. Retrieved 27 March 2013.
  11. ^ "네 엄마를 어떻게 길들이니? 죽과 감자
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  13. ^ "UK Malt, the Maltsters' Association of Great Britain How malt is made". www.ukmalt.com. Retrieved 24 February 2019.
  14. ^ "How Malt is Made". www.ukmalt.com. Archived from the original on 17 July 2011. Retrieved 26 March 2011.
  15. ^ Michael Lewis; Tom W. Young (31 October 2002). Brewing. Springer, 2002. p. 204. ISBN 9780306472749. Retrieved 26 March 2011.
  16. ^ "Bad barley crop probably won't affect beer prices". Frederick News-Post. Associated Press. 4 January 2015.
  17. ^ "Wheat and Rye Malt Use in Brewing Beer". www.beer-brewing.com. Archived from the original on 24 May 2013. Retrieved 26 March 2011.
  18. ^ Goldhammer, Ted (2008), The Brewer's Handbook, 2nd., Apex, ISBN 0-9675212-3-8, 페이지 31 ff.
  19. ^ '2열 vs 6열 보리'Zymurgy, 2013년 5월 1일, 미국 홈브루어 협회.2020년 10월 7일 회수
  20. ^ a b British pharmaceutical codex. Pharmaceutical Society of Great Britain. 1907. pp. 401–404. Retrieved 28 March 2011. The extract is given to children and adults for its nutritive properties. ... Extract of malt is used as a vehicle for the administration of cod-liver oil (see Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
  21. ^ Joseph La Villa (2010). The Wine, Beer, and Spirits Handbook: A Guide to Styles and Service. John Wiley & Sons, Inc. p. 347. ISBN 978-0-470-53757-2. Retrieved 30 March 2011. The base malt in any brewing process is called pale malt. It is dried at around 122 °F (50 °C). Specialty malts are made either by heating the barley before it is dry or by roasting the dried malt.
  22. ^ a b Stevens, Roger; Dennis E. Briggs; Chris Boulton; Brookes, Peter (2004). Brewing: science and practice. Cambridge: Woodhead. p. 123. ISBN 0-8493-2547-1. Retrieved 29 March 2011. 표 4.15 및 4.16 참조
  23. ^ "How to Brew – By John Palmer – Mashing Defined". Retrieved 28 March 2011.
  24. ^ "What is Malted Barley?". Retrieved 18 June 2016.
  25. ^ "Patent EP1385931 Malt Granules". www.freepatentsonline.com. Archived from the original on 2 October 2012. Retrieved 25 May 2009.
  26. ^ "Like Malt? You'll Love This Malting Barley Research!". USDA Agricultural Research Service. 2 February 2010.
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참고 문헌

  • D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (1998년 9월 30일), ISBN 0-412-29800-7
  • Christine Clark, 1830년 이래 영국 맥아산업, 햄블던 컨티뉴(1998년 7월 1일), ISBN 1-85285-170-8

외부 링크

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