감자전분
Potato starch
감자 전분은 감자에서 추출한 전분이다.감자 식물의 뿌리줄기 세포는 백혈구(녹말 알갱이)를 포함하고 있다.전분을 추출하기 위해 감자를 으깨고 파괴된 세포에서 전분 알갱이가 방출된다.그리고 나서 녹말은 용액 밖으로 가라앉도록 놔두거나 하이드로사이클론에 의해 분리된 후, 가루로 건조된다.
감자 전분은 크기가 5~100μm에 이르는 전형적인 대형 타원형 구형 과립을 포함한다.감자 전분은 최소한의 단백질이나 지방을 함유한 정제된 전분이다.이는 가루의 흰색을 선명하게 하고, 익힌 녹말의 전형적인 특징인 중성적인 맛, 좋은 투명성, 높은 결합 강도, 긴 질감, 그리고 용액의 거품이나 황색 성향을 최소화합니다.
감자 전분은 전분에 결합된 약 800ppm의 인산염을 함유하고 있으며, 점도를 증가시키고 용액의 음이온 특성을 약간 나타내며, 약 60°C(140°F)[1]의 낮은 젤라틴화 온도 및 높은 팽창력을 제공합니다.
이러한 특성은 식품 [2]및 기술 응용에 사용됩니다.
사용하다
녹말 유도체는 많은 조리법, 예를 들어 면, 와인껌, 칵테일 너트, 감자칩, 핫도그 소시지, 베이커리 크림, 인스턴트 수프 및 소스, 글루텐이 없는 조리법,[3] 유월절과 아시아[4] 요리에 사용된다.[5]스펀지 케이크와 같은 페이스트리에서는 케이크를 촉촉하게 유지하고 부드러운 식감을 주기 위해 사용됩니다.또한 땀과 [citation needed]결합을 줄이기 위해 미리 포장된 치즈 제조에도 가끔 사용됩니다.
다른 예로는 감자 녹말과 우유의 단분산 곡물로 만든 죽인 헬미푸로와 파페다(네덜란드의 몰루칸 사회는 감자 녹말을 파페다를 만들기 위해 사용한다.또한 식품 이외의 용도로는 벽지 접착제, 섬유 마감 및 섬유 크기 조정, 종이 코팅 및 크기 조정, 종이 봉투 및 고무 [citation needed]테이프 접착제로도 사용됩니다.
감자 녹말은 1930년대 [citation needed]중반 다른 컬러 필름 공정들이 등장하기 전까지 초기 컬러 사진 공정 중 하나인 루미에르 형제의 오토크롬 루미에르에도 사용되었다.
감자 품종
감자 전분 생산을 위해 많은 종류의 감자가 재배되고, 전분 함량이 높고 전분 수율이 높은 감자 품종이 선택된다.최근, 녹말 분자의 한 종류만을 포함하는 새로운 유형의 감자 식물이 개발되었습니다: 밀랍 감자 녹말인 아밀로펙틴.녹말 녹말은 녹말 젤라틴화 후 보관 [citation needed]시 역행성이 감소합니다.
전분용 감자의 재배는 주로 독일, 네덜란드, 중국, 일본,[6] 프랑스, 덴마크, 폴란드에서 이루어지며 스웨덴, 핀란드, 오스트리아, 체코, 우크라이나, 캐나다,[citation needed] 인도에서도 이루어진다.
감자 전분도 감자 가공 산업의 부산물로 생산되며, 감자 튀김과 감자 [7]칩을 생산하는 동안 감자 커팅 회로에서 회수됩니다.
신분증
같은 부피의 글리세롤과 증류수의 혼합물을 사용하여 현미경으로 검사한 감자 전분은 보통 크기가 30μm에서 100μm를 넘거나 크기가 10μm에서 35μm인 투명한 무색 과립을 나타낸다.녹말 과립은 편광에서 특징적인 어두운 교차를 보인다.감자전분을 적시면 [citation needed]끈적끈적해진다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
- ^ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25. Archived from the original on 2018-10-03. Retrieved 2013-03-19.
- ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). "Potato Starch: Production, Modifications and Uses". Starch: Chemistry and Technology (3rd ed.). Academic Press. pp. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2. Archived from the original on 2022-02-01. Retrieved 2020-11-07.
- ^ Fenster, Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2. Archived from the original on 2022-02-01. Retrieved 2016-01-10.
- ^ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher for Passover". Kosher Food Production. Blackwell Publishing. pp. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0. Archived from the original on 2022-02-01. Retrieved 2020-11-07.
- ^ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. ISBN 1-55832-176-4. Archived from the original on 2022-03-21. Retrieved 2022-04-09.
- ^ 일본에서는 감자전분을 가타쿠리코(가타쿠리)라고 부르는데, 가타쿠리(가타쿠리)는 에리트로늄전구의 전분을 말합니다.적은 양과 높은 가격 때문에, E. Japonicum의 전분은 더 이상 흔하지 않습니다; 감자 전분은 오늘날 거의 자리를 차지했고 이름만 남아 있습니다.
- ^ Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Cláudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V.; Lopes da Silva, José A.; Ferreira, Paula; Coimbra, Manuel A. (2020-11-15). "Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts". International Journal of Biological Macromolecules. 163: 251–259. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231. ISSN 0141-8130. Archived from the original on 2022-04-09. Retrieved 2022-03-27.
