콘비프

Corned beef
영국, 서인도 제도, 호주, 뉴질랜드, 아일랜드 및 동남아시아에서 "콘 비프"로 알려진 통조림 제품에 대해서는 불리 비프를 참조하십시오.
콘비프
콘비프 조리
대체 이름소금쇠고기, 불량쇠고기(통조림인 경우)
주원료쇠고기, 소금
변주설탕과 향신료 첨가

콘 비프, 또는 일부 영연방 국가의 소금 비프는 소금에 절인 쇠고기의 차돌박이입니다.[1] 이 용어는 소금의 "뿔"이라고도 불리는 큰 알갱이가 있는 암염으로 고기를 처리하는 것에서 비롯되었습니다. 때때로 설탕과 향신료가 콘 비프 레시피에 추가됩니다. 콘 쇠고기는 많은 요리의 재료로 사용됩니다.

대부분의 조리법에는 질산염이 포함되어 있는데, 질산염은 쇠고기의 천연 미오글로빈을 니트로소미오글로빈으로 전환시켜 분홍색을 만듭니다. 질산염과 아질산염은 클로스트리듐 보툴리눔 박테리아 포자의 성장을 억제하여 경화 중 위험한 보툴리누스 중독의 위험을 감소시키지만 [2]쥐의 암 위험 증가와 관련이 있습니다.[3] 질산염이나 아질산염 없이 경화된 쇠고기는 회색을 띠며, "뉴잉글랜드 콘 비프"라고 불리기도 합니다.[4]

통조림 콘 쇠고기는 소금 돼지고기, 하드택과 함께 17세기부터 20세기 초까지 제1차 세계 대전과 제2차 세계 대전을 포함한 많은 군대와 해군의 표준 배급이었고, 이 기간 동안 신선한 고기가 배급되었습니다.[5] 콘 비프는 다양한 지역 요리의 재료이자 전 세계 다양한 군대의 현대 현장 배급에서 공통적인 부분으로 세계적으로 인기를 유지하고 있습니다.

역사

콘 비프의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 아마도 사람들이 소금 경화를 통해 고기를 보존하기 시작했을 때 생겨났을 것입니다. 그것의 유산에 대한 증거는 고대 유럽과 중동을 포함한 수많은 문화에서 분명합니다.[6] 옥수수라는 단어는 고대 영어에서 유래되었고 작고 단단한 입자나 곡물을 설명하는 데 사용됩니다.[7] 콘 비프의 경우 쇠고기를 치료하는 데 사용되는 거칠고 과립상인 염을 언급할 수 있습니다.[6] "뿔"이라는 단어는 이전에 고기를 보존하기 위해 사용되었던 솔트페터라고도 알려진 질산칼륨의 옥수수를 가리킬 수도 있습니다.[8][9][10]

20세기 이전

Libby's에서 생산한 콘비프 주석의 1898년 삽화.
식당에서 제공되는 콘 비프 샌드위치

쇠고기를 양생하는 관행은 고전 고대 시대부터 전 세계에 존재했지만 콘 쇠고기의 산업적 생산은 영국 농업 혁명 기간 동안 영국 섬에서 시작되었습니다. 아일랜드와 스코틀랜드에서 사육된 소에서 얻은 콘 쇠고기는 부패하지 않는 특성 때문에 17세기 이후부터 대영제국 전역에서 민간 및 군사 소비에 광범위하게 사용되었습니다.[5] 아일랜드와 스코틀랜드의 콘 쇠고기는 또한 프랑스 서인도 제도로 팔렸고, 그곳에서 백인 정착민과 흑인 노예 모두를 먹이는 데 사용되었습니다.[11] 17세기 동안 콘 쇠고기를 생산하기 위한 영국 제도의 산업 과정은 쇠고기 생크와 목과 같은 소의 질긴 부분과 바람직하지 않은 부분 외에 다른 쇠고기 절단을 구별하지 못했습니다.[11][12] 대신 등급을 매기는 것은 "작은 쇠고기", "화물 쇠고기", "최고의 엉망진창 쇠고기"로 무게에 따라 모든 쇠고기 조각을 분류하는 것으로 이루어졌으며, 첫 번째 것은 최악, 마지막 것은 최고로 간주되었습니다.[11] "작은 쇠고기"와 "화물 쇠고기" 절단은 가장 일반적으로 프랑스인에게 거래되었고, "최고의 엉망진창 쇠고기"는 대영제국 전역의 시장에서 판매와 소비를 위해 자주 사용되었습니다.[11]

아일랜드는 근세 초기 대영제국에서 소비된 콘 쇠고기의 상당 부분을 현지에서 사육된 소와 이베리아 반도와 프랑스 남부에서 수입된 소금을 사용하여 생산했습니다.[11] 더블린, 벨파스트, 코크와 같은 아일랜드의 항구 도시들은 대규모 쇠고기 경화 및 포장 산업의 본거지가 되었고, 코크에서만 1668년 아일랜드 연간 쇠고기 수출량의 절반을 생산했습니다.[12] 콘 쇠고기의 소비는 유럽에서는 큰 부정적인 의미를 가지지 않았지만, 아메리카 대륙의 유럽 식민지에서는 가난한 백인과 흑인 노예가 주로 소비하기 때문에 종종 경멸의 대상으로 간주되었습니다.[11] 미국의 사회이론가 제레미 리프킨(Jeremy Rifkin)은 1992년 저서 "비프를 넘어서"에서 근대 초기 영국 제도에서 콘 비프의 사회정치적 효과에 주목했습니다. 소 문화의 흥망성쇠:

영국의 봉쇄 운동은 수천 명의 영국 시골 가족들을 쫓아냈고, 런던, 리즈, 맨체스터, 브리스톨의 산업 공장에서 숙련되지 않은 일자리를 채우기 위해 값싼 새로운 노동력 풀을 만들었습니다. 식량 부족과 물가 상승은 도시의 새로운 노동자 계층과 중산층의 불만을 부추겨 공공연한 반란을 위협하고 있었습니다. 영국 관리들과 기업가들은 스코틀랜드와 아일랜드산 쇠고기로 대중들을 조용하게 했습니다. 이 시기의 역사학자들은 스코틀랜드와 아일랜드의 켈트 목초지가 아니었다면, 영국의 산업 확장의 중요한 수십 년 동안 영국 노동자 계급의 증가하는 불안을 잠재우는 것이 불가능했을 것이라고 지적합니다.[13]

콘비프의 주요 생산지임에도 불구하고, 이 기간 동안 아일랜드 인구의 대부분인 가톨릭 소작농들은 식단에 상대적으로 적은 양의 고기를 소비했습니다. 이는 아일랜드에서 고기를 구입하는 데 드는 높은 비용과 대부분의 옥수수 쇠고기를 수출용으로 표시한 개신교 지주들이 아일랜드 농장을 소유한 것을 포함한 다양한 요인 때문이었습니다. 당시 아일랜드 식단에 존재하는 콘 쇠고기를 포함한 육류 수준은 북아일랜드와 같은 콘 쇠고기 생산의 주요 중심지에서 떨어진 지역에서 감소한 반면 코크 카운티와 같은 지역에서는 증가했습니다. 아일랜드의 노동자 계급의 가톨릭 신자들이 소비하는 고기의 대부분은 소금 돼지고기와 같은 값싼 제품으로 구성되어 있었고, 베이컨과 양배추는 아일랜드 요리에서 가장 일반적인 식사 중 하나가 되었습니다.[12]

20세기부터 현재까지

1946년 뉴질랜드 수출용 아르헨티나산 콘비프 통조림

콘 쇠고기는 19세기 대서양 세계에서 부분적으로 노예제도의 폐지로 인해 덜 중요한 상품이 되었습니다.[11] 콘 쇠고기 생산과 통조림 형태는 제2차 세계 대전 동안 중요한 식량 공급원으로 남아 있었습니다. 통조림 콘 쇠고기의 대부분은 1943년에 1,600만 캔 이상이 수출된 우루과이의 Fray Bentos에서 왔습니다.[12] 오늘날 전 세계 콘 쇠고기 통조림 공급의 상당량은 남미에서 나옵니다. 전 세계 콘 쇠고기 통조림 공급의 약 80%가 브라질에서 공급됩니다.[14]

문화협회

북미에서 콘 쇠고기 요리는 전통적인 영국 및 아일랜드 요리와 관련이 있습니다.[15]

Mark Kurlansky는 그의 책 "솔트"에서 아일랜드인들이 "오늘날 아일랜드 콘 비프라고 알려진 것의 선구자"였던 중세 시대 무렵에 소금에 절인 쇠고기를 생산했고, 17세기에 영국인들은 아일랜드 콘 비프를 "콘 비프"라고 이름 지었습니다.[16]

19세기 아일랜드인들이 미국으로 이민을 가기 전에, 많은 아일랜드 민족들은 콘 비프 요리를 먹지 않았습니다. 이민자 아일랜드인들 사이에서 등 베이컨에 비해 콘비프가 인기를 끈 것은 콘비프가 미국에서 저렴하고 쉽게 구할 수 있었던 반면, 모국에서는 콘비프가 명품으로 여겨졌기 때문일 수 있습니다.[12]

유대인들은 비슷한 콘 차돌박이를 생산했고, 또한 그것을 파스트라미로 피웠습니다. 아일랜드 이민자들은 종종 유대인 정육점에서 콘 쇠고기를 구입했습니다.[12][17]

콘 쇠고기 통조림은 간편하고 즉각적인 준비로 인해 오랫동안 전 세계적으로 군용 야전 배급 팩에 포함된 표준 식사 중 하나였습니다. 한 가지 예는 미국 식사, 바로 먹을 수 있는(MRE) 팩입니다. 우주비행사 존 영(John Young)은 제미니 3호에서 밀수품과 콘 비프 샌드위치를 몰래 우주복 주머니에 숨겼습니다.[18]

지역

북아메리카

콘비프와 양배추

미국과 캐나다에서 콘 비프는 일반적으로 두 가지 형태로 제공됩니다: 쇠고기(일반적으로 가슴살, 하지만 때로는 둥글거나 은빛이 도는 면)를 양념된 소금물에 절이거나 조리하여 통조림으로 만듭니다.

콘 쇠고기는 종종 유대인의 섬세한 감각으로 먹을 수 있도록 구입됩니다. 구운 루벤 샌드위치의 핵심 재료로, 콘비프, 스위스 치즈, 사우전드 아일랜드 또는 호밀 빵에 러시아 드레싱을 얹은 것으로 구성되어 있습니다. 콘 비프를 피우면 일반적으로 유사한 향신료 혼합물과 함께 파스트라미 또는 몬트리올 스타일 훈제 고기와 같은 훈제 고기(또는 "훈제 쇠고기")가 생성됩니다.

계란과 함께 제공되는 감자와 함께 으깬 콘 비프는 미국에서 흔한 아침 식사입니다.

미국과 캐나다 모두 콘 쇠고기는 다진 형태로 캔에 담겨 판매됩니다. 푸에르토리코와 우루과이에서도 이런 식으로 판매되고 있습니다.

카리브해

여러 카리브해 국가들은 푸에르토리코, 자메이카, 바베이도스 등에서 흔히 볼 수 있는 다양한 버전의 콘 쇠고기 통조림을 요리로 가지고 있습니다.[19] 캔은 부패성이 적기 때문에 더위와 습도에도 불구하고 보관할 열대 섬으로 수입하기에 효과적인 식품입니다. 콘 비프는 하루 중 어떤 식사에도 준비할 수 있는 저렴하고 빠르고 친숙한 저노력 편안한 음식입니다. 다른 요리들과 마찬가지로, 요리사들은 종종 양파, 마늘, 케첩, 흑후추, 소금, 기름(또는 다른 지방), 옥수수, 감자, 토마토, 양배추, 당근, 콩, 핫 및/또는 피망 등을 포함한 추가적인 향미 성분(일반적으로 주변에 있거나 남은 것)을 그들의 콘 비프에 추가하기 위해 즉흥적으로 첨가합니다. 쌀, 로티, 빵 또는 감자와 같은 전분과 함께 제공되는 경우가 많습니다. 간단하기 때문에 많은 카리브해 어린이들은 이 요리를 친근하게 생각하며 자랍니다.

뉴펀들랜드 래브라도 주

콘 비프는 뉴펀들랜드와 래브라도에서 특히 "소금 비프"로 알려져 있으며 쇠고기를 보존하기 위해 소금물과 함께 양동이에 담겨 판매되며 향신료로 양념되지 않습니다. 뉴펀들랜드와 래브라도의 문화적인 주요 상품으로 긴 겨울 동안 고기의 공급원을 제공합니다. 뉴펀들랜드와 래브라도에서 여전히 흔히 먹으며, 지역의 긱스 저녁 식사와 가장 자주 연관됩니다. 최근 몇 년 동안 Jiggs 저녁 푸틴 요리와 같이 현지에서 다양한 식사에 사용되었습니다.

성 패트릭의 날

미국에서 콘 쇠고기의 소비는 종종 성 패트릭의 날과 관련이 있습니다.[20] 콘 비프는 아일랜드의 국민 음식이 아니며, 성 패트릭의 날과의 연관성은 특히 아일랜드계 미국인 문화의 일부로 시작되며, 종종 북미에서 그들의 기념 행사의 일부입니다.[21]

콘 비프는 19세기 후반 아일랜드 이민자들에 의해 베이컨의 대체물로 사용되었습니다.[22] 콘비프와 양배추는 베이컨과 양배추의 아일랜드 요리의 아일랜드-미국식 변형입니다. 비슷한 요리는 콘 비프, 양배추 그리고 당근, 순무, 감자와 같은 뿌리채소로 구성된 뉴잉글랜드 삶은 저녁으로 뉴잉글랜드에서 인기가 있고 또 다른 비슷한 요리인 징스 저녁은 대서양 캐나다의 일부 지역에서 인기가 있습니다.

미국에서 인기 있는 성 패트릭의 날 요리법: 슬로우 쿠커 콘 비프, 훈제 콘 비프, 콜캐넌, 아일랜드 소다 빵입니다.

유럽

아일랜드

감자와 양배추를 곁들인 콘 비프 디너, 아일랜드

아일랜드 요리에서 콘 비프의 출현은 12세기 시 Aislinge Meic Con Glinne 또는 The Vision of MacConglinne에서 유래합니다.[23] 본문에서는 왕이 "식욕의 악마"를 제거하기 위해 사용하는 섬세함으로 묘사됩니다. 물물교환 도구로 평가되는 소는 더 이상 우유를 공급할 수 없거나 일을 할 수 없을 때만 먹습니다. 이 글에서 설명한 콘비프는 문화권 내 소의 가치와 위치, 소금의 가격 등을 고려할 때 희귀하고 가치 있는 요리였으며, 오늘날 먹는 콘비프와는 무관했습니다.[24]

영국

참고 항목: 불량 쇠고기

영국에서 "콘 비프"는 다진 소금 쇠고기와 통조림을 말합니다. 다진 고기를 소금 쇠고기라고 합니다.[citation needed]

중동

이스라엘

이스라엘에서, Loof라고 불리는 콘 쇠고기 통조림은 2011년 이 제품이 단종될 때까지 이스라엘 국방군의 전통적인 야전 배급이었습니다. 루프(Loof)라는 이름은 "구어적으로 부패한 짧은 형태의 '미트로프(meat loaf)'"에서 유래되었습니다.'"[25]루프는[25] 1940년대 후반 IDF에 의해 불량 쇠고기의 코셔 형태로 개발되었으며, 유사한 통조림 고기는 이전에 하다사와 같은 유대인 단체가 유럽과 팔레스타인으로 보낸 구호 패키지의 중요한 구성 요소였습니다.[25]

오세아니아

폴리네시아

참고 항목: 루 ʻ라우 (음식)

피지, 사모아, 통가에서는 서구 열강에 의한 식민주의가 폴리네시아의 식단을 변화시킬 무언가를 가져왔습니다. 이는 매우 귀중한 콘 쇠고기를 포함한 통조림 제품입니다. 20세기 중반 뉴질랜드, 호주, 미국으로부터 식량 원조를 받은 자연 재해는 타로와 코코넛과 같은 조상 음식을 유지하면서 외국 음식이 일상 식단의 더 큰 부분이 되었습니다.[26] 습식 소금에 절인 소고기와 통조림 콘 소고기 모두 차별화되어 있습니다. 사모아에서는 소금에 절인 포비마시마(lit. "소금에 절인 쇠고기") 또는 통조림 ī 수포(lit. "완두콩 수프", 통조림 식품의 일반적인 용어). 통가에서는 콘(젖은 소금) 마시마나 통조림 고기 카파가 대표적입니다.

동아시아

홍콩

콘 비프는 홍콩 요리에서도 일반적인 요리가 되었지만 현지인의 입맛에 맞게 스타일과 준비에 크게 적응했습니다. 차창텡의 다른 "서양" 퓨전 요리와 현지인을 위한 다른 저렴한 식당과 함께 제공되는 경우가 많습니다. 동아시아의 대부분의 현지화된 "서양" 음식과 마찬가지로 무역, 제국주의, 전쟁은 홍콩에서 콘 쇠고기를 가져와 대중화하는 역할을 했습니다.

동남아

필리핀

필리핀산 콘 비프 오믈렛 토르탕 카르네 노르테

다른 통조림 고기와 함께 통조림 콘 쇠고기는 필리핀에서 인기 있는 아침 식사 주식입니다.[27][28] 콘 비프는 또한 문자 그대로 스페인어로 "북쪽 고기"로 번역되는 문자 그대로 "북쪽 고기"로 번역되는 카르네 노르테(carne norte)라고도 알려져 있습니다. 이 용어는 당시 필리핀인들이 노르테아메리카노라고 불렀던 미국인들을 가리키며, 스페인의 다른 식민지들과 마찬가지로 노르테아메리카노(캐나다, 미국, 멕시카노, 센트로아메리카노는 무엇인가(Nicaraguense, Costarricense et al.), 수다아메리카노는 무엇인가(Colombiano, Equitariano, Paraguo et al. 당시 식민지 사고방식의 구분은 카미노 데 비레예스 강 북쪽에 위치한 나라들이었는데, 이는 오늘날 텍사스의 리오 그란데 강이 아니라 아카풀코 항구에 상륙한 마닐라 갤리온에서 베라크루즈 항구를 거쳐 아바나로 향하는 길이었습니다. 따라서 센트로아메리카노는 멕시코시티 남쪽에 있는 다른 스페인의 소유물을 의미했습니다.

콘비프를 곁들인 필리핀식 소파(마카로니 수프)

콘 비프, 특히 리비 브랜드는 필리핀의 미국 식민지 시대(1901-1941)에 부유층 사이에서 고급 음식으로 처음 인기를 끌었습니다. 콘 비프를 차갑게 해서 바로 밥 위에 제공하거나 빵 사이에 패티를 제공한다고 광고되었습니다. 제2차 세계 대전 (1942-1945) 동안 미군들은 같은 콘 쇠고기를 직접 가져와 하늘에서 공중 투하했습니다. 그것은 일본 제국 군대가 그들에 대한 저항을 전복시키기 위해 모든 음식을 강제로 통제했기 때문에 사활을 건 상품이었습니다.

감자, 양파, 마늘, 당근, 토마토를 곁들인 필리핀의 카르네 노르테 귀사도; 흰 쌀밥이나 빵과 함께 먹습니다.

전쟁이 끝난 후(1946년부터 현재까지), 콘 비프는 훨씬 더 많은 인기를 얻었습니다. 발릭바얀 박스와 필리핀 아침 식사 테이블의 주식으로 남아 있습니다. 일반 필리핀인들은 그것들을 감당할 수 있고, 필리핀인들이 전적으로 소유하고 현지에서 제조된 센추리 퍼시픽 푸드, CDO 푸드스피어 및 산 미겔 푸드 음료가 제조한 브랜드를 포함하여 많은 브랜드가 생겨났습니다.[27][28]

필리핀 콘 쇠고기는 일반적으로 잘게 썬 쇠고기나 버팔로 고기로 만들어지며, 거의 독점적으로 캔에 담겨 판매됩니다. 끓이고, 잘게 부수고, 통조림으로 만들어 슈퍼마켓과 식료품점에서 대량으로 판매합니다. 보통 콘 비프 실로그(Corn Beef silog)라고 불리는 아침 식사 조합으로 제공되는데, 콘 비프는 카네 노르테 귀사도(양파, 마늘, 종종 잘게 썬 감자, 당근, 토마토, 또는 양배추)와 함께 시낭가그(마늘 볶음밥)의 한 면과 계란 후라이로 요리됩니다.[29][27][30] 콘 비프를 먹는 또 다른 일반적인 방법은 토르탕 카르네 노르테(또는 콘 비프 오믈렛)로, 콘 비프를 계란과 섞어 튀깁니다.[31][32] 콘비프는 또한 소파와 시니강과 같은 요리에 저렴한 육류 재료로 사용됩니다.[33][34][35]

참고 항목

참고문헌

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