다우브
Daube | |
| 유형 | 스튜 |
|---|---|
| 원산지 | 프랑스. |
| 지역 또는 주 | 프로방스 |
| 주재료 | 쇠고기, 와인, 야채 |
다우브는 보통 소고기로 된 천천히 요리된 스튜이지만, 다른 고기들이 때때로 사용됩니다.가장 잘 알려진 것은 프로방스 스튜인 뵈펜 다베 알 프로방스(Bœfen daube al provençale)인데, 이 스튜는 와인에 쇠고기를 더 싸게 썰어 야채, 마늘, 허브를 넣고 끓이는 냄비인 다우비에르에서 전통적으로 요리됩니다.
용어 및 역사
옥스퍼드 영어 사전은 다우브를 "와인, 향신료 [1]등을 곁들인 조림 고기(일반적으로 쇠고기) 스튜"로 정의합니다.The Oxford Companion to Food에서 필립과 메리 하이먼은 그 단어가 요리 방법과 요리의 종류를 모두 나타내는 프랑스 요리 용어라고 언급합니다.아카데미 프랑세즈 사전은 그 단어의 연대를 16세기로 거슬러 올라가며,[2] 그것이 양념장인 이탈리아의 도브바에서 유래했다고 말합니다.
18세기에 다브는 프랑스 생말로 마을의 특별 요리였습니다.하이만족은 많은 종류가 있었다고 언급했습니다: "아티초크 앙다베,[3] 셀러리, 돼지 커틀릿, 거위 – 이 모든 것과 다른 많은 음식들이 다베에 준비되었습니다."대부분은 [4]차갑게 먹기 위해 만들어졌습니다.도브는 19세기 프랑스에서 여전히 인기가 있었지만, 그 무렵에는 거의 항상 소고기로 된 고기 요리가 뜨거웠습니다.20세기 말까지 이 용어는 주로 보펜다우베에 국한되었습니다.이 요리는 촌스럽고 오래된 것으로 여겨졌고 전통적으로 요리된 구리 냄비인 다우비에르는 "고풍 [3]시장의 호기심"이 되었습니다.
묘사
고기
요리사들은 다베를 위한 고기에 대해 매우 다양합니다.요리하기 전에 양념장을 길게 해야 한다는 공통된 동의가 있지만, 어떤 사람들은 통째로 익혀야 한다고 말하고, 어떤 사람들은 깍둑썰기를 하거나 얇게 썰어야 한다고 말합니다.시모네 벡과 줄리아 차일드는 그들의 프랑스 요리 기술 마스터링에서 와인, 토마토, 프로방스 향을 곁들인 쇠고기 구이 냄비 요리라고 설명합니다.
이 요리에 쇠고기 한 조각이 들어있다는 그들의 주장은 다른 요리사들에 의해 공유되지 않습니다.엘리자베스 데이비드는 프랑스 지방 요리에서 다음과 같이 쓰고 있습니다.
다베를 위한 추천 고기 조각은 다양합니다.David은 top prump(두꺼운 [6]측면이라고도 함)를 선호합니다;벡과 차일드의 선호는 위쪽을 선호한다; [5] 오귀스트 에스코피어, 프랑스 정육점 주인들의 컷을 언급하며,프로스페 몽타뉴는 더 비싼 엉덩이를 선호하고, 폴라 울퍼트는 짧은 갈비뼈를 선호한다그리고 [9]패트리샤 웰스는 동물의 다른 부위의 쇠고기를 적어도 세 조각 사용할 것을 권하며, 플래츠 데세테와 같은 일부는 연골 뼈로 맛을 향상시키고, 텐드 드 트랑슈와 같은 다른 것들은 근육 분리가 거의 없는 순수한 고기를 제공한다고 주장합니다.그리고 다른 것들 – 팔레론과 같은 것들은 식감을 더하기 [10][n 1]위해 고기와 근육을 모두 첨가합니다.
조리용냄비
비슷하게, 다베가 요리되는 것에 대한 만장일치는 없습니다.라루스 가스트로노미크 프로스페레 몬타네에서는 돌그릇, 토기 또는 통조림 [8]구리로 만들 수 있는 전통적인 요리 냄비인 다우비에르를 명시하고 있습니다.웰스와 울퍼트는 토기를 선택합니다.2009년 그녀의 책 지중해 점토 냄비 요리 울퍼트는 다우비에르를 "키가 크고 배가 나온 모양과 독특한 뚜껑으로 즉시 알아볼 수 있다… 재료들이 소량의 액체로만 안에 포장된 후 약한 불에 올려져 끓일 수 있도록 설계되었다"고 말했습니다.다우비에르는 바닥에서부터 서서히 열을 전달하여 고기의 단단한 결합 조직이 [11]젤라틴으로 변형되도록 합니다.Robuchon에 따르면, 다우비에르나 다른 점토 냄비가 이상적이지만, 그는 대안으로 주철 냄비나 다른 무거운 [9]냄비를 제안합니다.
David은 요리 냄비가 토기, 주철, 구리 또는 알루미늄일 수 있다고 쓰고,[6] Beck and Child는 그것이 무엇으로 [5]만들어졌는지 명시하지 않고 무겁고 덮개가 있는 캐서롤을 요구합니다.
와인 및 기타 재료
다베의 와인은 보통 빨간색이지만, 보펜 다베의 경우 프로방스 산 몽타뉴와 울페르트는 흰색을 지정합니다.데이비드, 에스코피어, 로부촌, 웰스는 레드를 사용하며, 벡과 차일드는 마콘이나 보졸레와 [12]같은 강한 젊은 레드의 완전한 병을 추천합니다.토마토, 양파, 허브, 마늘, 소금 그리고 후추는 대부분의 두부에 공통적입니다.일부 요리사들은 멸치, 당근, 정향, 골수 뼈, 버섯, 육두구, 올리브, 판체타, 오렌지 껍질, 돼지 껍질, 소금 돼지고기, 토마토 퓨레, 그리고 [12]와인 식초를 포함할 수 있는 다른 재료들을 첨가합니다.일부 조리법에는 끓는 [12]액체를 걸쭉하게 하기 위해 소량의 밀가루가 포함되어 있습니다.
기타다우브
다른 쇠고기 다브는 다음과 같습니다.
- 돼지 족제비 – 돼지 족제비와 송아지 족제비가 다진 [13]쇠고기와 함께 요리액에 추가됩니다.
- 알랑시엔 – 백포도주와 [13]브랜디에 재워 조리한 전체 덩어리.
- à라베아르네이스 – 붉은 포도주와 브랜디에 재우고 쇠고기 육수를 [13]첨가한 양념장에서 요리한 주사위 모양의 덩어리.
- 알라 코르소이즈 – 와인 없이 천천히 요리된 쇠고기의 전체 롤 리브 조각; 요리가 끝날 [14]때쯤 기름이나 버터로 요리된 새로운 감자가 버섯과 함께 추가됩니다.
- 알라크레올 – 뉴올리언스 요리법으로, 럼주가 요리액에 와인을 대신합니다.데이비드는 알코올 성분의 차이를 감지하거나 스튜가 프랑스 [15]오리지널과 정확히 어떻게 다른지 말할 수 있는 사람은 거의 없다고 말합니다.
- 알라르 드치엔 – 일반적인 쇠고기, 적포도주, 양파, 토마토에 부추, 훈제 돼지고기 소시지, 하리콧 [16]콩이 추가됩니다.
- 양념장과 조리용 [17]액체에 생햄, 셀러리, 레몬 껍질이 쇠고기 조각에 추가됩니다.
몽타뉴는 닭고기, 칠면조, [18]꿩고기의 다우브를 언급하고, 데이비드는 쇠고기 대신 양고기나 양고기를 사용하는 다우베 알라비뇨네스의 요리법을 인쇄합니다.토마토는 사용되지 않지만, 그렇지 않으면 재료는 일반적인 [19]Bœfen daube ala provenzale과 동일합니다.
- 보우펜두베알라 프로방스알레
-
버터 바른 당근과 완두콩과 함께
-
라돈, 당근, 버튼 버섯과 함께 파스닙 퓨레에 제공됩니다.
-
감자와 당근과 함께
참고, 참조 및 출처
메모들
레퍼런스
- ^ "daube". Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press. (가입 또는 참여기관 회원 자격 필요)
- ^ "daube", 아카데미 프랑세즈 사전.2023년 8월 29일 검색됨
- ^ a b 하이만, 245페이지
- ^ 몽타뉴, 341페이지
- ^ a b c 벡과 아이, 229페이지
- ^ a b c David (2008), 315페이지
- ^ 에스코피어, 236페이지
- ^ a b 몽타뉴, 125쪽과 342쪽
- ^ a b "완전한 로보촌", 가디언, 2010년 8월 9일.
- ^ a b 웰스, 253페이지
- ^ 울퍼트, 149–151페이지
- ^ a b c Beck and Child, 229–231페이지; David (2008), 315페이지; Escoffier, 236페이지; Montagné, 342페이지; Wells, 253페이지, 그리고 Wolfert, 149–151페이지
- ^ a b c 몽타뉴, 125페이지
- ^ David (1999), 500페이지
- ^ David (2008), 317페이지
- ^ 플로이드, 172페이지
- ^ Bickel, 409페이지
- ^ 몽타뉴, 341페이지
- ^ David (1999), 305페이지
원천
- Beck, Simone; Julia Child (1978) [1970]. Mastering the Art of French Cooking, Volume Two. London: Penguin. ISBN 978-0-14-046221-0.
- David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics. London: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Escoffier, Auguste (1934). Ma Cuisine. Paris: Flamarion. OCLC 981486233.
- Floyd, Keith (1987). Floyd on France. London: BBC. ISBN 978-0-56-320519-7.
- Hyman, Philip; Mary Hyman (1999). "Daube". In Alan Davidson (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Wells, Patricia (1997). Patricia Wells at Home in Provence. London: Kyle Cathie. ISBN 978-1-85-626192-0.
- Wolfert, Paula (2009). Mediterranean Clay Pot Cooking. Hoboken: John Wiley. ISBN 978-0-76-457633-1.
참고 항목
