구강감

Mouthfeel
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아이가 복숭아를 물면서 육즙 등의 구취감을 느낀다.

구강감각은 음식이나 음료에 의해 입안에서 일어나는 신체적인 감각을 말하며, 미각과 구별된다.그것은 맛과 냄새와 함께 [1][2]음식의 전반적인 맛을 결정하는 기본적인 감각 속성이다.입의 느낌은 때때로 [2]질감이라고도 한다.

와인 시음 및 식품 레올로지 [3]등 식품의 시험 및 평가에 관련된 많은 분야에서 사용됩니다.입천장에 대한 초기 인식부터 처음 물기, 씹기, 삼키기, 뒷맛이 평가된다.예를 들어 와인 시음에서는 입안에서 [4]와인의 일반적인 감각에 대한 수식어(큰 것, 달콤한 것, 타닉, 쫄깃한 것 등)와 함께 구강감을 주로 사용한다.연구결과에 따르면 식감과 구강감 또한 [5]점도의 영향을 가장 많이 받아 포만감에 영향을 미칠 수 있습니다.

구강감(mouth feel)은 종종 제품의 물 활동과 관련이 있다. 즉, 물 활동이 낮은 경질 또는 바삭바삭한 제품, 중간에서 높은 [6]물 활동이 있는 부드러운 제품이다.

인식된 품질

  • 쫄깃쫄깃함:음식을 씹는 동안 지속적이고 탄력적인 저항감.
  • 응집력:어금니로 물어뜯을 때 시료가 파열되기 전에 변형되는 정도.
  • 바삭바삭함:음식을 씹을 때 들리는 갈림 소리.
  • 밀도:어금니로 완전히 문 후 시료 단면 치밀성
  • 건조:시료의 입안이 건조하다고 느끼는 정도.
  • 정교함:해당 항목의 인식된 품질입니다.
  • 파단성:샘플이 부서지거나 갈라지거나 산산조각나는 힘.깨지기 쉬운 것은 바삭바삭함, 바삭함, 깨지기 쉬운 것을 포함합니다.
  • 입상성:샘플에 작은 입자가 포함되어 있는 정도.
  • 끈적임:반고형 식품을 삼킬 수 있는 상태로 분해하는 데 필요한 에너지입니다.
  • 경도:제품을 주어진 거리로 변형시키는 데 필요한 힘. 즉, 어금니 사이를 압박하고, 앞니를 문지르고, 혀와 입천장 사이를 압박하는 힘입니다.
  • 중량:혀에 처음 올려졌을 때 인식되는 제품의 무게.
  • 수분 흡수:제품별로 흡수되는 침의 양.
  • 수분 방출:샘플에서 방출되는 습도/즙의 양.
  • 마우스코팅:매스테이션 후 입안의 코팅 유형 및 정도(예: 지방/기름).
  • 거칠기 : 혀에 의해 인식되는 제품 표면의 연마도.
  • 미끄럼 방지:제품이 혀 위로 미끄러지는 정도.
  • 부드러움 : 제품 내 입자, 덩어리, 돌기 등이 없습니다.
  • 균일성:표본이 균등하게 분포하는 정도. 균질성.
  • 교합 균일성:물림으로써 힘의 균일성.
  • 껌의 균일성 : 제품의 씹는 특성이 전체적으로 균일한 정도.
  • 점도:숟가락에서 혀 위로 액체를 끌어당기는 데 필요한 힘.
  • 습도:제품 표면에 감지되는 수분 양입니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Mouritsen, Ole G.; Styrbæk, Klavs (2017). Mouthfeel: How Texture Makes Taste. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-54324-8.
  2. ^ a b Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (July 1996). "The sensory perception of texture and mouthfeel". Trends in Food Science & Technology. 7 (7): 213–219. doi:10.1016/0924-2244(96)10025-X.
  3. ^ Goodwin, Lindsey (26 December 2017). "Mouthfeel Defined". The Spruce. Retrieved 14 January 2018.
  4. ^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (in German). Wiesbaden, Germany: Tre Torri Verlag. ISBN 978-3-937963-20-4.
  5. ^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte E. L.; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). "Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis". Scientific Reports. 10 (1): 12929. doi:10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349.
  6. ^ Katz, E. E.; Labuza, T. P. (March 1981). "Effect of Water Activity on the Sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Products". Journal of Food Science. 46 (2): 403–409. doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.

추가 정보

  • Dollase, Yurgen, Geschmacksschule [영어: Teasing School, 2005년 독일 비스바덴의 Tre Tori(ISBN 3937963200).유명한 음식 평론가가 쓴 독일어 교과서는 일부 내용을 다루지만 위의 특성/입맛을 모두 언급하지는 않습니다.

외부 링크