피소시지

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피소시지는 피를 가득 채운 소시지로, 식히면 굳을 수 있을 정도로 걸쭉해질 때까지 조리하거나 말려서 충전제와 섞어 먹는 것을 말합니다. 가장 일반적으로 돼지, 양, 양, 소, 닭 또는 거위의 혈액을 사용합니다.^[1]

유럽과 아메리카에서는 고기, 지방, 스위트, 빵, 옥수수 가루, 양파, 밤, 보리, 오트밀 및 메밀이 대표적인 필러입니다. 이베리아 반도와 라틴 아메리카와 아시아에서는 쌀로 필러를 만드는 경우가 많습니다. 설탕, 꿀, 오렌지 껍질 및 향신료가 포함된 달콤한 변형도 지역 특산품입니다.

많은 언어에서 빵, 시리얼, 견과류와 같은 비동물성 재료를 포함하든 아니든 피로 만드는 모든 소시지에 사용되는 블러드 소시지(미국 영어)와 같은 일반적인 용어가 있습니다. 이러한 재료가 포함된 소시지는 종종 영어의 블랙 푸딩과 같이 더 구체적인 용어로 언급됩니다.^[2] 피소시지의 다른 품종으로는 부딘 루즈(크리올과 케이준), 릴레나 또는 모롱가(멕시코), 상가넬(프리울리) 등이 있습니다.

아프리카

무투라는 케냐 산 지역 사람들 사이에서 전통적인 피소시지 요리이지만, 최근에는 그 인기가 케냐 전역으로 확산되고 있습니다. 고기, 피, 향신료가 모두 동물의 장이나 위에 들어 있습니다.^[3] 케냐에서는 신선한 다진 염소, 쇠고기, 양고기, 지방, 붉은 양파를 충전합니다.

오늘날 많은 종류의 뮤투라, 특히 상업적인 길거리 음식 버전에는 혈액이 포함되어 있지 않습니다.^[4] 속에 사용되는 고기는 살이 많은 부분일 수 있지만 다른 유형의 소시지와 마찬가지로 소를 채우는 데 일반적으로 프라임 컷을 사용하지 않습니다. 대신에, 더 단단하고 마른, 예를 들어, 목 부분은 뼈에서 다듬어집니다. 속을 채우는 케이싱은 위낭과 더 큰 창자입니다. 세척을 위해 물로 여러 번 씻어냅니다.

속을 채우기 위한 고기는 잘게 썰거나 잘게 다져지고, 의무 지방은 다른 부위에서 손질하는 경우가 많습니다. 고기는 잘게 썬 붉은 양파, 소금 및 선택적으로 갓 준비한 고추와 함께 약간 튀겨집니다. 다른 첨가물에는 갓 다진 고수(다니아 또는 고수), 마늘, 후추 및 쇠고기 육수가 포함됩니다. 그리고 나서 이것은 동물의 신선한 피와 완전히 섞이고, 구멍을 꿰매거나 끈으로 함께 묶은 채로 위와 장에 채워집니다.

소시지는 큰 냄비에서 30-45분 동안 삶고(종종 다른 부위는 볶지 않고 수프를 만드는 데 사용됨), 석탄 위에서 갈색이 될 때까지 굽습니다. 얇게 썰어 토마토, 적양파, 신선한 고수로 구성된 양파 기반 샐러드인 카쿰바리와 함께 제공되며, 칠리와 레몬을 약간 짜줍니다.^[5] 함께 제공되는 전분은 우갈리입니다.

아메리카 대륙

북아메리카

카리브해

안티구아에서는 쌀푸딩이 지역 별미이며 피소시지와 같은 방식으로 준비됩니다.

바베이도스에서는 푸딩이라고도 불리는 피소시지를 고구마(바타타), 돼지의 피, 양파로 만들고 고추와 다른 허브로 양념하여 돼지 내장에 채웁니다. 전통적으로 돼지의 피는 혼합물을 어둡게 하기 위해 사용되었지만 브라우닝 소스(카라멜화 설탕)는 때때로 대체물로 사용됩니다. 보통 돼지 발, 돼지 귀 및 기타 트리밍인 소스와 함께 제공됩니다. 익힌 고기를 한입 크기로 썰어 물, 라임즙, 오이, 고추, 특별히 준비한 양념으로 만든 소금물에 담근다. 일반적으로 푸딩과 소오스로 알려진 피소시지와 소오스는 보통 주말과 특별한 날에 준비되는 바잔 별미입니다.

프랑스령 안틸레스에서는 부딘 크레올 또는 부딘 안틸레가 매우 인기가 있으며, 이는 프랑스령 부딘 누아르와 지역 카리브 칠리 및 기타 향신료가 함께 들어 있습니다.^[6]

미국령 푸에르토리코에서 피소시지는 모르실라로 알려져 있습니다.^[6] 푸에르토리코 피소시지는 쌀, 컬란트로, 고수, 마늘, 쿠바넬 후추로 만들어집니다. 일부는 파프리카와 안나토를 포함합니다. 모르실라는 크리스마스에 특히 인기가 많습니다.

트리니다드 토바고에서는 현지식 피소시지를 현지 고추로 양념하고 전통적으로 돼지의 피로 준비하는데, 오늘날 종종 돼지의 간으로 대체됩니다. 크러스트 홉 빵 롤의 인기 반주로 지역 생산자들이 판매하거나 트롯터를 소재로 한 스튜인 트롯터 소스의 반주로 제공합니다.^[7]

중앙아메리카

파나마에서, 피소시지는 모르실라, 릴레나 또는 투베르니아 네그라라고 불리며, 보통 쌀로 채워져 있습니다. 엘살바도르와 니카라과에서는 "모롱가"라고 불립니다. 온두라스에서는 "moronga"와 "morcilla"가 모두 사용됩니다.

멕시코

유카탄 반도에서는 돼지의 피로만 모르실라를 만들고 한번 튀기면 절인 양파, 고수, 향신료를 섞어 제공합니다. 항상 타코 형태로 소비되며 신선한 하바네로 고추와 짝을 이룹니다.^[8][9]

멕시코 중부에서 모르실라는 모롱가로 알려져 있습니다.^[10]

미국

피소시지는 미국 슈퍼마켓에서 찾기가 매우 어렵습니다. 브뤼셀과 위스콘신의 스터전 베이는 모두 벨기에계 미국인이 많기 때문에 피소시지를 생산하는 지역 식료품점의 본거지입니다. 메인 주 전역의 슈퍼마켓들은 또한 그 주의 많은 프랑스계 캐나다인 인구 때문에 현지에서 생산된 블러드 푸딩을 팔고 있습니다. 미시간 주 남동부에서는 폴란드 스타일의 카잔카를 연중 내내 슈퍼마켓에서 볼 수 있으며 매우 인기가 있습니다.

샌프란시스코 만 지역의 피소시지의 이탈리아계 미국인 버전은 비롤도라고 불리고 잣, 건포도, 향신료, 돼지 주둥이가 있으며 돼지나 소의 피를 사용하여 만들어집니다. 독일식 피소시지와 쭝겐부르스트는 러시아와 아르메니아 델리스가 다양한 중부 유럽 음식을 제공하는 프레스노와 산타 로사에서 만나볼 수 있습니다. 캘리포니아 토런스에 있는 알파인 마을은 로스앤젤레스 카운티의 사우스 베이 지역에 상당한 독일계 미국인 인구로 인해 블루트워스트가 있었습니다.^[11]

케이준부딘은 파, 돼지고기, 돼지 간, 쌀로 만든 신선한 소시지입니다. 돼지의 피는 때때로 부댕 루즈를 만들기 위해 첨가되었지만, 이 전통은 20세기 중반 이후 부셰리(전통적인 공동 도살)의 쇠퇴와 생혈 운송을 금지하는 정부 보건 규정으로 인해 점점 더 희귀해졌습니다. 그 결과, 케이준부딘은 보통 피 없이 만들어지지만, 피나 "검은" 부딘은 여전히 구입할 수 있습니다.

라틴 아메리카

모르실라는 라틴 아메리카의 많은 지역에서 제공됩니다. 모르실라는 때때로 쌀이나 양파를 채운 채로 만들어지고 파프리카와 다른 향신료로 양념됩니다. 미국령 푸에르토리코에서는 명절에 튀겨져 주로 소비됩니다. 콜롬비아에서 모르실라는 쌀, 녹색 완두콩, 고수 또는 컬란트로를 먹을 수 있으며, "피카다"라고 불리는 전채 요리 또는 전통 요리인 "반데자 파이사" 또는 "프리탕가"와 함께 자주 먹습니다. 베네수엘라에서 모르실라는 종종 파릴라(바비큐)와 함께 제공됩니다.

남아메리카

안데스

에콰도르, 볼리비아, 콜롬비아에서는 피소시지를 모르실라라고도 하며, 보통 쌀로 채웁니다.

아르헨티나, 우루과이, 파라과이

모르실라는 특히 리오 데 라 플라타에서 "모르시판"이라고 불리는 샌드위치 안에서 먹습니다. 모르실라는 지역 혼합 그릴 또는 바비큐 식사인 아사도 크리올로의 구성 요소입니다. 우루과이와 아르헨티나에서는 보통 건포도와 잣을 포함한 모르실라 바스카(morcilla vasca)라고 불리는 달콤한 버전이 인기가 있습니다; 일부 판매업자들은 심지어 초콜릿, 캐러멜화된 오렌지 껍질, 땅콩 및 기타 말린 과일을 추가합니다. 우루과이 사람들은 보통 달거나 짠 모르실라를 좋아하고, 대부분의 식당과 슈퍼마켓은 두 가지 버전을 모두 가지고 있습니다.

브라질

브라질에는 돼지고기와 보통 쌀의 피와 지방으로 만든 신선한 소시지로 구성된 churiço 또는 morcella라고 불리는 피소시지의 버전이 있습니다(때로는 카스틸리아 스페인 버전의 morcilla도 사용됩니다). 포르투갈 피소시지를 변형한 것으로 짙은 색으로 유명합니다. 일부 지역에서는 바비큐(추라스코)를 시작으로 인기가 있습니다.

칠리

칠레에서는 피소시지를 "prieta"("negra", 검은색의 동의어)라고 부르며 피부가 매우 두꺼운 경향이 있어 길게 벌려서 먹습니다. 피와 약간의 지방 외에도, "프리에타"는 잘게 썬 양파와 향신료, 양배추, 고추, 수초, 쌀, 고기 또는 심지어 말린 과일이나 견과류와 같은 다양한 재료를 포함할 수 있습니다. "프리에타스" 또는 "모르시야"는 돼지를 도살하고 준비하는 것을 포함하는 "레티미엔토"의 칠로테 전통의 일부입니다.

프리에타는 전국 슈퍼마켓에서 쉽게 찾을 수 있으며 거의 모든 정육점에서 구입할 수 있습니다.

기아나스

가이아나에서, 피소시지는 사교 행사에서, 그리고 술을 마실 때 "커터"로서 제공되는 매우 인기 있는 간식입니다. 주요 재료는 백리향, 바질 등 허브로 양념한 밥입니다. 밥에 소의 피를 섞어 소나 돼지의 장에 쑤어서 넣고 푹 끓일 때까지 잘게 썰어 사워(고추를 넣은 순한 종류의 찍어 먹는 소스)를 곁들입니다. 화이트 푸딩도 만들어집니다.

수리남에서 피소시지는 블러드 워스트라는 네덜란드 이름으로, 화이트 푸딩은 블러드 워스트라는 같은 네덜란드 이름으로 알려져 있습니다.

아시아

아시아 전역에서 다양한 사람들이 응고된 동물의 피로 음식을 만듭니다. 이러한 식품 유형의 대부분은 케이스가 없으며 슬라이스 소시지의 버전으로 간주될 수 있습니다.

동아시아

홍콩

홍콩에서 피소시지와 가장 가까운 요리는 돼지 피소시지로 돼지의 피로만 만든 피소시지입니다.

한국

우리나라 순대는 대부분 피소시지로 분류할 수 있습니다. 순대의 가장 흔한 종류는 고구마 국수(당면), 보리, 돼지의 피로 만들어지지만, 어떤 종류는 일반적인 재료 외에 깻잎, 파, 발효된장(된장), 찹쌀, 김치, 콩나물을 포함합니다. 한국의 순대는 돼지 내장으로 싸여 있습니다. 고구마 국수를 추가하면 요리에 더 현대적으로 추가됩니다. 선지라고 불리는 또 다른 한국 음식은 국에 끓인 소의 피입니다. 이것은 스웨덴의 피 튀기는 것처럼 보입니다.

만주국과 중국

중국 요리에서는 응고된 피를 통째로 튀기거나 쪄서 간식으로 먹거나 뜨거운 냄비에서 요리합니다. 중국 본토에서 "피두부"(중국어: 血豆腐; 피닌: 쉬 ě ò) 또는 "붉은 두부"(중국어: 红豆腐; 피닌: 홍 ò ǔ)는 돼지나 오리의 피로 가장 많이 만들어집니다. 위의 요리와 마찬가지로 케이스가 없고 단순히 직사각형으로 잘라 조리합니다. 중국 동북지방에서, "피소시지"는 양이나 염소의 피로 요리되는 전통 음식이었습니다. 티베트에서, 응고된 야크의 피는 전통적인 음식입니다.^[12][13] 중국인들은 또한 중국 남부의 카이펑에서 1,000년 전에^[14] 노동자들에 의해 소비된 돼지의 피를 사용했습니다.

몽골

야사족은 이전에는 금지되었던 동물의 피와 내장을 먹는 것을 허용했고, 피소시지는 현재 몽골에서 인기가 있습니다.

오늘날 몽골의 피소시지는 호르크호그 방법을 사용하여 준비하기도 합니다.

일본

일본어의 피소시지의 간고어는 케초(血腸)입니다. 고대 아시아 대륙에서 농업이 전래된 이후 일본 문화는 피를 싫어했습니다. 결과적으로 일본 요리에서는 혈액을 이용한 음식이 흔하지 않습니다.

1945년 이전에 도치기현(옛 시모쓰케국)의 외딴 마을에서는 사슴이나 곰의 내장의 묶인 부분을 그 동물의 피로 채우고 그 피가 응고될 때까지 금속 냄비에 끓여 만든 피소시지인 소레소레(それそれ)를 생산하는 것으로 알려져 있었습니다. 피가 굳으면 소시지를 원형으로 잘라 간장과 함께 제공했습니다.^[15] 옛 데와 무쓰 지방의 마타기 사냥꾼들은 사슴 내장과 호시이(糒しい)를 충전재로 사용해 피소시지를 만든 것으로 알려졌습니다. 피소시지는 여진족에서 일본으로 전래된 것으로 추정됩니다.

타이완

대만에서는 돼지의 피와 찹쌀로 만든 "돼지의 피 케이크"(중국어: 豬血糕; 피닌: 주쉬 ě 가오; 주잉 푸하오: ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ) 또는 "떡"(중국어: 米血糕; 주잉 푸하오: ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ)이 아이스캔디 스틱에 제공되며, 이것은 현지 야시장에서 매우 인기 있는 간식입니다.

티벳

티베트 요리에서 소시지 또는 규르마는 피소시지를 가리키며 쌀 또는 구운 보리 가루를 충전재로 포함하거나 포함하지 않을 수 있는 야크 또는 양의 피로 만들어집니다. 소시지는 야크나 양의 내장을 사용한 천연 케이스를 사용합니다.^{[citation needed]}

동남아

인도네시아

발리에서 우루탄은 돼지 내장과 돼지 피로 만든 피소시지의 한 버전입니다. 밥과 함께 제공됩니다.^[16]

자바어로 saren 또는 dideh라고 불리는 또 다른 버전은 닭의 피로 만들어지고 보통 작은 정육면체 조각으로 자릅니다.^[17]

수마트라에서 키두-키두는 돼지 내장으로 만든 바탁 소시지 요리로 돼지의 피로 만든 소스와 안달리만 후추와 같은 향신료가 곁들여집니다.^[18]

말레이시아

페낭이나 다른 북부 주에서는 돼지의 피 커드(중국어: 豬血; pinyin: zhuè; 돼지의 피)를 지역의 길거리 별미인 커리미(커리면)와 함께 제공합니다. 전통적인 호키엔 요리와 섞을 수도 있습니다.

필리핀

블러드 소시지는 필리핀에서 일반적으로 롱가니상 듀고(lit. "블러드 롱가니자")로 알려져 있습니다. 식민지 이전의 토착 혈액 소시지의 주목할 만한 유형은 피눈그인데, 피눈그는 필리핀 코르디예라 행정 구역에서 준비된 큰 창자로 만든 돼지 통에 다진 돼지고기와 내장으로 구성되어 있습니다.^[19][20]

태국.

태국 요리에서 사이크록 루아트(, 태국어: ไส้กรอกเลือด)는 피소시지(태국어: 사이크록 = 소시지, 태국어: 루아트 = 피)로, 종종 얇게 썰어서 매운 소스와 함께 제공됩니다. "피두부"는 태국어로 간단히 루앗(태국어로 เลือด, 피)이라고 불립니다. 이것은 국수, 태국 카레와 같은 많은 태국 요리 또는 카오만카이와 같은 특정 쌀 요리에 추가로 사용될 수 있습니다.

베트남

베트남의 ồ티 ế트 (북쪽) 또는 ồ 이휴이 ế트 (남쪽)는 돼지 피, 돼지 지방 및 바질로 만든 피소시지입니다.

남아시아

인도

메갈리아 요리에서, 도스남은 돼지 내장으로 만든 피소시지의 일종으로 현지 향신료와 재료를 사용합니다.^{[21][22][23][24]}

네팔

임부 요리에서 사금바 또는 사량마는 돼지 내장, 돼지 지방, 쌀 및 식용 야생 지의의 일종인 양벤으로 주로 만드는 혈액 소시지의 한 종류입니다.^[25][26]

유럽

중앙유럽과 동유럽

중부와 동유럽 전역에서 키스카(장 속이라는 뜻)로 알려진 피소시지는 돼지의 피와 메밀 카샤로 만들어집니다. 러시아에서는 크로비앙카(кровянка) 또는 크로비야나야 콜바사(кровяная колбаса, 문자 그대로 "피소시지")라고도 하며, 귀리나 오트밀 대신 메밀을 주요 충전재로 포함합니다. 벨라루스에서는 크리비아나자카 ŭ바사(крывяная каўбаса) 또는 크리비아나카(крывянка)라고 불립니다. 우크라이나에서는 크로브얀카(кров의 янка) 또는 크리바 키시카(кривава кишка), 폴란드에서는 키스카 또는 카잔카(카잔카), 슬로바키아에서는 크로브니치카, 실레시아에서는 크럽니오크라고 불립니다. 폴란드 살세손("검은색"과 "브룬슈비키")은 피를 함유한 치즈의 일종입니다. 헝가리에서 베레스 후르카는 일반적으로 돼지의 피와 보리 옥수수 또는 z멜레스 후르카 및 게르슬리 후르카와 같은 충전제로 입방식 빵(일반적으로 z믈)으로 만들어집니다. 불가리아에서 카르바비차(кървавица)는 보통 돼지의 피, 지방 그리고 다양한 산 약초와 향신료로 준비되어 겨울 동안 따뜻하게 먹습니다.

루마니아에서 전통적인 생게레테(Sâgerete, 루마니아어로 "피"라는 뜻)는 어깨 부위의 돼지고기, 돼지의 피, 그리고 후추, 마늘, 바질로 간을 맞춘 미리 끓인 밥과 같은 충전재로 만들어집니다. 많은 지역적인 변종이 있지만 가장 흔한 것은 트란실바니아산 생게레입니다.

마찬가지로, 체코 요리에서 젤리토는 이류 돼지고기, 돼지의 피, 껍질을 벗긴 보리로 만들어집니다.

폴란드 요리에서는 Kishka a/k/a Kaszanka라고 불립니다.

북유럽

덴마크

덴마크에서는 돼지의 피와 스웨트, 호밀가루, 흑설탕, 건포도, 소금, 계피, 카다멈을 자연 또는 인공 장에 쑤셔 넣어 피를 만듭니다. 보통 껍질에 삶아서 뜨겁거나 차가운 상태로 먹고, 때로는 얇게 썰어 튀겨 시럽, 계피, 사과조림과 함께 제공됩니다.

에스토니아

에스토니아에서 베리보르스트(피소시지)는 돼지의 피, 보리의 홈, 돼지고기, 마조람 및 기타 향료로 만들어집니다. 주로 겨울에 판매되고 먹는 전통적인 크리스마스 음식입니다. 그 당시 매장에는 모양과 크기에 따라 매우 다양한 베리버스트가 있습니다. 베리보스트는 보통 오븐에서 요리되지만 때로는 팬에서 튀기기도 합니다. 베리보스트는 종종 링곤베리 잼과 함께 먹지만, 때때로 버터나 사워크림과 함께 먹기도 합니다. 또 다른 유사한 요리는 베리케크(검은 푸딩, 또는 모양에 따라 피 만두)라고 불립니다. 베리케크의 인기는 지난 수십 년 동안 감소했으며(아마도 덜 매력적인 상업적인 모습 때문일 것입니다) 대부분 베리케크로 대체되었습니다.

핀란드

무스타막카라(Mustamakkara, 문자 그대로 "검은 소시지")는 돼지의 피가 들어있는 구운 소시지로 에스토니아 베리보스트와 매우 비슷합니다. 이 소시지는 탐페레에서 유래된 것으로 알려져 있으며 이 도시 문화의 필수적인 부분으로 여겨집니다.

영국 블랙 푸딩과 비슷한 요리도 돼지의 피로 반죽을 만들어 팬케이크처럼 구워 만듭니다. 전통적으로 호밀가루나 오트밀을 사용하고 다진 양파를 믹스에 첨가합니다. 이 요리는 베리오후카이넨 또는 베릴레투(피전)라고 불립니다. 뢰시포투는 블러드 푸딩을 주재료로 하는 핀란드 북부의 전통 수프입니다.

핀란드의 대부분의 피소시지 요리는 맛을 달이기 위해 링곤베리 잼과 함께 먹는 경우가 많습니다.

아이슬란드

아이슬란드에서, 블로 ð 뫼르는 슬라투르의 두 종류 중 하나입니다. 전통적으로 양의 배에서 꿰맨 주머니에 채워진 양의 피와 스웨트, 호밀가루, 귀리로 만들어집니다. 보통 껍질에 삶아서 뜨겁거나 차가운 상태로 먹기도 하고, 때로는 얇게 썰어서 튀기기도 합니다. 요리 후 발효 유청에 보존되어 뚜렷한 신맛을 얻게 되는 경우가 많습니다.

아일랜드와 영국

블랙 푸딩은 영국 제도가 원산지인 피소시지의 버전입니다. 영어로 "혈액 소시지"라는 용어는 이해되지만, 그것은 외국의 사용법(예: 사키의 이름-데이 이야기) 또는 세계의 다른 곳의 유사한 혈액 기반 소시지에만 적용됩니다. 블랙 푸딩은 일반적으로 돼지 피와 오트밀의 비율이 비교적 높습니다. 과거에는 상대적으로 제한된 재료 범위와 혈액을 흡수하기 위해 양파 대신 오트밀과 보리에 의존한다는 점에서 유럽 대륙 버전과 달리 페니로얄로 맛을 내기도 했습니다.^[27] 제품에서 조리하거나 굽거나 튀기거나 껍질에 삶기 때문에 차갑게 먹을 수 있습니다. 전 세계의 영국과 아일랜드 이민자들을 따르는 전통적인 완전한 아침 식사의 일부로 종종 조각을 내고 튀겨지거나 구워집니다. 블랙 푸딩은 현재 뉴질랜드와 캐나다 노바스코샤주, 뉴펀들랜드주, 래브라도주의 지역 요리의 일부입니다.

스코틀랜드 루이스 섬에서 생산되는 스토노웨이 블랙 푸딩은 가장 유명한 품종 중 하나이며 PGI(Protected Geographical Indicator of Origin) 자격을 부여받았습니다.^[28] 아일랜드는 또한 두 가지 독특한 종류의 블랙 푸딩을 가지고 있습니다: 카운티 케리의 Sneem Black Pudding과 젤라틴 같은 질감으로 구별되는 drishheen.

이와 유사한 화이트 푸딩은 노섬브리아, 스코틀랜드, 아일랜드, 뉴펀들랜드의 전통적인 아침식사의 또 다른 중요한 특징입니다. 블랙 앤 화이트 푸딩과 세 번째 변형인 레드 푸딩은 피쉬 앤 칩스의 대안으로 영국, 스코틀랜드 및 아일랜드의 일부 칩 가게에서 타격을 입고 제공됩니다.

라트비아

라트비아에서, 피소시지는 보리 그루브가 추가되었기 때문에 아신스데사(피소시지) 또는 푸트라이무데사(그루트소시지)라고 불립니다. 일반적으로 링곤베리 잼과 사워 크림과 함께 제공됩니다.^[29]

스웨덴

블러드푸딩은 스웨덴에서 여전히 인기 있는 중세 전통 음식입니다. 정확한 비율과 재료는 부분적으로 지역의 선호도에 따라 다르지만, 일반적으로 돼지의 피, 우유, 호밀 또는 보리 가루, 다진 라드, 맥주 또는 스바그드리카, 트렐레 및 양파로 만들고 모든 향신료와 마조람으로 맛을 냅니다. 그런 다음 형태로 붓고 수조에서 오븐에 굽습니다. 오늘날 소비되는 대부분의 블러드 퍼딩은 산업 기반으로 만들어집니다.

서빙을 위해 준비되면 얇게 썰어 튀겨집니다. 서빙과 반주의 스타일은 전국적으로 다양하며, 블러드푸딩이 식사의 고기 역할을 하는 것은 드문 일이 아닙니다. 전국적으로 일반적인 방법은 링곤베리 잼, 갈은 당근, 얼음 찬 우유와 함께 제공하여 마시는 것입니다. 베이컨이나 돼지고기 튀김도 흔합니다. 스카니아에서는 링곤베리 잼이 돼지고기와 함께 튀긴 잘게 썬 사과로 대체되는 경우가 많습니다.

그 밖에 혈액을 이용한 음식으로는 건포도, 돼지고기, 사과 소스 등이 들어있어 피를 튀기는 것과 다른 블러드코르브(피의 소시지), 블러드플래타르(피의 팬케이크, 위의 핀란드 요리와 유사), 블러드팔트 등이 있습니다. 스바르초파(검은 수프)라고 불리는 피로 만든 수프도 있습니다.

남유럽

크로아티아, 보스니아, 세르비아, 슬로베니아

비슷한 재료로 만들어진 크르바비차(крвавица)라고 불리는 카르바비차와 비슷한 피소시지는 보스니아, 크로아티아, 세르비아, 슬로베니아에서 겨울에 먹는데, 보통 사우어크라우트와 감자와 함께 먹습니다.

이탈리아

이탈리아에서는 지역별로 다양한 피소시지가 생기나치오로 알려져 있습니다. 토스카나에서 부리스토는 돼지의 피와 지방을 돼지의 뱃속에서 요리하여 만든 소시지입니다. 재가열되지 않고 빵에 발라지는 경우가 많습니다. 겨울에 토스카나 남쪽에서만 발견되며, 그곳에서도 발견되기 어렵습니다. 비롤도는 토스카나에서 볼 수 있는 또 다른 종류의 검은 푸딩이며, 남부 롬바르디아에서 만들어진 버전은 마르사판이라고 불립니다.

밀리아치오는^[30] 전통적으로 로마냐의 겨울에 준비되는 검은 푸딩입니다. 돼지의 피, 설탕, 빵가루, 아몬드, 초콜릿, 버터 및 향신료를 얇은 페이스트리 크러스트에 함유하여 만든 두꺼운 검은색 필링이 있는 달콤한 푸딩입니다. 비슷한 푸딩이 이탈리아 남부 전역에서 만들어지는데, 일반적으로 산기나치오라고 불립니다.

포르투갈

포르투갈 요리에는 다양한 종류의 피소시지가 있습니다. 피로 만든 소시지는 보통 모르셀라(더 큰 품종을 의미함)와 네그리냐(더 얇은 품종을 의미함) 또는 네그리냐^[31](네그리냐 또는 네그리토)라고 불립니다. 포르투갈어권에는 다양한 종류가 있습니다. 포르투갈에는 과르다, 포르탈레그,^[32] 에스트레모즈, 보르바 등 포르투갈 본토의 다양한 지역과 아조레스 제도의 지역 품종이 있습니다.^[32] 쌀로 만든 모르셀라 데 아로즈(쌀 피소시지)는 일반적으로 토마르,^[33] 레이리아,^[34] 포르투 데 모스,^[35] 펀당, 벨몬테와 연관되어 있습니다.^[36][37] 모르셀라는 돼지의 피 속에 있는 포도주뿐만 아니라 후추, 소금, 마늘, 말린 마늘, 향신료(정향, 쿠민 포함)로 간을 맞춘 혈액과 돼지 지방의 조합으로 만들어집니다. 모르셀라는 훈제 소시지로 검은색에 광택이 있는 표면을 가지고 있으며 어두운 내부는 지방으로 장식되어 있습니다. 돼지고기와 함께 돼지의 피를 넣어 만들기 때문에 훈제 피소시지인 흑취리소의 종류도 있습니다. 그것은 churiço de sangue라고 불립니다. 북부 포르투갈의 멜가소와 다른 몇몇 지역들, 베이라스와 알렌테호는 생산지로 유명합니다.^[32][38]

스페인

스페인 모르실라에는 많은 변형이 있습니다. 가장 잘 알려져 있고 널리 퍼진 것은 돼지 피와 지방, 쌀, 양파, 소금이 주로 포함된 모르실라 데 부르고스이며, 원통형과 내장형의 두 가지 품종으로 생산됩니다. 알바세테와 라만차에서는 모르실라에 밥 대신 양파가 가득 들어있어 식감이 확 달라집니다. 엑스트레마두라에서 크림색의 모르실라 파타테라는 대략 으깬 감자를 포함합니다. 북부 지역과 카나리아 제도에는 모르실라 덜스라고 알려진 달콤한 품종이 있습니다. 다른 품종들은 빵가루, 잣, 아몬드를 소개하고 다른 재료나 향료의 비율을 다양하게 하는데, 그 중 일부는 진미로 여겨집니다.

아스투리아스(약간 더 어둡고 더 작으며, 콩과 병아리콩 스튜에 사용됨)와 레온(밥 없이, 구운 빵 위에 펴 바름)에서 비슷하게 유명한 다른 종류들이 만들어집니다. 덜 인기 있는 다른 품종들은 푸딩 혼합물에 쿠민을 첨가할 수 있지만, 이것은 표준 관행이 아닙니다. 소비를 위한 요리 방법은 일반적으로 튀기기, 찌개, 구이 또는 로스팅이며 일반적으로 손가락 두께의 휠렛("로다하스")으로 자릅니다. 오믈렛, 속이 꽉 찬 고추, 퍼프 페이스트리, 피자, 맛 나초, 크로켓, 다양한 요리를 위한 다양한 속과 같은 모르실라로 만든 많은 파생 음식이 있습니다.

갈리시아에서는 피전을 필로아라고 부릅니다.^{[citation needed]}

서유럽

벨기에, 네덜란드, 룩셈부르크

벨기에와 네덜란드에서는 블러드 워스트 또는 벌링이 직경 4인치(100mm) 조각으로 판매됩니다.^[39] 그것은 일반적으로 팬에 튀겨집니다; 때때로 사과는 조각들과 나란히 또는 위에 요리됩니다. 사과 소스, 흑설탕, 시럽 또는 붉은 양배추와 함께 먹습니다. 콜드 컷으로 얇은 조각을 샌드위치 토핑으로 먹습니다. 즈워트 펜은 바나나 크기의 개별 혈액 소시지입니다.^[39]

룩셈부르크 트라이펜에는 녹색 양배추가 포함되어 있으며 사과 소스와 함께 팬에 튀겨져 제공됩니다. 카니발 기간 동안 중세 교회에서 먹었으며, 네덜란드 림부르크 지방의 카니발 기간 동안 사과와 함께 구워지고 사과 시럽을 얹은 아침 식사로 여전히 소비됩니다.^{[citation needed]}

프랑스와 벨기에 남부

프랑스와 왈로니아(남벨기에)에서는 전통적으로 샤르쿠테리, 돼지고기 제품(그리고 때로는 오리와 게임)을 주로 준비하지만 훈제 및 건조 소시지, 파테, 테린을 준비한 샐러드와 함께 판매합니다. 보통 부딘느와르라고 불리며, 사과나 양파를 충전재로 넣은 크림으로 만드는 경우가 많습니다. 일반적으로 익힌 사과, 으깬 감자 또는 둘 다와 함께 제공되며, 사과 또는 으깬 감자와 버터를 부드럽게 가열하고 갈변한 부딘을 한 입씩 결합하여 감상합니다. 또한 프랑스에는 돼지고기 고기 조각을 보통 차갑게 먹는 큰 Boudin du Béarn과 같은 다양한 지역 Boudin Noir가 있습니다. 노르망디 남부 모르타뉴-아우-페르슈에 있는 프랑스 체발리에 드 고 û 테-부댕 (혈소시지 시식 기사단의 형제회)은 매년 국제적인 피소시지 특산품 경연대회를 개최합니다. 부댕은 프랑스 외인부대의 대표적인 주식으로 여겨지고 있으며, 레지옹의 국가에 이름을 붙였습니다.

독일과 오스트리아

German Blutwurst의 가장 일반적인 변형은 돼지 껍질, 돼지 피 및 보리와 같은 지역적으로 다른 충전제로 만들어집니다. 이미 요리되어 "먹을 준비가 되어" 있지만 프랑스의 스타일과 유사하게 때때로 따뜻하게 제공됩니다. 전통적으로 말고기로 만들기도 하는 라인란드에서 튀긴 Blutwurst는 다양한 요리의 구성 요소입니다. 특히 쾰른에서는 전통적인 힘멜 underde (Heaven and Earth)가 사과 소스와 으깬 감자, 한 접시에 뜨겁게 제공되는 Blutwurst를 결합합니다. 베를린에서는 뜨거운 Blutwurst를 간가루와 감자와 함께 섞은 것을 "토테 오마"("죽은 할머니")라고 부릅니다.

독일의 다른 변형은 절인 소 혀 조각을 섞은 블루트부르스트(Blutwurst)와 린넨 또는 종이 봉지(Boutel)에 눌러진 뷰텔부르스트(Boutel)입니다. 튀링겐(튀링겐 로트부르스트)에서 온 로트부르스트는 EU법에 따라 지리적 표시 보호를 받으며 PGI 자격을 가지고 있습니다. 카르토펠부르스트(감자 소시지)는 제2차 세계 대전 이후에 인기 있는 품종으로, 베이컨 대신 감자 큐브를 사용한 블루트부르스트의 지방을 줄인 버전입니다.

오스트리아에서는 종종 팬에 튀긴 감자와 피소시지로 구성된 Blunzngröstl이라고 알려진 요리로 준비됩니다. 이것은 보통 갓 갈아낸 고추냉이와 함께 제공됩니다.

카니발의 상징

많은 로마 가톨릭 신자들은 카니발의 마지막 날인 마르디 그라(말 그대로 카르네 베일, 이탈리아어로 고기와 작별)를 피소시지와 관련된 의식과 함께 기념합니다. 예를 들어, 스페인에서는, 사르디나의 장례식 후에 주디아 콘코르실라(모르실라는 피소시지의 변형)와 함께 카니발을 기념합니다.^[40][41]

마찬가지로, 벨기에와 네덜란드에서 블러드 소시지는 카니발의 상징입니다 (80년 전쟁 동안 스페인의 침공 이후에 가능성이 높습니다).^[42]

프랑스의 프랑수아 라벨라는 그의 "네 번째 책"(1552)에서 스위스와 독일 개신교를 대표하는 익살극으로 숲에 사는 피-푸딩(Saulcis-sons montigènes, Boudins sylvatique)이라고 불리는 카르나발레스적인 인물들을 언급합니다.^[43]

기타품종

피소시지의 다른 품종으로는 블러드ø세 (노르웨이와 덴마크), 통겐워스트 (돼지 혀가 추가된) (네덜란드), 마지트 (말타), 크르바비카 (발칸스), 크로비안카 (벨라루스, 러시아, 우크라이나), 브 ė 다라이 (리투아니아)가 있습니다.

갤러리

• 
  피소시지(흑소시지) 이베리아 반도 양식
• 
  피소시지 한반도식

참고 항목

참고문헌

외부 링크

• 블랙 푸딩. 영국 조찬 협회의 역사와 가이드입니다.
• uktv 음식의 블랙 푸딩 레시피