컴벌랜드 소시지
Cumberland sausage
컴벌랜드 소시지는 현재 컴브리아의 일부인 영국 컴벌랜드의 고대 군에서 유래된 돼지 소시지다. 전통적으로 50cm(20인치)까지 매우 길며 평평한 원형 코일에 굴려 팔리지만, 서쪽 컴브리아 내에서는 길고 구부러진 길이로 나오는 경우가 더 많다.[citation needed]
링컨셔 소시지 같은 허브 위주의 품종과는 대조적으로, 향미 미각은 일반적으로 흑백의 후추에 의해 지배되지만, 양념은 다양한 향신료와 허브에서 준비된다. 전통적으로 어떤 착색제나 방부제도 첨가되지 않는다. 고기를 갈거나 다진 것이 아니라 잘게 썰어 소시지가 뭉툭한 질감을 주는 것이 특징이다.
2011년 3월, "전통 컴벌랜드 소시지"는 PGI(Protected Giography Indicator) 지위를 부여받았다.[1]
역사
컴벌랜드 소시지는 약 500년 동안 이 지역의 특산품이었다.[2] 컴벌랜드 소시지가 어떻게 특별한 모양과 맛을 갖게 되었는지는 알려지지 않았다. 역사적으로, 소시지는 18세기 화이트헤이븐에 강한 향신료가 유입된 것을 반영하여 오늘날보다 더 고도로 양념이 되었다. 이 시기 동안, 컴브리아는 생강, 후추, 육두구뿐만 아니라 당밀, 설탕, 럼주 같은 다른 식료품에도 소개되었다. 이 재료들 중 많은 것들이 매운 컴벌랜드 소시지와 같은 컴브리아의 지역 특산품들에 통합되었다.[2]
재료
컴벌랜드 소시지는 일반적으로 잘게 다지거나 거칠게 다진 돼지고기로 가득 차 있는데, 여기에 후추, 백리, 세이지, 육두구, 카이엔느 등이 첨가되고, 바인더로 러스크가 첨가된다. 고기 함량은 보통 85~98%[2][3]이다. 그러나 컴벌랜드 소시지의 인기는 최근 몇 년 사이 워낙 널리 퍼지면서 많은 대형 식품 생산업체들이 대량 생산에 나서면서 거칠고 잘린 고기보다는 유화화된 고기를 함유하고 있고 굵고 연속적인 길이보다는 얇은 고리로 판매되는 등 45%에 달하는 낮은 고기의 함량으로 본래의 품질을 희생시키고 있다.[2]
1950년대까지, 대부분의 지역 농장과 많은 가정들은 그들의 규칙적인 가정과 자급자족의 수단으로 돼지를 키웠다. 시간이 지남에 따라, 컴벌랜드 돼지라고 알려진 컴벌랜드의 더 시원하고 습한 기후에 적합한 지역의 다양한 돼지가 사육되었다. 컴벌랜드 돼지는 위로 올라온 주둥이와 앞으로 벌렁거리는 귀를 가진 무거운 돼지였다. 뼈대가 굵고, 더디고, 극도로 강건한 이 생물은 이 지역의 상징이 되었지만, 1960년대 초 보텔에서 멸종할 수 있도록 허용되었다.[2] 대안으로 라지 블랙, 글로스터셔 올드 스팟, 웨일스 품종을 사용할 수 있다. 컴벌랜드 돼지 품종은 비록 공식적으로 희귀종 서바이벌 트러스트에 의해 인정되지는 않았지만 이제 부활했다.
보호되는 지리적 상태
일부 컴브리안 도축업자들과[4] 육류 제조업자들은 컴벌랜드 소시지를 유럽 위원회 규정에 따라 보호지리학적 지위 분류에 넣도록 하는 캠페인을 벌였다. 이것은 파르마 햄과 페타 치즈를 보호하는 것과 동일한 보호장치를 제공할 것이다. 협회는 소시지의 기준에는 80% 이상의 고육 함량, 연계가 아닌 코일 소시지, 기존 소시지보다 직경이 넓고 질감이 거칠어야 한다고 제안했다. 협회는 소시지가 컴브리아에서 준비되어야 한다고 주장한다. 개별 정육점마다 조리법이 있지만 일반적으로 전통적인 소시지보다 양념이 더 많은 것은 화이트헤이븐의 역사적인 양념 수입 때문일 것이다.
그러나, 이 캠페인에 대한 반대는 현재의 형태로 생겨났는데, 이 캠페인은 기본적으로 컴버랜드, 웨스트모랜드, 랭커셔 '샌즈의 북쪽'을 통합한 1974년 이후의 '행정' 카운티로부터 제안된 보호의 지역을 줄이기 위한 제안의 수정을 요구하지만 원래의 쿠를 폐지하지는 않는다.nties – 원주민들이 다른 곳에서 소시지를 계속 제조할 수 있는 원주민 권리를 포함한 조항과 함께 원주민 거주지인 컴버랜드의 전통 카운티로 이동.
2011년 3월, PGI 상태는 "전통 컴벌랜드 소시지"라는 이름에 부여되었다. PGI 마크를 표시하기 위해서는 컴브리아에서 소시지를 생산, 가공, 조제해야 하며, 육류 함량이 80% 이상이어야 한다. 양념이 들어가야 하고 긴 코일로 팔아야 한다.[1][5] 그러나 이러한 기준을 충족하지 못하는 소시지는 컴벌랜드 소시지로 판매된다(PGI를 청구하지 않음).[6]
참조
- ^ a b "Traditional Cumberland sausages win protected status in Europe". Department for Environment, Food and Rural Affairs. 18 March 2011. Retrieved 18 March 2011.
- ^ a b c d e "Sausage History". steadmans-butchers.co.uk. Archived from the original on 2010-09-09.
- ^ "Traditional Cumberland Sausage" (PDF). Department for the Environment, Food and Rural Affairs. Retrieved 26 October 2019.
- ^ "Cumberland Sausage" (PDF). defra.gov.uk. 18 November 2009.
- ^ "Cumberland sausage wins protected status". BBC News. 18 March 2011.
- ^ "British free range Cumberland pork sausages". Waitrose. Retrieved 1 April 2018. 웨이트로스 슈퍼마켓 상품설명: 햄프셔에서 만든 '쿰벌랜드 소시지'는 노퍽, 서퍽, 윌트셔에서 돼지고기를 기르고 코일이 아닌 소시지 고리로 만든다. 얇은 "치폴라타" 버전도 생산된다.
