녹말 젤라틴화
Starch gelatinization녹말 젤라틴화는 물과 열이 존재하는 상태에서 녹말 분자의 분자간 결합을 분해해 수소 결합 부위(하이드록실 수소와 산소)가 더 많은 물을 결합할 수 있도록 하는 과정이다. 이것은 불가역적으로 녹말가루를 물에 녹인다. 물은 가소제 역할을 한다.
녹말과립에는 과립부종, 결정체 또는 이중 나선[clarification needed] 용해, 아밀로오스 침출 등의 세 가지 주요 과정이 발생한다.
- 난방을 하는 동안 물은 먼저 녹말의 무정형 공간에 흡수되어 붓기 현상을 일으킨다.[1]
- 그런 다음 물은 비정형 영역을 통해 아밀로펙틴의 이중 나선 구조의 밀접하게 결합된 영역으로 들어간다. 주변 온도에서 이러한 결정성 영역은 물이 들어가지 못하게 한다. 열은 그러한 지역을 확산시키고, 아밀로오스 체인은 용해되기 시작하며, 비정형 형태로 분리되고 결정성의 수와 크기가 감소한다. 편광 광전분의 현미경 아래에서는 전분(bireflingence)과 멸종의 십자가를 잃는다. [2]
- 따라서 물이 침투하면 전분 그란울 구조의 무작위성이 증가하여 붓기가 생기게 되는데, 결국 아밀로오스 분자가 주변 물로 침출되어 그란울 구조가 분해된다.
녹말의 젤라틴화 온도는 식물의 종류에 따라 달라지며, 존재하는 물의 양, pH, 레시피 내 소금, 설탕, 지방, 단백질의 종류와 농도, 녹말 유도 기술을 사용한다. 일부 유형의 수정되지 않은 토종 녹말은 55°C에서 부풀어오르기 시작하고, 다른 유형은 85°C에서 붓기 시작한다.[3] 변형된 전분의 젤라틴화 온도는 예를 들어 교차 링크, 산성 처리 또는 아세틸화의 정도에 따라 달라진다.
또한 젤 온도는 녹말 신타아제 유전자의 유전자 조작에 의해 변형될 수 있다.[4] 젤라틴화 온도는 또한 손상된 전분 과립의 양에 따라 달라진다; 이것들은 더 빨리 부풀어 오를 것이다. 예를 들어 밀 밀 밀링 공정 중이나 녹말 공장에서 녹말 케이크를 건조할 때 손상된 녹말을 생산할 수 있다.[5] 젤라틴화 온도와 당질 지수 사이에는 역 상관관계가 있다.[4] 높은 아밀로오스 성분은 녹말 분자로 젤라틴화하기 위해 결합을 분해하는 데 더 많은 에너지를 필요로 한다.
젤라틴화는 아밀라아제 가수분해를 위한 전분의 가용성을 향상시킨다. 그래서 전분의 젤라틴화는 전분을 소화할 수 있게 하거나 루스, 소스 또는 수프에 물을 두껍게/바인딩하기 위해 요리에 지속적으로 사용된다.
역분해
젤라틴화된 전분은 충분히 오랜 시간(시간 또는 일) 동안 식으면 두껍게(또는 젤) 되고 다시 더 결정적인 구조로 재배열된다. 이 과정을 역분해라고 한다. 식히는 동안 녹말 분자는 점차 모여 젤을 형성한다. 아밀로스아밀로스, 아밀로스아밀로펙틴, 아밀로펙틴아밀로펙틴아밀로펙틴과 같은 분자 연관성이 발생할 수 있다. 체인들 사이의 가벼운 연관성은 여전히 분자망에 내장된 물과 함께 나타난다.
수소 결합의 강한 연관성 때문에 긴 아밀로스 분자(그리고 아밀로스 함량이 높은 녹말)가 뻣뻣한 젤을 형성하게 된다. [6] 긴 분기 구조를 가진 아밀로펙틴 분자는 강한 겔을 형성하는 경향을 증가시킨다. 높은 아밀로펙틴 스타치는 안정된 젤을 가지지만 높은 아밀로오스 젤보다 부드러워질 것이다.
역분해는 전분의 소화성을 감소시키는 아밀라아제 가수분해 발생 가능성을 제한한다.
프리겔라틴화 전분
프리겔라틴화 전분(덱스트린)은 전분 공장에서 드럼 건조기에 익힌 후 건조시킨 전분 또는 압출기에 넣어 건조시켜 전분을 냉수용성 있게 만든 전분이다. 스프레이 드라이어는 건조한 녹말 당분과 저점성 프리겔라틴화 녹말가루를 얻기 위해 사용된다.
결단력
녹말 겔화를 연구하는 간단한 기술은 브라벤더 비스코아밀로그래프를 사용하는 것이다.[citation needed] 식품업계가 사용하는 일반적인 기법으로, 붙여넣기 온도, 붓기 용량, 전단/열 안정성, 역행 정도 등을 판단한다. 제어된 조건에서 전분 및 증류수는 회전 볼에 일정한 가열 속도로 가열한 후 식힌다. 혼합물의 점도는 볼에 있는 측정 센서를 비껴가게 한다. 이 편향은 시간의 경과에 따른 토크의 점도로 측정되어 컴퓨터에 기록된다. 비스코아밀로그래프는 젤라틴화의 시작, 젤라틴화 최대, 젤라틴화 온도, 홀딩 중의 점성, 냉각 끝의 점성 등을 관찰할 수 있게 해준다.[7]
차동 스캐닝 칼로리메트리(DSC)는 젤라틴화된 전분의 성질을 검사하기 위해 업계가 사용하는 또 다른 방법이다. 물이 녹말과립으로 가열되면서 내열 반응을 수반하는 젤라틴화가 발생한다.[8]
젤라틴화의 시작을 T온셋이라고 한다. T-피크는 내열 반응이 최대치로 발생하는 위치다. T-결합은 모든 녹말 과립이 완전히 젤라틴화되고 곡선이 안정적으로 유지되는 것을 말한다.
참고 항목
참조
- ^ Jenkins, P J, A M. Donald. "녹말의 게라틴화: 색스/왁스/dsc와 산스 스터디 결합" 탄수화물 연구. 308 (1998년) : 133-147. 인쇄하다.
- ^ 조벨, H. F. (1988) 녹말 결정 변환 및 산업적 중요성. 전분 - Stérke, 40: 1–7. doi:10.1002/star.19880400102
- ^ 한스-디터 벨리츠, 베르너 그로쉬, 피터 쉬벌레, 식품 화학, 에디션 3, 스프링거, 페이지: 318-323, 년: 2004, ISBN3-540-40818-5, ISBN978-3-540-40818-5
- ^ a b 미국 응용 프로그램 20080201807, 로버트 제임스 헨리 & 다니엘 렉스 이안 워터스, SOUT CROSS 대학, 농촌 산업 연구 개발 공사에 할당된 "게릴라화 온도 조작"
- ^ 스탠리 P. 카우베인, 린다 S. 영, 베이킹 문제 해결, 우드헤드 출판, 페이지: 25-26, 2001, ISBN 1-85573-564-4, ISBN 978-1-85573-564-4
- ^ 헤겐바르트 녹말 기능성 이해. 식품. 웹. 1996 http://www.foodproductdesign.com/articles/1996/01/understanding-starch-functionality.aspx
- ^ "Herausragende Analysetechnik: Brabender GmbH & Co KG". www.brabender.com.
- ^ "siint.com" (PDF). www.siint.com.
