코코아빈

Cocoa bean
"Cacao"의 다른 용도는 카카오(동음이의)를 참조하십시오.
생산 중 코코아 빈의 형태
다양한 숙성 단계에 있는 팟
갓 자른 깍지에 담긴 과육 속의 콩
콩: 펄프, 껍질, 벌거벗은 상태
닙스(알맹이 조각)는 일반적으로 가루로 만들어 초콜릿 액체에 녹여지지만 초콜릿 바에도 삽입되어 추가적인 "크런치"를 줍니다.

카카오 빈(기술적으로 카카오 씨앗) 또는 간단히 코코아(/koko).ko//)[1]는 테오브로마 카카오의 건조되고 완전히 발효된 종자로, 코코아 고형분(무지방 물질의 혼합물)과 코코아 버터(지방)를 추출할 수 있습니다.코코아 콩은 초콜릿의 기본이고 테자테를 포함한 메소아메리카 음식은 옥수수를 포함한 토종 멕시코 음료이다.

어원학

깍지 달린 아즈텍 조각품

코코아라는 단어는 나후아틀어 카카후아틀에서 [2][3]유래한 스페인어 카카오에서 유래했다.나우아틀어는 결국 재구성된 미제조어에서 유래했다.소킨어 카카와.[4]

코코아라는 용어는 단독으로 사용될 때 다음을 의미할 수도 있다.

  • 핫[5] 코코아, 핫 초콜릿으로 더 잘 알려진 음료

코코아에서 파생된 용어는 다음과 같다.

  • 코코아 페이스트, 분쇄된[6][7] 코코아 콩 덩어리를 녹여 다음과 같이 분리한다.
    • 코코아 버터, 창백한 노란색 식용 지방
    • 카페인과 테오브로민을 포함한 카카오의 주목할 만한 피토케미칼 대부분을 포함하는 어둡고 쓴맛의 코코아 고형분
      • 코코아 분말, 분쇄된 카카오 씨앗 또는 더치 프로세스 코코아와 같은 그 유도체로부터 코코아 버터의 대부분을 제거하여 만든 분말

코코아 열매는 엄밀히 말하면 콩이나 콩과물이 아니라 [8]씨앗이다.

역사

다음 항목도 참조하십시오.초콜릿의 역사

카카오 나무는 아마존 열대우림이 원산지입니다.그것은 5,300년 전, 적도 남아메리카에서 처음 길들여졌고, 중앙 아메리카에서 올멕에 의해 소개되었습니다.4,000년도 더 전에, 그것은 마야인을 포함한 유카탄 강 유역의 히스패닉 이전 문화에 의해 소비되었습니다. 그리고 영적인 의식에서는 올메카 문명까지 거슬러 올라갑니다.그것은 또한 아마존과 남아메리카의 오리노코 분지, 콜롬비아와 베네수엘라의 안데스 산맥 기슭에서 자랍니다.야생 카카오는 여전히 그곳에서 자란다.과거에는 서식지가 더 넓었을지도 모른다; 스페인인들이 도착하기 훨씬 전부터 이 지역에서 나무를 재배함으로써 야생 서식지의 증거가 가려질지도 모른다.

2018년 11월 현재, 카카오가 남아메리카 적도 지역에서 처음 재배된 후 약 1,500년 [9]후에 중앙 아메리카에서 재배되었다는 증거가 있다.에콰도르의 산타-아나-라 플로리다에서 발견된 유물들은 마야-친치페 사람들이 5,300년 전에 [9]카카오를 재배했다는 것을 보여준다.온두라스 푸에르토 에스콘디도의 고고학 유적지에서 발굴된 도자기에서 추출된 잔류물의 화학적 분석은 코코아 제품이 기원전 1500년에서 1400년 사이에 그곳에서 처음 소비되었음을 보여준다.증거는 또한 카카오 씨앗(또는 콩)의 맛이 대중화되기 훨씬 전에 발효된 (5.34% 알코올) 음료를 만드는 데 사용되는 초콜릿 과일의 달콤한 과육이 아메리카의 [10]식물에 처음으로 관심을 끌었다는 것을 보여준다.코코아 열매는 스페인 [11]: 2 정복 이전 메소아메리카 전역에서 통용되던 화폐였다.

카카오 나무는 적도 북쪽과 남쪽으로 약 20°의 제한된 지리적 지역에서 자란다.오늘날 세계 작물의 거의 70%가 서아프리카에서 재배된다.카카오 식물은 스웨덴의 자연학자 칼 린네가 식물 왕국에 대한 그의 원래 분류에서 처음으로 식물 이름을 지어주었고, 그는 그곳에서 카카오를 테오브로마라고 불렀다.

코코아는 콜럼버스 이전 [12]메소아메리카에서 중요한 상품이었다.에르난 코르테스의 멕시코 정복에 참여했던 한 스페인 병사는 아즈텍의 황제인 Moctezuma 2세가 식사를 할 때 초콜릿 외에 다른 음료를 마시지 않고 황금 잔에 담았다고 말한다.바닐라나 다른 향신료로 맛을 낸 그의 초콜릿은 거품이 되어 입안에서 녹았다.전해지는 바에 따르면, 매일 60인분 이상 묵테즈마 2세가, 그리고 그의 궁중의 [13]귀족들이 2000인분을 더 소비했다고 한다.또한, 아즈텍에서 엔테오겐을 사용한 것은 실로시빈 버섯과 혼합된 카카오를 포함했는데, 이는 문자 그대로 "초콜릿 꽃"[14]을 의미하는 "카카후아-xochitl"로 언급되는 다체질 조합이다.


초콜릿은 스페인 사람들에 의해 유럽에 소개되었고 17세기 [15]중반까지 인기 있는 음료가 되었다.스페인 사람들은 또한 카카오 나무를 서인도제도와 [16]필리핀에 소개했다.그것은 또한 유럽인에 의해 아시아의 나머지 지역, 남아시아 그리고 서아프리카에 소개되었다.현대 가나 골드코스트에서 카카오는 가나인 테트 쿼시에에 의해 소개되었다.

품종

3가지 주요 변종: '포라스테로', '트리니타리오', '크리오로'

코코아 식물의 세 가지 주요 품종은 '포라스테로', '크리오로', '트리니타리오'이다.첫 번째는 세계 코코아 생산량의 80-90%를 차지하는 가장 널리 사용되는 것입니다.'크리오로' 품종의 코코아 열매는 더 희귀하고 [17][18]별미로 여겨진다.'크리오로'는 또한 코코아 식물을 공격하는 몇몇 질병에 대한 저항력이 떨어지는 경향이 있기 때문에, 극소수의 국가만이 여전히 코코아를 생산한다.'크리오로' 콩의 가장 큰 생산지 중 하나는 베네수엘라이다.트리니다드산 트리니타리오'는 '크리오로'와 '포라스테로'의 잡종이다.'포라스테로'보다 품질이 훨씬 높고, 수확량이 높으며, '크리오로'[18]보다 질병에 강한 것으로 평가된다.

크리올

크리올로

2008년 [19]현재 재배된 코코아 원두의 5%에 불과한 '크리오로'는 시장에서 가장 희귀하고 비싼 코코아로 중앙아메리카, 카리브해 제도, 남미 북부 [20]지역에 자생한다.오늘날 '크리오로'로 판매되는 코코아의 유전적 순도는 대부분의 개체군이 다른 품종의 유전적 영향에 노출되었기 때문에 논란이 되고 있다.

크리올로는 다양한 환경 위협에 취약하고 나무 한 그루당 코코아 수확량이 낮기 때문에 재배하기가 특히 어렵다.'크리오로'의 맛은 섬세하면서도 복잡한 것으로 묘사되며, 고전적인 초콜릿 맛은 낮지만,[21] 오래 지속되는 "2차" 음표가 풍부합니다.

포라스테로

가장 일반적으로 재배되는 콩은 아마존 분지에서 자생하는 야생과 재배된 코코아의 큰 집단인 '포라스테로'[19]입니다.아프리카의 코코아 작물은 전적으로 '포라스테로'로 이루어져 있다.그것들은 '크리오롤로'보다 상당히 단단하고 수율이 높다.시판되는 [19]대부분의 초콜릿의 원천인 '포라스테로' 코코는 전형적으로 고전적인 "초콜릿" 맛에 강하지만, 지속 시간이 짧고 "아주 싱거운" 초콜릿을 [19]생산하면서 2차 맛에 의해 지탱되지 않습니다.

'나시옹'

주요 기사:나시오날(코코아 빈)

'나시오날'은 에콰도르와 [22][23]페루와 같은 남미 지역에서 발견되는 희귀한 종류의 코코아 콩이다.21세기의 일부 전문가들은 이전에는 '나시알' 콩이 [23]멸종된 것으로 여겼다.대부분의 '나시온' 품종이 다른 코코아 콩 [24]품종과 교배되었기 때문에 콩의 순수한 유전자형은 드물다.에콰도르의 '나시알'은 5,300년 전으로 거슬러 올라가 인류가 길들인 최초의 카카오 나무까지 유전적 계보를 추적한다.18세기와 19세기에 '나시온'은 꽃향기와 복잡한 맛 때문에 많은 유럽 초콜릿 제조업자들에 의해 세계에서 가장 탐나는 카카오 공급원으로 여겨졌다.

'트리니타리오'

'트리니타리오'는 '크리오로'와 '포라스테로'의 천연 잡종이다.'트리니타리오'는 트리니다드에서 '포라스테로'를 지역 '크리오로' 작물에 도입한 후 유래되었다.지난 50년 동안 생산된 거의 모든 코코아는 '포라스테로' 또는 그보다 낮은 등급의 '트리니타리오' [25]품종이다.

재배

코코아 꼬투리(과일)는 길이가 약 17~20cm(6.7~7.9인치)이고, 약 2~3cm(0.79~1.18인치) 두께의 거칠고 가죽 같은 껍질을 가지고 있으며(이는 달콤하고 점액질의 과육(남미에서는 바바 드 카카오라고 함) 30~50개의 부드러운 씨앗을 포함하고 있다.짙은 갈색을 띤 보라색을 띠게 됩니다.

수확하는 동안, 꼬투리를 열고, 씨앗을 보관하고, 빈 꼬투리를 버리고 과육을 주스로 만든다.그 씨앗들은 발효될 수 있는 곳에 놓여 있다.카카오 열매는 발효 과정에서 열이 축적됨에 따라 자줏빛을 대부분 잃고 대부분 갈색으로 변하며 과육의 건조된 잔여물을 포함한 접착된 껍질이 있다.이 피부는 로스팅 후 와인딩으로 쉽게 배출됩니다.흰 씨앗은 희귀한 품종에서 발견되며, 보통 보라색과 섞여서 더 높은 [26][27]가치를 지닌다고 여겨집니다.

수확

카메룬에서의 수확

코코아 나무는 적도로부터 위도 20° 이내의 덥고 비가 오는 열대 지역에서 자랍니다.코코아 수확은 1년에 한 번으로 제한되지 않으며 수확은 보통 수개월에 걸쳐 이루어진다.사실, 많은 나라에서, 코코아는 일년 [11]중 아무 때나 수확할 수 있습니다.살충제는 종종 까페시드 벌레를 퇴치하기 위해 나무에, 곰팡이 살충제는 검은 [28]꼬투리병을 퇴치하기 위해 사용된다.

미성숙한 코코아 꼬투리는 다양한 색을 가지고 있지만, 대부분의 경우 녹색, 빨간색 또는 보라색이며, 성숙함에 따라, 그들의 [11][29]색은 노란색이나 주황색, 특히 주름에서 경향이 있다.대부분의 과일나무와 달리 카카오 꼬투리는 잭 프루트와 비슷하게 나뭇가지 끝부분이 아니라 줄기나 큰 가지에서 직접 자란다.이렇게 하면 대부분의 꼬투리가 높은 가지에 있지 않기 때문에 손으로 수확하는 것이 더 쉬워집니다.나무의 꼬투리는 함께 익지 않는다; 수확은 일년 [11]내내 정기적으로 이루어져야 한다.수확기는 [11]수확기에 일주일에 서너 번 일어난다.잘 익고 거의 익은 꼬투리는 색깔로 판단해 코코아 나무의 줄기와 가지에서 긴 장대에 구부러진 칼로 수확한다.팟의 스템을 절단할 때 스템과 나무 사이의 접합부가 손상되지 않도록 주의해야 합니다. 이 곳에서 미래의 꽃과 [11][30]팟이 생기기 때문입니다.한 사람이 하루에 [28][31]약 650개의 꼬투리를 수확할 수 있습니다.

하베스트 처리

햇볕에 말리는 콩

수확한 꼬투리는 보통 칼집을 사용하여 [11][28]콩을 드러냅니다.과육과 코코아 씨앗은 제거되고 껍질은 버려집니다.그리고 나서 과육과 씨앗은 무더기로 쌓이거나, 통에 넣거나, 며칠 동안 격자 위에 놓여진다.이 기간 동안 씨앗과 과육은 발효되면서 두꺼운 과육이 액상화되는 "땀"을 겪습니다.발효된 과육은 코코아 씨앗을 수집하기 위해 남겨두고 흘러갑니다.땀을 흘리는 것은 원래 [32]강하고 쓴 맛을 가진 콩의 품질에 중요하다.땀을 흘리는 것이 방해되면 결과 코코아는 망칠 수 있다. 덜 익으면 코코아 씨는 생감자와 비슷한 맛을 유지하며 곰팡이에 취약해진다.일부 코코아 생산국은 액화 [33]펄프를 사용하여 알코올을 증류한다.

전형적인 꼬투리에는 30에서 40개의 콩이 들어 있고 1파운드의 초콜릿을 만들기 위해서는 약 400개의 말린 콩이 필요합니다.코코아 꼬투리의 무게는 평균 400g(14온스)이며, 각 꼬투리의 건조 콩은 35~40g(1.2~1.4온스)이며, 이는 꼬투리 [28]총 중량의 9~10%에 해당한다.한 사람이 하루에 [28][31]약 2000개의 꼬투리에서 콩을 분리할 수 있다.

Close-up of drying beans

그리고 나서 젖은 콩은 발효되고 [28][31]건조될 수 있도록 시설로 운반된다.농부는 콩깍지에서 콩을 꺼내 상자 안에 넣거나 쌓아 놓은 다음 매트나 바나나 잎으로 3일에서 7일 [34]동안 덮는다.마지막으로 콩을 밟고 섞는다(흔히 맨발을 사용한다). 그리고 이 과정에서, 때때로 물과 혼합된 황토를 콩 위에 뿌려 더 고운 색과 광택을 내고 다른 나라의 공장으로 운송되는 동안 곰팡이에 대한 보호를 얻는다.햇볕에 말리는 것은 인공 건조보다 바람직하다.연기나 기름과 같은 외부 풍미가 도입되지 않기 때문이다.

콩은 보통 해상 운송을 위해 건조해야 합니다.전통적으로 황마주머니로 수출되던 콩은 지난 10년 동안 한 번에 수천 톤의 "메가 벌크" 포장에 담겨 배로 운송되거나 20피트 컨테이너당 62.5 kg, 200(12.5mt) 또는 240(15mt) 포대로 표준화되었습니다.대량 발송으로 취급 비용을 대폭 절감할 수 있습니다.선착장이나 컨테이너에서 가방으로 배송하는 것은 여전히 일반적이다.

그들이 원산지인 메소아메리카 전역에서 코코아 열매는 다양한 음식으로 사용된다.수확되고 발효된 콩은 티엔다 드 초콜릿 또는 초콜릿 공장에서 주문하기 위해 갈 수 있습니다.이 공장들에서 코코아는 계피, 고추, 아몬드, 바닐라, 그리고 다른 향신료와 같은 다양한 재료들과 섞여서 마실 [35]수 있다.갈아놓은 코코아 또한 테제이트의 중요한 성분이다.

아동 노예 제도

주요 기사:코코아 생산 및 하르킨-엥겔 프로토콜 어린이
Boy collecting beans after drying
건조 후 콩 채취

아동 노예제가 코코아 생산에 사용된다는 최초의 주장은 1998년에 [36]나타났다.2000년 후반, BBC 다큐멘터리는 서아프리카에서 [36][37][38]코코아 생산에 노예가 된 아이들을 이용했다고 보도했다.다른 언론들은 코코아 [39][40]생산에서의 아동 노예제도와 아동 인신매매가 널리 퍼진 것을 보도했습니다.

코코아 산업은 아동 노예와 [41]인신매매로 이득을 본다는 비난을 받았다.Harkin-Engel 프로토콜은 이러한 [42]관행을 끝내기 위한 노력입니다.2001년에는 8대 초콜릿 회사 대표, 톰 하킨과 허브 콜 상원의원, 엘리어트 엥겔 미국 대표, 코트디부아르 대사, 국제아동노동철폐 프로그램 이사 [42]등이 서명하고 목격했다.그러나 2005년까지 코코아 생산에서 "최악의 형태의 아동 노동"을 없애겠다는 목표에 [43][44][45][46]도달하지 못했기 때문에 국제 노동 권리 포럼을 포함한 일부 단체들은 이를 산업 이니셔티브로 비판해왔다.마감일은 여러 번 연장되었고 목표는 아동 노동력의 70% [47][48]감축으로 변경되었습니다.

2008-09년 일부 서아프리카 국가에서 아동 노동은 증가했고, 코트디부아르에서만 81만 9,921명의 어린이가 코코아 농장에서 일했다고 추정되었다. 2013-14년에는 그 수가 130만 3,009명으로 증가했다.같은 기간 가나에서 코코아 농장에서 일하는 아이들의 수는 957,398명이었다.[49]

2010년 다큐멘터리 The Dark Side of Chocolate는 말리에서 코트디부아르로 밀반입된 아이들이 부모에게 수입을 벌도록 강요당한 반면, 다른 아이들은 230유로에 노예로 팔렸다고 폭로했다.

2010년, 미국 노동부는 가나 및 코트디부아르 정부와 민관 파트너십으로 아동 노동 코코아 조정 그룹을 결성하여 코코아 [50]산업의 아동 노동 관행에 대처하였다.

2017년 현재 가나 및 코트디부아르에서 약 210만 명의 어린이들이 코코아 수확, 무거운 짐 운반, 숲 개간, 살충제에 [51]노출되는 것에 관여하고 있다.코코아 생산국 동맹의 전 사무총장인 소나 에바이는 다음과 같이 말했다. "나는 아동 노동이 산업계가 해결해야 할 책임만은 아니라고 생각한다.나는 그것이 유명한 만능 갑판이라고 생각한다: 정부, 시민 사회, 민간 부문.그러기 위해서는 리더쉽이 [52]정말 필요합니다.2018년 보고에 따르면 코트디부아르에 주로 위치한 26,000명의 농부들을 대상으로 네슬레가 실시한 3년간의 시범 프로그램에서는 코코아 [53]농사에서 위험한 일을 하는 아이들의 수가 51% 감소했다.

소송

2021년 말리 출신 8명의 아이들이 코트디부아르의 코코아 농장에 대한 노예화를 지원하고 부추겼다고 주장하는 집단소송에서 몇몇 회사들이 이름을 올렸다.소송은 배리 칼바우, 카길, 허쉬 컴퍼니, 마스, 몬델레스, 네슬레, 올람 인터내셔널이 고의적으로 강제노동을 했다고 비난했고, 원고들은 부당한 부화, 부주의한 감독, 고의적인 감정적 [54]고통에 대한 손해배상을 청구했다.

생산.

코코아빈 생산 2020년[55]
나라 중량(톤수)
코트디부아르 2,200,000
가나 800,000
인도네시아 739,483
나이지리아 340,163
에콰도르 327,903
카메룬 290,000
브라질 269,731
세계 5,756,953

2020년 세계 코코아 콩 생산량은 580만 톤으로 코트디부아르가 전체의 38%를 차지했다.2차 생산국은 가나와 인도네시아(각각 약 14%)[55]였다.

코코아 거래

코코아 열매는 전통적으로 출하되어 삼겹살 자루에 담겨 보관되는데, 이 삼겹살은 해충의 [56]공격을 받기 쉽습니다.브롬화메틸에 의한 훈증소독은 2015년까지 전 세계적으로 단계적으로 폐지될 예정이다.배송 및 보관을 위한 추가적인 코코아 보호 기술에는 피레노이드 도포와 산소 [57]농도가 낮은 밀봉 봉투 또는 용기에 밀봉된 보관이 포함됩니다.안전한 장기 보관은 상품 거래소에서 코코아 제품의 거래를 촉진합니다.

코코아 콩, 코코아 버터, 코코아 가루는 선물 시장에서 거래된다.런던 시장은 서아프리카 코코아, 뉴욕은 동남아시아에서 주로 나는 코코아에 기반을 두고 있다.코코아는 세계에서 가장 작은 소프트 상품 시장이다.코코아 버터와 코코아 분말의 선물 가격은 콩 가격에 비율을 곱하여 결정된다.버터와 분말의 조합 비율은 약 3.5인 경향이 있다.조합 비율이 3.2이하로 떨어지면 생산은 더 이상 경제성이 없어지고 일부 공장은 버터 및 분말의 추출을 중단하고 코코아주만을 거래한다.

ICE 선물 US 소프트 거래소에서 거래되는 코코아 선물가격은 계약당 10톤으로 1틱 사이즈와 [58]10달러입니다.

계약[58] 사양
코코아(CCA)
교환: NYI
섹터: 부드러운
눈금 크기: 1
눈금 값: 10달러
BPV: 10
명칭: USD
소수 자릿수: 0

지속가능성

지속 가능한 코코아 생산을 지원하기 위해 여러 국제 및 국가 이니셔티브가 협력합니다.여기에는 스위스 지속가능 코코아 플랫폼(SWISSCO), 독일 지속가능 코코아 이니셔티브(GISCO), 벨기에 비욘드 초콜릿 등이 포함됩니다.아동 노동, 생활 소득, 삼림 벌채 및 공급망 [59]투명성을 포함한 문제를 측정하고 다루기 위해 이 세 가지 이니셔티브 사이에 2020년에 각서가 체결되었다.2025년까지 [60]가나에서 스위스로 수입되는 지속 가능한 코코아의 비율을 80%까지 증가시키는 것을 목표로 하는 국제 코코아 기구(ICCO)와 가나 코코아 당국 간의 협력 등 코코아 생산국과 소비국 간의 유사한 파트너십이 개발되고 있다.ICCO는 지속 가능한 코코아 생산을 지원하고 세계 코코아 [61]시장에 대한 최신 정보를 제공하기 위한 전 세계 프로젝트에 참여하고 있습니다.

자발적 지속가능성 기준

전통적인 코코아 생산과 사회적, 경제적, 환경적 관심사를 차별화하는 것을 목표로 하는 코코아에 대한 Fairtrade와 UTZ(지금은 열대우림 동맹의 일부)를 포함한 수많은 자발적 인증이 있다.2016년 기준, 전 세계 코코아 생산량의 최소 29%가 자발적인 지속가능성 [62]기준을 준수하고 있습니다.그러나 다양한 인증 중에는 목표와 접근법에 큰 차이가 있으며 팜 수준에서 결과를 보여주고 비교할 데이터가 부족합니다.인증이 농장 소득 증대로 이어질 수 있지만, 소비자가 인증 코코아에 지불하는 보험료가 항상 농부들의 소득에 비례적으로 반영되는 것은 아니다.2012년에 ICCO는 인증의 이점을 결정할 때 농장 규모가 상당히 중요하며, 1ha 미만의 농장은 이러한 프로그램의 혜택을 덜 받을 가능성이 있는 반면, 회원 협동조합에 대한 접근 및 생산성 향상 능력을 가진 농장은 인증의 혜택을 받을 가능성이 가장 높다는 것을 발견했다.인증은 종종 [63]소농가, 특히 여성 농부들에게 장벽이 되는 높은 선행 비용을 필요로 한다.인증의 주요 혜택은 보존 관행 개선과 농약 사용 감소, 협동조합과 자원 공유를 통한 사업 지원, 농가의 [64]생활 수준을 향상시킬 수 있는 코코아 콩 가격 인상 등이다.

공정무역 코코아 생산자 그룹은 벨리즈,[65] 볼리비아, 카메룬,[66] 콩고, 코스타리카, 도미니카공화국, 에콰도르, 가나, 아이티, 인도, 코트디부아르, 니카라과, 파나마, 파라과이, 페루, 시에라리온, 상토메와 프린시페에 설치되어 있다.

2018년에는 세계 코코아 업계의 여러 이해관계자 간에 삼림 벌채를 줄이고 코코아 농가에 생계 수입을 제공하기 위해 비욘드 초콜릿 파트너십이 결성되었습니다.많은 국제 기업들이 현재 이 계약에 참여하고 있으며, 다음의 자발적 인증 프로그램도 비욘드 초콜릿 이니셔티브의 파트너입니다: 열대우림 연합, 페어트레이드, ISEAL, BioForum Vlaanderen.[67]

세계의 많은 주요 초콜릿 생산 회사들은 공정 무역 코코아 생산에 투자하고, 공정 무역 코코아 공급망을 개선하고, 세계 시장에서 [68][69][70][71][72]이용 가능한 공정 무역 초콜릿의 비율을 증가시키기 위한 구매 목표를 설정함으로써 공정 무역 코코아를 사는 것을 우선시하기 시작했다.

열대우림동맹은 인증 프로그램의 일환으로 다음과 같은 목표를 열거하고 있습니다.

UTZ 인증 프로그램(현재는 열대우림동맹의 일부)에는 아동 노동과 코코아 노동자의 착취에 대한 대응, 사회 및 환경 친화적 요인에 관한 행동 규범, 농민과 [73]유통업자의 이익과 급여를 높이기 위한 농업 방법의 개선이 포함되어 있다.

환경에 미치는 영향

주요 기사:코코아 생산의 환경 영향

많은 코코아 농부들의 상대적 빈곤은 삼림 벌채와 같은 환경적 영향이 거의 없다는 것을 의미한다.수십 년 동안 코코아 농부들은 주로 벌목 회사들이 나무를 베고 난 후 원시림을 잠식해 왔다.많은 정부와 지역사회가 남아있는 [74]삼림지대를 보호하기 시작하면서 이러한 경향은 줄어들었다.하지만, 코코아 생산으로 인한 삼림 벌채는 여전히 서아프리카의 일부 지역에서 주요 관심사입니다.코트디부아르와 가나에서는 토지 소유에 대한 장벽으로 인해 이주 노동자들과 자금력이 없는 농부들이 보호림에서 불법적으로 코코아 농사를 확장하기 위해 땅을 사게 되었다.이 지역의 많은 코코아 농부들은 코코아 생산 확대에 우선순위를 두고 있는데, 이것은 종종 삼림 [75]벌채로 이어진다.

코코아 모종을 심기 전에 덮개 작물을 이용하여 토양을 준비하는 것과 같은 지속 가능한 농업 관행은 코코아 생산을 지원하고 농장 생태계에 혜택을 줄 수 있다.코코아를 심기 전에 콩과피 작물은 토양 영양소와 구조를 개선할 수 있는데, 이것은 높은 열과 토양 품질을 떨어뜨릴 수 있는 강우 때문에 코코아가 생산되는 지역에서 중요하다.플랜틴은 종종 어린 묘목들에게 그늘을 제공하고 토양의 가뭄 복원력을 향상시키기 위해 코코아와 함께 간작된다.토양에 필수 영양소가 부족하면 퇴비나 동물의 배설물이 토양 비옥도를 높이고 수분 유지를 [76]돕는다.

일반적으로 코코아 농가에 의한 화학 비료와 살충제의 사용은 제한되어 있다.코코아 콩 가격이 높을 때, 농부들은 농작물에 투자하여 수확량을 높일 수 있으며, 이는 결국 시장 가격을 낮추고 투자 기간을 낮추는 결과를 낳는 경향이 있다.

정부와 NGO는 가나와 코트디부아르에 있는 코코아 농부들이 농작물 수확량을 지속적으로 향상시키도록 돕기 위해 노력했지만, 제공되는 많은 교육 및 재정 자원은 남성 농부들과 여성 농부들에게 더 쉽게 이용 가능하다.코코아 농부들에게 신용 접근은 중요하다. 왜냐하면 코코아 농부들이 농업과 같은 지속 가능한 관행을 실행하고 해충이나 날씨 패턴과 같은 재난이 농작물 [75]수확량을 감소시킬 때 재정적 완충제를 제공할 수 있기 때문이다.

코코아 생산은 지구 온난화의 예상되는 영향에 의해 다양한 방식으로 영향을 받을 것 같다.현재 세계 코코아 생산의 중심지인 서아프리카에서의 현금 작물로서의 장래에 대한 구체적인 우려가 제기되어 왔다.기온이 계속 상승한다면, 서아프리카는 [77][78]콩을 재배하기에 적합하지 않을 수도 있다.

코코아 열매는 또한 소 농가에서 침구 재료로 사용될 가능성이 있다.소의 침구 재료에 코코아 콩 껍질을 사용하면 유저 건강(세균 증식 감소)[79]과 암모니아 수치(침구 암모니아 수치 감소)에 기여할 수 있습니다.

농림

코코아 열매는 농림에서처럼 그늘에서 재배될 수 있다.농업 숲은 장작과 같은 자원을 얻기 위해 기존의 보호림에 대한 압력을 줄이고 생물 [80]다양성을 보존할 수 있다.그늘진 나무를 코코아 식물과 통합하면 토양 침식과 증발의 위험을 줄이고 [76]어린 코코아 식물을 극심한 열기로부터 보호합니다.농업림은 개방적이고 인간이 지배하는 지형에서 공식적으로 보호되는 숲과 생물다양성 섬의 피난처를 완충하는 역할을 한다.그늘에서 자란 커피에 대한 연구는 플롯의 캐노피 커버가 클수록 포유류 종의 [81]다양성이 커진다는 것을 보여주었다.나무 종들의 다양성의 양은 그늘에서 자란 코코아 밭과 1차 [82]숲 사이에서 꽤 비슷합니다.

경제적 효과

코코아는 나이지리아 경제활동에 크게 기여하고 있으며, 나이지리아 외환의 대부분을 차지하며 농부들에게 [83]소득을 제공한다.농부들은 변동하는 코코아 [84]가격에 대처하기 위해 수입을 보충하기 위해 다양한 열매를 맺는 그늘진 나무를 기를 수 있다.비록 코코아가 울창한 열대 우림 덮개 아래에서 자라도록 적응되었지만, 농업 숲은 코코아의 생산성을 [85]크게 향상시키지는 않습니다.하지만, 그늘진 식물을 포함하지 않고 햇빛을 쬐는 코코아를 재배하는 것은 일시적으로 코코아 수확량을 증가시킬 수 있지만, 결국 영양소 손실, 사막화, 침식으로 인해 토양의 질을 떨어뜨릴 것이고, 지속 불가능한 수확량과 무기 비료에 의존하게 될 것이다.농업 산림은 장기적으로 [75]코코아 생산을 지속할 수 있는 토양의 질을 안정시키고 향상시킨다.

시간이 흐르면서 코코아 농림 시스템은 비록 생산적인 코코아 농장의 수명 주기(약 25년)[86] 내에 원래의 숲 군락을 완전히 회복하지는 못하지만 숲과 더 비슷해졌다.따라서, 비록 코코아 농림이 자연림을 대체할 수는 없지만, 그들은 농업 [86]환경에서 높은 수준의 생산성을 유지하면서 생물 다양성을 보존하고 보호하는 귀중한 도구이다.

전 세계 코코아 공급의 약 70%가 영세 농가에서 발생하는 서아프리카에서는 가나의 코코아 숲 이니셔티브와 코트디부아르(World Coco Foundation, 2017) 및 카메룬의 그린 코코아 조경 프로그램(IDH, 2019)과 같은 최근 민관 이니셔티브가 지속 가능한 기후 강화 지원을 목표로 하고 있다.코코아 생산, 추가 삼림 벌채 방지 및 퇴화된 [86]숲의 복원.이들은 종종 국가별 REDD+ 정책 및 계획에 [86]따라 조정됩니다.

소비.

전 세계 사람들은 매년 3백만 톤 이상의 코코아 콩을 소비하면서 다양한 형태의 코코아를 즐긴다.일단 코코아 콩이 수확되고, 발효되고, 건조되고, 운송되면 그것들은 여러 가지 성분으로 처리된다.프로세서 연삭은 시장 분석의 주요 지표가 됩니다.가공은 코코아 콩의 소비를 공급과 공평하게 비교할 수 있는 마지막 단계이다.이 단계를 거친 후, 모든 다른 컴포넌트는 여러 종류의 제품을 제조하는 많은 제조업체에 산업 전반에서 판매됩니다.

가공용 세계시장 점유율은 수요를 충족시키기 위해 연마량이 증가했음에도 불구하고 안정세를 유지하고 있다.부피 면에서 가장 큰 가공국 중 하나는 네덜란드이며, 전 세계 연삭의 약 13%를 취급하고 있습니다.유럽과 러시아 전체가 가공 시장의 약 38%를 담당하고 있다.2008년 이후 매년 평균 수요 증가율은 3%를 약간 웃돌고 있습니다.유럽과 북아메리카는 비교적 안정된 시장이지만, 개발도상국의 가계 소득 증가는 안정적인 수요 증가의 주요 원인이다.수요가 계속 증가하기를 기다리고 있기 때문에, 가장 큰 코코아 생산 [87]지역의 기후 변화 때문에 공급 증가는 둔화될 수 있다.

초콜릿 생산

주요 기사:초콜릿 produ생산
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초콜릿 1kg (2.2파운드)을 만들기 위해, 원하는 코코아 함량에 따라 약 300에서 600개의 콩이 가공됩니다.공장에서는 콩을 볶는다.그 다음, 그것들은 깨지고 "위너"에 의해 분해된다.결과적으로 생기는 콩 조각들은 닙스라고 불린다.그것들은 때때로 요리, 과자, 초콜릿 요리에 사용하기 위해 전문점이나 시장에서 작은 포장으로 판매된다.닙스는 코코아 나무에서 직접 채취한 것이므로, 많은 양의 테오브로민을 함유하고 있습니다.대부분의 닙은 다양한 방법을 사용하여 초콜릿 술이나 코코아 페이스트라고 알려진 두껍고 크림 같은 페이스트에 갈아집니다.이 "액"은 코코아 버터와 설탕(때로는 유화제로서 바닐라 및 레시틴)을 더 많이 혼합하여 초콜릿으로 가공한 다음 정제, 응축 및 담금질한다.또는 수압 프레스 또는 브로마 공정을 이용하여 코코아 분말과 코코아 버터로 분리할 수 있다.이 과정은 약 50%의 코코아 버터와 50%의 코코아 분말을 생산한다.코코아 가루는 약 12%의 지방 [88]함량을 가질 수 있지만,[89] 이것은 상당히 다릅니다.코코아 버터는 초콜릿 바 제조, 다른 과자, 비누, 화장품에 사용된다.

알칼리로 처리하면 더치 가공 코코아가 생성되는데, 이것은 처리하지 않은 코코아보다 산성이 적고, 진하며, 맛이 더 부드럽습니다.일반 코코아는 산성이기 때문에 알칼리 성분, 일반적으로 탄산칼륨으로 처리하면 pH가 증가합니다.[90]이 공정은 니브 처리, 주류 처리 또는 프레스 케이크 처리 등 제조 과정에서 다양한 단계에서 수행할 수 있습니다.

풍미를 발달시키는 또 다른 과정은 로스팅인데, 이것은 껍질 벗기기 전에 콩 통째로, 껍질 벗기기 후에 껍질 벗기기 전에 콩 통째로 할 수 있다.로스트의 시간과 온도가 결과에 영향을 미칩니다: "로우 로스트"는 더 신맛이 나고 향기로운 맛을 내는 반면, 하이 로스트는 복잡한 맛의 [91]노트가 없는 더 강렬하고 쓴 맛을 냅니다.

식물화학 및 연구

볶은 콩, 종이 껍질이 벗겨졌다.
페이스트 케이크 누르기

코코아는 플라바놀(에피케이트킨 포함), 프로시아니딘 및 기타 플라바노이드와 같은 다양한 피토케미컬을 함유하고 있습니다.체계적인 검토 결과, 플라바놀 성분이 풍부한 초콜릿과 코코아 제품의 사용이 건강한 성인의 혈압 강하 효과(2mmHg)를 대부분 [92]단기적으로 유발한다는 중간 정도의 증거가 제시되었다.

코코아 플라바놀의 가장 높은 수치는 생 코코아에서 발견되며, 요리하는 동안 플라보노이드가 분해되기 때문에 덜한 다크 초콜릿에서 발견됩니다.[93]

메틸크산틴류

테오브로민의 구조(IUPAC명: 3,7-디메틸-1H-푸린-2,6-디온)

이 원두에는 테오브로민이 함유되어 있고, 카페인은 0.1~0.7%인 반면, 드라이 커피 원두는 약 [94]1.2%의 카페인입니다.

코코아 고형물에서 발견되는 테오브로민은 [95]지용성입니다.

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원천

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