건과일

Dried fruit
건과일
접시에 말린 과일과 견과류
기원.지중해, 메소포타미아, 인도, 특히 인도 남부
사용하다감미료 또는 간식용 과일 보존
생산.가장 이른 시기: 날짜와 건포도
가장 큰 현대식: 건포도
영양말린 과일은 신선한 과일의 대부분의 영양가를 가지고 있습니다.

말린 과일은 자연적으로, 햇볕 건조를 통해, 또는 전문 건조기나 탈수기를 사용하여 원래의 수분 함량의 대부분을 제거한 과일입니다.말린 과일은 기원전 4천년기 메소포타미아에서 사용된 오랜 전통을 가지고 있으며, 달콤한 맛과 영양적인 가치, 그리고 긴 유통기한 때문에 소중하게 여겨집니다.

오늘날 말린 과일 소비는 널리 퍼져있습니다.판매되는 건과일의 거의 절반이 건포도이고, 대추, 자두, 무화과, 살구, 복숭아, 사과, 배 [1]순입니다.이것들은 "통상적인" 또는 "전통적인" 건조 과일이라고 지칭됩니다: 햇볕에서 또는 가열된 풍동 건조기에서 건조된 과일.크랜베리, 블루베리, 체리, 딸기, 망고와 같은 많은 과일에 건조 전에 감미료(예: 수크로스 시럽)를 주입합니다.파파야, 키위, 파인애플과 같이 말린 과일로 판매되는 일부 제품들은 설탕에 절인 과일입니다.

역사

건포도, 무화과, 대추, 살구, 사과와 같은 전통적인 말린 과일은 수 천년 동안 지중해 식단의 주요 요소였습니다.이것은 부분적으로 현대 이란, 이라크, 터키 남서부, 시리아, 레바논, 팔레스타인, 이스라엘, 그리고 이집트 북부의 일부에 의해 구성된 비옥한 초승달로 알려진 중동 지역에서 일찍 재배되었기 때문입니다.건조나 탈수는 또한 가장 초기 형태의 식품 보존이기도 했습니다: 포도, 대추, 그리고 나무나 덩굴에서 떨어진 무화과는 뜨거운 햇볕에 건조됩니다.초기 수렵채집가들은 이 떨어진 과일들이 먹을 수 있는 형태를 띠는 것을 관찰했고, 그것들의 안정성과 농축된 [2][3][4]단맛에 가치를 두었습니다.

니네베: 세계 최초로 재배된 나무 중 하나인 대추야자 숲 사이로 행렬이 이어집니다.
기타 건조 과일 및 견과류 종류

말린 과일에 대한 최초의 기록된 언급은 기원전 1500년경의 메소포타미아 정제에서 찾을 수 있는데, 이 정제들은 아마도 가장 오래된 기록된 조리법을 포함하고 있습니다.바빌로니아의 일상 언어인 아카드어로 쓰여진 이 점토판들은 설형체로 새겨져 있었고, 곡물(보리, 기장, 밀), 채소, 과일(데이트, 무화과, 사과, 석류, 포도)에 근거하여 식단을 알려주었습니다.이러한 초기 문명은 대추, 대추즙이 시럽으로 증발하고 건포도를 감미료로 사용했습니다.그들은 노동자들을 위한 간단한 보리빵에서부터 궁전과 사원들을 위한 아주 정교한 양념 케이크에 이르기까지 300가지가 넘는 요리법을 가진 빵에 말린 과일을 포함시켰습니다.

대추야자는 최초로 재배된 나무 중 하나였습니다.그것은 5,000년 전에 메소포타미아에서 길들여졌습니다.그것은 비옥한 초승달 지대에서 풍부하게 자랐고 매우 생산적이었습니다. (평균 대추야자는 일년에 50 킬로그램의 과일을 60년 이상 생산합니다.) 대추가 주식 중 가장 저렴했습니다.그것들은 매우 가치가 있었기 때문에, 아시리아와 바빌로니아의 기념물들과 사원들에 잘 기록되어 있습니다.메소포타미아의 마을 사람들은 그것들을 말려서 과자로 먹었습니다.신선한 것이든, 부드러운 것이든, 딱딱한 것이든 간에, 그들은 고기 요리와 곡물 파이에 개성을 부여하는 데 도움을 주었습니다.그것들은 여행객들로부터 에너지를 평가 받았고 피로에 대한 자극제로 추천 받았습니다.

이집트의 나흐트 신전.포도를 수확하는 것, 많은 포도들이 건조되어 건포도가 됩니다.

무화과는 또한 초기 메소포타미아, 팔레스타인, 이스라엘, 이집트에서 귀중하게 여겨졌는데, 그곳에서 그들의 하루 사용량은 아마도 날짜보다 많거나 같았을 것입니다.벽화에 등장하는 것뿐만 아니라, 이집트 무덤에서 장례 제물로 많은 표본들이 발견되고 있습니다.그리스와 크레타에서 무화과는 매우 쉽게 자라났고 가난한 사람과 부유한 사람, 특히 그것들의 건조한 형태에서 주식이었습니다.

포도 재배는 기원전 4천년에 아르메니아와 지중해 동부 지역에서 시작되었습니다.건포도는 포도를 뜨거운 사막의 태양아래서 말려서 만들었습니다.매우 빠르게, 포도 재배와 건포도 생산은 모로코와 튀니지를 포함한 북아프리카 전역으로 퍼져나갔습니다.페니키아인들과 이집트인들은 건포도의 생산을 대중화시켰는데, 이것은 아마도 태양 건조에 완벽한 환경 때문일 것입니다.그들은 그것들을 보관하기 위해 항아리에 넣고 수천 개씩 다른 사원들에게 나누어 주었습니다.그들은 또한 빵과 다양한 페이스트리에 그것들을 더했는데, 어떤 것은 꿀로 만들었고, 어떤 것은 우유와 달걀로 만들었습니다.

중동에서 이 과일들은 그리스를 거쳐 이탈리아로 퍼져 나갔고, 그곳에서 그것들은 식단의 주요 부분이 되었습니다.고대 로마인들은 올리브와 신선한 과일과 함께 건포도를 엄청난 양과 사회의 모든 계층에서 소비했습니다.건포도 빵은 아침식사로 흔히 사용되었고 곡물, 콩, 배양 우유와 함께 소비되었습니다.건포도는 음식의 영역을 초월하고 성공한 운동선수들의 보상이 될 정도로 가치가 높았으며 프리미엄 물물교환 화폐도 있었습니다.

바구니에 든 무화과, 폼페이:말린 무화과는 고대 로마에서 매우 인기가 많았습니다.

기원전 100년경의 가정부들을 위한 이 지침에 따르면, 말린 과일을 먹는 것은 고대 로마에서 필수적인 것이었습니다. "그녀는 당신과 하인들을 위해 요리된 음식을 곁에 두어야 합니다.그녀는 많은 암탉들을 키워야하고 많은 알들을 가져야만 합니다.그녀는 말린 배, 소브, 무화과, 건포도, 소브, 머스트, 보존된 배, 포도와 모종을 다량 보관하고 있을 것입니다.그녀는 또한 포도펄프와 땅에 묻힌 항아리에 보존된 포도 뿐만 아니라 같은 방식으로 보관된 신선한 프레네스틴 견과류와 항아리에 담긴 스칸디안 모종, 그리고 보통 보존되는 다른 과일과 야생 과일을 보관해야 합니다.이 모든 것들은 그녀가 [5]매년 열심히 보관해야 합니다."

무화과는 로마에서도 굉장히 인기가 많았습니다.말린 무화과는 빵에 첨가되어 시골 사람들의 겨울 음식의 주요 부분을 형성했습니다.그것들은 쿠민, 아니스, 회향과 같은 향신료나 구운 참깨로 문지르고 무화과 잎으로 싸서 항아리에 보관했습니다.오늘날, 주요 생산지는 이스라엘, 예루살렘, 가자 지구와 다른 많은 아랍 국가들입니다.말린 무화과는 비타민, 인 그리고 다른 중요한 미네랄이 풍부합니다.

자두, 살구, 복숭아는 [6]아시아에서 기원했습니다.그것들은 기원전 3천년에 중국에서 길들여졌고, 비옥한 초승달 지대로 퍼져나갔고, 그곳에서도 매우 인기가 있었고, 신선하고 건조했습니다.그들은 훨씬 나중에 그리스와 이탈리아에 도착했고 매우 비쌌지만 포트를 곁들이거나 꿀과 향신료로 조림된 미식 요리를 준비하는 데 가치가 있었습니다.

생산.

캘리포니아 건과일 생산(건포도 기준)[7]
과일 톤즈
살구 1,970
날짜 16,300
무화과 14,500
복숭아 1,365
배(윌리엄스 또는 바틀렛) 400
자두나무 81,000
건포도 350,000
덜 생산되는 건과일: 잔테 커런트 1개, 흑뽕 2개, 백뽕 3개, 피지컬 4개, 아로니아(초크베리) 5개, 시버크톤 6개, 라즈베리 7개, 금귤 8개, 백건포도(그늘에서 말린 것) 9개, 블루베리 10개, 고지 11개, 체리 12개, 크랜베리 13개, 사워체리 14개, 베리 15개.

말린 과일은 세계 대부분의 지역에서 생산되며, 소비는 모든 문화와 인구학적 부분에서 발생합니다.건포도가 약 [8]3분의 2를 차지했습니다.캘리포니아는 미국과 세계에서[citation needed] 가장 많은 비율의 건과일을 생산합니다.건포도와 말린 자두의 미국 작물의 99% 이상, 건포도의 98%, 복숭아의 96%, 살구의 92%, 대추의 90% 이상을 차지합니다.캘리포니아 건과일 생산의 대부분은 토양과 기후, 특히 덥고 건조한 여름이 이상적인 재배 조건을 제공하는 샌 호아킨 계곡이 중심입니다.이 과일들은 과거에는 흔히 햇볕에서 말려졌지만, 지금은 건포도만 거의 자연적으로 햇볕에 [9]말립니다.

조제 및 사용

과일은 전체(예: 포도, 베리, 살구, 자두), 반으로 말리거나 조각(예: 망고, 파파야, 키위)으로 말릴 수 있습니다.또는 건조 후(예: 날짜), 페이스트 또는 농축 주스로 만들 수 있습니다.잔류 수분 함량은 과일의 종류에 따라 소량(3~8%)에서 상당량(16~18%)까지 달라질 수 있습니다.과일은 또한 퓌레 형태로,[10] 가죽으로, 또는 가루로, 스프레이나 드럼 건조에 의해 건조될 수 있습니다.그것들은 얼려 말릴 수 있습니다.신선한 과일은 냉동되어 진공상태의 건조실에 놓여집니다.열이 가해져서 과일에서 물이 여전히 [11]얼은 상태에서 증발합니다."그 과일은 매우 가볍고 바삭바삭하게 되며, 원래의 맛을 많이 간직하고 있습니다.말린 과일은 제과, 제빵, 과자 산업에서 널리 사용됩니다.식품제조공장에서는 건조된 과일을 각종 소스, 수프, 양념장, 고명, 푸딩, 유아용 식품 등에 사용하고 있습니다.

말린 과일 주스, 퓨레, 페이스트는 조리법에 감각적이고 기능적인 특징을 부여합니다.

예레반의 한 시장에서 말린 과일과 과일 가죽 수십 종
  • 섬유질 함량이 높아 물 흡수 및 물 결합 기능을 제공합니다.
  • 소르비톨과 같은 유기산은 부식제의 역할을 하고, 반죽과 반죽의 안정성을 제공하며, 물의 활동을 조절합니다.
  • 과일당은 단맛, 감칠맛, 표면 갈변성을 더하며 수분 활동을 조절합니다.
  • 말산과 타르타르산과 같은 과일산은 향미 증진에 기여합니다.

건조 및 가공 온도가 높고, 과일의 고유한 낮은 pH, 건조된 과일의 낮은 수분 활성(수분 함량)이 안정적인 식품이 됩니다.

황금 건포도와 일반 건포도 모두 같은 포도로 만들어집니다.황금 건포도는 이산화황으로 처리됩니다.

이산화황은 일부 말린 과일의 색과 맛을 보호하기 위해 항산화제로 사용됩니다.예를 들어, 황금 건포도, 말린 복숭아, 사과, 살구 등에서는 아황산가스를 사용하여 과일을 검게 만들고 맛을 변화시키는 갈색 반응을 차단하여 밝은 색을 잃지 않게 합니다.수년에 걸쳐 이산화황과 아황산염은 많은 사람들에 의해 다양한 목적으로 사용되어 왔습니다.이산화황은 1664년에 식품 첨가제로 처음 사용되었고, 이후 1800년대까지 미국에서 사용이 승인되었습니다.

이산화황은 건강한 사람에게는 무해하지만 민감한 사람이 흡입하거나 섭취하면 천식을 유발할 수 있습니다.미국 식품의약국(FDA)은 백 명 중 한 명은 아황산염에 민감하고 천식 환자의 약 5%도 이상 반응을 겪을 위험이 있다고 추산했습니다.인구의 약 10%가 천식을 앓고 있다는 것을 감안하면, 이 수치는 전체 인구의 0.5%가 아황산염에 민감할 가능성이 있다는 것을 의미합니다.이러한 사람들은 가장 큰 관심사의 하위 그룹을 구성하고 있으며 아황산염이 포함된 음식을 피해야 한다는 것을 크게 인식하고 있습니다.따라서 FDA는 [12]식품 제조업체와 가공업체에 최소 100만분의 10ppm의 농도로 황화제의 존재를 공개하도록 요구하고 있습니다.

2010년 대만 타이페이시에서 실시한 건강 조사 결과, 건조 과일 제품의 3분의 1이 건강 표준 검사에서 불합격했으며, 대부분은 과다한 양의 시클라메이트 나트륨을 섭취했으며, 일부는 법적 [13]허용치의 20배를 초과하는 것으로 나타났습니다.

터키는 2021년 말린 과일 15억 달러를 수출하며 세계 최대 건과일 [14]수출국으로 올라섰습니다.

헬스

혈당 지수

건과류의[15] 혈당지수
과일 혈당지수
날짜(브랜드 또는 품종이 지정되지 않음) 62
말린 사과(브랜드 지정 안 함) 29
건조 살구(브랜드 미지정) 30
말린 복숭아 35
말린 자두(선 스위트) 29
무화과(디저트 메이드) 61
건포도(선메이드) 54

전통적인 말린 과일은 음식이 혈당 수치에 어떤 영향을 미치는지를 나타내는 낮은 또는 적당한 혈당 지수(GI)를 가지고 있습니다.GI는 Wayback Machine에서 보관된 2015-12-29 흰 빵 또는 글루코스의 동일한 양의 탄수화물에 대한 개인의 반응과 비교하여 탄수화물이 포함된 음식(일반적으로 50그램의 이용 가능한 탄수화물)을 섭취하는 개인의 반응을 측정합니다.탄수화물 함유 식품은 고(70 이상), 중등도(56–69) 또는 저([16]0–55) GI로 분류됩니다.섬유질 함량이 높은 음식은 일반적으로 GI가 낮습니다.그러나, 존재하는 탄수화물이나 설탕의 종류, 음식 매트릭스의 신체적 특징 그리고 유기산의 존재와 같은 다른 요소들도 음식의 혈당 반응에 기여합니다.말린 과일의 GI를 평가하는 모든 연구는 낮은 GI에서 적당한 GI 식품이며 인슐린 반응은 GI에 비례한다는 것을 보여줍니다.이러한 혈당 반응에 기여하는 것으로 생각되는 요인에는 씹을 때 말린 과일의 점성 있는 질감, 전체 음식 매트릭스, 페놀 화합물과 유기산의 존재, 그리고 존재하는 설탕의 종류(대부분의 전통적인 말린 [17]과일에서 약 50% 과당)가 포함됩니다.

조사.

말린 과일의 섭취는 영양 개선과 [18]만성 질환에 영향을 줄 가능성에 대해 예비 연구 중입니다.

종류들

주요 기사:건조식품 목록

탈수법

사람들은 예로부터 음식 보존을 실천해왔습니다.많은 설화들은 음식을 보존하는 방법을 지역과 문화적 전통에 따라 이런 저런 방법으로 설명합니다.탈수법은 음식물이 상하는 것을 방지하고 음식물을 먹기에 적합하게 유지하면서 더 오랜 기간 동안 유지하는 데 도움을 줍니다.과일에 들어있는 물의 양을 줄이는 것은 박테리아, 효모, 곰팡이가 자라는 것을 막는 데 도움이 됩니다.말린 과일의 생산에 사용될 수 있는 여러 가지 과정들이 있는데, 각각의 과정들은 그 모양, 재수화 특성, 그리고 영양소에 각기 다른 영향을 줍니다.이러한 건조 과정에는 선(sun) 건조, 트레이(공기) 건조, 동결 건조 및 진공 마이크로파 [19]건조가 포함됩니다.각 프로세스에는 각각의 장점과 단점이 있습니다.

터키 산비탈 과수원의 햇볕에 말린 살구

선 드라이

이 과정은 자연적인 공기 흐름과 결합하여 태양 노출을 열원으로 사용합니다.햇볕을 쬐어 과일의 수분을 줄이는 것도 전통적인 건조법입니다.따뜻한 온도는 수분을 증발시키고 낮은 습도는 수분이 과일에서 공기로 빠르게 이동하게 합니다.그러나 건조에 더 오랜 시간이 걸리는 것, 더운 기후와 일광, 그리고 동물과 원하지 않는 미생물에 의한 침입의 위험과 같은 많은 단점들이 있습니다.

쟁반건조

트레이 건조기는 컨벡션 건조기와 유사하며, 트레이에서 밀폐된 단열 챔버와 트레이를 서로 상부에 배치합니다.투입 재료는 일괄 공급되고 트레이에 배치되며 건조를 위해 오븐에 적재됩니다.건조기는 말린 과일과 같이 건조 및 가열이 산업 제조 공정의 중요한 부분인 가공에 사용됩니다.트레이 건조는 고온 건조한 공기나 태양으로부터 작은 과일 조각을 부패를 최소화하면서 주변 온도에서 보관할 수 있을 정도로 건조할 때까지 탈수시키는 것을 의미합니다.낮은 재수화 특성과 줄어든 외관에도 불구하고, 이 과정은 습도 및 가열된 공기와 함께 짧은 시간이 필요합니다.

트레이 건조

동결건조

동결건조는 수분을 모두 제거하고 일반적인 탈수보다 음식 맛에 미치는 영향이 적은 특수한 건조 형태입니다.동결건조는 배 재료를 보존하기 위해 일반적으로 사용되는 물 제거 공정으로 과일을 약한 불에서 진공 챔버에 넣어 유통기한을 늘립니다.이 과정은 재료를 얼린 다음 압력을 감소시키고 열을 가하여 재료 안의 얼은 물을 중화시키는 방식으로 작동합니다.다른 건조 방법과 달리, 이 방법은 건조된 망고가 높은 가격에도 불구하고 모양을 유지하고, 가장 높은 색값을 유지하며, 큰 재수화 특성을 제공할 수 있습니다.충분한 양의 물이 포함된 음식은 작업하기 매우 쉬우며 냉동 건조 과정이 완료된 후에도 초기 모양을 유지합니다.

진공 전자레인지 건조

전자레인지는 특정한 양의 에너지를 발생시켜 건조 시간을 쉽게 단축시킵니다.또한, 진공 하에서는 물의 끓는점이 낮아져 제품 표면의 건조된 입자 내부에 고온이 발생하게 됩니다.마이크로웨이브 진공 건조는 마이크로웨이브 방사선을 이용하여 최대 압력(챔버 압력)으로 열을 발생시키는 탈수 공정입니다.진공 건조 중에는 고에너지 물 분자가 표면으로 전파되어 저압으로 인해 증발합니다.공기가 없기 때문에 진공건조는 산화를 억제하고 건조된 제품의 색, 질감, 맛을 유지합니다.이 장치는 식품의 품질을 향상시킬 수 있고, 이 장치는 식품의 유통기한을 연장시킬 수 있고, 식품 본연의 맛과 영양소를 보존할 수 있으며, 원료의 신체활동을 유지할 수 있으며, 건강식품의 기능을 강화하고 농산물의 가치를 높일 수 있습니다.이 방법은 냉동 건조에 비해 더 빠른 건조 속도와 함께 다른 열 건조 중에서도 더 나은 풍미 유지, 더 큰 재수화, 더 적은 영양소 손실 및 가장 적은 색 변화를 제공합니다.진공 전자레인지는 망고를 빠르게 건조시킬 뿐만 아니라 과일의 과즙부분에 존재하는 섬유질과 미생물의 양을 줄여줍니다.과일 맛이 어느 정도 왜곡되어 있습니다.진공 건조는 또한 포함된 물의 양을 줄여주고 폐쇄된 환경에서는 다른 미생물이 과일 안으로 들어갈 수 없습니다.

갤러리

  • Fruit leather

    과일가죽

  • Dried fruit and fruit leather

    말린 과일 및 과일 가죽

  • Dried fruits for sale at a market

    시장에서 파는 말린 과일

  • Dried fruits for sale

    판매중인 건과일

  • A dry fruit seller in Armenia

    아르메니아의 건과일 판매자

  • Dried apples, pears and plums — a traditional product of Poland, used, for example, to prepare Christmas compote

    말린 사과, 배, 자두 – 폴란드의 전통적인 제품으로, 예를 들어 크리스마스 컴포트를 준비하는 데 사용됩니다.

참고 항목

참고문헌

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추가열람

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  • Hooshmand S and Arjmandi BH. "관점: 말린 매실, 뼈 건강을 효과적으로 개선할 수 있는 새로운 기능성 식품"노후화 재검토 2009; 8:122–7
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