커스터드

Custard
이 기사는 계란 묽은 커스터드에 대한 기사입니다.그 외의 용도는, 「고객명」을 참조해 주세요.
커스터드
Custard.jpg
육두구를 뿌린 크렘 앙글레즈 커스터드 한 그릇
코스디저트
주요 성분우유 또는 크림, 계란 노른자, 설탕, 바닐라

커스타드는 걸쭉하게 하기 위해 달걀이나 달걀 노른자로 요리한 감미료, 치즈 또는 크림을 기반으로 하는 다양한 요리 준비물이며, 때로는 밀가루, 옥수수 녹말, 젤라틴도 있다.레시피에 따라 커스터드는 얇게 부은 소스(크렘 앙글레즈)부터 에클레어를 채우기 위해 사용되는 두꺼운 페이스트리 크림(크렘 파티시에르)까지 일관성이 다를 수 있습니다.가장 흔한 커스터드는 커스터드 디저트나 디저트 소스에 사용되며 일반적으로 설탕과 바닐라를 포함합니다; 하지만 고소한 커스터드 또한 키슈에서 발견됩니다.

커스터드는 보통 더블보일러(벤마리)에서 요리되거나 스토브 위의 소스팬에서 매우 부드럽게 데워지지만, 커스터드는 쪄지거나, 물욕과 함께 오븐에서 구워지거나, 압력솥에서 요리될 수도 있다.커스터드 준비는 3~6°C(5~10°F)의 온도 상승은 과도한 조리 및 응고로 이어지기 때문에 정교한 작업입니다.일반적으로 완전히 익힌 커스터드는 80°C(~175°F)를 넘지 않아야 합니다. 70°C(~160°F)[1]부터 설정이 시작됩니다.수욕은 열 전달을 느리게 하고 커스터드가 [2]응고되기 전에 오븐에서 꺼내는 것을 더 쉽게 합니다.계란-설탕 혼합물에 소량의 옥수수 가루를 더하면 커스터드가 안정되고, 한 팬과 두 개의 냄비로 요리될 수 있습니다.수성수욕은 온도를 정밀하게 제어하기 위해 사용해도 된다.

화학

저은 커스터드는 달걀단백질의 응고에 의해 증점되며, 구운 커스터드의 젤 구조를 얻을 수 있습니다.사용된 우유의 종류 또한 결과에 영향을 미친다.성공적으로 젓는 커스터드에게 가장 중요한 것은 과도한 응고와 응고된 [3]커스터드의 원인이 되는 시네리시스를 일으키는 과도한 열을 피하는 것입니다.

계란은 겔 구조의 형성에 필요한 단백질과 구조를 유지하기 위한 유화제를 함유하고 있다.계란 노른자는 또한 첨가된 [4]전분을 분해할 수 있는 아밀라아제 같은 효소를 함유하고 있다.이 효소 활성은 입안에서 커스터드의 전반적인 묽어지게 하는 데 기여합니다.계란 노른자 레시틴은 또한 우유-계란 계면을 유지하는데 도움을 준다.달걀 흰자의 단백질은 60–80°C(140–180°F)[5]로 설정된다.

전분은 때때로 조기 응고를 방지하기 위해 커스터드에 첨가된다.녹말은 혼합물의 열 완충제 역할을 합니다: 수분을 공급하면서 열을 흡수하고 일정한 열 전달 속도를 유지하도록 도와줍니다.녹말은 또한 부드러운 질감과 두꺼운 [4]입감을 만들어줍니다.

혼합 pH가 9 이상이면 겔이 너무 딱딱하고, 5 이하면 양성자화가 공유 [6]결합의 형성을 방해하기 때문에 겔 구조가 형성되기 어렵다.

커스터드 종류

라즈베리로 장식된 정식 커스터드 제제

커스터드는 다양한 걸쭉한 요리를 가리킬 수 있지만, 엄밀히 말하면 커스터드라는 단어는 계란 걸쭉한 커스터드만을 가리킵니다.

녹말을 첨가할 때, 그 결과는 우유나 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 다른 녹말의 조합과 보통 바닐라, 초콜릿, 레몬과 같은 향미료로 만들어진 페이스트리 크림(프랑스어: créme pttisjére, 발음: kʁm ptistisjɛ]]))))))))),k when when when when when when when when when when when when when when when when when when when when when when when,, when when when when when when when when when when cream when,, when when when when when when when when,, when when when when,,,,,,,,,크렘 파티시에르는 밀레퓨이유(또는 나폴레옹)와 충전 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료입니다.그것은 또한 이탈리아 페이스트리에도 쓰이고 때로는 보스턴 크림 파이에도 쓰입니다.커스터드의 걸쭉함은 달걀과 녹말의 조합에 의해 발생한다.옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C(212ºF)에서 걸쭉해지고 많은 조리법이 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다.크렘 앙글레이즈와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란을 단독으로 증점제로 사용했을 때 끓으면 커스터드가 과하게 조리되어 커스터드의 '컬링'이 일어나지만, 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다.일단 식히면, 페이스트리 크림의 녹말의 양은 크림을 '경화'시키고 사용하기 전에 두드리거나 휘저어야 합니다.

케이크, 과일, 생크림 사이에 커스터드가 보이는 작은 층

젤라틴이 첨가되면, 그것은 créme anglaise collée ([kʁm ̃lɛz klele])로 알려져 있다.젤라틴을 넣고 생크림을 접어 틀에 넣으면 바바로이스가 됩니다.(계란 없이) 녹말을 단독으로 증점제로 사용하면 블랑망지가 된다.영국에서 커스터드는 다양한 전통적인 조리법이 있는데, 주로 달걀 성분이 아닌 옥수수 가루로 걸쭉하게 만든 요리법도 있고, 일반 밀가루를 사용한 요리법도 있습니다.

커스터드가 걸쭉해진 후, 다른 재료들과 섞일 수 있습니다: 단단하게 휘저은 달걀 흰자와 젤라틴을 섞으면 치부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞이면 크렘 레제르가 됩니다.부드러운 버터에 섞으면 독일산 버터크림이나 크렘 무스린이 만들어집니다.

키슈는 맛깔스러운 커스터드 타르트입니다.어떤 종류의 팀베일이나 야채 빵은 커스터드 베이스에 잘게 썬 맛의 재료들을 섞어서 만든다.커스터드 로얄은 장식적인 모양으로 자른 두꺼운 커스터드이며 수프, 스튜 또는 수프에 고명을 얹는 데 사용됩니다.독일어로, 그것은 Eierstich로 알려져 있고 독일 웨딩 수프(Hochzeitsuppe)[7]의 고명으로 사용됩니다.차완무시는 일본의 향긋한 커스터드이며, 작은 그릇이나 받침접시에 담아 먹습니다.중국 계란찜은 비슷하지만 더 큰 맛의 계란 요리이다.Bougatsa는 필로 층 사이에 있는 세몰리나 커스터드 소로 이루어진 달콤한 버전의 그리스 아침 페이스트리입니다.

커스타드는 또한 남아프리카 보보티와 많은 발칸 버전의 무사카처럼 그라탕의 최상층으로 사용될 수 있다.

페루에서는 레체 아사다('구운 우유')를 커스터드로 [8]굽는다.그것은 레스토랑 [9]요리로 여겨진다.

프랑스 요리의 변종 정리

프랑스 요리에는 커스터드에 [10][11]여러 가지 이름이 붙여져 있습니다.

  • 크렘 앙글라이즈는 달걀, 설탕, 우유 및 바닐라(전분 첨가 가능)로 만든 가벼운 커스터드이며, 원하는 대로 다른 향신료를 사용합니다.
  • 크렘 파티시에르(파스트리 크림)는 크렘 앙글레이즈와 비슷하지만 밀가루로 걸쭉하게 만듭니다.
    • 향신료나 신선한 과일이 첨가되어 크렘 플롬비에르의 기본이 됩니다.
  • 크렘 생토노레는 달걀 흰자를 듬뿍 넣은 크렘 파티시에르입니다.
  • 크렘 시부스트는 크렘 생토노레와 유사하지만 젤라틴으로 안정화됨
  • 크렘 디플로마트와 크렘 레제르는 생크림을 풍부하게 함유한 크렘 파티에르의 변형입니다.
  • 크렘 무스라인은 버터가 풍부한 크렘 파티시에르의 변형입니다.
  • 프란지판은 크렘 파티시에르에 분말 마카롱이나 아몬드 가루를 섞은 것입니다.

사용하다

다음 항목도 참조하십시오.커스터드 디저트 목록

스위트 커스터드와 관련된 레시피는 커스터드 디저트 카테고리에 기재되어 있습니다.

물리적 화학적 특성

페이스트리 크림

조리(세트) 커스터드는 약한 겔로 점성과 틱소트로픽성을 가지고 있으며, 더 쉽게 저을 수 있지만 다른 많은 틱소트로픽성 액체와 달리 시간이 [12]지나도 잃어버린 점도를 회복하지 못합니다.한편, 미조리 모조 커스터드 분말(전분)의 적정 비율의 현탁액은 음의 틱소트로픽(thixotropic) 또는 확장제이므로 "커스터드 위를 걷는 것"[13]을 입증할 수 있다.

역사

커스터드 한 그릇

페스트리(커스터드 타르트)로 구운 커스터드는 중세 시대에 매우 인기가 있었고 영어 단어 '커스터드'의 유래이다: 프랑스 용어 '커스터드'는 원래 [14]타르트 껍질을 가리키며 이탈리아 단어 크로스타타에서 유래했고, 궁극적으로는 라틴어 [15]크러스터에서 유래했다.

예를 들어 14세기 영국 컬렉션 'The Forme of Cury'의 플레스나 크러스타드 등이 있다.이 조리법들은 커스터드가 [16][17]묶은 고기, 생선, 과일 같은 단단한 재료들을 포함한다.냄비에 볶은 커스터드도 크렘 보이레드와 [17]크렘 보울레드라는 이름으로 나온다.특히 엘리자베스 시대의 몇몇 커스터드들은 커스터드 색깔을 [18][19]내기 위해 메리골드(캘린더)를 사용했다.

현대에는 블랑망주나 버즈 커스터드 가루와 같이 녹말을 묽게 한 제제에 '커스터드'라는 이름이 사용되기도 한다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Barham, Peter (2001). The science of cooking. Berlin: Springer. p. 126. ISBN 978-3-540-67466-5.
  2. ^ McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. p. 71. ISBN 978-0-684-18132-5.
  3. ^ Penfield, Marjorie P. (2 December 2012). Experimental Food Science. About.com. ISBN 9780323140041. Retrieved 4 November 2013.
  4. ^ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. p. 71. ISBN 978-0-684-18132-5.
  5. ^ Kovacs-Nolan, Jennifer; Phillips, Marshall; Mine, Yoshinori (2005-11-01). "Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (22): 8421–8431. doi:10.1021/jf050964f. ISSN 0021-8561. PMID 16248532.
  6. ^ Matringe, E.; Tan Luu, R. Phan; Lorient, D. (1999-09-01). "Functional Properties of Milk-Egg Mixtures". Journal of Food Science. 64 (5): 787–791. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x. ISSN 1750-3841.
  7. ^ McGavin, Jennifer. "Easy Eierstich Recipe- Royale as a Soup Garnish". About.com. Retrieved 4 November 2013.
  8. ^ Elichondo, Margarita (1997). La comida criolla: memorias y recetas. Ediciones Del Sol. p. 207. ISBN 978-950-9413-76-4.
  9. ^ Morena Cuadra; Morena Escardo (18 January 2013). The Everything Peruvian Cookbook: Includes Conchitas a la Parmesana, Chicken Empanadas, Arroz con Mariscos, Classic Fish Cebiche, Tres Leches Cake and hundreds more!. Adams Media. p. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4.
  10. ^ Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (1964) [1961]. "Desserts and Cakes". Mastering the art of French cooking. New York: Alfred A. Knopf, Inc.
  11. ^ Gisslen, Wayne (2013). "Basic Syrups, Creams, and Sauces". Professional baking (6th ed.). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-08374-1. OCLC 753351232.{{cite book}}: CS1 유지보수: 날짜 및 연도(링크)
  12. ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. (1966). "Viscous Behavior of Custard Systems". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 14 (6): 653–659. doi:10.1021/jf60148a033.
  13. ^ BRAINIAC 사이언스 오용– John Tickle Walks On Custard (2008년 6월 25일) YouTube에서 공개
  14. ^ Davidson, Alan (2006-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. doi:10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9.
  15. ^ Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M. 125쪽.
  16. ^ Hieatt, Constance; Butler, Sharon. Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury).
  17. ^ a b Austin, Thomas, ed. (1964). Two Fifteenth-Century Cookery Books.
  18. ^ DeBaggio, Thomas (September 2009). The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance. ISBN 9781604691344. 183쪽.
  19. ^ Kowalchik, Claire; Hylton, William H. (15 January 1998). Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs. ISBN 9780875969640.

외부 링크