통조림

통조림은 밀폐된 용기(메이슨 항아리, 강철 및 주석 캔과 같은 항아리)에 식품을 가공하고 밀봉하는 식품 보존 방법입니다.통조림은 일반적으로 1년에서 5년까지의 유통기한을 제공하지만, 특정 상황에서는 훨씬 ^[1]더 길어질 수 있습니다.건조 렌즈콩 통조림과 같은 동결 건조 통조림 제품은 식용 상태에서 30년까지 지속될 수 있습니다.

1974년, 1865년 미주리 강에서 침몰한 증기선인 버트랜드호의 잔해에서 나온 통조림 식품 샘플이 미국 식품 가공업 협회에 의해 테스트되었다.외관, 냄새, 비타민 함량이 악화되었지만 미생물의 증식 흔적은 없었고 109년 된 이 음식은 여전히 ^[2]먹기에 안전한 것으로 판명되었다.

역사와 발전

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프랑스 태생

나폴레옹 전쟁의 첫 해 동안, 프랑스 정부는 많은 양의 음식을 보존하는 저렴하고 효과적인 방법을 고안할 수 있는 발명가에게 12,000프랑이라는 두둑한 상금을 지급했다.그 시대의 대군들은 양질의 식량을 늘리고 정기적으로 공급해야 했다.제한된 식량 가용성은 여름과 가을로 군사작전을 제한하는 요인들 중 하나였다.1809년, 프랑스의 제과업자이자 양조업자인 니콜라스 아페르트는 물개가 새지 않는 한 항아리 안에서 요리된 음식이 상하지 않는다는 것을 관찰했고, 유리 ^[3]항아리에 음식을 봉하는 방법을 개발했다.애퍼트는 1810년 프랑스 ^[4]내무부 장관인 몽텔리베르 백작으로부터 이 상을 받았다.루이 파스퇴르가 음식 부패에서 미생물의 역할을 증명하기까지는 50년이 더 걸릴 것이기 때문에 부패가 부족한 이유는 당시에는 알려지지 않았다.

프랑스 육군은 자국 병사들에게 통조림 식품을 배급하는 실험을 시작했지만 통조림의 느린 과정과 훨씬 더 느린 개발과 수송 단계로 인해 군대가 프랑스 제국을 가로질러 많은 양을 수송하는 것을 막았고, 그 과정이 완성되기 전에 전쟁은 끝났다.

나폴레옹 전쟁이 끝난 후, 통조림 제조 과정은 다른 유럽 국가들과 미국에서 점차적으로 사용되었다.

영국에서는

애퍼트의 식품 보존 방법에 근거해, 통조림 공정은 프랑스인 필리프 드 지라르에 의해 개발되었다고 전해지고 있는데, 그는 ^[5]1810년 자신의 아이디어를 특허화하기 위해 영국 상인 피터 듀랑드를 대리인으로 이용했다.듀란드는 직접 통조림을 만드는 것을 추구하지 않았고, 1811년 ^[6]버몬지의 돈킨 홀과 갬블이라는 사업을 하던 브라이언 돈킨과 존 홀에게 특허를 팔았다.브라이언 돈킨은 통조림 연철로 만들어진 밀폐된 통조림 안에 음식을 포장하는 과정을 개발했다.처음에는 통조림 공정이 느리고 노동 집약적이어서 큰 통조림은 일일이 수작업으로 만들어야 했고, 조리하는 데 6시간이 걸려서 통조림 식품이 일반인들에게는 너무 비쌌다.

이 단계에서 주요 식량 시장은 영국 육군과 영국 해군이었다.1817년까지 돈킨은 6개월 만에 3000파운드 상당의 통조림 고기를 팔았다고 기록했습니다.1824년, William Edward Parry 경은 북서쪽 인도 항로를 찾는 동안 HMS Fury를 통해 북극으로 항해할 때 소고기와 완두콩 통조림을 가지고 갔다.1829년, James Ross 제독은 통조림 식품을 북극으로 가져갔고,^[7] 1845년 John Franklin 경도 그랬다.그의 가게들 중 일부는 1857년 레오폴드 맥클린톡 선장이 이끄는 수색대에 의해 발견되었다.이 캔들 중 하나는 1939년에 개봉되었고 식용과 영양가가 높았지만, 제조에 사용된 납 납땜에 의한 오염에 대해서는 분석되지 않았다.

유럽에서는

19세기 중반 동안 통조림은 유럽의 중산층 가정들 사이에서 하찮은 신기함으로 지위의 상징이 되었다.초기 제조 방법에서는 캔을 밀봉하기 위해 유독한 납 납땜을 사용했습니다.1980년대의 연구들은 캔에서 나온 납이 1845년 ^[8]북서항로를 도표화하고 항해하기 위한 프랭클린 탐험의 참담한 결과물 때문이라고 말했다.하지만, 2013년과 2016년의 연구는 납 중독이 요인이 아닐 가능성이 높으며, 사실 선원들의 건강이 영양실조, 특히 아연 결핍 때문에 아마도 그들의 ^[9][10]식단에 고기가 부족했기 때문일 것이라고 제안했다.

통조림 공정의 기계화가 증가하고 유럽 전역의 도시 인구가 크게 증가하면서 통조림 식품에 대한 수요가 증가했다.많은 발명과 개선이 뒤따랐고, 1860년대까지 기계로 만든 작은 강철 캔이 가능했고, 밀폐된 캔에서 음식을 조리하는 시간은 약 6시간에서 30분으로 단축되었다.

미국에서는,

통조림 식품은 또한 유럽 전역으로 퍼지기 시작했습니다 – 로버트 아야스는 굴, 고기, 과일, 야채를 보존하기 위해 개량된 주석 도금 연철 캔을 사용하여 1812년 뉴욕에 최초의 미국 통조림 공장을 설립했습니다.통조림 식품에 대한 수요는 전쟁 중에 크게 증가했다.19세기 크림전쟁, 남북전쟁, 보불전쟁 등 대규모 전쟁은 통조림을 만드는 노동자의 수를 늘렸고, 통조림업체는 전염불능 식품에 대한 군사적 수요를 충족시키기 위해 사업을 확장하여 대량 제조 및 판매를 확대하였다.전쟁이 끝난 후 아이빌리안 시장빅토리아 시대의 영국 도시민들은 매일 쇼핑을 가지 않고도 집에 보관할 수 있는 값싸고 다양하고 질 좋은 음식의 양을 계속 늘려야 했다.이에 대응하여, Underwood, Nestlé, Heinz와 같은 회사들은 도시 거주민들에게 양질의 통조림을 판매했다.19세기 후반에는 통조림 제조업자들이 새로운 식료품, 장식된 라벨, 그리고 더 낮은 가격을 사용하여 서로 경쟁하면서 도시 사람들이 이용할 수 있는 통조림의 범위가 크게 증가하였다.

제1차 세계 대전

통조림 식품에 대한 수요는 제1차 세계대전 동안 급증했는데, 군 지휘관들이 수백만 명의 병사들에게 식량을 공급하기 위해 값싸고 열량이 높은 식품을 대량으로 찾으면서, 이는 안전하게 수송되고, 참호에서 살아남으며, 수송 중에 부패하지 않을 수 있었다.전쟁 내내, 영국 병사들은 일반적으로 영국의 "불리 비프", 돼지고기와 콩, 통조림 소시지, 그리고 마코노키즈 아일랜드 스튜와 같은 질 낮은 통조림 식품을 먹고 살았지만, 1916년 무렵에는 군인들 사이에서 불평이 확산되고 품질이 떨어지는 통조림 식품에 대한 불만이 증가하였다.사기진작을 위해 질 좋은 음식을 먹었고, 완전한 통조림 식사가 등장하기 시작했다.1917년, 프랑스 육군은 코크 오뱅, 비프 부르귀뇽, 프랑스 양파 수프, 비시소이즈와 같은 통조림 프랑스 요리를 발행하기 시작했고, 이탈리아 육군은 통조림 라비올리, 스파게티 볼로네세, 미네스트로네 그리고 파스타 e fagioli를 실험했다.1917년 동안 영국 육군의 통조림 식량 부족은 정부가 군인들의 식욕을 억제하기 위해 많은 양의 담배와 암페타민을 지급하게 만들었다.전쟁 후, 군용 통조림 식품을 공급한 회사들은 민간 판매를 위한 상품의 품질을 향상시키려 했다.

방법들

이 절에는 밀봉 전/후 멸균에 대한 정보가 누락되어 있습니다. 이 정보를 포함하려면 섹션을 확장하십시오. 자세한 내용은 토크 페이지를 참조하십시오.(2021년 1월)

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원래의 깨지기 쉽고 무거운 유리 용기는 운송에 어려움을 겪었고, Peter Durand(1810)의 작업 이후 상업용 통조림에서 유리병은 대부분 원통형 주석 캔 또는 연철 캔(나중에 "캔"으로 줄임)으로 대체되었다.캔은 유리병보다 더 싸고 만들기 빠르며 깨지기 쉽다.

깡통따개는 30년 동안 발명되지 않았다 – 처음에 병사들은 총검으로 깡통을 자르거나 돌로 ^{[citation needed]}부수어야 했다.오늘날 주석 코팅된 강철이 가장 일반적으로 사용되는 재료입니다.라미네이트 진공 주머니는 MRE 및 Capri Sun 음료에 사용되는 것과 같이 통조림 작업에도 사용됩니다.

유리병은 일부 고가품이나 가정용 통조림에서 여전히 인기가 있다.

미생물 방제

식품이 격납되기 전과 격납 중에 상하는 것을 방지하기 위해 저온 살균, 끓이기(및 일정 기간 동안 고온의 다른 적용), 냉장, 냉동, 건조, 진공 처리, 보존되는 식품의 레시피에 자연스러운 항균제, 충분한 양의 이오니를 사용한다.Zing 방사선, 강한 식염수 용액에 대한 침하, 산, 염기, 삼투압적으로 극단적(예: 매우 당분) 또는 기타 미생물 분해 환경.

살균 외에 방부제로서 완벽하게 믿을 수 있는 방법은 없다.예를 들어 보툴리누스균(보툴리누스균)의 포자는 물의 끓는점 이상의 온도에서만 제거할 수 있다.

공공 안전의 관점에서 산도가 낮은 식품(pH가 4.6 이상)은 고온(116–130°C)에서 멸균해야 한다.끓는점 이상의 온도를 얻으려면 압력 통조림을 사용해야 합니다.압력 통조림 식품은 대부분의 채소, 고기, 해산물, 가금류, 그리고 유제품을 포함합니다.일반 끓는 물에서 안전하게 통조림될 수 있는 유일한 식품은 과일, 절임 채소 또는 산성 첨가물이 첨가된 다른 식품과 같이 pH가 4.^[11]6 미만인 고산성 식품이다.

밀봉: 이중 솔기

1888년 Max Ams에 ^[12]의해 발명된 현대의 이중 솔기는 양철 캔에 밀폐된 밀봉 기능을 제공합니다.이 밀폐된 성질은 미생물이 통조림 밖으로 나오지 않도록 하고 내용물을 안에 밀봉하는 데 매우 중요합니다.따라서 이중으로 꿰맨 캔은 위생 캔으로도 알려져 있다.1900년 유럽에서 개발된 이 캔은 양철판으로 만들어진 전통적인 원통형 몸체로 만들어졌다.양끝(뚜껑)은 현재 이중 솔기라고 불리는 것을 사용하여 부착되었습니다.이와 같이 밀폐된 캔은 캔의 원통형 본체와 뚜껑 사이에 두 개의 단단하고 연속적인 주름을 만들어 오염에 노출되지 않습니다.이를 통해 납땜의 필요성이 없어지고 제조 속도가 향상되어 비용이 절감되었습니다.

이중 심은 롤러를 사용하여 캔, 뚜껑 및 최종 이중 심을 형성합니다.이중 포장하기에 적합한 위생 캔과 뚜껑을 만들기 위해, 제조는 코팅된 양철판 한 장으로 시작합니다.캔 본체를 만들기 위해 직사각형을 금형 주위로 잘라 컬링하고 용접하여 측면 심이 있는 실린더를 만듭니다.

그런 다음 롤러를 사용하여 실린더의 한쪽 또는 양쪽 끝을 플레어아웃하여 원주 주위에 4분의 1원 플랜지를 형성합니다.용접된 면이 완벽하게 정렬되도록 하려면 정밀도가 필요합니다. 잘못 정렬되면 플랜지 모양이 일관되지 않아 무결성이 저하되기 때문입니다.

그런 다음 다이커터를 사용하여 시트에서 원을 절단한다.동그라미는 스탬프 프레스 형태로 형성되어 아래쪽 카운터 싱크대를 형성하여 캔 본체에 딱 맞도록 합니다.그 결과는 뒤집어진 매우 평평한 상의 모자에 비유할 수 있다.그런 다음 롤러를 사용하여 바깥쪽 가장자리를 약 140도 정도 아래로 말아 엔드 컬을 만듭니다.

그 결과 가장자리가 플랜지된 강철 튜브와 가장자리가 컬링된 접시 모양의 강철 디스크가 만들어집니다.컬 내부에 고무 컴파운드를 넣는다.

씨밍

본체와 끝부분은 시머에 결합되어 베이스 플레이트와 척에 의해 각각 제자리에 고정됩니다.베이스 플레이트는 씨밍 작업 중에 캔 본체에 확실한 기반을 제공하며 척은 엔드(리드)에 딱 맞습니다.그 결과 끝부분의 카운터 싱크가 캔 본체의 상단 안쪽에 플랜지 바로 아래에 위치하게 됩니다.엔드 컬은 플랜지보다 약간 위로 돌출되어 있습니다.

첫 번째 조작

시밍 헤드가 심에 결합되면 첫 번째 조작 롤러를 엔드 컬에 압착합니다.엔드 컬은 몸체와 플랜지 아래쪽으로 컬링하여 플랜지에 압착됩니다.플랜지도 아래쪽으로 구부러져 있어 끝부분과 본체가 느슨하게 접합되어 있습니다.그런 다음 첫 번째 작동 롤러가 접힙니다.이 시점에서 5 두께의 강철이 이음새에 존재합니다.외부에서 보면 다음과 같습니다.

• 끝.
• 바디 훅
• 커버 후크
• 몸
• 카운터 싱크

두 번째 조작

그런 다음 시밍 헤드는 부분적으로 형성된 심에 두 번째 작동 롤러를 결합합니다.두 번째 작업은 5개의 강철 구성 요소를 모두 단단히 눌러 최종 씰을 형성합니다.그런 다음 최종 심의 5개 레이어를 a) End, b) Body Hook, c) Cover Hook, d) Body, e) Countersink라고 합니다.모든 위생 캔은 심 안에 충전 매체가 필요합니다. 그렇지 않으면 금속과 금속의 접촉이 밀폐된 씰을 유지할 수 없기 때문입니다.대부분의 경우 단부 컬 반경 내에 고무화합물을 배치하여 단부와 본체 사이에 임계 씰을 형성한다.

이중 솔기가 도입된 이후 가장 중요한 혁신은 용접된 측면 솔기입니다.용접된 측면 심 이전에 캔 바디는 접히거나 납땜되어 상대적으로 두꺼운 측면 심을 남겼습니다.두꺼운 사이드 심을 사용하려면 바디 후크 또는 플랜지 뒤로 닫기 전에 엔드 컬의 사이드 심 엔드 접합부에 더 많은 금속이 감겨야 했습니다.이것에 의해, 에러가 발생할 가능성이 높아집니다.

시머 셋업 및 품질 보증

시밍 공정의 많은 다른 부품들은 캔이 밀폐되고 진공 밀봉되는 것을 보장하는 데 매우 중요합니다.밀폐되지 않은 캔의 위험은 이물질(박테리아 또는 살균제 스프레이)에 의해 오염되거나 캔이 누출되거나 상할 수 있습니다.

중요한 부분 중 하나는 시머 셋업입니다.이 프로세스는 보통 경험이 풍부한 기술자가 수행합니다.설정이 필요한 부품으로는 (필러 게이지 또는 간극 게이지를 사용하여) 정확한 위치에 설정해야 하는 심 롤과 척이 있습니다.리프터 압력 및 위치, 롤 및 척 설계, 툴링 마모 및 베어링 마모 모두 양호한 이중 심에 기여합니다.

잘못된 설정은 직관적이지 않을 수 있습니다.예를 들어 스프링백 효과로 인해 실제로는 너무 꽉 닫혀 스프링처럼 열린 상태에서 솔기가 헐거워 보일 수 있습니다.따라서 이중 솔기가 올바르게 닫히도록 하려면 숙련된 작업자와 적절한 솔기 설정이 중요합니다.

품질관리에는 보통 라인에서 풀캔을 꺼내어 심헤드당 1개 또는 시프트당 1개 또는 2회 이상, 해체작업(주름/밀착), 기계적 테스트(외부두께, 심길이/높이 및 카운터싱크)를 실시합니다.또, 쌍날톱으로 심을 절단하고, 이중 심 검사를 실시합니다.시스템상에 있습니다.이러한 측정값의 조합에 따라 심의 품질이 결정됩니다.

통계 프로세스 제어(SPC) 소프트웨어를 수동 이중 심 모니터, 컴퓨터 이중 심 스캐너 또는 완전 자동 이중 심 검사 시스템과 함께 사용하면 복잡한 이중 심 검사 프로세스를 훨씬 빠르고 정확하게 수행할 수 있습니다.캔 심의 각 헤드 또는 심 스테이션의 성능을 통계적으로 추적하면 캔 심의 문제를 더 잘 예측할 수 있으며, 불량 캔이나 안전하지 않은 ^[13]캔이 생산된 후 단순히 반응하는 것이 아니라 편리할 때 유지보수 계획을 세우는 데 사용할 수 있습니다.

영양가

통조림은 유통기한을 연장하기 위해 식품을 가공하는 방법이다.그 아이디어는 가공 시간이 오래 지난 후에 음식을 사용할 수 있게 하고 먹을 수 있게 하는 것이다.1997년 연구에 따르면 통조림 과일과 야채는 동일한 신선식품이나 냉동식품만큼 식이섬유와 비타민이 풍부하며, 어떤 경우에는 통조림 제품이 신선식품이나 ^[14]냉동식품보다 더 풍부합니다.통조림 중의 가열 과정은 식이섬유를 더 잘 녹게 만들고, 따라서 대장 내에서 가스와 생리적으로 활성화된 부산물로 더 쉽게 발효시키는 것으로 보입니다.통조림 토마토는 리코펜 함량이 더 높습니다.결과적으로, 통조림 고기와 야채는 종종 ^[15]비상시에 비축되는 식품 목록에 포함된다.

잠재적인 위험

19세기 초에 통조림의 과정은 주로 작은 통조림에 의해 이루어졌다.이 통조림들은 열악한 위생과 비위생적인 작업 환경과 같은 간과된 위생 문제들로 가득 차 있었다.냉장고가 존재하지 않았고 산업 통조림 규격이 마련되지 않았기 때문에 오염된 캔이 식료품 가게 ^[16]선반 위로 미끄러지는 것은 매우 흔한 일이었다.

캔 컴포넌트 이행

통조림 독성학에서 이동은 통조림 자체에서 ^[17]내용물로 물질이 이동하는 것입니다.이동할 수 있는 잠재적 독성 물질은 납 중독을 일으키는 납 또는 캔의 내부 표면을 코팅하는 데 일반적으로 사용되는 에폭시의 성분인 잠재적 내분비 교란 물질인 비스페놀 A(BPA)입니다.일부 캔은 식물성 오일과 ^[18]수지로 만들어진 BPA가 없는 에나멜 라이닝으로 제조됩니다.2018년 2월, 캔 제조업체 연구소는 업계를 조사하여 식품 캔의 최소 90%가 더 이상 ^[19]BPA를 포함하지 않는다고 보고했습니다.

소금 함량

통조림 ^[20]공정에는 물에 녹은 소금(염화나트륨)이 사용된다.그 결과 통조림은 ^[21]식염의 주요 공급원이 될 수 있다.너무 많은 소금은 고혈압을 포함한 건강 문제의 위험을 증가시킨다.따라서 보건당국은 나트륨 ^{[22][23][24][25][26]}섭취 제한을 권고하고 있다.많은 통조림 제품들이 저염과 무염의 대안으로 제공됩니다.

개봉 후 철저히 헹구는 것은 통조림 채소의 소금 양을 줄일 수 있다. 왜냐하면 소금 함량의 대부분은 음식 ^[27]자체보다는 액체 속에 있는 것으로 생각되기 때문이다.

보툴리즘

식인성 보툴리누스증은 보툴리누스 포자가 발아하여 보툴리누스 ^[28]독소를 생성하는 오염된 식품에서 발생하며, 이는 일반적으로 충분한 열처리를 받지 않은 통조림 비산성 식품에서 발생한다.C. 보툴리누스균은 저산소 환경을 선호하고 다른 박테리아에 비해 경쟁력이 낮지만, 포자는 열처리에 강합니다.통조림 식품을 충분히 살균하지 않으면 C. 보툴리누스 포자 이외의 대부분의 세균이 사멸하고 포자가 발아하여 보툴리누스 ^[28]독소를 발생시킬 수 있다.보툴리누스증은 드물지만 심각한 마비성 질환으로, 일반적으로 얼굴 근육에서 시작해서 팔다리로 ^[29]전이되는 마비를 초래한다.보툴리누스 독소는 시각이나 냄새로 검출할 수 없기 때문에 매우 위험하며, 적은 양의 독소라도 섭취하면 ^[30]치명적일 수 있습니다.심한 경우 호흡근육 마비로 이어져 호흡부전을 일으킨다.생명을 위협하는 이 합병증으로 볼 때, 보툴리누스 중독 의심 환자는 모두 의료 응급으로 처리되며, 보통 공중 보건 공무원들이 같은 ^[29]출처에서 더 이상 발병하는 것을 막기 위해 관여한다.

통조림과 경기침체

통조림 제품과 통조림 용품은 특히 불황의 시기에 재정적으로 강조했다 개인의 경향 cocooning에 관여할 용어를 소매 분석가들에 의해 사람들이 대신 집에서 그들의 예산과 집 밖에서 사람들과 교제하는 외식에 의해 지출을 추가하는 머무는 것을 선택하는 현상을 묘사하기 위해 사용 때문에 판매하고 있다.[표창 필요한]또, 통조림 식품을 ^[31]비축하는 사람도 있습니다."문고리"^[32] 선점자는 또한 불황에 대해 알게 되면 통조림 식품을 비축하는 것에 관심을 가질 것이다.

2009년 2월 미국의 통조림 관련 품목 ^[33]매출은 11.5% 증가했다.

미국의 일부 커뮤니티에는 통조림을 가르치는 데 사용할 수 있는 카운티 통조림 센터 또는 자신의 음식을 ^[34]통조림하기 위해 빌릴 수 있는 공유 커뮤니티 주방이 있습니다.

직종.

대중문화에서

예술가 앤디 워홀은 캠벨의 수프 캔, 특히 캠벨의 수프 캔을 그린 것으로 유명하다.

통조림 ^[35]거래를 위한 피 텐더미터를 언급하는 1956년 미국의 다큐멘터리 캔의 기적이 있었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

추가 정보

• FDA 21CFR113.3밀폐 용기에 포장된 열처리 저산식품 2006년 4월 개정판
• N.N. 포터와 J.H. 푸드 사이언스 (5일자)의 호치키스.Springer, 1999
• P. J. 식품 가공 기술: 원칙과 실천 (제2판).우드헤드 퍼브 1999
• Zeide, Anna (6 March 2018). Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry. University of California Press. ISBN 978-0520290686.

외부 링크

• 미국 가정식 보존 센터
• 미국 보스턴 공공도서관 통조림 광고, 다양한 날짜
• 1956년 American Can Co 비디오: "캔의 기적"역사적 선전 외에 산업 통조림 공정에 대한 심층적인 검토가 포함되어 있습니다.
• 통조림 식품 제조업체 목록 통조림 식품 목록