저온 살균

Pasteurization
여기서 "Pasteurized" 리다이렉트 합니다.경주마의 경우 저온 살균(말)을 참조하십시오.
일본의 저온 살균 우유
시카고 보건부 포스터는 산모들에게 가정용 저온 살균법을 설명한다.

저온 살균 또는 저온 살균은 일반적으로 100°C(212°F) 미만의 약한 열로 포장 및 비포장 식품(우유 및 과일 주스 등)을 처리하여 병원균을 제거하고 저장 수명을 연장하는 과정이다.이 과정은 세균 [1][2]포자가 아닌 식물성 박테리아를 포함한 부패나 질병의 위험에 기여하는 유기체와 효소를 파괴하거나 비활성화하기 위한 것이다.

이 과정은 프랑스 미생물학자 루이 파스퇴르의 이름을 따서 지어졌는데, 그의 연구는 1860년대 열처리가 [2][3]와인에 있는 원치 않는 미생물을 비활성화할 수 있다는 것을 보여주었다.부패 효소도 저온 살균 중에 비활성화된다.오늘날 저온 살균은 식품 보존과 식품 [3]안전을 달성하기 위해 낙농업과 다른 식품 가공 산업에서 널리 사용되고 있다.

1999년까지 대부분의 액체 제품은 플레이트 열교환기를 사용하여 열을 가하거나 뜨거운 물과 증기를 직간접적으로 사용할 수 있는 연속 시스템에서 열처리되었습니다.미열로 인해 처리식품의 [4]영양 품질과 감각 특성에 약간의 변화가 있습니다.파스칼라이제이션 또는 고압 가공(HPP)과 펄스 전기장(PEF)은 식품의 [1]저온 살균에도 사용되는 비열 공정입니다.

역사

루이 파스퇴르의 저온 살균 실험은 액체의 부패가 공기 그 자체보다는 공기 중의 입자에 의해 발생했다는 사실을 보여준다.이 실험들은 질병의 세균 이론의 개념을 뒷받침하는 중요한 증거들이었다.

보존을 목적으로 와인을 데우는 과정은 서기 1117년부터 중국에서 알려져 있으며, 일본에서는 1478년부터 1618년 [5]사이에 승려들에 의해 쓰여진 일기 다모닌 니키에 기록되어 있다.

훨씬 후, 1768년, 이탈리아 신부이자 과학자인 라자로 스팔란자니가 수행한 연구는 열가공 후에 제품이 "멸균"될 수 있다는 것을 증명했다.스팔란자니는 1시간 동안 육수를 끓여 끓인 후 바로 용기를 밀봉해 육수가 상하지 않고 미생물이 [2][6]없다는 것을 알아챘다.1795년, 파리의 요리사이자 제과업자인 니콜라스 아페르트는 수프, 야채, 주스, 유제품, 젤리, 잼, 시럽으로 성공하면서 음식을 보존하는 방법을 실험하기 시작했다.그는 음식을 유리병에 넣고 코르크와 봉인 왁스로 밀봉한 후 끓는 [7]물에 넣었다.같은 해, 프랑스군은 식량을 보존하는 새로운 방법에 대해 12,000프랑의 상금을 내걸었다.약 14년에서 15년의 실험 끝에, 애퍼트는 그의 발명품을 제출했고 1810년 [8]1월에 상을 받았다.그 해 후반, Appert는 L'Art de conserver les substances animales et végétales("동물과 식물성 물질 보존의 기술")를 출판했다.이것은 현대 식품 보존 [9][10]방법에 대한 최초의 요리책이었다.

La Maison Appert (영어:파리 인근 마시 마을에 있는 애퍼트 가(家)는 다양한 음식을 밀폐된 병에 담아 보관하는 세계 [7]최초의 식품 병조림 공장이 되었다.애퍼트의 방법은 소고기, 닭고기부터 계란, 우유, 준비된 요리까지 모든 종류의 농산물로 두껍고 입이 큰 유리병을 채우는 것이었다.그는 병의 맨 위에 공기의 공간을 남겨두고, 그리고 나서 코르크 마개를 바이스로 병 안에 단단히 봉했다.그 후 병을 캔버스에 싸서 끓는 물에 담그고 내용물을 완전히 요리하기에 적당하다고 생각되는 시간 동안 끓였다.애퍼트는 때때로 그의 명예를 위해 [11]애퍼트라이제이션이라고 불리는 그의 방법을 특허했다.

애퍼트의 방법은 매우 간단하고 실행가능하여 빠르게 널리 보급되었다.1810년, 역시 프랑스 출신인 영국의 발명가이자 상인 피터 듀랜드는 자신만의 방법을 특허 냈지만, 이번에는 통조림 통조림으로 음식을 통조림하는 현대적 과정을 만들었다.1812년 영국인인 브라이언 돈킨과 존 홀은 두 특허를 모두 구입하여 보존을 생산하기 시작했다.불과 10년 후, 애퍼트의 통조림 제조법은 미국으로 [12][full citation needed]건너갔다.깡통 생산은 20세기 초까지는 흔하지 않았는데,[7] 부분적으로는 1855년 로버트 예이츠에 의해 깡통 따개가 발명되기 전까지 깡통을 따는데 망치와 끌이 필요했기 때문이다.

덜 공격적인 방법은 1864년 아르부아 여름 휴가[13] 동안 프랑스 화학자 루이 파스퇴르에 의해 개발되었다.현지 숙성된 와인의 빈번한 산도를 개선하기 위해 그는 실험적으로 젊은 와인을 약 50~60°C(122~140°F)까지 가열하여 미생물을 죽이면 충분하며 최종 [13]품질을 희생하지 않고 와인을 숙성시킬 수 있다는 것을 알아냈다.파스퇴르를 기리기 위해, 이 과정은 "붙이기"[2][14]라고 알려져 있다.저온 살균은 원래 와인과 맥주의 [15]신맛을 방지하는 방법으로 사용되었고 우유가 저온 [citation needed]살균되기까지는 수 년이 걸릴 것이다.우유가 규제되기 전인 1870년대 미국에서는 우유가 부패를 [16]가리기 위한 물질을 함유하는 것이 일반적이었다.

우유

상세 정보:생우유
치즈 통에 우유 180kg(400파운드)

우유는 미생물의 [17]성장을 위한 훌륭한 매개체이며, 주변 온도에 보관되면 박테리아와 다른 병원균들이 곧 [18]증식한다.미국 질병통제센터(CDC)는 생우유를 부적절하게 취급한 것이 다른 어떤 식인성 질병보다 거의 3배나 더 많은 병원 입원의 원인이 되어 세계에서 가장 위험한 식품 [19][20]중 하나가 되고 있다고 밝혔습니다.저온 살균에 의해 예방되는 질병은 결핵, 브루셀라증, 디프테리아, 성홍열, Q열 등이 있을 수 있으며, 살모넬라, 리스테리아, 예르시니아, 캄필로박터, 황색포도상구균, 대장균 O157:[21][22]H7 등도 죽인다.

산업화 이전에는 우유 생산과 소비 사이의 시간을 제한하기 위해 젖소를 도시 지역에 두었기 때문에 생유를 통한 질병 전염의 위험이 [23]감소하였다.도시 밀도가 증가하고 공급망이 국가 간 거리까지 연장됨에 따라, 생우유(종종 며칠 된 우유)가 질병의 근원으로 인식되었다.예를 들어 1912년에서 1937년 사이에 잉글랜드와 웨일즈에서만 [24]약 65,000명의 사람들이 우유를 소비하면서 결핵으로 사망했다.결핵은 인간의 잠복기가 길기 때문에 살균되지 않은 우유 섭취를 [25]질병과 연관짓기 어려웠다.1892년, 화학자 에른스트 레델은 결핵에 걸린 소의 우유를 실험적으로 기니피그에게 접종했고, 이것이 소가 이 [26]병에 걸리는 원인이 되었다.1910년 당시 보건국장의 역할이었던 레델은 뉴욕에서 [26]우유의 의무 저온 살균법을 도입했다.

선진국들은 이러한 질병과 인명 손실을 막기 위해 우유 저온 살균법을 채택했고, 그 결과 우유는 이제 더 안전한 [27]식품으로 여겨지고 있다.버터의 보관 품질을 높이기 위해 크림을 으깨고 거름으로써 저온 살균하는 전통적인 형태는 18세기 영국에서 행해졌고 1773년 [28]영국 식민지 보스턴에 도입되었지만, 이후 20년 동안 미국에서는 널리 행해지지 않았다.우유의 저온 살균은 1886년 [29]프란츠 폰 삭슬렛에 의해 제안되었다.20세기 초, 밀턴 조셉 로제나우는 우유 질문(1912년)[32]을 출판하면서 미국 해양 병원국에서 우유의[30][31] 저온 살균에 대한 표준을 수립했다.미국의 주들은 곧 1947년에 처음으로 의무적인 유제품 저온 살균법을 제정하기 시작했고, 1973년 미국 연방 정부는 모든 주 간 [33]상업에서 사용되는 우유의 저온 살균을 요구했습니다.

냉장 저온 살균 우유의 유통기한은 생우유보다 길다.예를 들어 고온 단시간(HTST) 저온 살균 우유는 일반적으로 냉장 보관 기간이 2-3주인 반면, 초저온 살균 우유는 훨씬 더 오래, 때로는 2~3개월 정도 지속될 수 있습니다.UHT(Ultra-heat treating)를 멸균 처리 및 용기 기술(예: 무균 포장)과 결합하면 최대 9개월 [34]동안 냉장되지 않은 상태로 보관할 수도 있습니다.

질병통제센터에 따르면 1998년부터 2011년 사이에 미국에서 발생한 낙농 관련 질병 중 79%는 생우유나 치즈 [35]제품이었다.그들은 148건의 발병과 2,384건의 질병 (284건의 입원 필요), 그리고 같은 [35]기간 동안 생우유나 치즈 제품으로 인한 두 건의 사망을 보고했습니다.

의료 기기

의료 장비, 특히 호흡 및 마취 장비는 화학 소독의 대안으로 뜨거운 물을 사용하여 소독하는 경우가 많다.온도는 30분 [36]동안 70°C(158°F)까지 상승합니다.

저온 살균법

저온 살균 공정의 일반적인 개요.우유는 왼쪽에서 시작해 열처리를 하면 변성되어 효소의 기능을 멈추게 하는 기능성 효소와 함께 파이프로 들어갑니다.이것은 세포의 기능을 정지시킴으로써 병원체의 성장을 막는데 도움이 된다.냉각 과정은 우유가 마이야르 반응과 캐러멜화를 겪는 것을 막는데 도움을 준다.저온 살균 공정은 또한 셀이 압력 증대로 인해 폭발할 정도로 열을 가할 수 있는 능력을 가지고 있습니다.

저온 살균은 액체 식품(포장 및 포장되지 않은 식품 모두)의 약한 열 처리로, 일반적으로 제품을 100°C 이하로 가열합니다.열처리 및 냉각 프로세스는 제품의 상변화를 억제하도록 설계되었습니다.식품의 산도는 열처리의 파라미터(시간과 온도)와 유통기한을 결정합니다.매개변수는 열에 민감한 영양 및 감각 품질도 고려합니다.

과일 주스 및 맥주와 같은 산성 식품(pH < 4.6)에서 열처리는 효소(과일 주스의 펙틴 메틸에스테라아제 및 폴리갈락투로나아제)를 비활성화하고 부패 미생물(효모균 및 유산균)을 파괴하도록 설계되었습니다.산성 식품의 낮은 pH 때문에 병원균은 자랄 수 없다.따라서 유통기한이 몇 주 연장됩니다.우유 및 액체 달걀과 같이 산도가 낮은 식품(pH > 4.6)에서 열처리는 병원균 및 부패 생물(효모 및 곰팡이)을 파괴하도록 설계되었습니다.모든 부패 생물이 저온 살균 매개변수에 의해 파괴되는 것은 아니기 때문에 후속 냉장 처리가 필요하다.[1]

장비.

식품은 두 가지 방법으로 저온 살균될 수 있다: 용기에 포장되기 전 또는 후에.음식을 유리로 포장할 때, 뜨거운 물은 열충격의 위험을 낮추기 위해 사용된다.플라스틱과 금속은 식품을 포장하는 데도 사용되며, 열충격의 위험이 [1]낮기 때문에 일반적으로 증기나 뜨거운 물로 저온 살균한다.

대부분의 액체 식품은 가열 구역, 홀드 튜브, 냉각 구역이 있는 연속 시스템을 사용하여 저온 살균되며, 그 후 제품이 포장 안에 채워집니다.플레이트 열 교환기는 동물용 우유, 견과류 우유 및 주스와 같은 저점도 제품에 사용됩니다.플레이트 열교환기는 액체를 가열 또는 냉각 매체로부터 분리하는 많은 얇은 수직 스테인리스 강판으로 구성됩니다.긁힌 표면 열 교환기는 튜브 안에 내부 회전축을 포함하고 [37]튜브 벽에 축적될 수 있는 점성이 높은 재료를 긁어내는 역할을 합니다.

셸 및 튜브 열 교환기는 유제품, 토마토 케첩 및 유아 식품과 같이 뉴턴이 아닌 유체의 저온 살균을 위해 설계되었습니다.튜브 열교환기는 동심원 스테인리스강 튜브로 구성된다.가열/냉각 매체가 외부 또는 내부 튜브를 순환하는 동안 식품이 내부 튜브를 통과합니다.

열 교환기를 사용하여 포장되지 않은 식품을 저온 살균하는 것과 용기 내 저온 살균 식품의 이점은 다음과 같습니다.

  • 열교환기는 균일한 처리를 제공하며, 이 플레이트에서 저온 살균할 수 있는 제품에 대한 유연성이 높습니다.
  • 포장된[1] 용기에 담긴 저온 살균 식품에 비해 더 에너지 효율적입니다.
  • 스루풋 향상

열교환기 내에서 가열된 제품은 홀드 튜브를 일정 시간 흐르며 필요한 처리를 실현한다.저온 살균 온도 또는 시간이 달성되지 않은 경우에는 플로우 전환 밸브를 이용하여 가공되지 않은 제품을 원료 [38]탱크로 되돌린다.제품이 적절하게 가공되면 열교환기에서 냉각시킨 후 충전한다.

우유에 사용되는 것과 같은 고온 단시간(HTST) 저온 살균(15초 동안 71.5°C(160.7°F))은 우유의 안전을 보장하고 약 2주의 냉장 보관 수명을 제공합니다.초고온(UHT) 저온 살균에서는 우유가 135°C(275°F)에서 1~2초간 저온 살균되므로 안전성은 동일하지만,[39] 포장재와 함께 냉장 상태에서도 유통 수명이 3개월까지 연장됩니다.

검증

직접 미생물학적 기법은 병원체 오염의 궁극적인 측정 방법이지만, 이는 비용과 시간이 많이 소요되므로 저온 살균이 검증될 때까지 제품의 유통 수명이 단축된다는 것을 의미한다.

미생물학적 기법의 부적합성 때문에 우유 저온 살균효과는 저온 살균에 의해 변성되는 알칼리성 인산가수분해효소의 존재여부를 체크함으로써 일반적으로 모니터링된다.알칼리성 인산가수분해효소의 파괴는 일반적인 우유 병원체의 파괴를 보장한다.따라서 알칼리성 인산가수분해효소의 존재는 저온 살균 [40][41]효과의 이상적인 지표이다.액체란에서는 α-아밀라아제 [1]잔류 활성으로 열처리의 효과를 측정한다.

병원균에 대한 유효성

20세기 초에는 우유의 병원성 박테리아를 비활성화할 시간과 온도 조합에 대한 확실한 지식이 없었기 때문에 다양한 저온 살균 표준이 사용되었습니다.1943년까지 우유 [42]내 병원성 세균의 범위에 대한 완전한 열사 연구(당시 측정 가능한 최선의 측정)를 통해 15초간 72°C(162°F)의 HTST 저온 살균 조건과 30분간 63°C(145°F)의 배치 저온 살균 조건이 확인되었다.Coxiella burnetii(당시 감염된 우유를 [43][44]경구 섭취함으로써 Q열을 일으키는 것으로 생각됨)와 결핵균(결핵을 일으키는 [45]마이코박테륨)의 완전한 불활성화는 나중에 입증되었다.이러한 조건은 거의 모든 효모, 곰팡이 및 일반 부패 박테리아를 파괴하고 일반적인 병원성, 내열성 유기체의 적절한 파괴를 보장하는 데 적합했다.그러나 1960년대까지 사용된 미생물학적 기술은 실제 박테리아 감소량을 열거하는 것을 허용하지 않았다.우유 저온 살균에 의한 병원성 박테리아의 불활성화 정도를 입증하는 것은 우유에서 살아남은 박테리아에 대한 연구에서 나왔다. 우유는 의도적으로 가장 중요한 우유 [46]매개 병원체의 가장 내열성이 높은 균주를 첨가한 후 열처리되었다.

15초 치료 중 주요 우유 매개 병원체의 평균 로그10 감소 및 불활성화 온도는 다음과 같다.

(로그 감소가 6에서 7 사이라는 것은10 100만에서6 1000만(107)의 세균 중 1개의 세균이 치료에서 살아남는다는 것을 의미합니다.)

Codex Alimentarius Code for Silk Practice는 우유 저온 살균이 Coxiella burnetii의 [47]최소 510 log 감소를 달성하도록 설계되어 있다고 언급하고 있습니다.강령은 또한 다음과 같이 언급하고 있다: "최소 저온 살균 조건은 우유의 모든 입자를 72°C로 15초 동안 가열(연속 흐름 저온 살균)하거나 63°C로 30분 동안 가열(배치 저온 살균)하는 것과 동등한 살균 효과가 있는 것"과 "각 입자가 충분히 가열되도록 하기 위해 열 교환상에서의 우유 흐름"즉, 레이놀즈 수치가 충분히 높아야 한다."흐름 없이 시험관을 사용하는 열 불활성화에 대한 단순한 실험실 연구는 상업용 저온 [48]살균 조건을 복제하려는 대규모 실험보다 세균 불활성화가 적기 때문에 난류 흐름에 대한 지점은 중요하다.

예방책으로 현대 HTST 저온 살균 프로세스는 우유가 고르게 가열되고 우유의 어떤 부분도 더 짧은 시간 또는 더 낮은 온도의 영향을 받지 않도록 유량 제한 및 우회 밸브를 사용하여 설계되어야 합니다.일반적으로 온도는 72°C를 1.5°C 또는 2°[48]C 초과합니다.

이중 저온 살균

저온 살균은 살균이 아니며 포자를 죽이지 않습니다.2차 가열 과정을 수반하는 "이중" 저온 살균은 [49]발아한 포자를 죽임으로써 저장 수명을 연장할 수 있습니다.

이중 저온 살균의 허용은 관할구역에 따라 다르다.우유가 허용되는 곳에서는 농장에서 수거될 때 우유가 가공되기 전에 상하지 않도록 처음에는 저온 살균됩니다.많은 국가에서 이러한 우유의 라벨 표시를 "저온 처리"[50]라고 표기하는 것을 금지하고 있지만, "열처리"라고 표기하는 것은 허용하고 있다.

식품의 영양 및 감각 특성에 미치는 영향

약한 열처리 때문에 저온 살균은 유통기한을 며칠 또는 몇 [1]주 연장합니다.하지만, 이 약한 열은 또한 음식에서 [4]열 가연성 비타민에 약간의 변화만 있다는 것을 의미한다.

우유

체계적 검토 및 메타분석 [51]결과 저온 살균으로 비타민 B12, E의 농도가 감소하는 것으로 나타났으나 비타민 A의 농도도 증가하였다.메타 분석과는 별도로 저온 살균이 비타민 A, B12, E에 미치는 영향에 대한 결론을 얻을 수 없다.[51]우유는 북미 식단에서 비타민 B12나 E의 중요한 원천이 아니기 때문에 저온 살균이 성인들의 하루 섭취에 미치는 영향은 무시할 [52][53]수 있다.하지만, 우유는 비타민 [54]A의 중요한 공급원으로 여겨지고 저온 살균은 우유의 비타민 A 농도를 증가시키는 것으로 보이기 때문에, 이 비타민에 대한 우유 열처리의 효과는 주요한 공중 보건 [51]문제가 아닙니다.메타 분석의 결과는 우유의 저온 살균이 비타민 C와 엽산의 현저한 감소로 이어진다는 것을 보여주지만, 우유는 또한 이러한 [54][53]비타민의 중요한 원천이 아니다.저온 살균 후 비타민 B2 농도의 유의한 감소가 발견되었습니다.비타민 B2는 일반적으로 소젖에서 1.83mg/l의 농도로 발견됩니다.성인의 일일 권장 섭취량이 1.1mg/[52]일이기 때문에 우유 섭취는 이 비타민의 일일 권장 섭취량에 크게 기여합니다.B2를 제외하고, 저온 살균은 우유의 영양가치를 떨어뜨리는 것에 대한 우려로 보이지 않는다. 왜냐하면 우유는 종종 북미 식단에서 이러한 연구된 비타민의 주요 공급원이 아니기 때문이다.

감각 효과

저온 살균은 또한 [1]가공된 식품의 감각 속성에 작지만 측정 가능한 영향을 미친다.과일 주스에서 저온 살균은 휘발성 아로마 [4]화합물의 손실을 초래할 수 있다.과일 주스 제품은 저온 살균 전에 탈기 과정을 거치므로 이러한 손실의 원인이 될 수 있습니다.탈기는 또한 비타민 C와 카로틴과 [1]같은 영양소의 손실을 최소화한다.휘발성 화합물의 손실로 인한 품질 저하를 방지하기 위해 휘발성 회수는 비용이 많이 들지만 고품질 주스 [4]제품을 생산하기 위해 사용될 수 있습니다.

저온 살균 공정은 식물 및 동물 조직의 클로로필, 안토시아닌, 카로티노이드 등의 색소에는 큰 영향을 주지 않는다.과일 주스에서 폴리페놀 산화효소(PPO)는 갈변과 색상의 변화를 일으키는 주요 효소이다.단,[4] 이 효소는 저온 살균 전 탈기 단계에서 산소 제거와 함께 비활성화된다.

우유에서 저온 살균 우유와 생 우유의 색 차이는 저온 살균 전에 발생하는 균질화 단계와 관련이 있습니다.저온 살균 전에 우유의 지방 및 수용성 성분을 균질화하기 위해 균질화함으로써 저온 살균 우유는 [1]생우유에 비해 더 하얗게 보인다.야채 제품의 경우 색 열화는 온도 조건과 [55]가열 기간에 따라 달라집니다.

저온 살균은 처리 온도가 너무 높을 경우 펙틴 구조의 효소적 및 비효소적 변환의 결과로 일부 텍스쳐 손실을 초래할 수 있습니다.그러나 약한 열처리 저온 살균의 경우, 온도가 80°C(176°[55]F)를 넘지 않는 한, 텍스처 손실을 일으키는 야채의 조직 연화는 문제가 되지 않습니다.

새로운 저온 살균 방법

식품의 영양 및 감각 특성에 대한 영향을 줄이고 열 가연성 영양소의 열화를 방지하기 위한 방법으로 식품을 저온 살균하는 다른 열 및 비열 과정이 개발되었습니다.Pascalization 또는 고압 처리(급편 방어 진지)[1][56][57]전기 분야(PEF)[1][56][57]이온화 복사, 고압 균질화, 자외선 오염 제거, 펄스 강도 높은 빛, 높은 강도 레이저, 맥동 백색 빛, 고출력 초음파, 진동 자기장, 고전압 아아크 방전, 그리고 스트리 이머 plasma[56][57]a펄스이non-ther의 리 예이다.현재 상업적으로 이용되고 있는 저온 살균 방법.

마이크로파 체적 가열(MVH)은 최신 저온 살균 기술입니다.마이크로파를 사용하여 액체, 현탁액 또는 반용액을 연속적으로 가열합니다.MVH는 흐르는 제품의 전신에 에너지를 균일하고 깊게 전달하기 때문에 보다 부드럽고 짧은 발열이 가능하여 우유의 거의 모든 열에 민감한 물질이 [58]보존됩니다.

LSST(Low Temperature, Short Time)는 통상적인 저온 살균 온도 이하로 가열된 챔버에 물방울을 분사하는 것을 의미하는 특허받은 방법입니다.액체 제품을 처리하는 데 수천분의 1초가 걸리기 때문에 이 방법은 밀리초 기술(MST)이라고도 합니다.HTST와[59] 조합하면 영양소나 풍미를 해치지 않고 제품의 유통기한(50일 이상)을 대폭 연장할 수 있습니다.LTST는 [60]2019년부터 상용화되어 왔습니다.

일반적으로 저온 살균된 제품

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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