식품 보존

식품보존은 효모와 같은 미생물의 성장을 막고(일부 방법은 음식에 양성 박테리아나 곰팡이를 도입함으로써 효과가 있음), 악취의 원인이 되는 지방의 산화를 늦추는 식품가공 관행을 포함한다.식품 보존은 또한 식품 준비 중에 잘린 후 사과에서 효소적 갈변 반응과 같이 시각적인 악화를 억제하는 과정을 포함할 수 있다.식품을 보존함으로써, 식품 폐기물을 줄일 수 있는데, 이것은 생산 비용을 줄이고 식품 시스템의 효율성을 높이며, 식품 안전과 영양을 향상시키고 환경 지속 ^[1]가능성에 기여하는 중요한 방법입니다.예를 들어, 그것은 식량 ^[2]생산의 환경 영향을 줄일 수 있다.

식품을 보존하기 위해 설계된 많은 과정들은 하나 이상의 식품 보존 방법을 포함한다.예를 들어 과일을 잼으로 만들어 보존하는 것은 끓이는 것(과일의 수분 함량을 낮추고 박테리아 등을 죽이기 위해), 설탕 넣는 것(재성장 방지) 및 밀폐된 항아리 안에 밀봉하는 것(재탕 방지)을 포함한다.

다른 식품 보존 방법은 식품과 식품 시스템의 품질에 서로 다른 영향을 미칩니다.음식을 보존하는 몇몇 전통적인 방법들은 현대적인 ^[3][2]방법들에 비해 낮은 에너지 투입량과 탄소 배출량을 가지고 있는 것으로 나타났다.음식을 보존하는 몇몇 방법들은 발암 물질을 만드는 것으로 알려져 있다.2015년 세계보건기구(WHO)의 국제암연구기구는 소금, 양생, 발효, 흡연을 거친 가공육을 ^[4][5][6]'인간에 카르시노겐'으로 분류했다.

종래의 기술

몇몇 식품 보존 기술은 농업의 새벽보다 앞선다.다른 것들은 더 최근에 발견되었다.

끓다

끓는 액체는 현존하는 미생물을 죽일 수 있다.우유와 물은 종종 그것들에 존재할 수 있는 해로운 미생물을 죽이기 위해 끓인다.

매장

음식의 매몰은 빛 부족, 산소 부족, 서늘한 온도, pH 수준 또는 토양 내의 건조제 등 다양한 요인들로 인해 그것을 보존할 수 있다.매몰은 소금이나 발효와 같은 다른 방법과 결합될 수 있다.대부분의 음식은 모래와 같이 매우 건조하고 짠 토양이나 얼어붙은 토양에 보존될 수 있다.

많은 뿌리 채소는 부패에 매우 강하고, 예를 들어 저장 클램프(뿌리 지하실과 혼동하지 말 것)와 같은 어두운 서늘한 환경에서 보관하는 것 외에 다른 보존이 필요하지 않습니다.양배추는 전통적으로 가을 동안 미국 북부 농장에서 보존을 위해 묻혔다.어떤 방법들은 바삭함을 유지하는 반면 다른 방법들은 사우어크라우트를 ^{[citation needed]}생산한다.김치의 전통적인 생산에도 비슷한 과정이 사용된다.

때때로 고기는 보존의 원인이 되는 조건하에서 묻힌다.뜨거운 석탄이나 재에 묻히면, 열은 병원균을 죽일 수 있고, 건조한 재는 건조해질 수 있으며, 지구는 산소와 추가적인 오염을 막을 수 있다.만약 지구가 매우 추운 곳에 묻힌다면, 지구는 냉장고와 같은 역할을 하거나 영구 동토층에서는 냉동고와 같은 역할을 합니다.

인도 오리사에서는 쌀을 땅에 묻어 저장하는 것이 실용적이다.이 방법은 건기에 3개월에서 6개월 동안 보관하는 데 도움이 됩니다.

버터와 이와 유사한 물질들은 수세기 동안 아일랜드 이탄 늪에서 보그버터로 보존되어 왔다.세기의 달걀은 전통적으로 알칼리성 진흙(또는 다른 알칼리성 물질)에 계란을 넣어 만들어지며, 그 결과 상하는 대신 pH가 상승하여 "유기" 발효를 일으킨다.발효는 그것들을 보존하고 맛이 덜하고 복잡한 단백질과 지방을 더 간단하고 맛 좋은 것으로 분해합니다.

통조림

통조림은 음식을 조리하고, 살균된 캔이나 병에 밀봉하고, 살균의 한 형태로 남아있는 박테리아를 죽이거나 약화시키기 위해 용기를 끓이는 것을 포함한다.그것은 프랑스 제과업자 니콜라스 아페르트에 ^[7]의해 발명되었다.1806년까지, 이 과정은 프랑스 해군에 의해 고기, 과일, 채소, 그리고 심지어 우유를 보존하기 위해 사용되었다.비록 애퍼트가 새로운 보존 방법을 발견했지만, 루이스 파스퇴르가 미생물, 음식 부패, 그리고 ^[8]질병 사이의 관계를 발견한 1864년이 되어서야 이해되었다.

식품은 부패에 대한 자연 보호의 정도가 다르므로 압력솥에서 마지막 단계를 수행해야 할 수 있습니다.딸기와 같은 고산성 과일은 통조림 보존제가 필요 없고 끓는 주기도 짧지만 당근과 같은 한계 채소들은 더 오래 끓이고 다른 산성 요소들을 첨가해야 한다.야채와 고기와 같은 저산성 식품은 압력 통조림을 필요로 한다.통조림이나 병에 담아 보존한 식품은 캔이나 병을 따면 즉시 상할 위험이 있습니다.

통조림 공정에서 품질 관리가 부족하면 물이나 미생물이 침투할 수 있습니다.이러한 고장 대부분은 캔 내의 분해로 인해 가스가 생성되고 캔이 팽창하거나 폭발하기 때문에 빠르게 감지됩니다.그러나 식품 내에서 급성 독소를 생성하는 필수 혐기성 클로스트리디움 보툴리누스균에 의해 통조림 식품이 오염되어 심각한 질병이나 사망에 이르게 하는 제조 불량(미처리)과 위생 불량 사례가 있었다.이 유기체는 가스나 명백한 맛을 내지 않으며 맛이나 냄새에 의해 감지되지 않습니다.하지만, 그것의 독소는 요리에 의해 변성된다.조리된 버섯은 잘 다루지 않고 통조림 처리하면 황색포도상구균의 성장을 지원할 수 있습니다. 황색포도상구균은 통조림 처리나 그 후의 재가열로 파괴되지 않는 독소를 생성합니다.

컨핏

고기는 소금에 절이고, 100°C 가까이에서 어떤 종류의 지방(예: 기름기 또는 타우)에 조리한 후 기름에 담가 저장함으로써 보존할 수 있다.이러한 준비는 냉장고가 보편화되기 전에 유럽에서 인기가 있었다.그것들은 이 용어가 ^[9][10]유래된 프랑스에서 여전히 인기가 있다.차가운 지하실에 보관하거나 차가운 땅에 묻으면 준비물은 더 오래 보관될 것이다.

냉각

냉각은 미생물의 성장과 번식을 늦추고 음식을 썩게 하는 효소의 작용을 늦춤으로써 음식을 보존한다.상업용과 가정용 냉장고의 도입은 특히 따뜻한 날씨 동안 신선한 과일, 샐러드, 유제품과 같은 음식을 더 오랫동안 안전하게 보관할 수 있게 함으로써 서구 세계의 많은 사람들의 식단을 극적으로 개선시켰다.

기계적인 냉동 시대 이전에는 식품 보관을 위한 냉각이 뿌리 지하실이나 아이스박스의 형태로 일어났다.시골 사람들은 종종 그들 자신의 얼음을 자르는 반면, 도시와 도시 거주자들은 종종 얼음 무역에 의존했다.오늘날 뿌리채취는 지역음식, 가보작물, 전통가정요리기술, 가정농사, 검소, 자급자족, 유기농 등 다양한 목표를 중시하는 사람들 사이에서 여전히 인기가 있다.

양생

가장 초기의 양생 형태는 기원전 12,000년에 사용된 탈수 또는 건조였다.흡연 및 염분 기술은 건조 과정을 개선하고 보존에 도움이 되는 항균제를 첨가합니다.연기는 페놀 주사기, 과이아콜,^[11] 카테콜을 포함한 많은 열분해 생성물을 식품에 침전시킨다.소금은 삼투압을 사용하여 건조 과정을 가속화하고 또한 몇 가지 일반적인 박테리아 변종의 성장을 억제합니다.최근에는 아질산염이 고기를 경화시키는 데 사용되어 독특한 분홍색을 ^[12]띠고 있다.

발효

많은 치즈, 와인, 맥주와 같은 몇몇 음식들은 다른 덜 정제된 유기체들의 부패와 싸우는 특정한 미생물을 사용한다.이들 미생물은 산이나 알코올을 생산함으로써 자신과 다른 미생물에 독성을 가진 환경을 조성함으로써 병원균을 억제한다.발효 방법에는 스타터 미생물, 소금, 홉, 조절된(보통 차가운) 온도 및 조절된(보통 낮은) 산소 수준이 포함되지만 이에 국한되지 않습니다.이러한 방법들은 인간의 소비에 적합한 식품을 생산하는 바람직한 유기체를 지원할 특정한 통제된 조건을 만들기 위해 사용된다.

발효는 녹말과 당분이 알코올로 미생물이 변환되는 것이다.발효는 알코올을 만들 수 있을 뿐만 아니라 귀중한 보존 기술이 될 수 있습니다.발효는 또한 음식을 더 영양가 있고 맛있게 만들 수 있다.예를 들어, 중세시대의 물을 마시는 것은 종종 질병을 퍼뜨릴 수 있는 병원균을 포함하고 있었기 때문에 위험했다.물이 맥주로 만들어지면, 양조 과정에서 끓는 물은 사람을 아프게 할 수 있는 모든 박테리아를 죽인다.게다가, 그 물은 이제 보리와 다른 성분들로부터의 영양분을 가지고 있고,^[8] 미생물은 발효하면서 비타민도 생산할 수 있다.

냉동

냉동은 또한 준비되지 않은 상태에서 냉동시킬 필요가 없었던 조리된 음식을 포함하여 매우 광범위한 음식을 보존하기 위해 상업적으로나 국내에서 가장 일반적으로 사용되는 과정 중 하나이다.예를 들어, 감자 와플은 냉동실에 보관되지만, 감자 자체는 몇 달 동안 보관할 수 있도록 서늘하고 어두운 곳만 있으면 된다.냉매장은 많은 나라에서 국가 비상사태에 대비해 전략적으로 비축된 식량을 대량으로 장기 보관하고 있다.

난방

식품 내부의 미생물을 죽이기에 충분한 온도로 가열하는 것은 영구 스튜와 함께 사용되는 방법이다.

젤리잉

식품은 겔을 형성하기 위해 응고된 재료에서 조리함으로써 보존될 수 있다.이러한 재료에는 젤라틴, 한천, 옥수수 가루, 칡가루가 포함된다.

어떤 동물 고기는 요리될 때 단백질 겔을 형성한다.장어, 엘버, 시푼큘리스 벌레들은 으깬 감자와 함께 먹는 런던 이스트 엔드의 젤리 장어와 마찬가지로 중국 샤먼의 별미입니다.영국 요리는 화분에 담긴 고기의 풍부한 전통을 가지고 있다.잘라낸 고기는 1950년대까지 젤라틴과 정제육수로 만든 젤로 아스피크에 보존되었다.또 다른 형태의 보존은 조리된 음식을 용기에 담아 지방층으로 덮는 것이다.닭의 간을 이렇게 만들 수 있고, 새우도 토스트에 올릴 수 있다.송아지의 발 젤리는 환자를 위해 준비되곤 했다.

젤리는 전통적인 파테를 생산하는 단계 중 하나입니다.많은 저그 고기들 또한 젤리를 바르고 있다.

젤리의 또 다른 종류는 과일, 야채, 설탕을 조리한 것으로, 종종 유리 잼 병과 메이슨 병에 보관된다.딸기나 살구 등의 달콤한 과일 조미료와 토마토나 호박 등의 고소한 조미료를 포함한 많은 종류의 과일 조미료가 세계적으로 만들어진다.사용된 재료와 그들이 어떻게 준비되었는지가 보존의 종류를 결정합니다; 잼, 젤리, 그리고 마멀레이드는 사용된 과일에 따라 다른 다양한 스타일의 과일 보존의 예입니다.영어에서 "프리저브"라는 단어는 모든 종류의 잼과 젤리를 설명하기 위해 복수 형태로 사용된다.

저깅

고기는 저그에 담가 보존할 수 있다.저그(jugging)는 고기(일반적인 사냥감이나 생선)를 덮은 도자기 항아리나 캐서롤에 넣고 끓이는 과정이다.저그에 넣을 동물은 보통 조각으로 잘라 소금물이나 육즙과 함께 밀폐된 병에 넣고 끓인다.레드와인 및/또는 동물의 혈액을 조리액에 첨가하는 경우가 있다.저그는 20세기 중반까지 고기를 보존하는 인기 있는 방법이었다.

양잿물

수산화나트륨(양잿물)은 음식을 세균이 성장하기에는 너무 알칼리성으로 만든다.잿물은 음식의 지방질을 비누화시켜 맛과 질감을 변화시킵니다.루테피스크는 올리브 요리법처럼 양잿물을 사용합니다.세기의 달걀을 위한 현대 요리법 또한 양잿물을 필요로 한다.

피클링

피클링은 식품을 식용 항균액에 보존하는 방법이다.피클링은 크게 화학피클링과 발효피클링 두 가지로 분류할 수 있습니다.

화학 절임에서, 식품은 박테리아와 다른 미생물을 억제하거나 죽이는 식용 액체에 놓인다.대표적인 산세척제로는 소금기름, 식초, 알코올, 식물성 기름이 있습니다.또한 많은 화학적 산세척 공정은 가열 또는 끓는 과정을 수반하여 보존 중인 식품이 산세척제와 함께 포화됩니다.화학적으로 절인 일반적인 음식으로는 오이, 고추, 소금에 절인 쇠고기, 청어, 달걀뿐만 아니라 피칼릴리와 같은 혼합 야채가 있다.

발효 산세균에서 액체 속의 박테리아는 보존제로서 유기산을 생성하는데, 일반적으로 유산균의 존재를 통해 젖산을 생성하는 과정에 의해 생성된다.발효된 피클은 사우어크라우트, 누카즈케, 김치, 그리고 수르스트뢰밍을 포함한다.

슈가링

초기 문화는 설탕을 방부제로 사용해왔고, 과일을 꿀에 저장하는 것은 흔한 일이었습니다.절인 음식과 비슷하게 사탕수수는 무역로를 ^{[citation needed]}통해 유럽으로 반입되었다.음식을 건조시킬 충분한 햇볕이 없는 북부 기후에서, 보존은 ^[8]과일을 설탕으로 가열함으로써 만들어집니다.설탕은 미생물(플라스몰리제)로부터 물을 끌어당기는 경향이 있다.이 과정은 미생물 세포를 탈수 상태로 남겨서 죽게 만든다.이렇게 하면 식품은 미생물 ^[11]부패로부터 안전할 것입니다."설탕은 사과, 배, 복숭아, 살구, 자두 등의 과일이 포함된 항균 시럽에 넣거나 설탕에 절여 결정화된 상태로 조리한 후 건조하게 저장한다.감귤류, 엔젤리카, 생강 껍질에 사용합니다.또한 설탕은 잼과 젤리의 제조에 사용할 수 있습니다.

현대 산업 기술

식품 보존 기술은 상업적 응용을 위해 연구소에서 개발되었습니다.

저온 살균

저온 살균은 액체 식품을 보존하는 과정이다.그것은 원래 젊은 지역 와인의 신맛을 없애기 위해 적용되었다.오늘날 이 과정은 주로 유제품에 적용된다.이 방법에서는 우유를 약 70°C(158°F)에서 15~30초간 가열하여 균을 죽이고 10°C(50°F)까지 빠르게 냉각하여 남은 균이 자라는 것을 방지합니다.그리고 나서 우유는 살균된 병이나 추운 곳에 있는 주머니에 보관된다.이 방법은 1862년 프랑스 화학자 루이 파스퇴르에 의해 발명되었다.

진공 포장

진공 포장은 진공 환경에서 보통 밀폐된 봉투나 병에 음식을 보관합니다.진공 환경은 생존에 필요한 박테리아로부터 산소를 제거한다.진공 포장법은 산화로 인한 풍미의 손실을 줄이기 위해 견과류를 보관하는 데 흔히 사용됩니다.소비자 수준에서 진공 포장의 주요 단점은 진공 밀봉이 내용물을 변형시키고 치즈와 같은 특정 식품의 맛을 빼앗을 수 있다는 것입니다.

동결 건조

인공 식품 첨가물

방부제 식품첨가물은 곰팡이를 포함한 박테리아나 곰팡이의 성장을 억제하는 항균제 또는 식품성분의 산화를 억제하는 산소흡수제와 같은 항산화제가 될 수 있다.일반적인 항균 방부제로는 프로피온산칼슘, 질산나트륨, 아질산나트륨, 아황산나트륨, 아황산나트륨, 아황산수소칼륨 등이 있다.항산화제로는 부틸화히드록시아니솔(BHA) 및 부틸화히드록시톨루엔(BHT)이 있다.다른 방부제로는 포름알데히드, 글루타르알데히드, 에탄올, 메틸클로로이소티아졸리논 등이 있다.포장재(플라스틱 필름 또는 기타)에 항산화제 및 항균제를 함침시키는 또 다른 접근법(부틸화 히드록시아니솔, 부틸화 히드록시톨루엔, 토코페롤, 히노키티올, 리조자임, 니신, 나타마이신, 키토산 및 γ-폴리리신 등)^[17][18]이 있다.

조사

식품^[19] 조사란 식품이 이온화 방사선에 노출되는 것이다.베타 입자(고에너지 전자)와 감마선(코발트-60 또는 세슘-137과 같은 방사성 선원에서 방출됨)을 포함한 여러 유형의 이온화 방사선을 사용할 수 있다.방사선은 박테리아, 곰팡이, 해충을 죽이고, 과일의 숙성과 상해를 줄이며, 더 높은 용량에서 불임을 유발할 수 있습니다.이 기술은 저온 살균에 비유될 수 있습니다. 제품이 가열되지 않기 때문에 "냉간 저온 살균"이라고도 합니다.조사를 통해 품질이 낮거나 오염된 식품을 시장화할 수 있다.

국가 및 국제 전문가 기구는 식품 조사를 "건강"하다고 선언했습니다. 세계보건기구와 식량농업기구와 같은 UN의 기구는 식품 조사를 ^[20][21]지지합니다.소비자들은 그러한 식품이 ^[22]방사능이라는 오해에 근거해 조사 식품에 대해 부정적인 견해를 가질 수 있다. 사실, 조사 식품은 방사능이 되지 않고 방사능이 될 수 없다.활동가들은 예를 들어 방사능 조사가 ^[23]오염의 근본적인 원인을 해결하지 않고 오염된 식품을 살균하는데 사용될 수 있다고 주장하면서 다른 이유로 식품 조사에도 반대해왔다.식품이 조사될 수 있는지 여부에 대한 국제적인 법률은 규제 없는 것에서부터 전면적인 금지까지 ^[24]전 세계적으로 다양합니다.

전 세계적으로 매년 약 50만 톤의 식품이 40개 이상의 국가에서 조사되고 있다.이것들은 주로 향신료와 조미료이며, 초파리 ^[25][26]방역을 위해 조사되는 신선한 과일이 증가하고 있다.

펄스 전계 일렉트로피레이션

펄스 전계(PEF) 일렉트로포레이션은 강한 전계의 짧은 펄스로 셀을 처리하는 방법입니다.PEF는 식품을 살균하기 위한 저온 대체 저온 살균 공정의 일종으로 잠재력이 있습니다.PEF 처리에서는 2개의 전극 사이에 물질을 넣고 펄스 전계를 인가한다.전기장은 세포막의 모공을 확장시켜 세포를 죽이고 내용물을 방출한다.식품 가공용 PEF는 아직 연구 중인 개발 기술이다.과일 주스의 저온 살균을 위한 PEF 가공의 산업적 응용은 제한적이었다.현재까지 유럽에서는 여러 PEF 처리된 주스가 시판되고 있습니다.또한 수년 동안 미국의 주스 저온 살균 애플리케이션은 PEF를 사용해 왔습니다.세포 분해를 위해, 특히 감자 프로세서는 예열기의 효율적인 대안으로 PEF 기술에 큰 관심을 보입니다.미국과 캐나다에서는 이미 감자 어플리케이션이 가동되고 있습니다.또한 유럽, 호주, 인도, ^[27]중국뿐만 아니라 다양한 국가에서 상업적인 PEF 감자 응용 프로그램이 있습니다.

대기 변화

대기를 개조하는 것은 주변의 대기에 작용하여 음식을 보존하는 방법입니다.보존이 어렵기로 악명 높은 샐러드 작물은 현재 산소 농도를₂ 낮추고 이산화탄소 농도를₂ 증가시키기 위해 대기가 변경된 밀봉 봉지에 포장되고 있다.샐러드 야채가 그러한 조건하에서 겉모습과 질감을 유지하지만, 이 보존 방법은 영양소, 특히 비타민을 유지하지 못할 수 있다는 우려가 있다.곡물을 이산화탄소로 보존하는 두 가지 방법이 있다.한 가지 방법은 바닥에 드라이아이스 블록을 놓고 캔에 곡물을 채우는 것이다.또 다른 방법은 실린더 또는 벌크 공급 용기의 이산화탄소가스를 통해 용기의 바닥에서 배출하는 것입니다.

이산화탄소는 곤충을 방지하고 농도에 따라 곰팡이와 산화가 곡물을 손상시키는 것을 방지합니다.이렇게 저장되는 곡물은 약 5년간 ^[28]먹을 수 있다.

또한 98% 이상의 농도의 질소가스₂(^[29]N)를 저산소증에 의한 곡물 내 해충 살충에도 유효하다.그러나 이산화탄소는 과탄수화물 공포증과 저산소증을 통해 유기체를 죽이지만 35%^[30] 이상의 농도를 필요로 하기 때문에 이 점에서 유리하다.따라서 밀폐된 밀봉 상태를 유지할 수 없는 상황에서 훈증 시 이산화탄소를 사용하는 것이 좋습니다.

대기 제어 스토리지(CA): "CA 스토리지는 비화학적인 프로세스입니다.밀폐된 방의 산소 수치는 보통 질소가스의 주입에 의해 우리가 숨쉬는 공기 중 약 21%에서 1% 또는 2%로 감소한다.온도는 0~2°C(32~36°F)로 일정하게 유지됩니다.습도는 95%로 유지되며 이산화탄소 수치도 조절된다.사과 품종에 따라 객실 내 정확한 조건이 정해져 있습니다.연구자들은 최상의 품질을 달성하기 위해 각 품종별로 특정한 요법을 개발한다.1997년 워싱턴주 농업플랜트서비스부 관리자들이 발표한 보고서에 따르면 워싱턴주 동부지역에는 1억8100만상자의 과일을 저장할 수 있는 창고가 있다.스토리지 용량 조사에 따르면 이 공간의 67%(애플 1억 2,1008,000상자 분량)가 CA 스토리지인 것으로 나타났습니다."^[31]

곡물의 기밀 저장(은폐 저장이라고도 함)은 해충을 통제하기 위해 밀폐된 대기를 충분히 바꿀 수 있는 곡물, 곤충, 곰팡이의 호흡에 의존합니다.이것은 매우 ^[32]오래된 방법일 뿐만 아니라 현대에도 동등한 것이 있다.이 방법의 성공 여부는 밀봉, 입자 수분 및 ^[33]온도를 올바르게 혼합하는 데 달려 있습니다.

특허받은 공정은 연료 전지를 사용하여 신선한 ^[34]생선을 포함한 선적 컨테이너의 산소 배출을 자동으로 유지합니다.

비열 플라즈마

이 과정은 음식 표면에 헬륨이나 질소와 같은 이온화된 가스 분자의 "화염"을 가합니다.이것은 ^[35]표면에서 미생물을 죽게 만든다.

고압식품 보존

고압 식품 보존 또는 파스칼라이제이션은 고압을 이용한 식품 보존 기술을 사용하는 것을 말한다."1평방인치(480MPa)당 70,000파운드 이상의 압력을 가하는 용기 안에서 압착하면, 해로운 미생물을 무력화하고 부패를 늦추면서 신선한 외관, 맛, 질감, 영양분을 유지하도록 식품을 가공할 수 있습니다."2005년에는 오렌지 주스부터 과카몰리, 델리 고기 등 다양한 제품에 이 공정이 사용되고 있으며 널리 ^[36]판매되고 있다.

생물 보호

생물보존은 식품을 보존하고 유통기한을 ^[37]연장하는 방법으로 자연 또는 제어된 미생물이나 항균제를 사용하는 것이다.유익한 박테리아 또는 이들 박테리아에 의해 생성된 발효물을 생물 보존에 사용하여 부패를 억제하고 병원체를 ^[38]식품에서 비활성화하는 것이다.그것은 점점 ^[37]더 주목을 받고 있는 양성 생태학적 접근법이다.

특히 관심을 끄는 것은 유산균(LAB)이다.젖산세균은 길항성을 가지고 있어 생물 방부제로 특히 유용하다.LAB가 영양소를 놓고 경쟁할 때, LAB의 대사물은 종종 젖산, 아세트산, 과산화수소, 펩티드 박테리오신과 같은 활성 항균제를 포함합니다.일부 LAB는 특히 효과적인 ^[39][40]방부제인 항균성 니신을 생산합니다.

오늘날 LAB 박테리오신은 허들 기술의 필수적인 부분으로 사용되고 있습니다.그것들을 다른 방부제 기술과 함께 사용하면 부패 박테리아와 다른 병원체를 효과적으로 제어할 수 있고, 선천적으로 저항성이 있는 그램 음성 ^[37]박테리아를 포함한 광범위한 생물들의 활동을 억제할 수 있다.

허들 테크놀로지

허들 기술은 식품 내 병원균을 제거하거나 둘 이상의 접근방식을 조합하여 제어할 수 있도록 하는 방법이다.이러한 접근법은 병원균이 음식에서 활동적인 상태를 유지하려면 극복해야 하는 "고충"으로 생각될 수 있습니다.장애물을 적절히 조합하면 최종 ^[41]제품에서 모든 병원균을 제거하거나 무해하게 만들 수 있습니다.

허들 기술은 Leistner(2000)에 의해 미생물의 안전과 안정성뿐만 아니라 유기물 ^[42]및 영양 품질과 식품 경제성을 보장하는 허들들의 지능적인 조합으로 정의되었다.음식의 유기적 질은 그것의 감각적 특성, 즉 모양, 맛, 냄새, 그리고 질감을 나타냅니다.

식품 시스템의 장애물의 예로는 가공 중의 고온, 보관 중의 저온, 산도 증가, 물 활성 또는 산화 환원 잠재력 감소, 방부제 또는 생물 방부제의 존재 등이 있습니다.병원체의 종류와 위험도에 따라 제품의 ^[41]안전성을 희생하지 않고 경제적인 방법으로 소비자의 기호에 맞게 장애물의 강도를 개별적으로 조절할 수 있다.

식품 보존에 사용되는 주요 장애물(1995년 ^[43][44]이후)

파라미터	기호.	어플
고온	F	난방
저온	T	냉각, 냉동
수분 활동 감소	1개w	건조, 경화, 보존
산도의 증가	pH	산 첨가 또는 생성
산화환원 가능성 감소	Eh .	산소 제거 또는 아스코르브산염 첨가
생물 방부제		미생물발효 등 경쟁식물군
기타 방부제		소르베이트, 아황산염, 아질산염

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메모들

원천

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레퍼런스

추가 정보

• Marx de Salcedo, Anastacia (2015). Combat-ready Kitchen: How the U.S. military shapes the way you eat. New York: Current/Penguin. ISBN 9781101601648.

외부 링크

• 1894년 C. Gustav Hammer & Co. 상업용 조리 기계 카탈로그.
• 클렘슨 익스텐션 홈 앤 가든 인포메이션 센터로부터의 식품 보존
• 미국 가정식 보존 센터
• BBC 뉴스 온라인 – 미군 식량... 소변만 보다
• 가정학 아카이브: 전통, 연구, 역사(HEARTH)
  코넬 대학의 Mann Library가 1850년부터 1950년까지 1,000권 이상의 가정학에 관한 고전 서적을 모은 전자책 모음집입니다.
• Pobojewski, Sally (8 May 1995). "Underwater storage techniques preserved meat for early hunters". The University Record. University of Michigan.