압력 조리

압력 조리는 압력 조리기라고 알려진 밀폐 용기에 물이나 수성 조리액을 사용하여 고압 증기 하에서 음식을 조리하는 과정입니다.고압은 끓는 것을 제한하고, 음식을 훨씬 더 빨리 조리할 수 있는 높은 조리 온도를 만듭니다.

압력솥은 17세기에 물리학자인 데니스 파핀에 의해 발명되었으며, 용기에서 공기를 배출하고 끓는 액체에서 나오는 증기를 가둬서 작동한다.이것은 내부 압력을 주변 환경보다 1기압까지 높이고 100~121°C(212~250°F)의 높은 조리 온도를 제공하기 위해 사용됩니다.증기로부터의 높은 열 전달과 함께 기존 끓는 시간의 0.5~4분의 1로 조리할 수 있습니다.

증기나 수성 액체에서 요리할 수 있는 거의 모든 음식은 ^[1]압력솥에서 요리할 수 있다.현대의 압력솥에는 압력솥이 너무 많은 압력을 견디지 못하도록 많은 안전 기능이 있습니다.조리 후 증기압을 주위기압으로 되돌려서 용기를 열 수 있도록 한다.안전 잠금 장치는 모든 최신 장치에 압력을 가하는 동안 열리지 않도록 합니다.

뉴욕타임스지에 따르면 1950년 미국 가정의 37%가 최소 1개의 압력솥을 소유하고 있었다.2011년에는 그 비율이 20%로 떨어졌다.전자레인지와 ^[2]같은 다른 빠른 조리 장치와의 경쟁과 함께 현대식 압력 조리기에서는 매우 드물지만, 이러한 감소의 일부는 폭발에 대한 두려움에 기인한다.그러나 3세대 압력솥은 더 많은 안전 기능과 디지털 온도 조절 기능을 가지고 있으며, 조리 중에 김을 배출하지 않고, 조용하고 효율적이며, 이러한 편리함이 압력솥의 인기를 다시 ^[3]증가시키는데 도움을 주었다.

역사

1679년, 증기에 대한 연구로 더 잘 알려진 프랑스 물리학자 데니스 파팽은 음식의 조리 시간을 줄이기 위해 증기 굴착기를 발명했다.그의 밀폐식 조리기는 물의 끓는점을 올리기 위해 증기압을 사용하여 음식을 더 빨리 요리했다.1681년 파핀은 과학 연구로 런던 왕립 협회에 그의 발명품을 제출했고, 나중에 ^[4]회원으로 선출되었다.

1864년, 슈투트가르트의 게오르크 구트브로드는 주석 도금 ^{[citation needed]}주철로 만들어진 압력 조리기를 제조하기 시작했습니다.

1918년 스페인은 사라고사의 호세 알릭스 마르티네즈에게 압력솥의 특허를 주었다.마르티네스는 그것을 말 그대로 "익스프레스 쿠킹 냄비"라고 부르는데, 이는 Boletin Oficial de la Propiedad ^[5]Industrial의 특허 번호 71143번이다.1924년 호세 알릭스가 쓴 최초의 압력솥 조리법 책 "360 förmulas de cocina para guisar con la ella expres"^[6] 즉 압력솥으로 요리하는 360가지 요리법이라는 제목의 책이 출판되었습니다.

1935년에 오토마 압력솥이 도입되었다.에베레스트 산을 오르려는 산악인들은 더 높은 ^[7]고도에서 요리를 하기 위해 에베레스트 산을 함께 가져갔다.

1938년 알프레드 비셔는 뉴욕에서 그의 발명품인 플렉스-씰 스피드 쿠커를 선보였다.Vischer의 압력솥은 가정용 최초의 제품이었고, 그 성공은 미국과 유럽 ^[8]제조사들 간의 경쟁으로 이어졌다.1939년 뉴욕 세계 박람회에서, 후에 내셔널 프레스토 인더스트리로 개명된 내셔널 압력솥 회사는 그들만의 ^[9]압력솥을 선보였다.

제1세대

"구형" 압력 조리기로도 알려진 이 장치는 작동 ^[10]중 압력을 방출하는 중량 변조 또는 "지글러" 밸브와 함께 작동합니다.일부 사람들은 과도한 증기가 방출되면서 밸브가 덜컹거리기 때문에 큰 소리로 여긴다.구형 압력솥은 일반적으로 한 가지 압력 수준만 제공했지만, 1960년대 이후 일부 압력솥은 작동자가 밸브의 무게를 변경할 수 있도록 허용하여 압력을 변경하였다.

오늘날 대부분의 압력 조리기는 1세대 조리기의 변형으로, 완전히 ^{[citation needed]}감압될 때까지 조리기를 열지 못하게 하는 메커니즘과 같은 새로운 안전 기능이 추가되었다.

제2세대

이러한 밸브는 스프링 장착 밸브와 함께 작동하며, ^[10]자체 메커니즘에서는 종종 보이지 않습니다.이 세대는 두 개 이상의 압력 설정으로 특징지어집니다.이러한 압력 조리기 중 일부는 작동 중에 증기를 방출하지 않고(비환기) 압력 수준을 나타내는 표시가 있는 상승 표시기를 사용합니다.이것은 팬을 열었을 때만 증기를 방출하거나 팬이 필요한 조리 압력에 도달했을 때 열원이 충분히 감소하지 않을 때 안전 예방책으로 증기를 방출합니다.다른 장치에서는 작업자가 몇 번의 클릭(스프링 장력 변경)으로 압력 설정을 변경하거나 압력을 ^[10]방출할 수 있는 다이얼을 사용합니다. 이 다이얼은 작동 중(환기) 증기를 방출됩니다.

제3세대 "전기 압력솥"

스토브톱 압력솥 이후 1991년^[11] "3세대" 압력솥이라고 불리는 전기 압력솥이 나왔다.

여기에는 작동 온도와 압력을 유지하기 위해 자동으로 조절되는 전기 열원이 포함됩니다.또한 스프링식 밸브(위에서 설명한 바와 같이)가 포함되어 있으며 일반적으로 조리 중에 통풍이 되지 않습니다.

전기 압력솥은 타이머를 내장하고 있다.조리 제어 능력에 따라 3세대의 전기 압력식 ^[11]조리기가 있습니다.

• 1세대 전기, 기계 타이머 포함.조리 지연은 없습니다.
• 2세대 전기, 디지털 컨트롤러 탑재.조리 지연이 가능해지고 작동 압력에 도달하면 컨트롤러가 카운트다운 타이머를 표시합니다.
• 가열 강도, 온도, 압력, 지속 시간에 따라 미리 설정된 조리 시간과 설정이 포함된 스마트 프로그래밍을 갖춘 3세대 전기.

일부 압력솥은 다기능(다기능)입니다: 압력솥, 소테/브라우징, 슬로우 쿠커, 밥솥, 계란솥, 요구르트 제조기, 찜기, 수 비디오, 통조림, 그리고 조리된 음식을 ^{[citation needed]}따뜻하게 유지하기 위해 사용할 수 있는 스톡팟 온열기.2018년 이후, 공기 튀김을 할 수 있는 최초의 압력 조리기였던 닌자 푸디 압력 조리기가 출시되면서, Instant Pot을 포함한 몇몇 다른 압력 조리기 제조사들은 현재 압력 공기 튀김기로 알려진 그들만의 압력 조리기를 출시했다.압력 에어 프라이어에는 압력 조리용과 공기 튀김용 ^[12]두 개의 뚜껑이 있습니다.

이론.

압력솥 압력 및 온도

게이지 압력 (해면과의 관계)	온도	Appr. 조리시간 ([note 1]부글부글 끓음)
0 바 (0 psi)	100 °C (212 °F)	100%
0.1 바 (1.5 psi)	103°C(217°F)	80%
0.2 바 (2.9 psi)	105 °C (221 °F)	70%
0.3 바 (4.4 psi)	107°C(225°F)	61%
0.4 바 (5.8 psi)	110°C(230°F)	50%
0.5bar(7.3psi)	112 °C (234 °F)	43%
0.6 바 (8.7 psi)	114 °C (237 °F)	38%
0.7 바 (10 psi)	116 °C (241 °F)	33%
0.8 바 (12 psi)	117 °C (243 °F)	31%
0.9 바 (13 psi)	119 °C (246 °F)	27%
1.0 바(15 psi)	121°C(250°F)	23%

표준 압력에서 물의 비등점은 100°C(212°F)입니다.물을 포함하거나 물로 조리한 식품의 경우, 끓는점에 도달하면 과도한 열로 인해 일부 물이 증기로 증발하여 식품 온도를 100°C로 유지한 채 효율적으로 열을 방출합니다.

밀폐형 압력솥은 물이 끓으면 수증기가 조리기 안에 갇혀 압력을 높인다.그러나 물의 끓는점은 압력에 따라 증가하여 과열수를 발생시킨다.

증기의 압력, 온도 및 부피에 대한 방정식은 이상 기체 ^[13]법칙에 의해 제공됩니다.

또는$여기$서 P$(\displaystyle$ P$),$ $(\displaystyle$ V$)$ $및$ T$(\displaystyle$ T$)$는 압력, 부피 및 온도,$$n(\$displaystyle$ n$)$은 물질의 양, $(\displaystyle$ R$)$은 이상적인 가스 상수입니다.

밀폐형 압력솥에서는 증기의 부피와 양이 고정되어 있기 때문에 직접 또는 압력 설정(예를 들어 압력 방출 밸브)에 의해 온도를 제어할 수 있습니다.

예를 들어 압력이 기존 대기압보다 1bar 또는 100kPa(15psi) 높이에 도달하면 물은 약 120°C(248°F)의 온도에 도달하여 식품을 훨씬 빠르게 조리할 수 있습니다.

압력솥은 또한 수증기와 물을 사용하여 음식과 용기의 모든 부분에 열을 빠르게 전달합니다.압력솥의 120°C는 오븐에 비해 특별히 높지 않은 반면, 오븐에는 가열 속도를 크게 떨어뜨리는 열경계층 효과가 있는 공기가 포함되어 있는 반면 압력솥은 예열 시 조리용기의 공기를 씻어내 뜨거운 증기로 대체한다.액체 안에 들어가지 않은 물체는 이 증기가 식품에 응축되기 때문에 물의 기화열(2.275kJ/g)을 표면으로 전달하여 식품 표면을 빠르게 조리 온도까지 올린다.증기가 응축되어 떨어지기 때문에, 현저한 경계층이 형성되지 않고, 열 전달이 매우 효율적이며, 음식은 훨씬 빠르고 균일하게 가열됩니다.

하지만 몇몇 조리법은 로스팅이나 튀기는 동안처럼 맛을 내기 위해 갈색이 필요하다.음식의 표면이 건조해질 수 있는 전통적인 조리법으로는 더 높은 온도를 달성할 수 있다.이러한 갈변은 압력 조리 시 약 120°C(248°F)보다 높은 온도에서 Maillard 반응을 통해 발생합니다.압력 조리에서는 이러한 온도에 도달하지 않기 때문에, 음식은 일반적으로 개방 압력 조리기나 다른 팬에서 미리 태워 갈색으로 변한다.

높은 고도

압력솥은 높은 고도에서 낮은 기압을 보상하기 위해 사용할 수 있다.물의 끓는점은 고도 294m마다 약 1°C씩 떨어지며(: 고공 조리 참조), 물의 끓는점은 표준 압력에서 100°C(212°F)보다 크게 낮아진다.이것은 많은 일반적인 채소를 합리적인 시간에 조리하기 위해 약 90°C 이상의 온도가 필요하기 때문에 문제가 있다.예를 들어 에베레스트 정상(8,848m(29,029ft)에서 물의 비등점은 70°C(158°F)에 불과하다.압력솥을 사용하지 않으면 찰스 다윈의 비글의 항해 (15장, 1835년 3월 20일)에서 설명된 것처럼 많은 삶은 음식들이 덜 익은 채로 남아있을 수 있습니다.

Peuquenes[Piuquenes]를 건넌 후, 우리는 두 주요 산맥의 중간쯤에 있는 산악 지대로 내려와 하룻밤을 묵었다.우리는 지금 멘도사 공화국에 있었다.해발고도는 아마 11,000피트(3,400m) 미만이 아닐 것이다[...].우리가 잠을 잔 장소에서는 대기의 압력이 낮아져 물이 끓을 수밖에 없었다.그것은 파핀의 굴착기와는 정반대였다.그래서 감자는 끓는 물에 몇 시간 동안 담갔을 때 예전과 다름없이 딱딱했다.냄비는 밤새도록 불에 올려놓고 다음날 아침 다시 끓였지만 감자는 익지 않았다.

높은 고도에서 압력으로 조리할 경우, 610m(2,000ft) 이상의 고도 300m(980ft)마다 조리 시간을 약 5% 늘려야 합니다.조절기는 내부 압력과 주변 압력의 차이를 해소하기 때문에 압력솥 내부의 절대 압력은 높은 고도에서 항상 낮아집니다.

무게가 배낭여행자의 관심사이기 때문에 등산용 압력솥은 스토브탑 유닛보다 낮은 차압으로 작동하도록 설계되어 있습니다.이를 통해 얇고 가벼운 소재를 사용할 수 있습니다.일반적으로 조리가 가능할 정도로 조리 온도를 높이고 ^{[citation needed]}끓임으로 인한 열 손실을 줄여 연료를 절약하는 것이 목표입니다.1.28kg(2.8lb)의 무게가 나가는 1.5L(0.40US gal)의 경량 압력 조리기를 등산객용으로 사용할 수 있습니다.셰르파들은 베이스캠프에서 ^[14]압력솥을 자주 사용한다.

건강상의 이점

일부 음식 독소는 압력 요리에 의해 감소될 수 있다.쌀의 아플라톡신(Aflatoxins, Aspergillus 균과 관련)에 대한 국내 연구 결과, 압력 조리는 일반 ^[15]조리의 77%에 비해 미조리 쌀의 32%까지 아플라톡신 농도를 낮출 수 있는 것으로 나타났다.

설계.

압력 조리기는 압력/온도를 제어하기 위해 하나 이상의 조절기를 사용합니다.모든 유형에는 하나 이상의 비상 밸브와 함께 보정된 감압 밸브가 있습니다.

가장 간단한 유형으로는 원하는 압력에 도달하면 밸브가 열리고 수증기가 용기를 냉각시켜 온도를 제한합니다.더 발전된 스토브탑 모델에는 사용자가 열을 조절하여 증기가 빠져나가는 것을 방지할 수 있는 압력 표시기가 있습니다.3세대 타입은 자동적으로 용기 상태를 측정해 운전중의 증기를 방출하지 않도록 전력을 제어한다.

용량.

압력 조리기는 6리터의 용량이 일반적이면서 더 많거나 더 적은 양을 조리할 수 있는 다양한 용량으로 제공됩니다.압력솥은 성분과 액체에 따라 최대 2/3까지만 채워질 수 있기 때문에 식품의 최대 용량은 광고 용량보다 작습니다(안전 ^{[citation needed]}기능 섹션 참조).

냄비

• 금속 냄비 본체
• 냄비 손잡이, 보통 양손으로 조리기를 운반하기 위한 양끝에 하나씩 있음

압력솥이 견뎌야 하는 힘 때문에 보통 비슷한 크기의 기존 냄비보다 무겁습니다.기존의 압력 조리기는 무게가 증가하기 때문에 캠핑과 같이 체중 절감이 우선인 용도에 적합하지 않습니다.그럼에도 불구하고 등산객을 위해 작고 가벼운 압력 조리기를 사용할 수 있습니다(높은 고도 참조).

뚜껑

보통 뚜껑에는 다음과 같은 기능이 있습니다.

• 뚜껑 손잡이. 일반적으로 잠금 장치 버튼 또는 슬라이더가 있어 조리 중에 "딸깍" 닫히고 제거되지 않습니다.
• 조리기를 밀폐하는 개스킷('씰링'이라고도 함)
• 압력 조절기가 상단에 있는 증기 환기구(추 또는 스프링 장치 중 하나)로 팬의 압력 조절기
• 압력 표시기 핀 - 압력의 유무를 표시함(경미함)
• 뚜껑의 안전 장치(일반적으로 과압 및/또는 과열 압력 방출 밸브)

개스킷

고무 또는 실리콘으로 만들어진 개스킷 또는 씰링 링은 가스 밀폐 씰을 형성하여 뚜껑과 팬 사이에서 공기 또는 증기가 빠져나가지 못하게 합니다.보통, 증기가 빠져나갈 수 있는 유일한 방법은 조리기가 가압되어 있는 동안 뚜껑에 있는 조절기를 통해서입니다.레귤레이터가 막히면 안전밸브가 ^{[citation needed]}증기의 예비탈출로를 제공한다.

개스킷을 씰링하는 데는 몇 가지 주요 방법이 사용됩니다.각각 압력솥의 설계를 결정합니다.

• 뚜껑에는 유리병 뚜껑과 같은 플랜지와 맞물리는 홈이 있어 뚜껑을 덮고 30° 정도 비틀어 고정하는 방식으로 작동한다.일반적인 현대식 디자인으로 압력에 눌려도 뚜껑이 분리되지 않는 잠금 기능을 쉽게 구현했습니다.
• 중앙 나사 설계에는 바(bar)가 뚜껑 위에 배치되어 있으며 뚜껑을 고정하기 위해 아래로 조여진 나사가 있습니다.오래된 디자인이지만 시공이 쉽고 단순해 여전히 생산되고 있다.
• 볼트다운 설계에서는 볼트가 통과할 수 있도록 뚜껑과 몸체에 플랜지가 있으며, 일반적으로 몸체에 힌지가 있는 윙 너트를 사용하므로 조리기에서 완전히 제거되지 않습니다. 이 씰링 설계는 통조림 레토트나 오토클레이브와 같은 대형 유닛에 일반적으로 사용됩니다.제작이 매우 간단하며, 간단하고 저렴한 개스킷으로 밀봉할 수 있습니다.
• 내부 장착형 리드 디자인은 내부에 배치되어 바깥쪽으로 누르는 타원형 리드를 채택하고 있으며, 뚜껑이 개구부보다 크기 때문에 사용자가 뚜껑을 비스듬히 삽입한 다음 뚜껑을 돌려 위쪽에 있는 냄비 구멍과 정렬합니다.스프링 장치는 압력이 형성될 때까지 리드를 제자리에 고정하고 리드를 차체에 단단히 고정하여 압력이 해제될 때까지 탈거를 방지합니다.

개스킷(씰링 링)은 소스팬의 표준 뚜껑과 달리 청소 시(예: 부엌칼로 씻지 않음)에 각별한 주의가 필요합니다.식품 찌꺼기, 지방 및 오일은 사용 후 개스킷에서 반드시 청소해야 합니다.개스킷/씰링 링은 1년에 한 번 정도 새 링으로 교체해야 합니다(작은 갈라짐 등 손상된 경우에는 더 빨리 교체).매우 건조한 개스킷은 뚜껑을 닫기가 어렵거나 불가능할 수 있습니다.개스킷에 식물성 오일을 약간 묻히면 이 문제가 완화됩니다(식물성 오일을 너무 많이 사용하면 개스킷이 부풀어 올라 제대로 씰링되지 않을 수 있습니다).개스킷의 유연성이 떨어지면 충분한 압력이 생성되기 전에 증기가 빠져나갈 수 있기 때문에 압력 조절이 어렵습니다. 이는 일반적으로 개스킷을 새것으로 교체해야 한다는 신호입니다.개스킷에 식물성 오일을 바르는 것은 일시적으로 문제를 완화시킬 수 있지만, 종종 새로운 개스킷이 필요합니다.

압력솥 제조업체는 교체용 개스킷을 판매하고 있으며 매년 등 정기적으로 교체하도록 권장하고 있습니다.압력솥을 오랫동안 사용하지 않을 경우 개스킷 및 기타 고무 또는 실리콘 부품이 마르고 교체해야 할 수 있습니다.

안전 기능

1차 안전밸브만 장착된 초기 압력솥은 방출밸브를 막는 음식에서 폭발할 위험이 있었다.현대식 압력솥에서는 증기 통풍구를 막거나 액체가 끓어 마르는 식품 잔류물이 추가 안전 장치를 작동시킵니다.유명 메이커로부터 판매되고 있는 현대의 압력솥은 압력솥 자체의 폭발을 막기 위한 충분한 안전 기능을 갖추고 있습니다.안전 메커니즘에 의해 과도한 압력이 방출되면 조리 중인 식품의 잔해도 크고 강한 수증기와 함께 배출될 수 있습니다.압력솥을 제조업체 지침에 따라 정기적으로 청소하고 유지하며 식품 및/^{[citation needed]}또는 액체로 과다하게 채우지 않는 경우 이러한 문제를 피할 수 있습니다.

현대식 압력솥에는 일반적으로 2개 또는 3개의 중복 안전밸브와 내부 압력이 대기압을 초과할 때 사용자가 뚜껑을 열지 못하도록 하는 인터록 뚜껑과 같은 추가 안전 기능이 있어 뜨거운 액체, 증기 및 식품의 갑작스러운 방출로 인한 사고를 방지합니다.안전 장치가 올바르게 장착되어 있지 않으면 내용물에 압력이 가해지지 않습니다.압력 조리기는 올바른 사용을 위해 사용 설명서를 읽은 후에만 작동해야 합니다.압력솥 고장은 위험합니다. 대량의 비산 증기와 물이 강제로 배출되고 뚜껑이 분리되면 상당한 힘으로 추진될 수 있습니다.내부 장착 뚜껑이 있는 일부 조리기의 경우, 압력이 증가하면 뚜껑이 조여져 변형이 방지되고 가장자리가 환기되는 것을 방지하기 때문에 고장 시 특히 위험할 수 있습니다.이러한 위험성 때문에 압력 조리기는 일반적으로 안전 측면에서 과도하게 설계되어 있으며 일부 국가에서는 비준수 ^{[citation needed]}조리기의 판매를 금지하는 규제까지 시행하고 있습니다.

가중 밸브 또는 "지글러"가 있는 1세대 압력 조리기의 경우, 일차 안전 밸브 또는 조절기는 일반적으로 "로커" 또는 "벤트 웨이트"라고 불리는 가중 스토퍼이다.이 가중 스토퍼는 증기 압력에 의해 상승되어 과도한 압력이 방출됩니다.1차 압력 방출 메커니즘이 작동하지 않을 경우(예: 음식물이 증기 배출 경로를 막힘) 압력을 신속하게 방출하는 백업 압력 방출 메커니즘이 있습니다.이러한 방법 중 하나는 저융점 합금 플러그로 덮인 뚜껑의 구멍이고, 다른 하나는 중앙에 금속 인서트가 있는 고무 그로밋입니다.충분히 높은 압력에서는 그로밋이 뒤틀리고 인서트가 마운팅 구멍에서 뿜어져 나와 압력을 방출합니다.압력이 계속 증가하면 그로밋 자체가 폭발하여 압력을 방출합니다.이러한 안전 장치는 일반적으로 과도한 압력으로 작동할 경우 교체해야 합니다.새로운 압력솥은 리셋 가능한 스프링 장치를 뚜껑에 고정하여 과도한 ^{[citation needed]}압력을 방출할 수 있습니다.

2세대 압력 조리기에서 일반적인 안전 기능은 개스킷입니다. 개스킷은 뚜껑과 포트 사이에서 과도한 압력을 아래로 방출하도록 확장됩니다.이러한 과도한 압력의 방출은 가스레인지의 ^{[citation needed]}불을 끄기에 충분하고 강제적입니다.

유럽연합(EU)에서 판매되는 압력 조리기는 압력 장비 ^[16]지침을 준수해야 합니다.

최대 충전 레벨

증기 밸브의food/liquid은 피하도록 권고되는 최대 채우기 수준 봉쇄 또는 과도한 압력을 개발하고:거품과 거품(예, 쌀, 파스타고 오일 명료하며 명확 요리의 거품을 한 테이블 스푼 추가)[17]액체와 음식을 위한 고체 음식, 반 가득 채워 놓고 없펄스(예:lentils)을 3분의 1로 가득 차 있는 이상은 3분의 2.[표창 필요한]

악세사리

• 찜통 바구니
• 찜통 바구니를 액체 위로 유지하기 위한 트리벳
• 찜통 바구니에서 다른 식품을 분리하기 위한 금속 분할기(예: 야채)

압력 조리기는 일반적으로 알루미늄(알루미늄) 또는 스테인리스강으로 제조됩니다.알루미늄 압력 조리기는 스탬프, 연마 또는 양극 산화 처리를 할 수 있지만 모두 식기 세척기에는 적합하지 않습니다.가격은 저렴하지만 알루미늄은 산성 식품에 반응하여 맛이 달라지고 스테인리스강 압력 ^[18]조리기보다 내구성이 떨어집니다.

고품질 스테인리스강 압력 조리기는 스테인리스강의 열전도율이 낮기 때문에 균일한 난방을 위해 무거운 3층 또는 구리 피복 바닥(히트 스프레더)으로 제작됩니다.일부 제조업체는 손으로 세척하는 것을 권장할 수 있지만, 대부분의 최신 스테인리스강 조리기는 식기 세척기에 안전합니다.일부 압력솥은 내부가 들러붙지 않습니다.

작동

액체.

압력 조리는 항상 수성 액체를 사용하여 수증기를 발생시켜 조리기 내부의 압력을 높여야 합니다.압력조리는 로스팅, 팬프라이, 딥프라이 등 증기가 거의 발생하지 않는 조리방법에는 사용할 수 없습니다.제조사의 사용 설명서에 나와 있는 바와 같이 압력을 생성하고 유지하기 위해서는 최소량의 액체가 필요합니다.통풍 조리기의 경우 조리 시간이 길어질수록 더 많은 액체가 필요합니다.이것은 훨씬 적은 액체를 필요로 하는 음식에는 바람직하지 않지만, 압력솥을 위한 레시피와 책에서는 이것을 고려합니다.

압력솥의 내부 냄비는 일반적으로 콩을 조리할 때 절반 이상 채워지지 않는다.

조립중

음식은 소량의 물이나 육수와 같은 다른 액체와 함께 압력솥 안에 놓는다.음식은 쪄내기 위해 액체 또는 액체 위에서 조리됩니다. 후자의 방법은 액체에서 맛이 전달되는 것을 방지합니다.

녹말 증점제를 함유한 소스는 압력솥의 내부 베이스에서 타는 경향이 있어 작동 압력에 도달하는 것을 막을 수 있습니다.이 문제로 인해, 소스는 압력 조리 후에 걸쭉해지거나 줄여야 할 수 있습니다.

냄비 압력 조리용 냄비에서 일부 또는 모든 음식을 물 위의 트라이벳이나 증기를 발생시키는 다른 식품 위에 올려진 냄비에 담는다.이렇게 하면 여러 음식을 따로 조리할 수 있고 냄비 안에 있는 음식과 혼합된 최소한의 물을 사용할 수 있습니다. 그렇지 않으면 팬 바닥에 눌어붙을 두꺼운 소스가 요리될 수 있습니다.

압력을 가하다

뚜껑을 닫고 압력 설정을 선택한 후 압력솥을 가열하여 액체를 끓입니다.그 조리기는 증기로 가득 차서 공기를 배출한다.내부 온도가 상승하면 압력은 원하는 게이지 압력에 도달할 때까지 상승합니다.

압력솥이 선택된 압력 수준에 도달하는 데는 보통 몇 분 정도 걸립니다.음식의 양, 음식의 온도(냉동 또는 냉동식품의 가압 지연), 액체의 양, 열원의 힘, 압력솥의 크기에 따라 약 10분 이상 걸릴 수 있습니다.일반적으로 조리기 내부에 압력이 있음을 나타내는 팝업 표시기가 있지만, 조리기구가 선택한 압력에 도달했음을 확실하게 나타내는 것은 아닙니다.팝업 인디케이터는 내부 압력이 있는 동안 뚜껑이 열리지 않도록 하는 인터락의 상태를 나타냅니다.제조업체는 이를 "잠금 표시기"라고 부르는 등 자체 용어를 사용할 수 있습니다.

선택한 압력/압력에 도달하면 레시피 타이밍이 시작됩니다.조리기구가 최대 압력에 도달하면 압력을 유지하기 위해 온도를 낮춥니다.압력 조리기의 경우 오디오 타이머를 사용하여 정확한 타이밍을 맞추는 것이 중요합니다.

1세대 설계에서는 압력 조절기 중량이 노즐 위에서 공중 부양하기 시작하여 과도한 증기가 빠져나갈 수 있습니다.제2세대 압력조리기는 그 후 릴리프밸브가 열려 압력이 더 이상 상승하지 않도록 증기를 방출하거나 압력레벨을 나타내는 마커를 가진 로드가 상승하여 증기를 끊임없이 배출하지 않고 압력레벨을 나타낸다.이 단계에서 열원은 추가 열이 에너지를 낭비하고 액체 손실을 증가시키기 때문에 압력을 유지하는 가능한 가장 낮은 열원으로 감소합니다.3세대 압력 조리기에서 장치는 용기가 필요한 조리 온도/압력에 도달한 것을 감지하고 일반적으로 더 이상의 증기 손실 없이 프로그래밍된 시간 동안 용기를 유지합니다.

찐푸딩 등의 육성제를 사용한 식품 레시피는 조리 전에 육성제를 활성화하여 가볍고 폭신폭신한 식감을 얻기 위해 압력 없이 부드럽게 미리 찜해야 한다.

식품 용기

플라스틱 푸딩 용기와 같은 작은 용기는 용기(및 사용된 덮개)가 130°C(266°F)의 온도를 견딜 수 있고 내부 베이스에 직접 배치되지 않을 경우 압력솥에 사용할 수 있습니다.이 용기는 압력솥 바닥에서 타기 쉬운 음식을 조리할 때 사용할 수 있습니다.뚜껑이 식품에 약간의 증기가 닿을 수 있고 뚜껑이 단단히 장착되어 있는 경우 용기 뚜껑을 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 중앙에 주름지고 끈으로 단단히 묶인 호일 또는 그리스 방지 종이가 있습니다.균열이 있거나 손상이 있는 용기는 적합하지 않습니다.뚜껑이 있는 용기를 사용하면 음식이 수증기와 직접 접촉하지 않기 때문에 조리 시간이 더 길다.비금속 용기는 열전도성이 낮기 때문에 레시피에 명시된 용기 재료의 유형은 결과에 영향을 미치지 않고 대체될 수 없습니다.예를 들어 레시피 시간을 스테인리스 용기를 사용하여 계산하고 플라스틱 용기를 대신 사용하면 조리 시간을 늘리지 않는 한 레시피가 덜 익게 된다.오븐용 유리나 세라믹 용기처럼 면이 두꺼운 용기는 열 전도 속도가 느리면 조리 시간이 약 10분 정도 길어집니다.밥 등 액체를 흡수해야 제대로 조리할 수 있는 음식을 압박할 때 용기 안에 액체를 넣을 수 있다.

튀김 재료

고기 및 양파 같은 일부 식품의 풍미는 압력 조리 전에 스토브 탑 모델용 중열에서 약간의 예열된 식용유, 버터 또는 기타 지방을 사용하여 부드럽게 조리함으로써 향상될 수 있습니다(제조업체가 이에 대해 권고하지 않는 한). 동시에 압력 조리기를 가열하지 않는 빈 압력 조리기의 과열을 피할 수 있습니다.파손을 방지하기 위해 뚜껑과 개스킷이 제자리에 있는 빈 조리기.전기 압력 조리기는 보통 튀김 재료에 "소테" 또는 "갈색" 옵션을 가지고 있습니다.압력솥은 액체를 넣기 전에 잠시 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 액체의 일부가 즉시 증발하여 압력 조리 시간 전체에 충분한 액체가 남을 수 있습니다. 팬에 그리스를 제거하면 액체를 더 넣어야 할 수도 있습니다.

압력솥의 장점

그것은 가스와 시간을 절약한다.음식의 모양과 맛을 보존합니다.그것은 또한 음식을 보존하는 데 사용될 수 있다.

압력 방출 방법

조리 후 뚜껑을 열기 전에 압력을 빠르게 또는 천천히 방출하는 세 가지 방법이 있습니다.압력 조리기의 레시피에는 조리 시간이 끝날 때 적절한 결과를 얻기 위해 어떤 방출 방법이 필요한지 명시되어 있습니다.권장사항을 따르지 않을 경우 음식이 덜 익거나 너무 익을 수 있습니다.

조리시간이 다른 채소를 조리할 때 압력솥을 너무 자주 열지 않도록 조리시간이 긴 채소는 잘게 썰고, 조리시간이 빠른 채소는 더 두껍게 썰 수 있다.

음식을 검사하기 위해서는 압력솥을 열어야 하고, 이로 인해 조리 과정이 중단됩니다.기존의 소스팬에서는 육안으로 음식을 검사함으로써 몇 초 만에 이것을 할 수 있다.

수동, 일반, 일반 또는 자동 릴리스

이 방법은 냉수 방출(아래 언급)과 혼동하지 않도록 퀵 방출이라고도 합니다.밸브를 서서히 들어 올리거나(또는 제거), 버튼을 누르거나 다이얼을 돌리면 증기가 빠르게 방출됩니다.조리 중에 이미 조리되어 있는 것보다 더 빨리 조리되는 음식을 넣으려면 조리 중지를 하는 것이 가장 적합하다.예를 들어, 고기는 야채보다 요리하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에, 스튜에 채소를 넣는 것이 마지막 몇 분 동안만 요리되도록 하기 위해 필요합니다.냉수 방출 방식과는 달리 압력솥을 냉각시키지 않습니다.증기를 조심스럽게 방출하면 뜨거운 증기의 빠른 방출로 인한 화상 위험을 피할 수 있습니다.이 배출 방법은 조리 중에 거품이 일거나 거품이 나는 식품에는 적합하지 않으며, 증기 통풍구에서 방출되는 압력으로 인해 뜨거운 내용물이 외부로 분사될 수 있습니다.압력솥은 밸브를 통해 증기를 방출할 때 특히 거품이 많은 음식과 액체(렌틸, 콩, 곡물, 우유, 그레이비 등)를 조리할 때 주의하여 작동해야 합니다.^{[citation needed]}이 해제 방법은 리드를 열기 전에 압력을 해제하는 데 약 2분이 걸립니다.

자연 방출

자연 방출 방법을 사용하면 압력이 천천히 떨어집니다. 즉, 압력 조리기를 열원에서 제거하고 아무런 조치 없이 압력을 낮추면 됩니다.뚜껑을 열기 전에 압력이 사라질 때까지 약 10~15분(아마 더 오래 걸릴 수 있습니다)이 걸립니다.많은 압력 조리기에서 압력이 떨어지면 컬러 표시기 핀이 떨어집니다.밥이나 콩류 등 조리 중에 거품이 일거나 푸딩찜과 같은 육성제가 들어간 조리법에는 이 자연 방출법을 추천한다.압력솥으로 조리한 고기의 질감과 부드러움은 자연 방출법을 사용하여 개선할 수 있습니다.압력솥의 내부가 뜨겁게 유지되기 때문에 조리 시간이 긴 음식이나 조리법을 자연 방출 방식으로 완성합니다.이 방법은 조리 시간이 매우 짧은 음식에는 권장되지 않으며, 그렇지 않으면 음식이 너무 익습니다.

냉수 퀵 릴리즈

이 방법은 휴대용 압력 조리기로 압력을 방출하는 가장 빠른 방법이지만 잘못 사용하면 위험할 수 있습니다.따라서 다른 방법에 따라 압력을 방출하는 것이 더 안전합니다.제조업체의 지침서에는 냉수 방출에 대해 권고하거나 다른 방식으로 수행하도록 요구할 수 있습니다.

냉수 방출 방법에는 압력솥 뚜껑 가장자리를 통해 천천히 흐르는 수돗물을 사용하고, 증기 통풍구 또는 다른 밸브나 배출구를 피하며, 압력솥이 물에 잠기지 않도록 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 뚜껑 아래에서 증기가 배출되어 사용자에게 열상을 입힐 수 있습니다. 또한 프레스도 마찬가지입니다.유입되는 물이 공기 유입을 차단하기 때문에 내부 진공에 의해 내부 진공이 영구적으로 손상될 수 있습니다.

냉수 방출은 조리 시간이 짧은 음식에 가장 적합합니다.안전하게 열 수 있도록 압력을 낮추기 위해 약 20초 정도 걸립니다.전기 압력솥은 물에 잠기지 않기 때문에 이 방법은 적합하지 않습니다.이 압력솥은 냉수 속출 방식으로는 열 수 없습니다.

강낭콩과 같은 펄스를 조리할 때 갑자기 압력이 방출되면 콩의 피부가 터질 수 있으므로 냉수 방출 방법은 권장되지 않습니다.

압력 설정

대부분의 압력솥은 조리(작동) 압력 설정이 0.8~1bar(11.6~15psi)(게이지)이므로 압력솥은 1.8~2.0bar(절대)로 작동합니다.15psi 게이지의 표준 조리 압력은 1917년 미국 농무부에 의해 결정되었습니다.이 압력에서 물은 121°C(250°F)에서 끓는다(물품의 증기 압력으로 설명됨).

온도가 높을수록 음식이 더 빨리 요리됩니다. 일반적으로 조리 시간은 기존 조리 방법의 1/3로 단축될 수 있습니다.또한 실제 조리 시간은 타이밍 후 사용하는 압력 방출 방법(자세한 내용은 압력 방출 방법 참조)과 두껍고 밀도가 높은 음식은 조리하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 식품의 두께와 밀도에 따라 달라집니다.고기 관절과 스펀지 푸딩, 크리스마스 푸딩과 같은 다른 음식들은 보통 무게에 따라 시간을 맞춘다.냉동식품은 해동하기 위해 추가 조리시간이 필요하다.

1bar/15psi(게이지)에서 압력으로 조리할 때, 대략적인 조리 시간은 채썬 양배추는 1분, 삶은 감자는 7분, 신선한 콩은 3분입니다.타이밍 후 자연스럽게 압력이 방출되면(자세한 내용은 압력 방출 방법 참조), 조리 시간이 더욱 짧아진다.음식은 잘게 썰면 더 빨리 익는다.

일부 조리법은 1bar/15psi(게이지) 이하로 조리해야 할 수 있습니다. 예를 들어, 신선한 야채는 쉽게 너무 익을 수 있기 때문입니다.많은 압력 조리기에는 두 개 이상의 선택 가능한 압력 설정 또는 무게가 있습니다.

일부 압력 조리기는 최대 압력이 1bar/15psi(게이지)보다 낮거나 높거나 일부 조리법에 따라 다른 압력으로 조절될 수 있습니다. 따라서 조리 시간이 증가하거나 감소합니다.이는 일반적으로 조절기 무게 또는 압력 또는 온도 설정이 서로 다르므로 수행됩니다.일부 압력 조리기는 다른 압력보다 낮은 압력으로 작동합니다.이 레시피가 높은 압력으로 고안되어 압력솥이 그 압력에 도달하지 않으면 조리시간을 늘려 보충할 수 있다.

효율성.

압력솥은 같은 크기의 기존 소스 냄비보다 상당히 비싸다.

끓이거나 찌거나 오븐에 굽는 것보다 적은 에너지가 필요합니다.가열해야 하는 물이나 액체가 적기 때문에, 음식은 조리 온도에 더 빨리 도달합니다.필요 이상의 액체를 사용하면 가열에 시간이 오래 걸리기 때문에 에너지가 낭비됩니다. 액체의 양은 레시피에 명시되어 있습니다.압력솥은 일반 냄비에서 끓이거나 찌는 데 필요한 양보다 훨씬 적은 액체를 사용할 수 있습니다.음식을 물에 담글 필요는 없다.압력솥을 증기로 채우는 데 사용되는 최소 물이나 액체의 양은 충분합니다.비배기 압력 조리기의 경우 증기가 지속적으로 빠져나가지 않으므로 압력에 도달하면 증발 손실이 발생하지 않습니다.전체적으로 압력솥에서 사용하는 에너지는 ^[19]팬에서 요리할 때보다 70%까지 낮아질 수 있습니다.

식품에 미치는 영향

압력 조리는 기존의 끓는 물에 비해 훨씬 적은 양의 물을 필요로 하기 때문에 음식이 더 빨리 준비될 수 있습니다.

이것 때문에, 비타민과 미네랄은 많은 양의 물에 끓였을 때처럼 물에 침출되지 않는다.조리 시간이 짧기 때문에 압력 ^[20]조리 시 비타민이 비교적 잘 보존됩니다.

압력솥에서 같은 시간 동안 여러 음식을 함께 조리하거나 나중에 다른 시간에 추가할 수 있습니다.제조업체는 압력솥 안에서 더 많은 음식을 함께 조리할 수 있도록 찜기 바구니를 제공합니다.

이 증기 에너지는 음식으로 빠르게 전달될 뿐만 아니라 존재하는 모든 미생물로 빠르게 전달되어 끓는점에서 생존할 수 있는 가장 치명적인 종류도 쉽게 죽인다.이러한 살균 능력의 향상으로 압력솥은 캠핑 중 잼 포트, 유리 젖병, 물 등의 효과적인 살균제로 사용할 수 있습니다.

압력조리에 부적합한 식품

압력 요리에 권장되지 않는 음식도 있습니다.면, 파스타, 크랜베리, 시리얼, 오트밀과 같은 음식들은 거품이 너무 많이 나고 스팀 통풍구를 막아 안전하지 않은 ^[1]상태를 만들 수 있다.

무기로 사용하다

이 장비는 테러 ^[21]공격에 사용된 조악한 형태의 폭탄으로 개조되었다.

• 2006년 뭄바이 열차 폭파 사건
• 2010년 스톡홀름 폭탄 테러 (폭발 실패)
• 2010년 타임스퀘어 차량 폭파 시도(폭발 실패)
• 2013년 보스턴 마라톤 폭탄 테러
• 2016년 뉴욕 뉴저지 폭탄 테러

관련 장치

고압 멸균기(≥ 121 °C)는 실험실 및 병원에서 장비를 멸균하기 위해 사용하는 압력솥의 일종입니다.스토브탑 오토클레이브는 기본적으로 게이지가 있는 고압 조리기로, 가난한 지역에서 오토클레이브로 사용됩니다.

압력통조림은 통조림에 사용되는 병을 담을 수 있는 큰 압력솥입니다.압력 캐너는 가정용 통조림용으로 특별히 설계된 반면, 일반 압력 조리기는 보툴리즘 중독의 위험으로 인해 통조림에는 권장되지 않습니다. 압력 캐너는 일반 압력 조리기보다 열( ° 115°C)과 압력을 훨씬 오래 유지하기 때문입니다. 이러한 요소는 d에 필요한 총 처리 시간의 중요한 부분입니다.박테리아 ^[22]포자와 같은 해로운 미생물을 부식시킨다.

압력식 프라이어는 일반 압력식 프라이어는 압력식 프라이에 적합하지 않기 때문에 압력식 프라이에 사용됩니다.

압력식 에어프라이어(압력식 프라이어와 혼동하지 말 것)는 압력식 조리용과 공기식 프라이어의 최근 조합으로 각각 2개의 뚜껑이 있다.에어 프라이 뚜껑에는 에어 프라이어 오븐과 유사하게 음식을 에어 프라이할 수 있는 대류 팬이 있습니다.이 혁신은 바삭바삭하고 ^[23]튀길 수 있는 최초의 압력솥으로 시판된 닌자 푸디 압력솥에 의해 대중화되었다.

압력 오븐은 오븐과 압력 조리기의 최근 조합으로, 보통 카운터톱 대류 오븐으로 사용됩니다.다른 압력솥에 ^[24]비해 10킬로파스칼(1.5psi)의 저압에서 작동합니다.주요 기능은 고기 및 가금류를 위한 강화된 오븐 또는 그릴로서 건조하지 않도록 하는 것입니다.그래서 로티세리를 포함하는 경우가 많습니다.대부분의 기존 압력 조리 기능에는 충분한 압력이 없지만, 비압력 오븐 모드도 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

• 조리기구 목록

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외부 링크