수르스트뢰밍

Surströmming
수르스트뢰밍
Surströmming.jpg
브라인 내 서스트뢰밍 통조림 개방
원산지스웨덴
주성분발트 청어

서스트뢰밍(Surströming, [ [sʉ̂ːˌʂʂrr]]]]]; '우리 청어'를 위한 스웨덴식)은 적어도 16세기 이후부터 스웨덴 전통식 발트해 청어에서 스웨덴식 요리까지 가볍게 소금에 절인 발효된 발효식이다.

스웨덴어로 스트뢰밍으로 알려진 발틱 청어북해에서 발견된 대서양 청어보다 크기가 작다.전통적으로 스트뢰밍의 정의는 "칼마르 해협 북쪽 발트 해역의 고사리류에서 낚아채는 것"[1]이다.서스트뢰밍에 사용되는 청어는 4월과 5월에 산란하기 직전에 잡힌다.

서스트뢰밍 생산 중에는 생청어가 썩는 것을 방지하고 발효시키기에 충분한 양의 소금을 사용한다.적어도 6개월의 발효 과정은 물고기에게 특유의 강한 냄새와 다소 산성의 맛을 준다.[2]새로 개봉한 서스트뢰밍 통조림은 세계에서 가장 냄새가 심한 음식 중 하나로, 비슷한 발효 생선 요리인 한국의 홍어회나 일본의 쿠사야보다 더 강하다.[3]

1940년대 말에 스웨덴의 서스트뢰밍 생산자들은 불완전하게 발효된 물고기가 팔리는 것을 막는 왕실 조례(스웨덴: förording)를 위해 로비를 했다.발표된 법령은 8월 셋째 주 목요일 이전에 스웨덴에서 올해 생산품의 판매를 금지했다.이 조례가 더 이상 장부에 올라 있지 않지만, 소매상들은 여전히 그 해 어획물의 '프리미어' 날짜를 유지하고 있다.[4]

기원

전통적인 준비물의 서스트뢰밍: 삶은 감자와 샐러드와 함께 납작한 에 제공된다.

수르스트뢰밍은 적어도 16세기 이후 북스웨덴 요리의 일부였다.

발효된 생선은 유럽 요리의 오래된 주식이다.어류 발효의 가장 오래된 고고학적 발견은 9,200년 된 것이며 오늘날의 스웨덴의 남쪽으로부터 온 것이다.[5]보다 최근의 예로는 고대 그리스와 로마인들이 만든 발효 어류 소스인 가룸과 발효 어류 성분을 가지고 있는 우스터셔 소스 등이 있다.

약한 브라인에서 발효를 통한 어류의 보존은 소금 가격 때문에 브라이닝이 여전히 비쌌을 때 발전했을지도 모른다.[6]현대에 와서 이 물고기는 처음에는 피를 뽑아내는 강한 브라인 용액에 재워 두었다가 통조림에 앞서 약한 브라인에서 발효된다.

19세기에 도입된 통조림 제조법은 한 때 큰 나무 통과 작은 1리터짜리 통에 저장되었던 반면, 이 제품의 최종 단계는 상점에서 판매되고 가정에서 보관될 수 있게 했다.캐닝은 또한 그 제품이 스웨덴에서 더 남쪽으로 마케팅될 수 있게 했다.

화학 공정

발효는 자동분해를 통해 일어나며, 물고기의 척추에 있는 젖산 효소에서 시작한다.박테리아와 함께 프로피온산, 부티르산, 아세트산 등 자극적인 냄새산이 형성된다.황화수소도 생산된다.소금은 부패를 책임지는 박테리아가 번성할 수 있는 구역 위 브린의 삼투압력을 높이고 단백질이 과두산아미노산으로 분해되는 것을 방지한다.[citation needed]대신 삼투성 조건을 통해 H.프라에발렌스 같은 할라나에로비움균이 번성해 물고기 글리코겐유기산으로 분해해 시큼(산소)하게 만든다.[7][8]

생산

청어는 4월과 5월에 잡히는데, 이때가 한창이고 산란을 앞둔 시기인데, 아직 살이 찌지 않았다.그들은 약 20시간 동안 강한 소금물에 담가 피를 뽑아내고, 그 후에 머리를 제거하고 생선을 내장을 내어 약한 소금 용액에 넣는다.배럴은 15-20°C(59–68°F)로 유지되는 온도 제어실에 보관한다.통조림은 7월 초와 그 후 5주 동안 열린다.시사회 10일 전에 최종 제품을 도매상들에게 배포한다.[citation needed]생선의 발효는 조건이 맞으면 활성화되는 척추 내 젖산 효소(온도와 브라인 농도)에 의존한다.북스웨덴의 저온 현상은 최종 제품의 특성에 영향을 미치는 변수 중 하나이다.[citation needed]

현대식 통조림 방식에 앞서 서스트뢰밍은 1리터짜리 작은 맥주통도 새어 나올 수 있어 즉각적인 소비를 위해 나무통으로 판매됐다.[9]

발효는 캔에서 계속되어 눈에 띄게 부풀어오르게 하는데, 이것은 보통 발효되지 않은 통조림 식품에서 보툴리즘이나 다른 식중독에 대한 우려의 표시일 것이다.할라네로비움 박테리아의 종은 인캔 숙성의 원인이 된다.이 박테리아는 이산화탄소와 독특한 냄새를 담당하는 여러 화합물을 생산한다: 자극성(프로피온산), 썩은계그(황화수소), 랑시드버터(부티산), 그리고 포도나무(아세트산).[7]이 가스들 때문에, 2014년 스웨덴의 한 창고에서 불이 나는 동안, 천 캔의 서스트뢰밍이 6시간 동안 폭발했다.[10][11]

서스트뢰밍은 스웨덴 전역의 식료품점에서 흔히 판매된다.

준비

버터 바른 툰브뢰드에 감자와 양파를 곁들인 서스트뢰밍, 차가운 우유와 함께 제공

스웨덴 사람들은 보통 8월 셋째 주 목요일부터 9월 초까지 "Surströmming day"라고 표시된 후에 surströmming을 소비한다.[12]강한 냄새 때문에 종종 야외에서 먹는다.가압된 캔은 보통 식탁에서 어느 정도 떨어진 곳에서 열리며, 물이 담긴 양동이에 담가 놓이거나, 빠져나가는 가스가 브라인(brine)을 분사하는 것을 막기 위해 45도로 두드려 위로 꺾은 후 처음에는 구멍이 나는 경우가 많다.

수르스트뢰밍은 머리만 제거한 채 둘 다 풀리지 않고 필레로 나온다.첫 번째 버전에 대해서는, 먹기 전에 물고기가 내장을 하고, 등뼈와 때때로 피부는 제거된다.스트뢰밍에서 나온 노루는 보통 물고기와 함께 먹는다.

서스트뢰밍은 종종 얇고 부드럽거나 바삭바삭한 빵인 툰브뢰드와 함께 먹는다.[13]툰브뢰드의 사용은 전통이 있는 하이 코스트 지역에서 유래되었는데, 두 조각의 버터를 바른 딱딱한 툰브뢰드를 사용하여 샌드위치(서스트르스트뢰밍클라메마라고 알려져 있다)를 만드는 것이다.생선 외에도, 가장 흔한 토핑 두 가지는 감자(썰어지거나 으깬 감자, 종종 아몬드 감자)와 곱게 다진 붉은 양파다.수르스트뢰밍도 흔히 빵 없이 함께 먹는다.물고기의 강한 맛의 균형을 맞추기 위해, 때때로 베스터보튼 치즈를 첨가한다.[14]

스웨덴의 남부 지방에서는 다진 붉은 양파, 그라드필(스메타나와 비슷한 지방 발효 사워 크림)이나 크렘 프레이슈, 부추, 때로는 토마토와 잘게 썬 딜 다양한 조미료를 사용하는 것이 관례다.[15]

서스트뢰밍은 보통 스냅, 필스너나 라거 같은 가벼운 맥주, 스바그드리카(작은 맥주의 일종), 물 또는 차가운 우유와 함께 제공된다.과음하는 사람들은 무엇을 마실지에 대해 논쟁한다.서스트뢰밍은 보통 서스트뢰밍스키바라고 불리는 전통적인 축제의 초점 역할을 한다.

어떤 사람들은 초스트뢰밍을 좋아하지 않는다.[16]루테피스크처럼 강한 열정의 대상인 음식이다.

국제여론

독일의 식품평론가 겸 저자인 볼프강 파스벤더는 "서스트뢰밍을 먹을 때 가장 큰 도전은 이전과 달리 첫 입만 먹고 토하는 것"이라고 썼다.[17]

유럽 연합

발트해의 청어로부터 만들어졌기 때문에, 오늘날 서스트뢰밍은 EU에서 허용된 것보다 더 높은 수준의 다이옥신PCB를 함유하고 있다. 스웨덴은 2002년부터 2011년까지 이 규칙들에 대한 예외를 인정받았고, 그 다음에 예외의 갱신을 신청했다.생산자들은 신청이 거부될 경우 더 낮은 수준을 포함하는 17 센티미터(6.7 인치) 미만의 청어만을 사용할 수 있게 되어 청어의 이용가능성에 영향을 미칠 것이라고 말했다.[18][needs update]

서스트뢰밍 챌린지

세계에서 가장 제련된 음식 중 하나로 악명을 얻은 이후, 서스트뢰밍은 유튜브와 다른 플랫폼에서 많은 "도전" 동영상의 초점이 되었고, 이 동영상에 대한 사람들은 처음으로 캔을 여는 것을 보여주었고, 보통은 본능적인 반응으로, 그리고 그 생선을 추가 준비 없이 먹으려고 노력한다.종종 비디오는 참가자들이 재갈을 물거나 욕을 하거나 코를 잡거나 토하는 것을 보여준다.이 비디오들은 야외나 수중 캔을 열고, 물고기의 내장을 제거하고, 툰브뢰드나 기타 악바빗과 같은 적절한 음료와 함께 서스트뢰밍클라메마를 만드는 일반적인 준비 방법을 따르지 않는 것으로 인해 서스트뢰밍을 먹는 것에 익숙한 사람들에 의해 비판을 받아왔다.맥주[citation needed]

독일의 퇴거

1981년 독일인 집주인이 세입자가 아파트 계단에 서스트뢰밍 브린을 뿌린 뒤 예고 없이 세입자를 내쫓았다.집주인이 법정으로 끌려가자, 법원은 집주인 일당이 법원 내부에 깡통을 열어 자신들의 주장을 입증하자 해고가 정당하다는 판결을 내렸다.법원은 "건물 내 동료들이 참을 수 있을 정도로 역겨운 생선 브라인 냄새가 예상할 수 있는 수준을 훨씬 초과했다고 스스로 확신했다"[19]고 결론 내렸다.

항공사 금지 사항

2006년 4월, 몇몇 주요 항공사(에어프랑스, 브리티시 에어웨이, 핀에어, KLM 등)는 가압된 물고기 통조림이 잠재적으로 폭발적일 수 있다고 주장하며 [20]이 물고기를 금지시켰다.이후 스톡홀름 국제공항에서 이 물고기의 판매가 중단되었다.이 생선을 생산하는 사람들은 항공사들의 결정을 '문화 문맹자'라고 부르며 "양철 물고기가 폭발할 수 있는 것은 미신"이라고 주장하고 있다.[16]

홍콩의 시위

2018년 3월 홍콩 재보선 때, 돌아온 에이미 찬 유엔만 장교는 벤투스 라우와 제임스 궈경 두 지역주의 후보를 실격시켰다.라우는 성룡과의 면담을 요청하며 직접 샤틴 구청 내무부를 방문했다.라우는 서스트뢰밍 통조림을 가져와 대중에게 공개했었다.라우씨는 성룡이 홍콩인들이 완전히 부패한 선거제도에 직면해 있다는 것을 감지하기를 바란다고 말했다.[21][22]라우는 법원에 항소를 시작했고, 법원은 성룡의 결정이 정당하지 않다고 판결했다.[23]

박물관

2005년 6월 4일, 세계 최초의 서르스트뢰밍 박물관이 하이 코스트 북쪽 끝에 있는 외른스콜츠비키에서 남동쪽으로 20km(12mi) 떨어진 스케프말렌에 문을 열었다.[24]이 박물관의 이름은 "Fiskevistet" ('The Fish Encampment'로 번역됨)이다.

참고 항목

기타 발효 생선 요리

기타 강한 냄새가 나는 음식

  • 아사푸에티다 – 인도의 향신료, 라텍스 말린 라텍스 또는 여러 페룰라 spp의 뿌리.
  • 센츄리 계란 – 중국계 계란 요리
  • 두리안 – 동남아시아에서 온 매우 톡 쏘는 냄새가 나는 과일
  • 김치 – 소금에 절이고 발효된 채소의 한국 전통 반찬
  • 키비악 – 그린란드에서 온 밀폐된 피부에 발효된 새
  • 새우 페이스트 – 아시아와 중국 요리에 사용되는 발효 조미료인 새우 소스 또는 트라시.
  • Tyrolean 회색 치즈 – 오스트리아의 Tyrolean Alp 계곡에서 만든 강한 맛의 치즈

메모들

  1. ^ 소금물에 적응한 북해청어(스웨디시 ) 크기의 3분의 1 수준이다.유엔환경계획(UNEP)
  2. ^ "Hákarl: Surströmming: The Swedish Stinky Fish Delicacy". Travel Food Atlas. 8 July 2019. Retrieved 2020-12-29.
  3. ^ 하쿠하치카라 나리, 고이즈미 다케오, NHK 닝엔코우자 2002 ISBN 4-14-084183-4
  4. ^ "Surströmmingspremiären". Nordiska museet. February 26, 2013.
  5. ^ 북유럽 지역에 일찍 정착한 흔적은 문명의 요람 유레크알레르트로 거슬러 올라간다! 2016년 2월 8일
  6. ^ Kurlansky M (2003). "Chapter 8. A Nordic Dream". Salt: A World History. London: Vintage Books. p. 138. ISBN 978-0-09-928199-3.
  7. ^ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised ed.). Scribner. p. 236. ISBN 0-684-80001-2.
  8. ^ Kobayashi, T.; Kimura, B.; Fujii, T. (2000-03-10). "Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surströmming)" (PDF). International Journal of Food Microbiology. Elsevier. 54 (1–2): 81–89. doi:10.1016/s0168-1605(99)00172-5. PMID 10746577. Archived (PDF) from the original on 2022-03-22. Retrieved 2022-03-22.
  9. ^ "Surströmmingens historia - 1800-talet". www.surstromming.se.
  10. ^ "Sweden fire turns cans of rotten fish into exploding missiles". BBC News. BBC. May 2, 2014.
  11. ^ "Surströmmingsburkar exploderade när sjöbod brann" [Fermented herring cans exploded when boathouse burned]. helahälsingland (in Swedish). MittMedia. May 1, 2014.
  12. ^ "Surströmming or Sour Herring". Retrieved April 25, 2019.
  13. ^ "Olika sätt att äta surströmming". www.aftonbladet.se. Aftonbladet. Retrieved 24 May 2015.
  14. ^ Lyregård, Berit (11 August 2005). "Surströmming ska ätas med finess". www.dn.se. Dagens Nyheter. Retrieved 24 May 2015.
  15. ^ Schmidt, Claes; Lund, Sara. "Kulturkrock!". www.allas.se. Allas. Archived from the original on 2017-02-24. Retrieved 2015-05-24.
  16. ^ a b Bevanger, Lars (1 April 2006). "Airlines ban 'foul' Swedish fish". BBC News. BBC. Retrieved 2007-09-24.
  17. ^ "Wolfgang Fassbender in Swiss newspaper Neue Zürcher Zeitung, August 2011". Archived from the original on 2011-11-24. Retrieved 2011-09-25.
  18. ^ "Surströmmingen är räddad". Västerbottens-kuriren. 8 April 2011. Retrieved 2011-09-06.
  19. ^ (PDF). March 29, 2017 https://web.archive.org/web/20170329133211/http://db.mietgerichtstag.de/tl_files/Dateien/Mietgerichtstage/2005/pfeifer.pdf. Archived from the original (PDF) on March 29, 2017. {{cite web}}:누락 또는 비어 있음 title=(도움말)
  20. ^ "Swedish fermented herring dish considered safety risk on airlines". September 22, 2014. Archived from the original on April 25, 2019. Retrieved April 25, 2019.
  21. ^ 彭毅詩 (2018-02-05). "【立會補選】劉頴匡再出動「臭魚 促選舉主任解釋DQ原因". 香港01 (in Chinese (Hong Kong)). Retrieved 2020-01-03.
  22. ^ "劉頴匡開臭魚罐頭促退按金". Apple Daily 蘋果日報. Retrieved 2020-01-03.
  23. ^ "劉頴匡歡迎裁決 雖有利建制派亦不能令法庭確立案例 – RTHK". news.rthk.hk (in Chinese (Taiwan)). Retrieved 2020-01-03.
  24. ^ "Ta en tur med vädret". www.expressen.se. Expressen. 18 July 2005. Retrieved 24 May 2015.

참조

외부 링크