스테이크 타르타르

Steak tartare
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스테이크 타르타르
Classic steak tartare.jpg
비프 스테이크 타르타르 날달걀 노른자
코스에피타이저.
주요 성분육회
바리에이션타르타르 얼레어
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스테이크
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관련 토픽
샌프란시스코 프렌치 쿼터의 스테이크 타르타르

스테이크 타르타르 또는 타르타르 스테이크는 소고기[1][2] 또는 말고기를 [3]갈아서 만든 요리입니다.그것은 보통 양파, 케이퍼, 버섯, 후추, 우스터셔 소스, 그리고 맛을 더하기 위해 다른 양념들과 함께 제공됩니다.그것은 종종 날달걀 노른자와 함께 제공된다.그것은 레반틴 키베 나예, 터키 키베 쾨프테, 한국 육회와 유사하다.

타르타르라는 이름은 때때로 다른 날고기나 생선 요리로 일반화된다.

프랑스에서, 타르타르 얼레투르라고 불리는 덜 흔한 변종은 주로 양쪽에서 살짝 구워진 생고기 더미입니다.

역사

타타르족과 날고기

몽골 전사들을 그린 유명한 캐리커처인 타타르나 타타르에서는 안장 아래에서 고기를 연하게 한 다음 날것으로 먹는다.이 이야기는 [4]13세기에 프랑스 연대기 작가 장 드 조인빌에 의해 대중화되었지만, 그는 실제로 몽골인들을 직접 만나본 적이 없고 타르타르인들이 [5]미개하다는 것을 보여주는 방법으로 이 이야기를 사용했다.이 이야기는 안장의 상처를 더 이상 [6]문지르지 않기 위해 얇게 썬 고기를 사용한 것에서 유래한 혼란일 수 있다.이것은 또한 파스티르마의 [7]기원으로 여겨져 왔다.

유럽과 미국에서 날고기의 대중화

주요 기사:햄버거의 역사 ① 시작

19세기 후반, 함부르크 스테이크는 뉴욕 항구의 많은 식당들의 메뉴에서 인기를 끌었다.이런 종류의 필레는 손으로 다진 소고기로, 소금에 살짝 절이고 종종 훈제되었으며, 보통 접시에 양파와 [8][9]빵가루와 함께 생으로 제공되었다.햄버그 스테이크는 준비하기 쉽고 비용도 저렴해 인기를 끌었다.이것은 [10]그 시대의 가장 인기 있는 요리책들 중 일부에 있는 그것의 상세한 설명에서 명백하다.문서들은 이 준비 방식이 1887년에 일부 미국 식당에서 사용되었고 또한 병원에서 환자들에게 음식을 먹이는 데에도 사용되었음을 보여준다; 함부르크 스테이크는 날것으로 제공되거나 살짝 익혀졌고 [11]날달걀과 함께 제공되었다.

언제 처음으로 스테이크 타르타르의 레시피가 [12]등장했는지는 알려지지 않았다.명확한 이름은 밝히지 않았지만, 이 요리는 쥘 베른의 "쿨바트"에 대한 설명을 오해한 식당 주인들에 의해 파리에서 인기를 끌었을 가능성이 있다.)는 1875년 소설 '마이클 스트로고프([13]Michael Strogoff)'에서 나왔다.

이름의 유래

주요 기사:함부르크 스테이크

20세기 초에, 현재 일반적으로 "스테이크 타르타르"로 알려진 것은 유럽에서는 스테이크 아 라 아메리카네로 불렸다.그 요리의 한 변형은 타르타르 소스와 함께 그것을 제공하는 것을 포함했다; 1921년판 에스코피에의 Le Guide Culinaire는 "스테이크 라 타르타르"를 계란 노른자 없이 만든 "스테이크 라 라 라 아메리카네"로 정의하고, 옆면에 타르타르 소스를 곁들인다."스테이크 아 라 타르타르"는 나중에 "스테이크 [14][15]타르타르"로 줄였다. 시간이 흐르면서, 스테이크와 타르타르 소스 변종 사이의 차이는 사라졌다.1938년판 '라루스 가스트로노미크'에는 타르타르 소스에 대한 언급 없이 스테이크 타르타르가 날달걀 노른자와 함께 제공되는 생 쇠고기라고 기술되어 있다.

그것은 영어로 "[16]타르타르 스테이크"라고도 불립니다.

"타르타르" 또는 간단히 "타르타르"는 일부 요리, 주로 튀긴 [17]생선과 함께 제공되는 "타르타르 소스"를 여전히 의미할 수 있습니다.동시에, "타르타르"라는 이름은 1975년 파리의 [18]르 뒤크 레스토랑에 의해 소개된 참치 타르타르 같은 날고기나 생선의 다른 요리에도 적용된다.

건강에 대한 우려

독소플라스마 곤디이와 타에니아 사기나타와 같은 박테리아와[19] 기생충에 의한 오염의 위험 때문에 건강상의 우려로 인해 세계 일부 지역에서 이 고기 요리의 인기가 떨어졌다.

박테리아

기본적인 위생 수칙을 준수하고 신선한 고기를 사용하면 세균 감염 위험이 낮습니다.[20]

기생충

톡소플라스마 곤디이는 날고기나 덜 익은 [21]고기에서 발견되는 기생충이다.다원적 환자-대조군 연구는 모든 센터에서 [22]톡소플라스마 감염의 주요 위험 인자로 부적절하게 조리되거나 충분히 치료되지 않은 고기를 발견했다.태아의 선천성 톡소플라스마의 위험이 있으므로 임산부는 날고기를 먹지 [23]않는 것이 좋습니다.평생 지속되는 잠복성 톡소플라스마증은 감염된 [24]노인들의 기억력 저하를 야기하는 것으로 나타났다.성인의 잠재적 톡소플라스마증은 일부 연구에서 심리적[26] 영향과 낮은[25] IQ를 [25]야기하는 것으로 여겨졌지만, 야기하는 것으로 입증되지는 않았다.

태니아 사기나타(쇠고기 촌충)는 덜 익은 쇠고기를 섭취함으로써 감염될 수도 있다.촌충은 소에서 발견되는 전염성 유충 낭종을 통해 사람에게 전염된다.태음증이 있는 사람들은 증상이 보통 경미하거나 존재하지 않는다는 사실 때문에 그들이 촌충에 감염되었다는 것을 모를 수 있다.하지만 방광에 의한 방광증 발병은 아직 가능합니다.

지역별 차이

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유럽

필레 아메리캉 또는 프레파레는 네덜란드와 벨기에에서 스프레드로 먹는다.
말고기 육회

스테이크 타르타르는 많은 유럽 요리에서 볼 수 있다.

벨기에 버전인 필레 아메리케인은 일반적으로 마요네즈로 만들어지고 케이퍼와 신선한 허브로 양념된다.그것은 이전에 말고기로 만들어졌다.그것은 보통 [27]감자튀김과 함께 제공됩니다.

체코와 슬로바키아 스테이크 타르타르(타타르스크 비프텍)는 많은 레스토랑에서 볼 수 있습니다.그 고기는 갈은 등심이고 가운데의 보조개에 날달걀 노른자가 들어있다.그 고기는 허브와 향신료를 미리 섞을 수 있지만, 보통 손님에게는 맛을 더하기 위해 향신료와 조미료를 준다.스테이크 타르타르는 일반적으로 기름이나 기름에 튀긴 밀 호밀빵과 함께 제공되며, 대신 토스트될 수 있고, 빵에 문지르기 위한 생 마늘 정향과 함께 제공됩니다.

폴란드에서 스테이크 타르타르는 "타타르" 또는 "베프즈티크 타타르스키"로 알려져 있으며 전통적으로 다진 양파, 딜 피클, 절인 버섯, 계란 노른자, 향신료, 그리고 선택적으로 효모 추출물 또는 고수리와 함께 에피타이저로 제공됩니다.

헝가리에서 스테이크 타르타르는 "타타르" 또는 "타타르 비프즈텍"으로 알려져 있으며 다진 양파, 으깬 마늘, 계란 노른자, 겨자, 케첩, 향신료와 함께 전채요리로 제공됩니다.

덴마크식 smörrebröd에는 다양한 토핑과 함께 러그브뢰드(예 빵)에 제공되는 스테이크 타르타르의 변형도 있습니다.

스웨덴에서 스테이크 타르타르인 로비프는 보통 날달걀 노른자, 생양파, 다진 비트루트, 케이퍼와 함께 제공됩니다.핀란드에서 타르타르피비는 날달걀 노른자, 생양파, 절임 소금에 절인 오이, 케이퍼와 함께 제공됩니다.요리의 종류에는 버터밀크 소스와 연어알을 사용한 드레싱이 있습니다.(유럽)우크라이나 버전에는 절임 및 소금에 절인 버섯과 구운 흰 빵이 포함될 수 있습니다.

북미

스테이크 타르타르는 미국의 [28]많은 고급 레스토랑에서 제공된다.

위스콘신주에서는 "캐니벌 샌드위치"라고 불리는 스테이크 타르타르 샌드위치의 변형은 독일 이민자들 사이에서 인기가 있습니다; 그것은 등심, 호밀 빵, 소금, 후추, 다진 [29][30]양파를 사용합니다.

남미

칠레 요리는 크루도스라고 불리는 준비된 육회 요리를 특징으로 한다.

남부 브라질에서는 독일 이민자의 영향을 받아 쿠리치바의 하케페터 또는 카르네 데 온사로 알려져 있으며,[31] 이 요리는 매우 흔하고 부추로 덮혀져 있습니다.

아프리카

에티오피아 사람들은 오랫동안 키트포라고 [32]불리는 날고 다진 쇠고기 요리를 먹어왔다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
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  3. ^ 론리 플래닛, 세계 음식 애호가 가이드: 위대한 글로벌 요리 체험, 2014, 97페이지
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참고 문헌

외부 링크

위키미디어 커먼즈에는 스테이크 타르타어와 관련된 미디어가 있습니다.
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