스파클링 와인 생산

Sparkling wine production
"Disgorging"은 여기서 방향을 바꾼다. 다른 용도는 디스고지를 참조하십시오.
스파클링 와인의 모든 생산 방법은 한 가지 공통점을 가지고 있는데, 그것은 와인에 이산화탄소를 충분히 도입하여 활력이 왕성하게 만들려는 목적을 가지고 있다는 것이다.
지하 지하실 선반에 샴페인 병들

스파클링 와인 생산은 스파클링 와인을 생산할 때 사용하는 와인 제조 방식이다. 스파클링 와인의 가장 오래된 것으로 알려진 생산은 1531년 조상의 방법으로 이루어졌다.

압력 및 용어

대중적인 비유와 이 글의 제목에서도 스파클링이라는 용어는 개봉 후 표면에 거품을 내는 모든 와인에 사용된다. EU법에 따르면 스파클링이라는 용어는 거품을 내는 모든 와인을 포함하지 않는 특별한 의미를 가지고 있다.[1] 이러한 이유로 거품이 이는 와인을 모두 포함하기 위해 fizzy와 efferivative라는 용어가 사용되기도 한다.

다른 병 압력을 지정하기 위해 다음 용어가 점점 더 많이 사용되고 있다.[2]

생산방법

나파주 슈람스베르크 포도야드에서 병에 든 효모

와이너마킹 중 설탕을 알코올로 발효시키는 것은 항상 이산화탄소가 배출된다는 것을 의미한다. 이산화탄소는 탄산음료에 활용되는 특성인 물(와인의 주성분)에 매우 용해되는 성질을 가지고 있다. 생산은 항상 베이스 와인(제1 발효의 이산화탄소가 가스가 들어간 곳)에서 시작된다. 샴페인 생산에서 기본 와인은 보통 다른 포도 품종과 와이너리의 와인을 혼합한 것인데, 이 와인은 최종 와인에 쿠베라고 불리는 특별한 성격을 부여한다. 일반적으로 사용되는 몇몇 방법에서 베이스 와인은 2차 발효를 거치게 되는데, 이것은 과도한 압력으로 결과 이산화탄소를 감싸고 스파클링 와인의 액체에 결합시킨다. 이렇게 해서 병을 연 후에 거품을 내는 이산화탄소 함량이 생성된다. 죽은 효모세포는 리즈라고 불리는 침전물을 형성하는데, 이 침전물은 종종 스파클링 와인의 향기를 유발하는 데 도움을 주지만 맛있어 보이지 않는다. 따라서 리스는 일반적으로 와인이 유통되기 전에 제거된다.

스파클링 와인을 만드는 데 사용되는 주요 방법은 종종 7가지로 제공되며, 약간의 변형도 있다.[2] 최고의 와인을 주는 생산방법은 무엇이나 어떤 것이 무어 포인트는 아니지만, 병에 두 번째 발효가 일어나는 첫 번째 네 가지 방법이 보통 후자의 세 가지 방법보다 더 바람직하다는 공감대가 있다. 다음 표는 각 방법의 주요 특징을 보여준다. 그런 다음 이 방법에 대해 본문에서 설명한다. 각 방법에는 생산자마다 차이가 있을 수 있다.

생산단계 전통적인 방법 조상법 전송 방법 디아우즈법 차르마트법 연속법 소다법
예비 단계 기본 와인과 (일반적으로) 일반 기술을 사용한 혼합 쿠베의 생산 네 네 네 네 네 네 네
티라주[a] 네 - 네 - 네 네 -
보틀링 네 네 네 네 - - -
제2 발효 병에 담다 네 네 네 네 - - -
강철 탱크에 - - - - 네 네 -
들볶음[b] 네 (네)[c] (네)[d] - - - -
디스고링[e] 네 (네)[c] (네)[d] - - - -
비우기, 청소 - - 네 네 - - -
필터링 - (네)[c] 네 네 네 - -
복용량[f] 네 - 네 - 네 - -
최종 단계 이산화탄소 첨가 - - - - - - 네
설명/필터링 - - (네)[g] 네 네 네 -
CO2 안정화 - - - - 네 네 네
보틀링 - - 네 네 네 네 네
코킹, 라벨링 등 네 네 네 네 네 네 네

전통적인 방법

주요 기사: 전통적인 방법
더 큰 샴페인 생산업체들은 이 모에트 & 챈돈 시설과 같은 지역 전역에 수많은 기자실을 가지고 있다.
오늘날 자이로팔레트는 보통 전통적인 방법에서 손을 쓸 수 있는 힘을 대체한다.

스파클링 와인을 생산하는 이른바 클래식 방식(가장 오래된 방법은 아니지만)은 전통 방식(프랑스어: methode restractionnelle), 또는 EU의 공식 명칭인 클래식 방식(methode classique)으로 널리 알려져 있다. 1994년 샴페인 지정 방법(메토드 챔페노이즈)은 레노메 전승에 너무 자주 관여했기 때문에 허용되지 않았다.[h][3] 이전의 지정에서 알 수 있듯이 대부분의 샴페인의 생산에 이 방법이 사용되며, 샤르마트 방식보다 약간 비싸다. 375ml, 750ml, 1.5리터의 병에 든 샴페인은 반드시 전통적인 방법으로 생산해야 하지만, 보통 더 작고 큰 병은 이전 방식으로 생산된다.[4]

포도주는 통에 한 번 발효시킨 다음 효모, 효모를 위한 영양분, 설탕(일명 tirage)을 첨가한 후 병에서 두 번째 발효를 거친다. 두 번째 발효는 천연 스파클링 와인을 만든다. 효모 침전물은 제거되어야 한다. 이는 병이 목덜미를 아래로 향하게 하고 가볍게 흔들어 리스를 병 목덜미로 이동시키는 것을 의미하는 엉거주춤(제거)에서 시작된다. 이것은 병 방향이 점차 바뀌는 작은 단계에서 이루어진다. 마지막으로 역병 목은 냉각되어 강수가 작은 얼음덩어리까지 얼게 되고 병들은 직립하여 임시폐쇄(보통 크라운캡)를 열어 병 안의 압력에 의해 침전물이 밀려나도록 한다. 그런 다음 빠진 볼륨을 대신하기 위해 병을 채우고, 평범한 샴페인 코르크와 홀터를 장착한다. les를 제거하는 과정을 disgorging이라고 한다.

역사적으로 다양한 단계를 수동으로 수행했지만 이제는 대부분의 와인에 대해 전체 과정이 자동화되었다. 누락된 볼륨의 충만과 관련하여 포도주에 용해된 설탕을 일정량 첨가하여 스파클링 와인을 더욱 부드러운 맛으로 만들어 주는 것이 일반적이다. 설탕을 첨가하는 것을 용량과 첨가된 액상 리큐르 디엑스포데이션이라고 부른다.[5]

많은 경우에 와인은 이산화탄소 압력 아래 오랫동안 리에 저장되어 있다가 고글을 분해하여 보다 성숙된 성격을 갖게 된다. 비빈티지 샴페인은 최소 15개월 이상, 빈티지 샴페인은 최소 3년 이상 보관해야 한다.

전통적인 방법은 샴페인, 크레망트, 카바라는 명칭이 붙은 모든 유럽산 와인과 몇몇 품종의 셀크트 와인과 라벨에 있는 이 병에 메소드 전통음료, 메소드 클래시크 또는 발효된 다른 스파클링 와인에 사용된다(그러나, 특이한 조상 방식과 다이오즈색 방식도 병 속에만 와인을 발효시킨다).le).

조상법

부기세르돈은 조상의 방법으로 생산된다.

조상법(프랑스어: Méthode 조상의 조상)은 시골, 장인, 길라코이즈와 같은 프랑스 여러 지역에서 많은 지역 이름으로 통한다. 이것은 단연코 스파클링 와인을 만드는 가장 오래된 방법이며 전통적인 방법보다 거의 200년이나 더 앞서 있다. 현재 블랑케트 드 리무스라고 불리는 와인은 와인 역사가들에 의해 세계 최초의 스파클링 와인으로 여겨지고 있으며, 1531년 생힐라르 수도원의 승려들에 의해 리무스에서 생산되었다.[6][7] 조상의 방법으로 생산되는 와인은 가이락, 부게이 세르돈, 블랑케트 드 리무스의 프랑스 와인, 이 방법을 주로 메소드 시골이라고 부르는 몇몇 포도밭의 독일 와인, 그리고 일부 북미 와인 등이 있다. 이탈리아에서 전통적인 조상 방법의 명칭은 콜 폰도(Colfondo)이지만, 2002년에 두 개의 현지 와이너리에 의해 (콜폰도(Colfondo)라는 상표로 이 이름이 상표되었기 때문에 제작자들은 점점 더 이 단어를 라벨에서 삭제하고 있다. 이들 와이너리가 상표권을 집행하는 것은 아니지만, 그들은 콘소르지오와 합의할 수 없었다. 새로운 DOCG 법에 따르면 2020년부터 콜 폰도 와인은 수이 리비티라고 라벨을 붙인다.

조상의 방법으로 만든 와인은 흔히 pét-nat으로 약칭하여 pétilant-natel이라고 부르기도 한다. 프랑스의 와인 라벨 규정으로 네이털이라는 단어가 금지되어 있기 때문에 몽루이수르루아르에서 따온 호칭은 대신 페틸란트 원점으로 불린다.[8]

윈드메커들이 페트나트를 생산하기 위해 채택한 두 가지 일반적인 접근법이 있는데, 그 선택은 종종 수확 중 위치 및 기상 조건과 병입에 관한 와이너리의 생산 규모와 자원의 규모에 의해 결정된다. 첫 번째는 "간섭" 방법인데, 1차 알코올 발효는 병입의 행위로 중단된다. 포도주는 크라운 캡 아래에 밀봉된 병에 들어가는데, 여기서 아직 생존할 수 있는 효모, 영양소, 설탕은 1차 발효를 계속하여 거품을 형성하는 이산화탄소를 생산하게 한다. 또한 병에서 악성 발효가 일어나 이산화탄소 수치에 작은 기여를 할 수 있다. 전통적인 방법과는 달리, 분해와 복용량은 없지만, 중단 방법을 사용하는 생산자들은 포도주를 열었을 때 포도주가 질식하는 것을 방지하고 최종 침전물의 양을 허용 가능한 수준으로 줄이기 위해 타르트레이트 결정과 침전물을 제거할 필요가 있을 것이다. 이것을 이루기 위해, 그 병들은 손으로 비벼서 같은 와인을 위에 얹는다. 중단방법은 발효가 더디고, 특정 지점에서 잡기 쉽고, 특정 시간에 수병을 수유하고, 분뇨를 할 수 있는 자원이 있는 냉각기 지역의 생산자들이 선호하는 경우가 많다. 두 번째 방법은 "entr'acte (intermission)" (intermission)라고 불리며, 1차 발효를 마르게 함으로써 와인이 자연적으로 차갑게 안정되고 정착될 수 있도록 지하 지하 저장실이나 온도 조절 탱크에서 한다. 포도주에는 종종 같은 포도밭에서 추출한 포도주 두 번째 고기에서 추출한 달콤한 주스가 첨가되고, 포도주는 거품을 내기 위해 병으로 완성되는 두 번째 고르기 주스에서 발효된 발효와 함께 병으로 만들어진다. 엔트락트 방식의 장점은 와인을 분해할 필요가 없고 최종 침전물과 압력 수준에 대한 제어력이 높아져 즙을 내지 않는다는 것이다. 진입로 방법은 더 빠른 조류가 제어하기 더 어려운 따뜻한 기후뿐만 아니라 최종 탁도와 압력 수준으로 더 정밀하고 전반적인 위험을 최소화하고자 하는 생산자가 선호하는 경우가 많다. 또는, 조상의 와인 제조의 기원에 충실한 방법을 사용함으로써, 와인은 1차 발효가 끝나기 전에 차갑게 변하여 병에 걸리기 전의 자연적인 환절기를 흉내 낸 다음, 봄처럼 다시 데워지도록 한다. 이 과정은 엔트리의 전통적인 변화로 "과잉 윈터링 방법"[9]이라고 불리며, 비록 의도적인 생산 방법으로는 발효의 위험을 감수하지만, 가장 이른 스파클링 와인이 어떻게 생겨났을까 하는 것이다.

펫 나트의 스타일은 흰색, 빨간색, 분홍색, 오렌지색(피부와 접촉하는 오렌지 와인과 혼동되지 않음)의 다양한 색상을 포함하여 매우 광범위하게 사용할 수 있다. 또한 압력 레벨은 가벼운 스파클링(압력 1~2bar)에서 부드러운 폼(약 3bar)에서 풀 피즈(4~5bar)까지 다양할 수 있다. 흔히 볼 수 있는 결함은 탁도와 압력과 관련이 있는데, 와인은 거의 거품을 내는 데 그치지 않는다. 일반적인 결함은 무스나 과도한 브레타노마이오스 또는 휘발성 산도와 같은 황 와인메이킹이 낮거나 아예 없는 경우다. 병에서 발효가 완료되기 때문에 페트나트는 종종 여전히 천연 와인과 다르지 않은 펑키한 특성을 나타낼 수 있으며, 이는 양고기나 구에즈 같은 전통적인 스타일의 신 맥주와 스타일리시컬한 크로스오버를 나타낸다. 와인은 사용되는 포도 품종에 따라 향이 매우 높은 것부터 비교적 중성적인 것까지 다양하다. 그들은 종종 비교적 낮은 알코올 함량을 나타내지만, 이것은 순전히 와인메이커의 결정이다. 포도주들은 때때로 남은 리에서 잘 보이지 않는다. 병입은 지 1~3년이 지나도 가장 맛이 좋고 추가 저장으로는 발전하지 않는다. 일반적으로 와인은 병에 발효를 마쳐 건조하게 되지만 최종 당도가 변동될 수 있다. 이 방법의 주요 과제는 생산 공정이 통제하기 어려워 와인메이커의 뛰어난 기술이 필요하다는 것이다. 쁘띠나트 생산의 열쇠는 온도, 타이밍, 탁도 등을 숙달하는 것이다. 생산량이 매우 적다. 조상의 방법으로 생산되는 고급 와인은, 종종 유기농 농업을 원리로 하는 소규모 재배자들에 의해, 복잡하고 매우 독특할 수 있다. 다른 스파클링 와인과 pét-nat을 구별하는 시각적 단서는 크라운 캡으로 닫힌 반짝이는 무게의 병이며, 와인은 종종 약간 흐린 편이다. 페트나트는 아페리티프나 과일 요리와 함께 즐길 수 있지만, 그들의 세계적인 매력은 천연 와인 운동에 있어서 선택의 스파클링 와인으로 증가하고 있다.

전송 방법

이송 방법은 1차 발효 후 큐베를 병에 옮겨 2차 발효를 완료하는 방식으로 전통적인 방법의 첫 단계를 따르며, 이는 추가적인 복잡성을 허용한다. 2차 발효가 완료되고 와인이 원하는 시간을 효모 리에 병으로 보냈을 때(6개월은 와인 발효를 '병 발효'로 표시해야 하는 요건임) 개별 병은 더 큰 탱크로 옮겨진다(이름을 강조함). 그리고 나서 와인은 여과되고 리큐르 드 복용량을 추가한 다음 팔기 위해 새 병에 다시 채워진다. 이 방법은 와인에 복잡성을 내장할 수 있게 해주지만, 와인이 병에 들어간 후 블렌딩 옵션을 선택할 수 있는 범위를 주고, 전통적인 방법으로는 조절하기 어려울 수 있는 병 대 병변형을 줄여준다.[10]

전승법이라는 명칭은 흔히 전승법의 동의어로 쓰이지만, 실제로는 후자에 약간 뒤틀린 것이다. 적정 이송법에서는 리에 숙성시킨 후 바로 탱크로 와인을 옮기고, 전환법에서는 탱크로 옮기기 전에 와인을 거품·소거한다. 따라서, 전이 방법은 병입 전에 추가적인 설명이 필요하지 않다.

뉴질랜드와 호주산 스파클링 와인은 이체 방식을 사용하는 경우가 많다. 이 방법은 유난히 작거나 유난히 큰 병에 담아 파는 스파클링 와인에 쓰인다.[4][11][12]

디아우즈법

이 방법은 Clairete de Die AOC에 사용되며, 이 방법은 공식적으로 원래의 dioose 공정으로 지정된다. 조상의 방법과는 대조적으로 효모 생산은 냉각에 의해 조절된다. 디아우즈 방식은 이탈리아의 피에몬트 지역의 카넬리에서 생산되는 아스티 스푸만테뿐만 아니라 프랑스의 드르메 계곡에서도 사용된다.[13][14]

차르마트법

샤르마트 공정을 사용하여 제조된 프랑스 스파클링 와인의 라벨 세부사항

샤르마트(이탈리아어: 메토도 마르티노티)는 1895년 이탈리아의 페데리코 마르티노티(1860–1924)에 의해 개발·특허되었다.[15] 이 방법은 1907년 발명가 외젠 샤르마트에 의해 새로운 특허를 얻어 더욱 발전되었다.[16] 이 방법은 현재 후자의 이름을 따서 명명되었으나, cube close, metodo Italiano 또는 탱크 방식이라고도 한다. 포도주는 스테인리스강 압력 탱크에 설탕과 이스트를 넣고 섞는다. 설탕이 알코올과 이산화탄소로 전환되면 효모가 여과되어 제거되고 포도주는 병에 담겨진다. 발효 기간은 품질에 영향을 미친다; 더 오랜 발효는 와인의 향기를 더 잘 보존하고 더 가늘고 더 오래 지속되는 거품을 준다.[17]

이 생산방식은 미국, 이탈리아, 특히 아스티 지방, 스크렉코 와인, 독일 등에서 널리 사용되고 있으며 값싼 변종인 젝트를 생산하기 위해 사용되고 있다. 샤르마트 방식 스파클링 와인은 기존 방식 와인에 비해 상당히 저렴한 비용으로 생산될 수 있다.[10]

연속법

연속적인 방법은 러시아식이라고도 한다. 2차 발효는 특수 링이 있는 강철 탱크나 오크칩이 첨가된 강철 탱크에서 이루어진다. 와인은 천천히 순환하며 병에 담기 전에 상당히 맑아진다.[18]

소베스코예 샴판스코예, 소련의 샴페인, 또는 소련의 스파클링 와인은 러시아와 구소련 국가들에서 계속적인 방법으로 생산된다.[19]

소다법

단순하고 값싼 스파클링 와인은 단순히 카본레이터의 와인에 CO를2 첨가하여 제조한다. 이 방법을 사용하여 생성되는 거품은 상대적으로 크고 휘발성이 클 것이다.[20] 유럽 연합의 스파클링 와인은 이 방법을 통해 만들어진 '경지된 스파클링 와인'과 '경지된 반스포클링 와인'이라는 용어를 사용해야 하며, 필요한 경우 '이산화탄소를 첨가하여 주의한다' 또는 '무수화 탄소를 첨가하여 주의한다'[21]라는 단어로 보충해야 한다.

포도주의 단점

스파클링 와인 생산 시 몇 가지 와인 결함이 발생할 수 있다. 초창기 생산방식에 나타난 것 중에는 나무 통에 와인을 너무 많이 넣어서 생긴 크고 점성이 강한 거품의 조건인 yux de breastaud(토드의 눈)가 있다. 와인이 박테리아나 직사광선에 노출되어 어두운 색감과 기름진 식감을 남길 때 또 다른 결함이 발생할 수 있다.[22]

메모들

  1. ^ 효모 첨가, 효모를 위한 영양소, 설탕
  2. ^ 병은 목을 아래로 하여 돌린 후 가볍게 흔들어 리스를 병의 목으로 이동시킨다.
  3. ^ a b c 조상 방법 내의 생산자별 변동
  4. ^ a b 전달 방법의 전이 변종에만 폐기 및 폐기
  5. ^ 병에서 리스를 제거하는 프로세스
  6. ^ 설탕 첨가제
  7. ^ 이송 방법의 트랜스퍼지 변종에서 탱크를 보관한 후 명확한 단계가 없음. 이는 이미 이 단계에서 처리되었기 때문이다.
  8. ^ 1994년 유럽에서 샴페인을 제외한 모든 와인(명백한 이유로 굳이 활용하지 않아도 되는)에 대해 '메소드 챔페노이즈(methode champenoose)' 또는 '챔파뉴(champagne) 방식'이라는 용어가 불법화되었다. 라벨에는 "메토드 전통 양식", "메토드 분류식", "전통 방법", "클래식 방법" 또는 모호한 용어 "병 발효"로 언급될 수 있다.

참조

  1. ^ Elliot Essman. "Wine Language - The Many Degrees of Fizz". Style Gourmet. Archived from the original on 21 June 2016. Retrieved 21 June 2016.
  2. ^ a b "A Sparkling Success World-Wide: An Example to Reflect On". Effervescents du Monde. Archived from the original on 15 February 2016. Retrieved 17 May 2016.
  3. ^ Jancis Robinson, ed. (1999). Oxford Companion to Wine (Second ed.). Oxford University Press. ISBN 019866236X.
  4. ^ a b "Sparkling Wine Production Methods". Champagne411. Archived from the original on 29 May 2016. Retrieved 29 May 2016.
  5. ^ "Méthode Champenoise or Traditional Method". Effervescents du Monde. Archived from the original on 10 March 2014. Retrieved 17 May 2016.
  6. ^ McCarthy, Ed; Ewing-Mulligan, M. (2001). French Wine for Dummies. Wiley Publishing. p. 222. ISBN 0-7645 -5354-2.
  7. ^ "Method Ancestral - Sparkling Wines Produced by Spontaneous Fermentation". Effervescents du Monde. Archived from the original on 25 November 2013. Retrieved 29 May 2016.
  8. ^ Zachary Sussman (26 May 2015). "What Is "Pét-Nat," Really?". Punch. Archived from the original on 29 May 2016. Retrieved 29 May 2016.
  9. ^ "Blog". Stardust Cellars. Retrieved 16 January 2021.
  10. ^ a b J. Robinson, ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (Third ed.). Oxford University Press. pp. 657–660. ISBN 0-19-860990-6.
  11. ^ "Method Transfer". Effervescents du Monde. Archived from the original on 25 November 2013. Retrieved 17 May 2016.
  12. ^ "Sparkling Wine". Wine Guide by Virgin Wines. Archived from the original on 24 May 2016. Retrieved 24 May 2016.
  13. ^ "Our Clairette de Die Tradition AOC "Cuvée Chambéran"". Union des Jeunes viticulteurs Récoltants. Archived from the original on 12 October 2007. Retrieved 17 May 2016.
  14. ^ "Method Dioise / Asti Spumante". Effervescents du Monde. Archived from the original on 25 November 2013. Retrieved 17 May 2016.
  15. ^ 1895년 7월 12일 특허 CH-10711: 설치 pour la fabrication enseince des vins mousseux.
  16. ^ 특허 GB-7734, 1908년 4월 7일 부여, 프랑스 우선 순위 1907년 4월 17일: 스파클링 와인의 디캔팅 프로세스
  17. ^ "Method Closed Tank". Effervescents du Monde. Archived from the original on 25 November 2013. Retrieved 17 May 2016.
  18. ^ "Method Continuous or Russian Method". Effervescents du Monde. Archived from the original on 22 September 2015. Retrieved 17 May 2016.
  19. ^ J. Robinson, ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (Third ed.). Oxford University Press. pp. 659. ISBN 0-19-860990-6.
  20. ^ "Method Carbonation". Effervescents du Monde. Archived from the original on 25 November 2013. Retrieved 17 May 2016.
  21. ^ "Presentation and labelling of wine and certain wine products". Export Helpdesk. European Commission. Retrieved 17 May 2016.
  22. ^ D. & P. Kladstrup. Champagne. Harper Collins Publisher. p. 45. ISBN 0-06-073792-1.