올리브

Olive
올리브
시간 범위: Late Pleistocene to recent, 0.06–0 Ma
과학적 분류 Edit this classification
왕국: 플랜태
클레이드: 기관생물학
클레이드: 속씨식물
클레이드: 유디코트
클레이드: 아스테리드
순서: 라미알레스
가족: 올레아과
속: 올레아
종:
O. 유로파에아
이항명
올레아우로파에아
Olea europaeas s.l.의 분포도

'유럽의 올리브'라는 뜻의 올리브, 식물 이름인 Olea europaea는 전통적으로 지중해 분지에서 발견되는 Oleaceae과속하는 작은 나무 또는 관목의 일종입니다. 관목 형태일 때는 Olea europaea 'Montra', dwarf olive 또는 little olive로 알려져 있습니다. 이 종은 호주, 뉴질랜드, 북남미, 남아프리카뿐만 아니라 지중해의 모든 국가에서 재배됩니다.[2][3] 그것은 그것의 속인 Olea유형 종입니다. 이 나무와 그 열매는 라일락, 재스민, 개나리, 참회나무 등의 종을 포함하는 올레아과 식물에 이름을 붙였습니다.

"올리브"라고도 불리는 올리브 열매는 올리브 오일의 공급원으로서 지중해 지역에서 농업적으로 매우 중요합니다. 올리브는 중동 요리와 지중해 요리의 핵심 재료 중 하나입니다. 올리브 나무의 수천 가지 품종이 알려져 있습니다. 올리브 품종은 주로 기름, 식용 또는 둘 다에 사용될 수 있습니다. 소비를 위해 재배되는 올리브는 일반적으로 "테이블 올리브"라고 합니다.[4] 수확한 전체 올리브의 약 80%가 기름으로 변하는 반면, 약 20%는 식용 올리브로 사용됩니다.

어원

올리브라는 단어는 라틴어 eol ī '올리브 과일; 올리브 나무'에서 유래했으며, 아마도 에트루리아 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄(엘리바)를 통해 고대 그리스어 형태의 ἐλα ίϝα ία elaía '올리브 과일; 올리브 나무'에서 유래했을 것입니다. 오일이라는 단어는 원래 '올리브 오일'을 의미했는데, ἔλ알파 ιον인 ĕ움에서 유래했습니다. 다른 여러 언어의 '기름'이라는 단어도 궁극적으로 이 나무와 그 열매의 이름에서 유래합니다. 그리스어의 가장 오래된 증명된 형태는 미케네어 𐀁𐀨𐀷, 에라와, 𐀁𐀨𐀺, 에라와 또는 𐀁𐁉𐀺, 에라와 또는 𐀁𐁉𐀺, 에라이-우입니다.

묘사

19th-century illustration
19세기

올리브 나무인 Olea europaea는 지중해 유럽, 아시아, 아프리카가 원산지인 상록수 또는 관목입니다. 짧고 쪼그려 앉아 있으며 높이가 8~15m(25~50피트)를 넘는 경우는 거의 없습니다. 이탈리아 남부 캄파니아 지역의 피스시오타 주변에서만 발견되는 4만 그루의 나무로 구성된 독특한 품종인 '피스시오타나'는 줄기 직경이 이를 초과하는 경우가 많은데, 이에 상응하는 큰 줄기 직경을 가지고 있습니다. 은빛 녹색 잎들은 길이가 길고, 길이가 깁니다. 4–10 cm (1+12–4 in) long and 1–3 cm (381+316 in) wide. 트렁크는 일반적으로 구불구불하고 꼬여 있습니다.[12]

작고 하얗고 깃털 같은 꽃들은 10갈래의 꽃받침화관, 두 개의 수술 그리고 두 개의 암술머리와 함께 잎의 겨드랑이에서 솟아나는 총상꽃차례로 일반적으로 전년도의 나무 위에서 생깁니다.[citation needed]

열매는 1~2.5cm 길이의 작은 과육으로, 열매가 익으면 껍질이 얇고, 과수원 품종보다 야생 식물에서 더 작습니다. 올리브는 녹색에서 보라색 단계로 수확됩니다.[13] O. europaea는 미국 영어에서는 "pit"으로, 영국 영어에서는 "stone"으로 일반적으로 언급되는 pyrena를 포함합니다.[14]

분류학

올레아 유로파에아속의 6개의 자연 아종이 광범위하게 분포하고 있습니다.[15][16][17]

  • O. e. subsp. 유로파에아 (지중해 분지)

유로파에아종이전에 "올리브스터"라고 불리는 묘목이 있는 올레아 사티바(Olea sativa)로 명명된 유로파에아종과 "올리브스터"라고 불리는 오래된 지중해 종 O. 올레아스터에 해당하는 실베스트리스(Silvestris)의 두 가지 품종으로 나뉩니다.[18] 실베스트리스는 눈에 띄게 작은 열매를 맺는 작은 나무가 특징입니다.[citation needed]

  • O. e. subsp. cuspidata (남아프리카에서 동아프리카, 아라비아에서 중국 남서부까지)
  • O. e. subsp. Cerasiformis (Madeira); Olea madeensis로도 알려져 있습니다.
  • O. e. subsp. 관치카 (카나리 제도)
  • O. e. subsp. 라페리네이 (알제리, 수단, 니제르)
  • O. e. subsp. maroccana (Morocco)

O. e. cerasiformis 아종은 4배체이고 O. e. maroccana6배체입니다.[19] 야생에서 자라는 형태의 올리브는 때때로 올레아 올레아스터 또는 "올레아스터" 종으로 취급됩니다. 동남아시아에서 "흰색"과 "검은색" 올리브라고 불리는 나무들은 사실 올리브가 아니라 카나리움의 종입니다.[20]

품종

올리브 나무는 수백 가지 품종이 알려져 있습니다.[21][22] 올리브 품종은 올리브 오일의 특성뿐만 아니라 색상, 크기, 모양, 성장 특성에도 큰 영향을 미칩니다.[21] 올리브 품종은 주로 기름, 식용 또는 둘 다에 사용될 수 있습니다. 소비를 위해 재배되는 올리브는 일반적으로 "테이블 올리브"라고 합니다.[4]

많은 올리브 품종이 자생적이거나 거의 유사하기 때문에 일반적으로 1차 품종과 1차 품종을 수정하는 능력이 있어 선택된 2차 품종과 한 쌍으로 심습니다. 최근에는 질병에 대한 내성,[23] 빠른 성장, 더 크거나 더 일관된 작물 등 농부에게 유용한 품질을 가진 잡종 품종을 생산하기 위한 노력이 집중되고 있습니다.[citation needed]

역사

지중해 분지

화석 증거에 따르면 올리브 나무는 2천만~4천만 년 전 올리고세에 기원을 두었으며, 현재는 이탈리아와 지중해 동부 분지에 해당합니다.[24][25] 약 100,000년 전, 올리브는 아프리카, 모로코의 대서양 연안에서 연료 관리와 아마도 소비를 위해 인간에 의해 사용되었습니다.[26] 야생 올리브 나무, 즉 올빼미나무는 기원전 19,000년부터 지중해 동부에 존재하고 채집되었습니다.[27] The genome of cultivated olives reflects their origin from oleaster populations in the Eastern Mediterranean.[28][29][30][31][32][33] 올리브 식물은 약 7,000년 전 지중해 지역에서 처음 재배되었습니다.[24][34]

수천 년 동안 올리브는 주로 램프 오일을 위해 재배되었으며 요리 맛은 거의 고려하지 않았습니다.[35] 그것의 기원은 고대 무덤에서 발견된 문자판, 올리브 구덩이, 그리고 나무 조각들에 근거하여 레반트까지 거슬러 올라갈 수 있습니다.[35][36] 기원전 3000년까지 거슬러 올라가면, 올리브는 크레타에서 상업적으로 재배되었는데, 올리브는 미노아 문명의 부(富)의 원천이었을지도 모릅니다.[37]

재배된 올리브의 조상은 알려지지 않았습니다. 마케도니아와 지중해 주변의 다른 곳에서 화석 올레아 꽃가루가 발견되었으며, 이 속이 지중해 식물군의 원래 요소임을 나타냅니다. 올레아의 화석화된 잎은 그리스 산토리니 화산섬의 팔레오솔에서 발견되었으며 연대는 약 37,000 BP입니다. 올리브 가루이 Aleurobus olivinus의 유충 자국이 잎에서 발견되었습니다. 오늘날 올리브 잎에도 같은 곤충이 흔히 발견되는데, 이는 식물과 동물의 공진화 관계가 그 이후에도 변하지 않았음을 보여줍니다.[38] 같은 섬에서 발견된 다른 잎들은 60,000 BP로 거슬러 올라가며, 지중해에서 온 가장 오래된 것으로 알려져 있습니다.[39]

지중해 밖

데어 스트리트의 올리브 저장, 14세기 타쿠이눔 세타티스

올리브는 아메리카 토착종이 아닙니다. 스페인 식민지 주민들은 올리브를 신세계로 가져왔고, 그곳에서 올리브 재배는 현재 페루, 칠레, 아르헨티나에서 번성했습니다. 스페인의 첫 번째 묘목은 1560년 안토니오 데 리베라에 의해 리마에 심어졌습니다. 지중해와 기후가 비슷한 남미의 건조한 태평양 연안 계곡을 따라 올리브 나무 재배가 빠르게 확산됐습니다.[40] 스페인 선교사들이 18세기에 캘리포니아에 나무를 세웠습니다. 그것은 1769년 혹은 1795년경 미션 샌디에고알칼라에서 처음 재배되었습니다. 과수원은 다른 임무에서 시작되었지만, 1838년에 한 검사에서 캘리포니아에서 단 두 개의 올리브 과수원이 발견되었습니다. 석유를 위한 경작은 1860년대부터 점차 매우 성공적인 상업적 모험이 되었습니다.[41][42]

일본에서는 1908년 일본 올리브 재배의 요람이 된 쇼도에서 처음으로 올리브 나무 심기에 성공했습니다.[43]

2016년, 인도에서 올리브 오일 생산이 시작되었고, 라자스탄의 타르 사막에 올리브 묘목을 심었습니다.[44]

기후 온난화의 영향을 받은 몇몇 소규모 올리브 생산 농장은 또한 21세기 초부터 유럽과 북미 지역에서 상당히 높은 위도에 설립되었습니다.[45][46][47][48]

2005년 기준으로 전 세계에 약 8억 6500만 그루의 올리브 나무가 있으며, 이 중 대다수는 지중해 국가에서 발견되며, 전통적으로 변방 지역은 올리브 재배 면적의 25% 이하와 석유 생산의 10% 이하를 차지합니다.[49]

기호적 의미

고대 그리스

안티메네스 화가 (기원전 520–510년경)의 작품으로, 수염을 기른 두 남자와 한 젊은이가 나무에서 올리브를 모으고 있는 모습을 보여주는 그리스 꽃병.

올리브는 늦어도 기원전 3천 년 전에 가축화된 것으로 생각되는데, 그 시점에서 곡물 및 포도와 함께 콜린 렌프루가 그리스의 주식 작물을 재배한 3종의 일부가 되어 더 복잡한 사회의 출현을 부채질했습니다.[50] 올리브, 특히 (향수) 올리브 오일은 미노아 시대와 미케네 시대에 주요 수출 상품이 되었습니다. 네덜란드의 고고학자 요리트 켈더는 미케네인들이 외교 선물로 살아있는 올리브 가지와 함께 이집트 파라오 아케나텐의 궁정에 올리브 오일을 보낼 것을 제안했습니다.[51] 이집트에서, 이 수입된 올리브 가지들은 아텐 신전의 벽에 제물로 그려져 있고 투탕카멘의 매장을 위한 화환에 사용되었기 때문에 의식적인 의미를 획득했을 수도 있습니다. 올리브 오일은 요리 목적으로 사용되었을 뿐만 아니라 향수를 포함한 다양한 다른 목적으로도 사용되었을 가능성이 있습니다.[citation needed]

고대 그리스인들은 몸치장과 건강의 문제로 올리브유를 그들의 몸과 머리카락에 발랐습니다. 올리브 오일은 고대 그리스에서 왕과 운동선수들에게 바치는 데 사용되었습니다. 그것은 사원의 신성한 램프에서 불에 탔고 원래 올림픽 경기의 "영원한 불꽃"이었습니다. 이 게임의 승리자들은 나뭇잎으로 왕관을 썼습니다. 호메로스의 '오디세이'에서는 오디세우스가 한 그루의 저장고에서 자라는 올리브 두 그루 아래로 기어가고,[52] 일리아드에서는 봄에 산속에 홀로 있는 올리브 나무에 대한 은유적인 묘사가 있습니다. 그리스인들은 올리브가 바다에서 멀리 떨어진 곳에서 잘 자라지 않는다는 것을 관찰했는데, 이는 그리스에서 항상 산비탈을 의미합니다. 그리스 신화는 원시 문화의 영웅인 아리스테이오스가 치즈 제조와 양봉과 함께 올리브 농장에 대한 이해로 인한 것입니다.[53] 올리브는 수세기 동안 경건하게 보존되어 있던 나무 재질을 가리키는 xoana라고 불리는 그리스의 가장 원시적인 컬트 인물들을 패션화하는 데 사용된 숲들 중 하나였습니다.[54]

올리브가 아테네에서 먼저 자란다고 주장한 것은 순전히 지역의 자존심 문제였습니다.[55] 고대 아테네의 건국 신화에서, 아테나는 올리브의 선물로 포세이돈으로부터 아티카의 후원을 받았습니다. 기원전 4세기 식물학의 아버지 테오프라스토스에 따르면, 올리브 나무는 보통 200년 정도의 나이를 얻었다고 합니다.[56] 아테나이의 바로 그 올리브 나무가 아크로폴리스에서 아직도 자라고 있다고 언급합니다;[57] 그리고 파우사니아스가 그것을 보여주었을 때. 서기 170년, 그는 "전설에 따르면 페르시아인들이 아테네를 쏘았을 때 올리브가 타버렸는데, 바로 그 날 올리브가 다시 두 큐빗 높이로 자라났다"고 합니다.[58] 실제로 올리브 어리버리들은 그루터기에서 쉽게 싹이 트고, 현존하는 일부 올리브 나무의 나이가 많다는 것은 아크로폴리스의 올리브 나무가 청동기 시대로 거슬러 올라갈 가능성이 있음을 보여줍니다. 올리브는 아테나에게 신성한 것이었고 아테네 동전에 등장했습니다. 또 다른 신화에 따르면, 엘라이아는 질투심이 많아진 동료 운동선수들에 의해 죽임을 당한 뛰어난 운동선수였지만, 아테나와 가이아는 그녀를 보상으로 올리브 나무로 바꾸었습니다.[59]

테오프라스토스는 '식물의 원인에 대하여'에서 포도나무만큼 체계적이고 상세한 올리브 사육에 대한 설명을 하지는 않지만(1.16.10), 재배된 올리브는 반드시 식물적으로 번식되어야 한다는 것을 분명히 하고 있습니다. 실제로 이 구덩이는 가시가 있는 야생형 올리브를 낳고, 새들에 의해 멀리 그리고 넓게 퍼집니다. 테오프라스토스는 그리스인들이 코티노스라는 별도의 이름을 가졌던 야생 올리브에 어떻게 베어링 올리브를 접목시킬 수 있는지 보고합니다.[60] 식물대한 그의 탐구(2.1.2–4)에서 그는 올리브가 줄기의 일부, 뿌리, 나뭇가지 또는 말뚝에서 전파될 수 있다고 말합니다.[61]

고대 로마

서기 79년 도시가 파괴되기 전 언젠가 헤르쿨라네움에서 온 올리브 화환을 입은 붉은 머리의 여성.

장로 플리니우스에 따르면, 포도나무, 무화과나무, 올리브 나무가 로마 포럼의 한가운데에 자라났고, 올리브는 그늘을 제공하기 위해 심었습니다(정원의 부지는 20세기에 재현되었습니다).[62] 로마 시인 호라티우스는 그것을 자신의 식단을 언급하면서 언급하는데, 그는 그것을 매우 단순하게 설명합니다: "나는 올리브, 올리브, 그리고 부드러운 청둥오리가 생계를 유지합니다."[63] 몬보드 경은 1779년 올리브에 대해 고대인들이 선호하는 음식 중 하나이자 가장 완벽한 음식 중 하나라고 언급했습니다.[64]

비트루비우스는 그의 건축술에서 벽과 기초를 결합하는 데 새까맣게 탄 올리브 나무를 사용한 것에 대해 다음과 같이 설명합니다.

벽의 두께는 그 위에서 만나는 무장들이 서로 간섭 없이 지나갈 수 있도록 해야 한다고 생각합니다. 그 두께에는 불에 그을린 올리브 나무로 만든 넥타이가 매우 촘촘하게 연속되어야 합니다. 벽의 두 면을 핀처럼 묶어서 지속적인 내구성을 제공합니다. 그것은 썩지도 않고, 날씨도, 시간도 해를 끼치지 않는 물질이지만, 땅에 묻히거나 물에 잠기더라도 영원히 건강하고 유용한 물질입니다. 그래서 이런 식으로 묶으면 도성뿐만 아니라 일반적인 하부 구조물, 그리고 도성과 같은 두께를 필요로 하는 모든 도성이 붕괴되기 오래 걸릴 것입니다.[65]


유대교와 기독교

올리브는 고대 이스라엘 요리의 주요 요소 중 하나였습니다. 올리브유는 음식과 요리뿐만 아니라 조명, 제물, 연고, 사제나 왕실의 관직을 위한 연고 등에도 사용되었습니다.[66] 올리브 나무는 히브리어 성경(기독교 구약성서)에 언급된 최초의 식물 중 하나이며, 가장 중요한 식물 중 하나입니다. 홍수가 끝났음을 증명하기 위해 비둘기가 노아에게 올리브 가지(혹은 잎, 번역에 따라)를 가져왔습니다(창세기 8장 11절).

올리브는 신명기 8장 8절에 이스라엘 땅의 주목할 만한 산물 7종 중 하나로 기재되어 있습니다.[67] 모든 유대인에게 의무적으로 적용되는 유대교 율법인 할라카에 따르면 올리브는 소비된 후에 메인샬로시를 암송해야 하는 7종 중 하나입니다. 또한 올리브 오일은 샤브바트 촛불을 밝히는 데 가장 권장되고 가능한 최고의 오일입니다.[68]

예루살렘 동쪽에 있는 올리브 산신약성경에 여러 번 언급되어 있습니다. 성바오로가 로마인들에게 보낸 서간에 나오는 올리브나무 알레고리는 이스라엘이 흩어져서 모이는 것을 말합니다. 이스라엘 사람들은 길들인 올리브 나무에, 이방 사람들은 야생 올리브 가지에 비유합니다. 올리브 오일과 올리브뿐만 아니라 올리브 나무 자체도 성경에서 중요한 역할을 합니다.[69]

이슬람교

코란에는 올리브 나무와 올리브 오일이 일곱 번이나 언급되어 있고,[70] 올리브는 귀한 과일로 칭송받고 있습니다. 올리브 나무와 올리브 오일 건강상의 이점이 예언 의학에서 증명되었습니다. 무함마드는 "올리브의 기름을 받아 그것으로 마사지하라 – 그것은 축복받은 나무이다"라고 말했다고 합니다. 올리브는 라마단 금식 기간 동안 날짜를 대체하는 것이며(사용할 수 없는 경우), 일부 무슬림 지중해 국가에서는 올리브 나무 을 향으로 사용합니다.[71]

미국

1782년에 처음 사용된 미국의 국새는 평화의 힘을 나타내는 갈고리 중 하나에 올리브 가지를 들고 있는 독수리를 묘사하고 있습니다.[72]

국제 연합

1946년에 채택된 유엔의 국기는 두 개의 올리브 가지가 있는 세계 지도입니다.[73]

가장 오래된 것으로 알려진 나무들

  • 포르투갈 아브란테스모리스카스에 있는 올리브 나무(Oliveira do Mouchãoo)는 대서양 청동기 시대 초기에 심어진 것으로 추정되는 3,350년 된 것으로 오늘날까지도 살아있는 것으로 알려진 가장 오래된 올리브 나무 중 하나입니다.
  • 몬테네그로의 시에 있는 올리브 나무의 나이는 2,014살에서 2,480살 사이로 추정됩니다.[76]
  • 크로아티아의 브리주니 섬에 있는 올리브 나무는 방사성 탄소 연대가 약 1,600년입니다. 그것은 여전히 올리브 오일로 만들어지는 과일(1년에 약 30kg 또는 66lb)을 줍니다.[77]
  • 아테네 서부의 올리브 나무인 "플라톤의 올리브 나무"라는 이름의 올리브 나무는 플라톤의 아카데미가 있던 숲의 잔해로 추정되며, 2,400년 정도 된 것으로 추정됩니다.[78] 그 나무는 1975년에 교통사고로 버스가 뿌리를 뽑았을 때, 아직도 몇 개의 가지가 돋아나고 있는 동굴 같은 줄기로 이루어져 있었습니다.[78] 그 후, 그 줄기는 인근 아테네 농업대학에 보존되어 전시되었습니다. 지난 2013년에는 트렁크의 남은 부분을 뿌리째 뽑아 장작 역할을 하는 것으로 알려지기도 했습니다.[citation needed]
  • 크레타에 있는 올리브 나무인 피닉스 올리브 나무의 나이는 2,000살이 넘는 것으로 알려져 있는데, 이 추정치는 나무 주변의 고고학적 증거에 근거하고 있습니다.[79]
  • 크레타에 있는 부베스의 올리브 나무는 2,000년에서 4,000년 사이의 것으로 추정됩니다.[80]
  • 스페인 카탈루냐 울데코나에 있는 파르가 다리오(Farga d'Arió)라는 올리브 나무는 서기 314년까지 거슬러 올라가는 것으로 추정되는데, 이것은 콘스탄티누스 대제로마 황제였을 때 심었다는 것을 의미합니다.[81]
  • 일부 이탈리아 올리브 나무는 고대 로마(기원전 8세기~기원후 5세기)까지 거슬러 올라간다고 여겨지지만, 고대 사료에서 시조 나무를 식별하는 것은 어렵습니다. 약 1,000년 된 다른 몇 그루의 나무들이 같은 정원 안에 있습니다. 이탈리아 본토 아풀리아주 레체도의 알리스테에 있는 올리보 델라 린자의 15세기 나무들은 1452년 루도비코 데 페니스 주교가 나르드 ò갈리폴리 교구를 방문했을 때 주목했습니다.
  • 레바논의 Bcheale 마을은 세계에서 가장 오래된 올리브 나무가 있다고 주장하지만 (기원전 4,000년), 어떤 과학적 연구도 이러한 주장을 뒷받침하지 않습니다. 아미운 마을의 다른 나무들은 적어도 1,500년 정도 된 것으로 보입니다.[83][84]
  • 예루살렘의 겟세마네 정원(히브리어 gathemanim 또는 올리브 프레스에서 유래)에 있는 몇몇 나무들은 예수 시대로 거슬러 올라간다고 주장됩니다.[85] 2012년 이탈리아 국립 연구 위원회에 의해 실시된 한 연구는 Gethsemane의 세 나무의 몸통의 오래된 부분에 탄소 연대 측정법을 사용했고 1092년, 1166년, 1198년의 날짜를 생각해 냈지만, DNA 테스트는 그 나무들이 원래 같은 모체 식물에서 심어진 것임을 보여줍니다.[86] 분자 분석에 따르면, 테스트된 나무는 분석된 모든 마이크로위성 유전자좌에서 동일한 대립유전자 프로파일을 보여주었으며, 이는 더 나아가 더 오래된 종의 계통을 그대로 유지하려는 시도를 나타낼 수 있습니다.[87] 그러나 베르나베이는 "모든 나무 줄기가 속이 비어 있어서 중앙의 오래된 나무가 없어졌습니다. 결국 총 8그루의 올리브 나무 중 3그루만 연대 측정에 성공할 수 있었습니다. 그러나 연대가 오래된 올리브 나무들은 나머지 다섯 그루의 거대한 올리브 나무의 나이와 관련된 어떤 가설도 허용하지 않습니다."[88] 밥콕스는 결론을 내립니다. "가장 오래된 여덟 그루의 나무들의 뿌리는 아마도 훨씬 더 오래되었을 것입니다. 그 정원을 방문하는 가이드들은 종종 그들이 2천년이나 되었다고 말합니다."[89]
  • 탄소 연대 측정을 통해 확인된 몰타의 2천 년[90]비디니 올리브 나무는 [91]1933년부터[92] 보호돼 유네스코의 국가 문화유산법 데이터베이스에 등재돼 있습니다.[93] 2011년, 역사적, 경관적 가치를 인정하고 "20세기 초 40그루에서 20그루만 남아 있다"는 사실을 인정받아 몰타 [94]당국은 비드니자에 있는 고대 비드니 올리브 숲을 나무 보호 구역으로 선포했습니다.[95]

사용하다

올리브 나무인 Olea europaea는 올리브 오일, 고운 목재, 올리브 잎, 관상용, 그리고 올리브 열매를 위해 재배되었습니다. 수확한 전체 올리브의 약 80%가 기름으로 변하는 반면, 약 20%는 식용 올리브로 사용됩니다.[21] 올리브는 지중해 요리에서 기본적인 재료의 "삼분지" 또는 "삼분지" 중 하나이고, 나머지 두 가지는 , 파스타, 쿠스쿠스를 위한 이고, 포도와인을 위한 것입니다.[96][97]

올리브유

올리브 오일은 올리브에서 얻은 액체 지방으로 올리브 전체를 누르고 오일을 추출하여 생성됩니다. 일반적으로 요리, 튀김, 샐러드 드레싱으로 사용됩니다. 화장품, 의약품, 비누 등에도 사용되며, 전통적인 오일 램프의 연료로도 사용되며, 일부 종교에서는 추가적으로 사용됩니다. 스페인은 전 세계 올리브 오일 생산량의 거의 절반을 차지하고 있으며, 다른 주요 생산국으로는 포르투갈, 이탈리아, 튀니지, 그리스, 튀르키예가 있습니다. 1인당 소비액은 그리스가 가장 높고, 이탈리아와 스페인이 그 뒤를 이었습니다.[99]

올리브 오일의 구성은 품종, 고도, 수확 시기 및 추출 과정에 따라 다릅니다. 주로 올레산(최대 83%)으로 구성되며, 리놀레산(최대 21%)과 팔미트산(최대 20%)을 포함한 다른 지방산의 양은 더 적습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 0.8% 이하의 자유 산도와 과일 맛 특성을 가져야 합니다.[100]

테이블 올리브

Olives with herbs
Green olives
Black olives
테이블 올리브

테이블 올리브는 국제 올리브 위원회(IOC)에 의해 수확 전에 달성된 숙성도에 따라 세 그룹으로 분류됩니다.[101]

  1. 녹색 올리브는 완전한 크기를 얻었을 때 선택되는 반면, 익지 않았습니다. 보통 녹색에서 노란색의 색조를 띠며 쓴 식물화학적 올레오페인을 함유하고 있습니다.[101]
  2. 반숙 또는 전환색 올리브는 녹색에서 다양한 색상의 빨강에서 갈색으로 변화하기 시작하는 성숙 주기의 시작 부분에서 선택됩니다. 잘 익은 올리브와 달리 이 단계에서는 과일의 과육에 색소가 부족하기 때문에 껍질만 색을 띠게 됩니다.
  3. 검은색 올리브 또는 잘 익은 올리브는 완전히 익었을 때 선택되며 보라색, 갈색 또는 검은색의 색상을 나타냅니다.[101] 올리브에서 올레로페인을 침출시키기 위해 상업 생산자들은 올레로페인의 쓴맛을 중화시키는 잿물을 사용하여 캔에 담긴 캘리포니아 블랙 올리브 특유의 부드러운 풍미와 부드러운 질감을 만들어냅니다.[101] 그러한 올리브는 일반적으로 소금물에 보존되고 통조림 과정에서 고열로 살균됩니다.[102]

발효 및 양생

Graber Olive House에서 양생을 위해 사용되는 Vat room

날 올리브나 신선한 올리브는 자연적으로 매우 쓰며, 올리브를 맛깔나게 하기 위해서는 올리브를 경화시키고 발효시켜야 하며, 따라서 어린 올리브에 있는 건조 물질의 14% 수준에 도달할 수 있는 쓴 페놀 화합물인 올레로페인을 제거해야 합니다.[103] 올레로페인 외에 다른 페놀계 화합물들은 갓 따온 올리브를 불쾌하게 만들고 또한 경화 및 발효를 통해 양을 줄이거나 제거해야 합니다. 일반적으로 페놀은 어린 과일에서 절정에 이르고 과일이 성숙함에 따라 전환됩니다.[104] 일단 익으면, 페놀류의 수준은 다른 유기농 제품으로의 전환을 통해 급격히 감소하여 일부 품종을 즉시 먹을 수 있게 만듭니다.[103] 타소스 섬이 원산지인 식용 올리브의 한 예로, 햇빛에 익어 쪼그라들고 나무에서 떨어지는 것이 허용될 때 식용이 되는 쓰루브 블랙 올리브가 있습니다.[105][106]

양생 과정은 잿물로 며칠에서 염수 또는 소금물 포장으로 몇 달이 걸릴 수 있습니다.[107] 캘리포니아 스타일과 소금 경화 올리브를 제외한 모든 양생 방법은 최종 식탁 올리브 제품과 동등하게 중요한 박테리아와 효모를 포함하는 주요 발효를 포함합니다.[108] 발효를 유도하기 위해 과일에 있는 천연 미생물을 사용하는 전통적인 치료법은 두 가지 중요한 결과를 낳습니다: 올레로페인과 다른 입맛에 맞지 않는 페놀 화합물의 침출과 분해, 그리고 박테리아와 효모로부터 유리한 대사산물의 생성, 예를 들어 유기산, 프로바이오틱스, 글리세롤 및 에스테르, 최종 식탁용 올리브의 감각적 특성에 영향을 미칩니다.[103] 혼합 박테리아/효모 올리브 발효는 프로바이오틱 특성을 가질 수 있습니다.[109][110] 젖산은 pH를 낮춰 원치 않는 병원성 종의 성장에 대한 천연 방부제 역할을 하기 때문에 가장 중요한 대사산물입니다. 결과적으로 냉장 보관 없이 보관할 수 있는 식용 올리브입니다. 따라서 올리브는 유산균이 지배하는 발효가 가장 적합한 양생 방법입니다. 효모가 지배하는 발효는 더 나쁜 보존을 제공하는 다른 일련의 대사 생성물을 생성하므로 미생물 안정성을 제공하기 위해 최종 가공 단계에서 시트르산과 같은 산으로 수정됩니다.[4]

식탁용 올리브의 많은 종류의 준비는 지역의 취향과 전통에 따라 다릅니다. 가장 중요한 상업적 사례는 아래와 같습니다.

레바논 또는 페니키아 발효

녹색, 세미리프 또는 익은 올리브에 바릅니다. 올리브는 24-48시간 동안 소금물에 담근다. 그런 다음 바위로 살짝 으깨어 발효 과정을 재촉합니다. 올리브는 소금물, 레몬 주스, 레몬 껍질, 월계수와 올리브 잎, 로즈마리가 담긴 용기에 최대 1년 동안 보관됩니다. 일부 조리법에는 백초나 올리브 오일이 포함되어 있을 수 있습니다.[citation needed]

스페인 또는 세비야 발효

가장 일반적으로 그린 올리브 제제에 적용되며, 전 세계 식탁용 올리브의 약 60%가 이 방법으로 생산됩니다.[111] 올리브를 잿물(희석된 NaOH, 2-4%)에 8-10시간 동안 담가 올레로페인을 가수분해합니다. 잿물이 과일의 3분의 2를 뚫고 들어가면 보통 "처리"된 것으로 간주됩니다. 그런 다음 물에 한 번 또는 여러 번 세척하여 가성 용액을 제거하고 일반적인 농도인 8~12% NaCl의 염수로 가득 찬 발효 용기로 옮깁니다.[112] 염수는 페놀 화합물을 제거하는 데 도움이 되도록 정기적으로 교체됩니다.[citation needed]

발효는 잿물 처리 과정에서 살아남은 올리브에 존재하는 천연 미생물군에 의해 수행됩니다. 많은 유기체들이 관련되어 있으며, 보통 올리브의 지역 조건이나 지형을 반영합니다. 전형적인 발효 동안 그람 음성 장내세균은 처음에는 소수로 번성하지만 Luconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevisPediococcus damnosus와 같은 유산균 종에 의해 빠르게 성장합니다. 이 박테리아는 젖산을 생성하여 염수의 pH를 낮추어 원치 않는 병원성 종으로부터 제품을 안정화합니다. 다양한 효모가 충분히 축적되어 유산균과 함께 발효를 완료하는 데 도움이 됩니다. 일반적으로 언급되는 효모에는 경동체인 Pichia omanala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hanseniiKluyveromyces marxianus가 포함됩니다.[4]

발효되면 올리브를 신선한 염수와 산에 넣어 시판 준비를 마칩니다.[citation needed]

시칠리아 또는 그리스 발효

녹색, 반리페 및 잘 익은 올리브에 적용하여 스페인식 발효 공정과 거의 동일하지만, 잿물 처리 공정을 생략하고 올리브를 염수(8~12% NaCl)로 가득 찬 발효 용기에 직접 담습니다. 염수는 페놀 화합물을 제거하는 데 도움이 되도록 정기적으로 교체됩니다. 가성 처리를 피할 수 있기 때문에 유산균은 효모와 비슷한 수밖에 존재하지 않으며, 처리되지 않은 올리브에서 발견되는 풍부한 효모에 의해 압도되는 것으로 보입니다. 효모 발효에 의해 생성되는 산이 거의 없기 때문에 젖산, 아세트산 또는 구연산을 발효 단계에 첨가하여 공정을 안정화시키는 경우가 많습니다.[108]

피콜린 또는 직접 염수 발효

녹색, 반숙성 또는 익은 올리브에 바르면 용액이 과일의 4분의 3을 통과할 때까지 스페인식보다 더 오랜 기간(예: 10-72시간) 동안 잿물에 담근다. 그런 다음 세척하고 즉시 염수하고 시트르산으로 산을 보정하여 미생물 안정성을 달성합니다. 발효는 여전히 산을 생성하는 효모와 박테리아에 의해 수행되지만 다른 방법보다 더 가라앉습니다. 염수는 페놀 화합물을 제거하는 데 도움이 되도록 정기적으로 교체하고 제품이 완전히 안정화되어 먹을 준비가 될 때까지 일련의 점진적으로 더 강한 농도의 소금을 첨가합니다.[4]

수경화발효

녹색, 반숙 또는 익은 올리브에 적용하면 물이나 약한 염수에 담가 10-14일 동안 이 용액을 매일 바꿉니다. 올레로페인은 자연적으로 용해되어 물에 침출되어 지속적인 침지-세척 주기 동안 제거됩니다. 발효는 수처리 단계에서 이루어지며 혼합 효모/박테리아 생태계를 포함합니다. 간혹 올리브를 뭉툭한 기구로 살짝 깨서 발효를 촉발하고 발효 과정을 빠르게 하는 경우도 있습니다. 체크아웃되면 올리브를 8~12% NaCl 농도로 염수하고 산을 보정한 다음 바로 먹을 수 있습니다.[108]

염경화발효

가벼운 발효이기 때문에 익은 올리브에만 적용됩니다. 일반적으로 모로코, 튀르키예 및 기타 지중해 동부 국가에서 생산됩니다. 선택하면 올리브를 격렬하게 세척하고 소금으로 번갈아가며 포장합니다. 높은 농도의 소금은 올리브의 수분을 끌어내어 수분을 탈수시키고 건포도처럼 보일 때까지 쪼그라들게 합니다. 일단 소금에 포장되면 발효는 최소화되며 Debaryomyces hansenii와 같은 가장 호염성인 효모 종에 의해서만 시작됩니다. 일단 치료되면 첨가물 없이 자연 상태로 판매됩니다.[4] 소위 오일 경화 올리브는 소금에 절인 다음 기름에 담근 것입니다.[113]

캘리포니아 또는 인공숙성

녹색 및 반숙성 올리브에 도포하여 잿물에 담근다. 제거되면 발효 없이 압축 공기가 주입된 물로 세척됩니다. 이 과정은 산소와 잿물이 모두 구덩이를 통해 스며들 때까지 여러 번 반복됩니다. 반복적으로 포화 상태로 공기에 노출되면 과일의 껍질과 살이 산화되어 자연 숙성을 모방한 인위적인 공정으로 검게 변합니다. 완전히 산화되거나 "검은색"이 되면 염수와 산을 보정한 다음 먹을 준비가 됩니다.[101][102]

올리브나무

올리브나무 조리기구

올리브 나무는 매우 단단하고 질기며 내구성, 색상, 높은 연소 온도 및 흥미로운 곡물 패턴으로 인해 가치가 높습니다. 과일의 상업적 중요성, 느린 성장, 그리고 나무의 상대적으로 작은 크기 때문에 올리브 나무와 그 제품들은 상대적으로 비쌉니다. 올리브 나무의 일반적인 용도는 다음과 같습니다: 주방 도구, 조각된 나무 그릇, 도마, 좋은 가구, 장식품. 노란색 또는 옅은 녹갈색의 나무는 종종 더 어두운 색으로 미세하게 가지를 치는데, 매우 단단하고 입자가 촘촘하기 때문에 목공들은 이 나무를 소중하게 여깁니다.[114]

장식용

현대 풍경 디자인에서 올리브 나무는 특유의 구불구불한 몸통과 "상록색" 은회색 잎의 장식적인 특징으로 자주 사용됩니다.[115]

재배

Map of the distribution of cultivation in the Mediterranean Basin
녹색[116] 재배지역

올리브의 가축화에 대한 가장 초기의 증거는 현대 요르단의 Teleilat El Gassul칼콜리티 시대 고고학 유적지에서 나온 것입니다. 고대의 농부들은 바다에서 일정 거리 이상 떨어진 곳에 심으면 올리브 나무가 잘 자라지 않는다고 믿었습니다. 테오프라스토스는 300개의 경기장(55.6km 또는 34.5마일)을 한계로 제공합니다. 현대의 경험이 항상 이를 확인하는 것은 아니며, 해안을 선호하는 것을 보여주었지만, 적절한 기후를 가진 일부 지역, 특히 겨울이 온화한 지중해 남서부(이베리아와 아프리카 북서부)에서 오랫동안 내륙으로 더 재배되었습니다. 스페인의 올리브 나무 재배에 관한 기사는 이븐 알 아와움의 12세기 농업 저작인 "농업에 관한 책"에 실려 있습니다.[117]

Plantation in Andalucía, Spain
스페인 안달루시아

올리브는 남아프리카, 칠레, 페루, 파키스탄, 호주, 오리건, 캘리포니아와 같은 지중해성 기후를 가진 세계의 많은 지역과 뉴질랜드와 같은 온대 기후를 가진 지역에서 재배됩니다.[118] 또한 아르헨티나 코르도바 주에서 재배되는데, 아르헨티나는 온화한 기후로 여름은 비가 오고 겨울은 건조합니다.[119]

Olives at a market in Toulon, France
프랑스 툴롱의 시장

성장과 전파

Pruned trees in neat rows at Ostuni, Apulia, Italy
이탈리아 아풀리아주 오스투니의 가지치기 나무

올리브 나무는 석회암 경사면과 바위틈, 해안 기후 조건에서 가장 잘 자라는 석회질 토양에 대한 현저한 선호도를 보여줍니다. 배수가 잘 되면 어떤 가벼운 토양에서도 자라지만, 비옥한 토양에서는 질병에 걸리기 쉽고 질 나쁜 기름을 생산합니다. (이것은 장로 플리니에 의해 기록되었습니다.) 올리브는 그늘이 없는 뜨거운 날씨와 햇볕이 잘 드는 위치를 좋아하고, -10 °C (14 °F) 이하의 온도는 성숙한 나무조차 다치게 할 수 있습니다. 그들은 견고하고 광범위한 뿌리 시스템 때문에 가뭄을 잘 견딘다. 올리브 나무는 정확하고 규칙적으로 가지치기만 하면 수세기 동안 생산성을 유지할 수 있습니다.[citation needed]

소수의 올리브 품종만 교차 수분에 사용할 수 있습니다. '펜돌리노' 올리브 나무는 부분적으로 자급자족이 가능하지만, 대규모 과일 작물을 위해서는 꽃가루 살포기가 필요합니다. 다른 호환 올리브 나무 수분 매개체로는 '레치노'와 '모리노'가 있습니다. '펜돌리노' 올리브 나무는 대형 올리브 나무 집단에서 수분작용제로 광범위하게 사용됩니다.[120]

올리브는 다양한 방법으로 전파됩니다. 선호하는 방법은 베고 층을 쌓는 것입니다; 나무는 유리한 토양에 쉽게 뿌리를 내리고 베면 그루터기에서 어리버리들을 토합니다. 그러나 어리버리들이나 씨앗에서 자란 나무의 수확량은 빈약하기 때문에 잘하기 위해서는 싹을 틔우거나 다른 표본에 접목해야 합니다. 다양한 두께의 가지들이 1m(3+1 ⁄2피트) 정도의 길이로 잘려나갑니다. 조림된 땅에 깊이 심어져 있으면 곧 식물이 됩니다. 더 짧은 조각들이 얕은 해구에 수평으로 놓여지기도 하고, 몇 센티미터의 흙으로 덮이면, 어리버리 같은 새싹들을 빠르게 토해냅니다. 그리스에서는 재배된 나무를 야생 나무에 접목하는 것이 일반적인 관행입니다. 이탈리아에서는 줄기에 작은 붓기를 형성하는 배아 싹을 조심스럽게 절제하여 토양 표면 아래에 심고, 곧 왕성한 싹을 형성합니다.[citation needed]

올리브도 때때로 씨앗에서 자랍니다. 발아를 쉽게 하기 위해 기름진 과피는 먼저 약간 썩어서 부드러워지거나 뜨거운 물이나 알칼리성 용액에 담근다.[citation needed]

극심한 추위로 올리브 나무가 손상되거나 죽은 상황에서, 뿌리줄기는 살아남아 새로운 싹을 생산할 수 있고, 다시 새로운 나무가 됩니다. 이런 식으로 올리브 나무는 스스로 재생할 수 있습니다. 1985년 토스카나에서 매우 심한 서리가 내려 생산적이고 오래된 올리브 나무들이 많이 파괴되었고 많은 농부들의 생계가 엉망이 되었습니다. 그러나 봄에 새로운 싹이 나타났고, 죽은 나무를 제거하고 나면 새로운 열매를 맺는 나무의 기반이 되었습니다.[citation needed]

올리브는 매우 느리게 자라며, 수년에 걸쳐 몸통은 상당한 직경에 이를 수 있습니다. A. P. de Candolle는 10m(33피트)가 넘는 길이를 기록했습니다. 나무들은 높이가 15m(50피트)를 거의 넘지 않으며 일반적으로 잦은 가지치기로 훨씬 더 제한된 치수로 제한됩니다. 올리브는 매우 튼튼하고 질병과 화재에 강합니다. 뿌리 시스템은 튼튼하고 지상 구조물이 파괴되더라도 나무를 재생할 수 있습니다.[citation needed]

고목에서 나오는 작물은 때때로 엄청나지만 2년 연속으로 잘 견디는 경우는 드물고 많은 경우에 6, 7계절마다 큰 수확이 일어납니다. 리구리아, 랭귀지, 프로방스처럼 올리브를 정성껏 재배하는 곳에서 나무는 정기적으로 가지치기를 합니다. 가지치기는 전년도의 꽃이 피는 새싹을 보존하는 동시에 열매가 쉽게 모일 수 있도록 나무를 충분히 낮게 유지합니다. 나무 사이의 공간은 정기적으로 수정됩니다.[citation needed]

해충, 질병, 날씨

다양한 병리학이 올리브에 영향을 미칠 수 있습니다. 가장 심각한 해충은 가을에 익기 직전에 올리브에 알을 낳는 올리브 초파리(Dacus oleae 또는 Bactrocera oleae)입니다. 천자를 둘러싸고 있는 부위가 썩어 갈색이 되고 쓴맛이 나서 올리브를 먹기에 적합하지 않거나 기름에 적합하지 않습니다. 해충 방제를 위해 살충제(유기인산염, 예를 들어 디메토에이트)를 살포하는 것이 관행이었습니다. 포획, 세균 바실러스 튜린겐시스 적용, 카올린 분사 등 고전적인 유기 방법이 적용되어 왔습니다. 이러한 방법은 유기농 올리브에 의무적으로 적용됩니다.[citation needed]

곰팡이Cycloconium oleaginum은 여러 계절 동안 나무를 감염시켜 농장에 큰 피해를 입힐 수 있습니다. Pseudomonas savastanoi pv.[122] oleae라는 박테리아 종은 새싹에서 종양 성장을 유도합니다. 어떤 나비목 애벌레들은 잎과 꽃을 먹고 삽니다. 감귤류와 덩굴도 감염시킬 수 있는 자일렐라 파스티디오사균이 이탈리아 남부 아풀리아의 올리브 나무를 공격해 올리브 급강하증후군(OQDS)을 일으키고 있습니다.[123][124][125] 주요 매개체는 Philaenus spumarius (meadow spittle bug)입니다.[126]

올리브 나무 사이로 퍼지는 해충은 작은 검은 점을 닮은 작은 검은 비늘 곤충인 검은 비늘 벌레입니다. 그들은 올리브 나무에 단단히 붙어 과일의 품질을 떨어뜨립니다. 그들의 주요 포식자는 말벌입니다. 커큘리오 딱정벌레는 잎의 가장자리를 먹어 톱니 손상을 남깁니다.[127]

토끼는 올리브 나무 껍질을 먹고 특히 어린 나무에 상당한 피해를 줄 수 있습니다. 나무의 둘레 전체에 나무껍질을 제거하면 죽을 가능성이 높습니다. 들쥐와 쥐는 또한 올리브 뿌리를 먹어 손상을 입힙니다. 예를 들어 이탈리아 북부나 프랑스 남부, 스위스와 같은 올리브 나무는 재배 지역의 북쪽 가장자리에서 때때로 서리로 고생합니다.[128] 게일과 채집철에 길게 계속되는 비도 피해를 입힙니다. 추운 지중해 내륙에서는 올리브 재배가 다른 과일, 대표적으로 으로 대체됩니다.[129]

침입종으로

Olives as invasive weeds, Adelaide Hills, South Australia
침입성 잡초로서, 남호주, 애들레이드 힐스

O. europaea는 첫 번째 가축화 이후, 심어진 숲에서 다시 야생으로 퍼지고 있습니다. 남유럽의 원래 야생 개체군은 대부분 야생 식물에 의해 늪에 빠졌습니다.[130]

올리브가 도입된 세계의 다른 일부 지역, 특히 남호주에서는 올리브가 토종 식물을 대체하는 주요 목본 잡초가 되었습니다. 남호주에서는 도입된 붉은 여우유럽의 찌르레기와 토종 에뮤를 포함한 많은 새 종들에 의해 숲으로 씨앗이 퍼지며, 그곳에서 발아하여 결국 토종 나무의 재생을 막는 울창한 캐노피를 형성합니다.[131] 남호주의 기후는 매우 건조하고 산불이 잘 나기 때문에, 기름이 풍부한 야생 올리브 나무는 토종 공막 삼림 지대의 화재 위험을 상당히 증가시킵니다.[132]

하베스팅

올리브는 가을과 겨울에 수확됩니다. 좀 더 구체적으로 북반구에서는 9월 말에서 11월 중순쯤에 녹색 올리브를 수확합니다. 남반구에서는 10월 중순부터 11월 말까지 녹색 올리브를 따고, 11월 중순부터 1월 말 또는 2월 초까지 전 세계적으로 검은색 올리브를 채취합니다. 남유럽에서는 겨울에 몇 주 동안 수확을 하지만, 시기는 나라마다 다르고, 계절과 품종에 따라 다릅니다.[citation needed]

2016년 바루피(이탈리아 토스카나 임프루네타)에서 올리브 수확

오늘날 대부분의 올리브는 나뭇가지나 나무 전체를 흔들어 수확합니다. 바닥에 놓여 있는 올리브를 사용하면 손상으로 인해 품질이 떨어지는 오일이 발생할 수 있습니다. 또 다른 방법은 사다리 위에 서서 올리브를 수확기 허리에 묶은 자루에 "우유를 짜"는 것입니다. 이 방법은 고품질 오일을 생산합니다.[133] 세 번째 방법은 나무 줄기를 감싸고 열려 우산 같은 포수를 형성하는 올리넷이라는 장치를 사용하여 작업자들이 과일을 수집합니다. 또 다른 방법은 전기 도구인 비터(이탈리아어로 abbacchiatore)를 사용하는데, 이것은 커다란 집게가 빠르게 회전하여 나무에서 열매를 제거합니다. 이 방법으로 수확한 올리브는 기름에 사용됩니다.[citation needed]

식탁용 올리브 품종은 작업자가 과일을 손상시키지 않도록 주의해야 하기 때문에 수확하기가 더 어렵습니다. 작업자의 목에 걸려 있는 바구니가 사용됩니다. 이탈리아, 크로아티아, 그리스의 몇몇 지역에서는 기계가 타기에는 너무 산이 많은 지형이기 때문에 올리브를 손으로 수확합니다. 결과적으로 과일에 멍이 들지 않아 우수한 완제품으로 이어집니다. 이 방법은 또한 미래 생산에 건강한 가지를 톱질하는 것을 포함합니다.[104]

과일에 포함된 기름의 양은 품종에 따라 크게 다르며, 과피는 보통 60~70%의 기름입니다. 일반적인 수확량은 1년에 나무당 1.5-2.2kg (3 lb 5 oz – 4 lb 14 oz)의 기름입니다.[79]

글로벌생산

올리브는 세계에서 가장 광범위하게 재배되는 과일 작물 중 하나입니다.[134] 2011년에는 약 960만 헥타르(2400만 에이커)에 올리브 나무가 심어져 있었는데, 이는 사과, 바나나, 또는 망고에 바치는 땅의 두 배가 넘는 양입니다. 코코넛 나무오일 야자수만이 더 많은 공간을 차지합니다.[135] 재배 면적은 1960년에서 1998년 사이 260만 헥타르에서 795만 에이커(640만 에이커에서 1,960만 에이커)로 3배 증가했으며 2008년에는 1,000만 헥타르(2,500만 에이커)에 도달했습니다. 식량농업기구에 따르면 가장 생산이 많은 10개국은 모두 지중해 지역에 위치해 있으며 전 세계 올리브의 95%를 생산합니다.[citation needed]

Map of production in the Mediterranean basin. o = 100,000 metric tons (98,000 long tons; 110,000 short tons)/year.
o = 100,000 미터톤(98,000 롱톤, 110,000 쇼트톤) 생산/연간
주요 생산국(FAOSTAT별 2016년)[136]
국가/지역 생산.
(tonnes)
경작면적
(hectares)
양보
(tonnes/ha)
세계 19,267,000 10,650,000 1.8091
유럽 연합 11,686,528 5,028,637 2.3240
스페인 6,560,000 2,573,000 2.5490
그리스 2,343,000 887,000 2.6414
이탈리아 2,092,000 1,165,000 1.7950
튀르키예 1,730,000 846,000 2.0460
모로코 1,416,000 1,008,000 1.4044
시리아 899,000 765,000 1.1748
튀니지 700,000 1,646,000 0.4253
알제리 697,000 424,000 1.6437
이집트 694,000 67,000 6.7293
포르투갈 617,000 355,000 1.7394

영양

올리브, 녹색
양념한 녹색 올리브
100 g 당 영양가(3.5 oz)
에너지609 kJ (146 kcal)
3.84g
당류0.54g
식이섬유3.3g
15.32g
포화상태2.029g
단일불포화11.314g
다중불포화1.307g
1.03g
비타민
%DV
비타민 A equiv.
3%
20μg
2%
231μg
510μg
티아민(B1)
2%
0.021 mg
Riboflavin (B2)
1%
0.007mg
나이아신(B3)
2%
0.237 mg
비타민 B6
2%
0.031 mg
엽산(B9)
1%
3μg
콜린
3%
14.2 mg
비타민E
25%
3.81 mg
비타민K
1%
1.4μg
광물
%DV
칼슘
5%
52mg
4%
0.49mg
마그네슘
3%
11mg
1%
4mg
칼륨
1%
42mg
나트륨
104%
1556mg
기타구성요소
물.75.3g

백분율은 성인을 위한 미국 권장 사항을 사용하여 대략적으로 추정됩니다.
출처: USDA Food Data Central

100그램의 경화된 녹색 올리브는 146 칼로리를 제공하고, 비타민 E의 풍부한 공급원이며(Daily Value, DV의 25%), 다량의 나트륨(104% DV)을 함유하고 있으며, 다른 영양소는 미미합니다. 녹색 올리브는 75%의 수분, 15%의 지방, 4%의 탄수화물과 1%의 단백질입니다(표).

파이토케미컬

올리브 열매의 폴리페놀 성분은 올리브를 소금물에 통째로 담그거나 분쇄하여 기름을 생산할 때 발효에 의해 과일이 숙성되는 과정과 가공 과정에서 다양합니다.[137] 생과일에서 폴린법으로 측정한 총 폴리페놀 함량은 블랙올리브 117mg/100g, 그린올리브 161mg/100g인데 비해 엑스트라 버진올리브와 버진올리브는 각각 55mg/100g입니다.[137] 올리브 열매에는 주로 티로솔, 페놀산, 플라보놀, 플라본 등 여러 종류의 폴리페놀과 블랙 올리브용 안토시아닌이 함유되어 있습니다. 양생 전 올리브의 주요 쓴맛은 올레오페인과 그 글리콘의 함량이 각각 72mg/100g, 82mg/100g, 56mg/59mg/100g인 블랙 올리브에서 비롯됩니다.[137]

올리브유를 얻기 위해 올리브 열매를 분쇄, 반죽 및 추출하는 과정에서 내인성 베타-글루코시다아제[138] 의해 올레우로페인, 데메틸로우로페인리그스트로사이드가수분해되어 알데히드, 디알데히드 및 알데히드 아글라이콘을 형성합니다.[139] 폴리페놀 함량도 올리브 품종과 발표 방식에 따라 다르며, 일반 올리브는 움푹 들어가거나 속을 채운 올리브보다 함량이 높습니다.[139][140]

알레르기 유발 가능성

올리브 나무 꽃가루는 OPALS 알레르기 등급이 10점 만점에 10점으로 알레르기 유발성이 매우 높습니다.[141] 올레아 유로파에아는 주로 바람에 의해 수분되며[142] 가볍고 부력이 있는 꽃가루는 천식의 강력한 유발인자입니다.[141] 인기 품종 중 하나인 "백조의 언덕"은 "알레르기 없는" 올리브 나무로 널리 판매되고 있지만, 이 품종은 꽃을 피우고 알레르기성 꽃가루를 생산합니다.[141]

갤러리

참고 항목

참고문헌

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