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살라데니수아즈

Salade niçoise
살라데니수아즈
프랑스 리비에라 레스토랑에서 제공되는 전통 버전
유형샐러드
원산지프랑스.
지역 또는 주좋네요.
주성분토마토, 참치 또는 멸치, 니수즈 올리브, 계란

살라데니수즈(Salade niçoise) 프랑스어 발음: [sa ˈlad ni ˈswaz], Occitan 언어의 니샤르 방언으로, 이탈리아어로 insalata nizarda는 프랑스의 도시 니스에서 유래한 샐러드입니다. 그것은 전통적으로 토마토, 삶은 달걀, 니수아즈 올리브, 멸치 또는 참치로 만들어지며 올리브 오일로 옷을 입히거나 역사적인 버전으로 비네그레트로 만들어집니다. 20세기 초부터 전 세계적으로 인기를 끌었고, 많은 요리사들이 준비하고 논의해 왔습니다. 델리아 스미스(Delia Smith)는 "지금까지 발명된 샐러드 재료 중 최고의 조합 중 하나"[1]라고 불렀고, 고든 램지(Gordon Ramsay)는 "최고의 여름 샐러드임에 틀림없다"고 말했습니다.[2]

샐러드 니수즈는 구성 샐러드 또는 토스 샐러드로 제공될 수 있습니다. 갓 조리한 참치나 통조림을 추가할 수 있습니다. 수십 년 동안 전통주의자들과 혁신가들은 어떤 재료가 포함되어야 하는지에 대해 의견이 엇갈렸습니다; 전통주의자들은 요리된 야채를 제외했습니다. 샐러드에는 생고추, 샬롯, 아티초크 하트 및 기타 제철 생채소가 포함될 수 있습니다. 아직 젊고 아삭한 봄에 수확한 생녹두가 포함될 수 있습니다. 그러나 요리된 생두와 감자는 일반적으로 전 세계적으로 인기 있는 살라데니수아즈의 다양한 종류로 제공됩니다.

전통적인 조리법과 그 보호자

토마토, 멸치, 올리브 오일로 만든 19세기 스타일의 심플한 살라데니수즈

19세기 후반 니스에서 알려진 버전은 토마토, 멸치, 올리브 오일의 기본 조합으로 "가난한 사람들을 위한 간단한 음식"으로 묘사되었습니다.[3] 시간이 흐르면서, 다른 신선하고 대부분 날 것의 재료들이 니스에서 제공되는 대로 샐러드에 추가되었습니다. 1903년 Henri Heyraud가 La Cuisi à Nice라는 책에서 만든 요리법에는 토마토, 멸치, 아티초크, 올리브 오일, 홍고추, 블랙 올리브가 포함되어 있지만 참치와 상추는 제외되어 있습니다. 드레싱에는 올리브 오일, 식초, 겨자 및 고운 허브가 포함되었습니다.[4]

전 니스 시장이자 요리책 작가인 자크 메데킨은 엄격한 샐러드 전통주의자였습니다. 그의 1972년 요리책 니코즈: 지중해식 주방의 조리법은 샐러드를 마늘과 문지른 나무 그릇에 제공할 것을 요구했고,[5] 삶은 야채는 제외했습니다: "절대, 절대, 제발, 삶은 감자나 다른 삶은 야채를 샐러드 니수즈에 포함시켜라."[6] 메데킨은 샐러드가 "주로 토마토로 만들어져야 한다"며 "3번 소금에 절이고 올리브 오일로 촉촉하게 적셔야 한다"고 썼습니다.[6] 삶은 달걀을 넣고 멸치나 참치 통조림 중 하나를 넣었지만 둘 다 넣진 않았습니다. 그는 오이, 보라색 아티초크, 풋고추, 파바콩, 봄양파, 블랙올리브, 바질, 마늘과 같은 생채소를 넣었지만 상추나 식초는 넣지 않았습니다.[6] Rowley Leigh에 따르면, Medecin은 Salade niçoise가 "태양의 산물이고 미디의 야채들의 바삭하고 달콤한 맛과 함께 활기를 띠어야 한다"고 믿었습니다.[7] 메데킨은 "살라데니수즈에 들어가는 다양한 재료들이 밝고 대조적인 색상이기 때문에 샐러드 볼에 가장 장식적으로 배치될 수 있다"고 언급하며 이 요리를 구성된 샐러드로 선보이겠다고 주장했습니다.[6]

2013년 사망할 때까지 르네 그라글리아가 수년간 이끌었던 세르클 드 라 카펠리나 도르(Cercle de la Capelina d'Or)라는 [8]단체는 전통적인 현지 조리법에서 벗어난 것에 대해 계속해서 항의하고 있습니다. 니스의 레스토랑을 인증하는 이 단체는 메데킨의 기준을 고수하고 있습니다. 그들은 일반적으로 포함된 녹두와 감자와 같은 재료뿐만 아니라 단 옥수수, 마요네즈, 샬롯 및 레몬을 포함한 혁신을 거부합니다.[3][9]

2016년, 프랑스 미슐랭 스타 셰프 Hélène Darroze는 페이스북에 요리된 감자와 생두가 포함된 살라데니수즈 레시피를 올렸습니다. 언론인 마틸드 프레누아(Mathilde Frénois)에 따르면 페이스북의 반응은 "순수주의자들"로부터 빠르고 적대적이었습니다. Darroze의 버전은 "레시피의 학살", "희생", 그리고 샐러드의 "고대 전통"을 위반한 것이라고 불렸습니다. 그녀는 "혁신하는 것은 위험하다"는 경고를 받았습니다.[10]

변주곡

익힌 감자와 생두를 혼합한 비전통 살라드니수즈에 시어 참치를 얹고 멸치를 곁들인 고명 요리

살라데 니수아즈에 적합한 적절한 성분에 대한 문제는 오랫동안 논쟁의 대상이자 심지어 논란의 대상이 되어 왔습니다.[11] 영국 요리사 나이젤라 로슨(Nigella Lawson)은 "살라드 니수즈(Salade Niçoise)에 무엇을 넣거나 넣지 말아야 하는지에 대해 모두가 매우 강한 의견을 가지고 있는 것 같다"고 관찰했습니다.[12] 요리사이자 요리책 작가인 오귀스트 에스코피에 (1846–1935)는 니스 근처의 빌뇌브뤼베에서 태어났고, 감자와 생두를 추가했는데, 이것은 한 세기 후에도 "의심스러운 아이디어"로 논란이 되고 있는 혁신입니다.[3]

살라데니수즈는 호텔 요리사를 위한 요리책에 두 가지 변형이 포함된 1920년대부터 미국에서 알려져 왔습니다. 첫 번째는 채식주의자였고 마요네즈로 옷을 입었고 양상추, 토마토, 감자, 끈 없는 콩과 피멘토로 채워진 올리브를 포함했고 두 번째 버전은 같은 재료를 포함한 구성된 샐러드와 멸치를 더했습니다.[13]

이 요리는 Henri-Paul Pellaprat의 1936년 요리책 L'Artculinaire Moderne에 수록되어 있으며, 1966년 미국 요리사들을 위해 모던 프렌치 컬리너리 아트(Modern French Culinary Art)로 처음 번역되었습니다. 그의 버전에는 차가운 감자와 차가운 녹두가 포함되었습니다.[14]

1941년 리츠칼튼 호텔의 루이스 디아트 셰프가 만든 미국판에는 멸치가 들어있고, 비네그레트로 옷을 입었으며, 케이퍼를 추가했습니다.[15]

1961년에 출간된 미국의 요리책인 '프랑스 요리의 기술 마스터링'에는 감자 샐러드, 녹두, 참치와 멸치, 비네그레트 드레싱을 모두 넣은 요리법이 포함되어 있습니다.[16] 공동 저자인 줄리아 차일드는 이후 1970년 그녀의 텔레비전 쇼인 프렌치 셰프에서 이 요리법을 시연했습니다.[17]

1938년 프로스페르 몽타녜의 라루스 가스트로노미크에 레시피가 포함되었습니다. 그것은 "같은 부분의 다진 감자와 프랑스 콩"을 요구했습니다. 기름, 식초, 소금, 후추로 간을 합니다. 멸치 필레, 올리브, 케이퍼와 섞습니다. 4등분 토마토로 장식하세요."[18]

프랑스 요리사 폴 보퀴즈는 1977년 그의 요리책의 영어 번역본에 잘게 썬 양파와 셰르빌로 장식한 채식주의 버전의 샐러드를 포함시켰습니다.[19][20]

Pierre Franey의 1979년 변형은 Salade Niçoise aux Poired'Avocat이라고 불립니다. 프레니는 "저는 아보카도가 프로방스가 고향이었다면 그 지역의 유명한 샐러드인 니수즈 샐러드에 피할 수 없는 재료가 되었을 것이라고 확신합니다."라고 썼습니다. 이 버전에는 버섯과 검은색과 녹색 올리브도 포함되어 있습니다.[21]

Claudia Roden은 혁신의 옹호자이며 1984년에 "살레이드 니코즈의 버전은 한 두 세 가지가 아니라 사용 가능한 것에 따라 수십 가지가 있다"고 관찰했습니다.[22]

1984년 제임스 비어드는 벤 삼촌의 광고 캠페인을 위해 쌀을 통합한 버전을 만들었습니다.[23]

1991년, 자크 페핀은 참치 통조림을 포함하는 것을 "상습적인 선택"이라고 부르는 기사를 썼고, 대신 볶은 신선한 참치를 "더 우아하다"고 추천했습니다.[24] 미미 쉐라톤은 "신선한 참치를 곁들인 샐러드 니코즈는 아주 상스러운 것입니다. ...좋아하면 틀렸습니다!"[25]라고 말하며 동의하지 않습니다. 1999년, 페핀은 줄리아 차일드와 함께 줄리아와 자크라는 TV 시리즈에 출연했습니다. 집에서 요리하기. 각자 "Near Nicoise"라고 불리는 샐러드를 준비했습니다. 차일드 버전은 올리브유에 통조림으로 된 참치와 멸치, 데친 녹두 등으로 구성된 샐러드였습니다. Pépin's는 볶은 신선한 참치와 감자를 포함한 던져진 샐러드였습니다.

많은 요리사들이 멸치나 참치 이외의 해산물을 사용하여 변형을 개발했습니다. Garten에서 Jamie [27]Oliver와[28] Rachael Ray는[29] 연어를 생선 재료로 사용한 변형을 발표했습니다. 바비 플레이(Bobby Flay[31])는 새우와[30] 황새치를 결합한 변형을 발표했는데, 그는 인용 표시에서 "니코이즈(Nicoise)"라고 설명합니다. 사라 몰튼은 새우가 들어간 레시피도 가지고 있습니다. 그녀는 기존의 샐러드 드레싱 대신 이탈리아 참치 소스를 사용합니다.[32] 다양한 해산물이 비전통적인 변형으로 사용될 수 있는데, 샌프란시스코의 요리사 제이 할로우는 "고등어와 우럭, 대구 또는 넙치와 같은 더 부드러운 생선도 좋은 정어리 통조림과 마찬가지로 이러한 방식으로 제공됩니다."[33]라고 논평했습니다.

Nigella Lawson은 감자 대신 크루톤을 대체하는 빠른 조리법을 발표했습니다.[12]

캣코라는 샐러드를 상추쌈으로 선보이는 변형을 발표했습니다.[34]

에메릴 라가스는 마요네즈를 베이스로 한 크리미한 파마산 드레싱을 사용한 레시피로, 전통적인 블랙 올리브 외에 피콜린 올리브와 함께 옐로우핀 참치 로인 구이를 접목했습니다.[35]

가이 피에리는 쿠스쿠스와 버섯이 들어간 레시피를 가지고 있습니다.[36]

산드라 리는 올리브 타페네이드로 속을 채운 참치 스테이크가 포함된 버전이 있습니다.[37]

마크 비트만은 패로를 포함하는 변형이 있습니다.[38]

주목할만한 요리사들

다른 많은 요리사들과 음식 작가들이 샐러드에 대한 레시피를 썼습니다. Among them are Daniel Boulud,[39] Anthony Bourdain,[40] Melissa d'Arabian,[41] Hélène Darroze,[10] Tyler Florence,[42] Simon Hopkinson,[43] Robert Irvine,[44] Gordon Ramsay,[2] Nigel Slater,[4] Delia Smith,[1] Martha Stewart,[45] Michael Symon[46] and Alice Waters.[47]

참고 항목

참고문헌

  1. ^ a b Smith, Delia (9 November 2015). "Salade Nicoise". DeliaOnline.com. Retrieved December 12, 2016. This is one of the best combinations of salad ingredients ever invented. Slick restaurants often attempt to do trendy versions with salmon, char-grilled tuna and the like, but the original reigns supreme. In Provence lettuce was sometimes used, sometimes not, but I now like to abandon the lettuce in favour of a few rocket leaves.
  2. ^ a b Ramsay, Gordon. "Salad Nicoise". BBC. Retrieved December 12, 2016. I learned to make the classic Salad Niçoise when I cooked on a yacht off the South of France. Over the past decade, I've evolved this salad and it now appears frequently on my menus, sometimes as a simple starter or, as I've done here, with a whole piece of beautifully fresh fish as a main course. Whatever guise this dish takes, it must be the finest summer salad of all.
  3. ^ a b c Marciano, Catherine (August 21, 2012). "French purists rise up in defence of... Niçoise salad". Times of Malta. Retrieved December 10, 2016.
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  12. ^ a b Lawson, Nigella. "Salad Nicoise". Nigella. com. Retrieved December 12, 2016. Everyone seems to have a very strong opinion as to what should or should not go into a Salade Nicoise, so let me tell you from the outset, I have no desire to join the fray. I put in what I have at home from, broadly, the accepted canon, but not necessarily everything the purists would.
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외부 링크