올리브오일추출

Olive oil extraction
카페르나움 비잔틴 시대의 올리브 밀과 올리브 프레스
오스만 팔레스타인의 올리브 프레스 (20세기)
연약함, 올리브 펄프를 누르는 데 사용됨

올리브 오일 추출은 올리브 오일로 알려진 올리브 드루프 속에 존재하는 기름을 추출하는 과정이다. 올리브 오일은 중간 세포에서 생산되며, 리포 바쿠올이라고 불리는 특정한 종류의 바쿠올에 저장된다. 즉, 모든 세포에는 아주 작은 올리브 오일 방울이 들어 있다. 올리브유 추출은 다른 과일 성분(식물 추출물 액체와 고체 물질)에서 오일을 분리하는 과정이다. 물리적인 수단만으로 이 분리를 달성할 수 있다, 즉 기름과 물이 섞이지 않기 때문에 비교적 분리가 쉽다. 이는 화학 용매로 추출되는 다른 오일, 즉 일반적으로 헥산과는 대조적이다.[1] 올리브유를 추출할 때 가장 먼저 하는 작업은 올리브 세척으로 오염물질, 특히 흙의 존재를 줄여 '흙 맛'이라는 특별한 풍미 효과를 낼 수 있다.

올리브 누름

올리브오일 추출의 현대적 방법
골란고원 4~8세기 마을에서 복원된 지렛대 및 중량 프레스
두 개의 맷돌로 된 그라인더와 전경에 있는 여러 개의 섬유 디스크
시칠리아의 섬유 매트에 석재 파쇄 후 올리브 페이스트가 적용되고 있다.
섬유 디스크 스택이 있는 모던 프레스
고대 그리스 올리브유 추출기 재건

사람들은 그리스인들이 5,000년 전에 올리브를 처음 누르기 시작한 이래로 올리브 프레스를 사용해왔다.[citation needed] 모로코의 볼루빌리스에서 주목할 만한 수집품이 출품되는 등 로마의 올리브 압착기는 현재까지 존속하고 있다.[2] 올리브 프레스는 올리브 페이스트에 압력을 가해 고체 물질에서 액체 기름과 식생수를 분리하는 방식으로 작동한다. 기름과 식물의 물은 표준 분쇄에 의해 분리된다.

올리브 압착기는 전통적으로 벽으로 된 구조물 안에 만들어졌다.[3] 전통적인 올리브 압력은 올리브와 그 구덩이를 펄프로 갈기 위해 사용하는 상층 맷돌에 의해 설치된 큰 원통형의 맷돌로 구성되었다.[4][note 1] 이전에는 상층밀링스톤이 돌에 붙어 있는 나무 보를 잡아당기는 짐짐승에 의해 방향을 틀었다. 그 후, 펄프를 모아 반죽했다. 그런 다음, 그것은 두껍고 섬유질이 많은 물질로 만들어진 유연하고 짜임새 있는 바구니, 대개는 러쉬, 손바닥 앞면, 삼 또는 버드나무 부목을 얹어 놓았고,[5][6] 그 위에 돌무게를 얹어 펄프에서 기름을 방출했다.[7] 채취한 액체는 기름과 식물성 물(아무르카)을 섞은 뒤 구덩이로 흘러 들어간다.[5] 안착 후, 기름은 표면으로 올라가고 분쇄를 통해 제거된다. 기름을 여과하면 더 선명한 양의 기름이 나온다. 남아있는 올리브 찌꺼기는 불을 붙이는 데 사용되었다.

이 기본적인 방법은 오늘날에도 널리 사용되고 있으며, 적절한 예방 조치를 취한다면 여전히 고품질의 올리브 오일을 생산하는 유효한 방법이다.

먼저 올리브는 기업용 석유 공장에서 큰 맷돌을 이용해 올리브 반죽으로 갈아낸다. 올리브 페이스트는 보통 30~40분 동안 돌 밑에 있다. 여기에는 다음 세 가지 목표가 있다.

  • 올리브가 잘 갈아졌는지 확인하십시오.
  • 올리브 방울이 결합되어 가장 큰 오일 방울이 형성될 수 있도록 충분한 시간을 두십시오.
  • 과일 효소가 오일 향과 맛을 낼 수 있도록 한다.

올리브 오일 제분소는 전통적인 압착기로 현대적인 압착 방식을 거의 사용하지 않는다.[clarification needed]

현대식 제분소에서는 그라인딩 후 올리브 페이스트를 파이버 디스크에 펴서 서로 위로 쌓아 올린 다음 기계압축기에 넣는다. 현대에는, 이 디스크들은 청소하고 유지하기 더 쉬운 합성 섬유로 만들어졌다.

그리고 나서 이 디스크들은 유압 피스톤에 올려져 쌓이게 된다. 디스크에는 압력이 가해져 올리브 페이스트의 고체 페이즈를 압축하고 액체 페이즈(기름과 식물의 물)에 스며든다. 가해진 유압이 400 atm까지 갈 수 있다. 액상 분리를 용이하게 하기 위해 디스크의 측면에 물을 흘려주어 퍼콜 속도를 높인다. 그런 다음 액체는 표준 분해 과정 또는 더 빠른 수직 원심분리기를 사용하여 분리된다.

전통적인 방법은 고품질의 올리브 오일을 생산하는 유효한 형태인데, 만약 각각의 추출 후 남은 페이스트들이 발효되기 시작하면, 그 후에 생산된 올리브 오일을 오염시키는 맛의 불일치(결함이라 불리는 결함)를 만들어낼 것이다. 이와 유사한 문제는 완벽한 품질을 보장하기 위해 매번 사용 후 세척이 필요한 연돌에도 영향을 미칠 수 있다.

올리브유 등급

고대 팔레스타인과 레반트에서는 각기 다른 등급의 올리브유를 생산하기 위해 세 가지 방법을 사용하였다.[8] 가장 좋은 기름은 나무의 꼭지점에서만 수확한 완전히 발달되고 잘 익은 올리브에서 생산되었고,[9] "광압에서 흐르는 것은 매우 달고 매우 얇기 때문"[10]이라고 가볍게 눌렀다. 남은 올리브들은 더 무거운 무게로 눌려지고,[10] 숙성도가 다양하다.[9] 열등한 기름은 익지 않은 올리브에서 생산되며 올리브 오일이 부드러워질 때까지 또는 오그라들기 시작할 때까지 장기간 보관된다.[11] 다른 것들은 땅속에 있는 구덩이에 장기간 방치되어 그들이 갈아지기 전에 땀과 부패를 유도한다.[12] 지오포니카에 따르면, 석유를 저장할 때 소금과 약간의 질소가 첨가된다.[10]

장단점

적절한 세척은 고품질의 기름을 생산한다. 그라인드스톤은 디자인이 오래되었지만 올리브를 갈기에 적합한 방법인데, 이 방법은 견과류와 피부에 살짝만 닿으면서 드루프의 펄프를 분해하기 때문이다. 이것은 이들 장기에 존재하는 오일 산화 효소의 방출을 감소시킨다. 또한 이 추출법에서는 현대적인 것에 비해 물의 도입이 미미하여 폴리페놀의 세척을 줄인다. 포마이스라 불리는 이 소진된 페이스트는 수분 함량이 낮아 관리하기 쉬운 찌꺼기가 된다.

이점

  • 올리브 연삭 개선, 오일 산화 효소 배출 감소
  • 첨가수 감소, 폴리페놀 세척 최소화
  • 관리하기 쉬운 수분 함량이 적은 포마이스

단점들

  • 청소하기 어려움
  • 대기 기간이 있는 비연속적인 공정으로 인해 올리브 페이스트가 산소와 빛에 노출됨
  • 더 많은 수작업 필요
  • 수확부터 압착까지 생산 시간 연장

디캔터 원심분리

올리브유 추출의 현대적인 방법은 산업용 디캔터를 사용하여 원심분리 방식으로 모든 단계를 분리한다. 이 방법으로 올리브는 잘게 으깨어진다. 이것은 해머 크러셔, 디스크 크러셔, 탈착기 또는 나이프 크러셔에 의해 수행될 수 있다. 그리고 나서 이 풀은 작은 올리브 물방울이 뭉쳐지도록 하기 위해 30분에서 60분 동안 밀폐된다. 아로마는 과일 효소의 작용을 통해 이 두 단계로 생성된다.

그 후에 반죽을 산업용 데칸터에 펌핑하여 각 단계가 분리된다. 물을 첨가하여 반죽으로 쉽게 추출할 수 있다.

디캔터는 약 3,000rpm을 회전하는 대용량 수평 원심분리기로, 생성되는 높은 원심력이 상이한 밀도(용액 > 식수 > 오일)에 따라 상이 쉽게 분리될 수 있다. 데칸터의 회전 원뿔형 드럼 안에는 고체의 물질을 시스템 밖으로 밀어내면서 더 천천히 회전하는 코일이 있다.

작동하는 디캔터의 다이어그램. 3상은 밀도에 따라 분리된다.

분리된 기름과 식생수는 수직 원심분리기를 통해 재방송되며, 약 6,000 rpm의 속도로 작동하여 기름에 여전히 포함되어 있는 소량의 식생수를 분리하고 그 반대의 경우도 마찬가지다.

3상, 2상, 2상, 2상 반이상 디캔터

3상 오일데칸터로 오일 폴리페놀의 일부가 (기존 방식에 비해) 많은 양의 첨가수로 인해 씻겨 나가 처리되어야 할 식생수를 더 많이 생산하게 된다.

이 두 단계의 오일 디캔터는 이러한 문제들을 해결하기 위한 시도로 만들어졌다. 추출 능력의 일부를 희생시키면서, 그것은 덜 첨가된 물을 사용하므로 페놀 세척을 줄인다. 올리브 페이스트는 기름과 젖은 포마스의 두 단계로 구분된다. 이런 종류의 디캔터는 3개의 출구(석유, 물, 고형물)가 있는 대신 2개밖에 없다. 물은 포마스와 함께 데칸터 코일에 의해 배출되어 산업적으로 처리하기가 훨씬 어려운 더 습한 포마스를 초래한다. 많은 포마이스 오일 추출 시설은 헥산오일 추출에 필요한 포마스를 건조하는 에너지 비용이 추출 공정을 저경제적으로 만드는 경우가 많기 때문에 이러한 재료로 작업하기를 거부한다. 실제로 두 단계 디캔터는 페놀 세척 문제를 해결하지만 잔류물 관리 문제를 증가시킨다. 이러한 잔류물 관리 문제는 이 습식 포마스를 수집하여 포마스를 45 °C에서 50 °C 사이에 가열하고 개조된 2상 데칸터를 사용하여 포마이스 100 킬로 당 최대 2 리터까지 추출할 수 있는 추출기라는 전문 시설로 운반함으로써 감소되었다.

2상 반의 오일 디칸터는 이전의 두 종류의 디칸터 사이의 절충점이다. 올리브 페이스트를 표준 3단계로 구분하지만, 첨가수에 대한 필요성은 적고 식생수 출력도 적다. 따라서 획득한 포마스의 수분 함량은 표준 3상 데칸터에 매우 근접하며, 식생수 출력은 상대적으로 적어 잔류물 관리 문제를 최소화한다.

올리브와 가공에 따라 디캔터나 트리컨터는 1차 추출에서 올리브 오일의 85%~90%를 추출할 수 있다. 올리브유 제조의 수확량은 2차 추출로 더욱 늘릴 수 있다. 올리브유 수율은 1, 2차 추출을 합치면 무려 96%까지 증가한다.[13]

장단점

이점

  • 소형 기계: 디캔터 1개만 필요
  • 지속적이고 자동화된 기능
  • 제한된 노동력 필요
  • 오일 추출의 최고 백분율
  • 식물성 물 처리로 인한 문제 감소
  • 2상 원심분리 시스템에서 추출한 올리브 오일은 페놀, 토코페롤, 트랜스 2헥세날, 총 아로마 화합물이 더 많이 함유되어 있으며, 3상 원심분리기와 유압압박에서 추출한 오일보다 산화에 더 강하다.

단점들

  • 비싸다
  • 더 많은 기술 인력이 필요함
  • 높은 에너지 소비량
  • 포마스는 결국 촉촉해질 수 있다.
  • 처리해야 할 식물성 물의 양이 더 많음
  • 수분 첨가로 항산화제 감소
  • 바위에 마모될 수 있음, 그릿

시놀레아법

올리브에서 기름을 추출하는 시놀레아 방법은 1972년에 도입되었는데,[14] 이 과정에서 금속 디스크나 판을 줄지어 반죽에 담그고, 기름은 우선 금속에 쐐기를 박고 연속적인 공정에서 스크래퍼로 제거된다. 그것은 식생수와 기름의 다른 표면 장력에 기초하고 있는데, 이러한 다른 물리적 행동들은 올리브 오일이 강철 판에 달라붙는 반면 나머지 두 단계는 뒤에 남게 한다.

시놀레아는 수백 개의 철판을 페이스트에 지속적으로 도입하여 올리브유를 추출하는 작업을 한다. 이 과정은 다량의 기름을 여전히 반죽에 남겨두는 것이 완전히 효율적이지 않기 때문에 남은 반죽은 표준적인 현대식 방법(산업용 디칸터)으로 가공해야 한다.

장단점

이점

  • 폴리페놀 함량이 높은 오일
  • 저온법
  • 자동화된
  • 저노동
  • 오일/물 분리 단계가 필요하지 않음
  • 낮은 에너지 요구량

단점들

  • 더 많은 공간과 노동력을 필요로 하는 오일 추출의 극대화를 위해 종종 위의 방법 중 하나와 결합되어야 한다.
  • 표면적이 크면 올리브 제품의 빠른 산화로 이어질 수 있음
  • 대규모 표면적 청소의 어려움으로 인해 현재 유럽연합에서 금지된 미래 기계 판매

첫 번째 콜드 프레스 – 콜드 추출

많은 오일이 첫 냉간 압착 또는 냉간 추출로 시판된다. "콜드"는 추출하는 동안 열이 추가되지 않음을 의미한다. "압착"은 올리브들이 기름을 추출하기 위해 방앗간에서 으깨지는 것을 의미한다.[15]

EU에서 이러한 지정은 올리브유에 대한 마케팅 표준에 관한 2002년 6월 13일 위원회 규정(EC) No 1019/2002 제5조에 의해 규제된다. 이 글에서는 이러한 지정을 사용하기 위해 올리브 오일 병입자가 기화 및 추출 온도가 27°C(80°F) 미만이었음을 입증해야 한다고 기술하고 있다.

EU 이외의 국가에서 병에 든 올리브유에 대해서는 이 규정이 적용되지 않으므로 소비자는 이러한 진술이 사실이라는 확신이 없다.

올리브유 품질에 영향을 미치기 때문에 기화 및 추출의 온도가 중요하다. 고온을 가하면 휘발성이 강한 아로마가 소실되고 오일 산화율이 높아져 품질이 떨어지는 오일이 발생한다. 또 기름에 들어 있는 폴리페놀, 항산화제, 비타민 등의 화학적 함량은 높은 온도에 의해 감소한다. 온도는 기본적으로 이 두 단계 동안 첨가된 물의 온도를 조절함으로써 조절된다. 높은 온도는 반죽에서 얻은 올리브 오일의 수확량을 증가시키기 위해 사용된다.

대체 구성

일부 생산자들은 제품의 품질을 극대화하기 위해 전통적인 연삭 방식인 석공과 현대적인 디칸터를 결합하는 것을 선택한다. 이 기법은 올리브의 선택적 분쇄를 더욱 생산하고, 기화 시간 올리브 페이스트를 줄이며, 올리브 프레스 파이버 디스크의 복잡한 세척을 피한다. 석공장의 사용에는 하역 단계가 필요하기 때문에, 이 추출 방법은 불연속적이기 때문에, 즉 모든 기계가 정지되는 경우가 있기 때문에, 일반적으로는 고품질의 올리브유를 생산하는 소규모 올리브 공장에 의해서만 적용되어 대규모 상업적 규모로 사용되지 않는다.

소비자 관점

적절한 조치가 취해진다면 모든 방법으로 고품질 올리브유를 얻을 수 있다. 올리브유 품질은 올리브 자체의 품질과 추출 방법 자체 외에도 수확에서 추출까지 기다려야 하는 시간에 따라 똑같이 좌우된다.

올리브유 열화를 일으키는 두 가지 주요 작용제는 산소와 빛이다. 올리브 한 번 수확되면 24시간 이내에 눌러야 한다. 산화는 수확 즉시 시작된다. 수확과 분쇄 사이의 기간에는 과일의 효소가 매우 활발히 작용하여 내생성 오일을 점점 저하시키고, 따라서 더 오래 기다린 후에 얻은 오일은 품질이 낮아져 산도가 더 높다(자유 지방산 비율).

또 추출 과정에서 올리브 페이스트와 상호작용을 할 수 있도록 추가 산소를 허용하면 산도 수준이 더욱 높아진다. 밀봉 추출법은 산소가 계속 유입되지 않도록 하는 것은 물론, 기름에 빛이 들어오는 것을 막는 것이 최선이다.

추출이 완료된 후, 대부분의 경우 정제되지 않은 올리브 오일은 약간의 물과 올리브 펄프와 씨앗의 부유 고형분의 존재로 인해 다소 흐린 것처럼 보인다. 그러므로 이런 종류의 기름은 가끔 흐리거나 베일에 싸인 올리브 오일이라고 불린다.

한 동안 여과되지 않은 올리브 오일을 "랙(rack)"하는 것이 일반적인 관행이다. 즉, 산소가 공급되지 않는 원뿔형 바닥이 있는 차가운 스테인리스 사일로에 저장하여 두 단계의 침전 및 분리를 가능하게 하고 나중에 여과 작업을 용이하게 한다. 또한 오일의 무결성과 안정성에 기여할 것이다.

미래 전망

올리브 추출의 미래는 현재 방법의 부정적인 측면을 감소시키고, 추출 과정 자체에서 생성되는 분해 오일을 감소시키는 것을 가리킨다.

  • 제어된 질소 대기에서 기화 및 추출 과정의 일부를 수행하여 산화 감소
  • 갈기 전에 올리브의 견과류를 추출하면 이 장기에 존재하는 산화효소의 분비를 줄일 수 있고, 나무 잔여물이 없는 포마스를 만들어 동물 사료에 사용할 수 있다.
  • 폴리페놀 세척을 최소화하기 위한 수분 첨가 감소
  • 시놀레아 방법을 개선하여 플레이트에 대한 오일 흡착 효율의 증가를 통해 표준 추출 방법의 사용 필요성 감소

참고 항목

  • 올리브유 추출의 부산물인 아무르카(Amurca)는 역사적으로 많은 용도로 사용되었다.
  • 아비투르, S. (1994년). "이스라엘 땅에서 석유 생산: 전통에서 공업까지." 인: 성지 올리브유의 역사와 기술, 에레츠 이스라엘 박물관, 텔아비브, 페이지 91–158
  • Dalman, Gustaf (1964). "Bread, Oil and Wine". Arbeit und Sitte in Palästina (Work and Customs in Palestine) (in German). Vol. 4. Hildesheim. OCLC 312676221. (1935년 판부터 다시 인쇄)

메모들

  1. ^ "하단 맷돌 등." 여기서 번역은 히브리어의 해석에 따른다. ים = yam, and ממל = memal, 미쉬나이크 엑세게츠 하이 가온(939–1038)이 미쉬나 (타하롯 10:8)에 대해 설명하고, 미쉬나 바바바 바스라의 마이모니데스 4:5와 그의 미쉬네 토라 (Hil)에서 설명하고 있다. Mekhirah 25:7) as pointed out by Rabbi Vidal of Tolosa; and by Nathan ben Jehiel (1035–1106) in his Sefer ha-Arukh, s.v. ממל‎; Obadiah Bartenura in his commentary on Mishnah (Maaserot 1:7), as well as by Moses Margolies (1715–1781) in his commentary P'nei Moshe on the Jerusalem Talmud (Baba Bathra 4:5), and by Nissim of Gerona on Rav Alfasi's com아보다 사라 75a의 멘타리. 참고 항목, s.v. זתתת

참조

  1. ^ F. D. 건스톤, 식품 기술의 식물성 오일: 구성, 속성 및 사용, 2002, CRC 프레스, 351페이지 ISBN 0-8493-2816-0
  2. ^ C. Michael Hogan, Volubilis, The Megaoithic Portal, Ed. 앤디 번햄(2007)
  3. ^ Columella, De Re Rustica(책 1장 6:18) : "특히 프레스룸과 기름 저장실은 따뜻해야 하는데, 모든 액체가 열로 얇아지고 엄청난 추위 때문에 두꺼워지기 때문이고, 기름이 얼면 좀처럼 일어나지 않는 폐물이 된다. 그러나 기후와 노출로 인해 발생하는 자연열인 만큼 기름의 맛이 연기와 그을음으로 상하기 때문에 불이나 불꽃이 필요 없다. 이 때문에 남쪽에서 압착실을 밝혀야 올리브를 누를 때 불이나 램프를 쓸 필요가 없게 된다."
  4. ^ 미쉬나(Baba Bathra 4:5)는 "올리브 프레스를 파는 사람은 하층 맷돌[땅에 부착된]과 상층 맷돌[분쇄용]과 상층 맷돌[분쇄용으로 사용됨] 포스트를 가지고도 사실적으로 팔았지만, 누름판[석중량]이나 레버 바퀴(윈치)나 [레버빔]은 팔지 않았다"라고 적혀 있다.
  5. ^ a b Geoponika - Agricultural Pursuits. Vol. 1. Translated by Owen, T. London: University of Oxford. 1805. pp. 288-289.
  6. ^ Hai Gaon (1924), "Hai Gaon's Commentary on Seder Taharot", in Epstein, J.N. (ed.), The Geonic Commentary on Seder Taharot - Attributed to Rabbi Hai Gaon (in Hebrew), vol. 2, Berlin: Itzkowski, p. 127 (Taharot 10:8), OCLC 13977130, ‘Aqal (עקל‎) ["frail"], meaning, that which is made as baskets are customarily made, although not all of them are large, but rather woven like the manner of an [animal] trap, or as the manner of a net-like head-covering, and after the olives are collected and one is left with the residue, being the [crushed] seeds of the olives, they are placed inside the very same frail (Hebrew: עקל) [= ‘aqal] where all the oil remaining in the residue is pressed out of it, its name (i.e. the residue) in Arabic being jufat, [after which] a stone grinding mill (Hebrew: ממל) is set over the frail [as a weight], being the crushing stone [that presses out the oil]. Those baskets wherein is placed the olive residue (pulp) are called [in Hebrew] ‘aqalīn.
  7. ^ 400kg이나 될 수 있는 석재 무게는 두 개의 수직 기둥 사이 피벗(풀크럼)에 놓여 있는 레버 빔을 이용해 들어올렸다.
  8. ^ Danby, H., ed. (1933), The Mishnah, Oxford: Oxford University Press, p. 502 (Menahoth 8:4), ISBN 0-19-815402-X
  9. ^ a b Amar, Z. (2015). Flora and Fauna in Maimonides' Teachings (in Hebrew). Kfar Darom. p. 73. OCLC 783455868.
  10. ^ a b c Geoponika - Agricultural Pursuits. Vol. 1. Translated by Owen, T. London: University of Oxford. 1805., 페이지 288–289
  11. ^ cf.
  12. ^ Amar, Z. (2015). Flora and Fauna in Maimonides' Teachings (in Hebrew). Kfar Darom. p. 74. OCLC 783455868., s.v. 미슈나 토호롯 9:1 (마이모니데스의 해설)
  13. ^ 올리브유 2차 추출로 수율 상승
  14. ^ 디미트리오스 보스코우, 올리브 오일: 화학 및 기술, 미국 석유 화학자 협회, 2006, AOCS 프레스, 268페이지 ISBN 1-893997-88-X
  15. ^ "Olive Oil Origin & Production". About Olive Oil. Retrieved 10 July 2015.

참고 문헌 목록

  • "올리브 오일의 폴리페놀" T. Gutfinger, 미국석유화학회지 제58권, 제11권, 966–968, doi:10.1007/BF02659771

외부 링크