릴레테스
Rillettes |
 릴레테스 뒤 맨스 | |
| 유형 | 펼치다 |
|---|---|
| 원산지 | 프랑스. |
| 주성분 | 고기(돼지, 거위, 오리, 닭, 게임새, 토끼), 소금, 지방 |
라일렛트(/rɪlts, riˈjɛt/, 또한 영국: /ririjjtt/, 프랑스어: [ʁijtt])[1]는 고기가 양념된 후 지방으로 천천히 익혀 수시간(4~10시간) 동안 극히 느린 속도로 조리되는 것과 유사한 보존법이다. 고기는 잘게 찢어져 지방으로 덮인 무균 용기에 싸여 있다. 라일렛은 돼지고기로 가장 흔하게 만들어지지만, 거위, 오리, 닭고기, 게임새, 토끼와 같은 다른 고기와 멸치, 참치, 연어 같은 물고기로도 만들어진다. 라일렛은 구운 빵에 두껍게 펴 바르는 상온에서 가장 잘 제공된다.
프랑스 중부에 있는 사르테(르망스), 투르, 안조(Anjou)는 모두 라일렛의 주목할 만한 공급원이다.
라일렛이라는 용어는 최종 제품과 얇게 썬 빵에 바를 때의 모양을 나타낼 수 있다. 라일렛은 전통적으로 기름진 삼겹살이나 돼지 어깨로 만들어졌다. 고기를 자른 다음 소금에 절이고, 아주 부드러워질 때까지 약한 불에서 천천히 익힌 다음, 잘게 찢어서 따뜻한 조리용 지방과 섞어서 촌스러운 반죽을 만들었다. 라일렛은 몇 달 동안 악어 속에 저장될 수 있었다. 안주에서는 라일라뜨가 피라미드 모양으로 도금되어 돼지 꼬리를 얹은 특산품이었는데, 라일렛트는 자랑스럽게 상빈에게 전시되었다. 때맞춰 게임새, 야생토끼, 물고기에 라일렛 요리법이 적용되었다. 결국, 멸치, 참치, 연어 버전을 포함한 해산물 라일렛을 위한 여러 가지 준비가 개발되었다. 생선이 실제로 지방으로 요리된 것은 아니지만, 지방과 혼합되어 독특한 페이스트-스프레드를 형성한다. 부드럽고 매끄러운 식감은 좋은 라일렛 요리를 결정짓는 결정적인 요인이다.
카술레나 퐁듀처럼, 이 프랑스 요리는 많은 지역적 정의를 가지고 있다. 일반적으로 대부분의 라일렛은 실온에서, 마치 쁘띠처럼 토스트 포인트와 함께 펴서 제공된다. 투르와 안주 북서부의 돼지고기 라일렛은 조리 과정에서 얻어지는 풍부한 식감과 청동색으로 유명하다. 라벨라리스는 라벨레테스를 "갈색 돼지 잼"(브루네 가구 데 코촌)이라고 불렀다.[2] 사르트헤의 인접 지역에서 나온 라일렛은 더 큰 돼지고기 조각과 더 적은 색으로 완성되는 좀 더 촌스러운 질감으로 구별된다.
퀘벡에서 크레톤은 라일렛과 비슷하다.
어원
프랑스어 rillettes는 1845년에 처음으로 증명되었다. 그것은 1480년에 처음 증명된 돼지고기 한 조각을 의미하는 올드 프렌치 릴에서 유래되었다. 이것은 라틴어 왕조에서 나온 나무 껍질 또는 나무 조각이라는 뜻의 올드 프렌치 릴의 방언 변형이다.[3]
따라서 라일렛트라는 단어는 철도를 지칭하는 영어 단어 레일, 그리고 측량을 위한 직선 나무 줄기를 의미하는 자를 의미하거나 영어 단어 레일과 연관되어 있다.[citation needed]
참고 항목
참조
- ^ "Les rillettes". leporc.com (in French). Retrieved 2020-04-08.
- ^ 호놀레 데 발자크는 라일렛츠를 "갈색 잼"이라고 부르기도 했다. 호놀레 드 발작, 르 리스 단스 라 발레 [계곡의 백합] (프랑스 파리: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j'en entendis parler avant d'être mis en pension, je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … " (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the me우리가 집에서 아침식사와 저녁식사 사이에, 그 시간은 우리의 귀환과 일치했다. 몇몇 미식가들에게 매우 귀중하게 여겨지는 이 준비물은 귀족 테이블 위의 투르에는 거의 등장하지 않는다; 만약 내가 기숙학교에 보내지기 전에 그것을 들었다면, 나는 빵 한 조각에 이 갈색 잼이 퍼지는 것을 결코 보지 못했을 것이다; …)
- ^ 판본 Larousse, Nouveau Tercherer Etymologique et Historyique(1971) 페이지 651.
