그뤼에르 치즈

Gruyère cheese
그뤼에르
원산지스위스
지역, 마을프리부르
우유의 출처소들
저온살균아니요.
노화시간5~12개월(typical)
인증 스위스 AOC 2001-2013
2013년 이후 스위스 AOP
커먼즈의 관련 매체

Gruyère (UK: /ˈɡrjɛər/, US: /ɡrˈjɛər, ɡriˈ-/, 프랑스어:[ɡʁɥij ɛʁ]; 독일어: 그레이저(Greyerzer)는 스위스프리부르, 보드, 뇌샤텔, 쥐라, 베른의 칸톤에서 유래한 단단한 스위스 치즈입니다. 이름은 프리부르의 그뤼에르 마을에서 따온 것입니다. 2001년, Gruyère는 2013년부터 D'origine protégée (AOP)라는 명칭을 얻었습니다.

Gruyère는 스위스형 또는 알파인 치즈로 분류되며 달콤하지만 약간 짭짤하며, 나이에 따라 맛이 매우 다양합니다. 어릴 때는 크리미하고 견과류가 많고, 성숙할수록 더 적극적이고, 땅딸막하고, 복잡해진다고 종종 묘사됩니다. 완전 숙성(5개월~1년) 시 약간의 결이 있는 질감을 주는 작은 균열이 생기는 경향이 있습니다. 종종 혼동되는 에멘탈과 달리 현대 그루예르는 [1]이 거의 없지만 19세기에는 항상 그렇지 않았습니다. 그뤼에르 치즈에서 생길 수 있는 작은 틈은 종종 "눈"이라고 불립니다. 이 눈은 원형 또는 불규칙한 모양의 구멍으로 노화 과정에서 형성됩니다. 스위스와 대부분의 유럽에서 가장 인기 있는 스위스 치즈입니다.[2]

사용하다

그뤼에르는 셀 수 없이 많은 요리에 다양하게 사용됩니다. 독특하지만 압도적이지 않은 맛 때문에 베이킹에 좋은 치즈로 여겨집니다. 를 들어, 키셰에서, Gruyère는 다른 재료들을 무색하게 하지 않고 감칠맛을 더합니다. 바쉐린 프리부르주아, 에멘탈과 함께 퐁듀에 특히 적합한 [3]녹기 좋은 치즈입니다. 전통적으로 프랑스 양파 수프뿐만 아니라 전통적으로 프랑스식 구운 햄 치즈 샌드위치크로크-몬시어에도 사용됩니다. 그뤼에르는 닭고기와 송아지 코르동 블루에도 사용됩니다. 고운 식탁용 치즈로 간을 하면 샐러드, 파스타 등과 함께 자주 사용됩니다. 말린 빵에 제공되는 프랑스산 마늘 수프인 소금에 절인 탑 르투린을 사용합니다. 리슬링과 같은 화이트 와인은 그뤼에르와 잘 어울립니다. 스파클링 사이다보크 맥주도 음료 친화적입니다.[citation needed]

생산.

전통적인 Gruyère 생산(왼쪽) 대 산업 생산(오른쪽)

Gruyère를 만들기 위해 생우유를 구리 통에 넣고 34°C(93°F)로 가열한 다음 액체 레넷을 넣어 응고시킵니다. 커드를 완두콩 크기로 잘라 휘저으면서 유청을 방출합니다. 커드는 43°C(109°F)에서 조리되며, 빠르게 54°C(129°F)로 올라갑니다.

유청에 무리가 가고, 커드를 틀에 넣어 압착합니다. 염수에 염수를 넣고 박테리아를 도말한 후,[4] 치즈를 상온, 일반적으로 나무판 위에서 두 달 동안 숙성시켜 수분이 고르게 분포되도록 2일마다 돌립니다. 그뤼에르는 3개월에서 10개월까지 경화가 가능하며, 긴 경화는 강렬한 풍미의 치즈를 생산합니다.

유청 치즈인 세라크는 Gruyère 제조의 역사적인 부산물입니다.[5]

아피니지

그뤼에르의 메종 뒤 그뤼에르에 있는 아피나주 지하실.

스위스에서 Gruyère 제작에서 중요하고 가장 긴 부분은 아피나주('성숙'을 뜻하는 프랑스어)입니다.

AOC에 따르면, 스위스 Gruyère를 성숙시키기 위해서는 자연 동굴에 가까운 기후를 가져야만 합니다. 는 습도가 94%에서 98% 사이여야 한다는 것을 의미합니다. 습도가 더 낮으면 치즈가 마릅니다. 습도가 너무 높으면 치즈가 숙성되지 않고 번지고 접착력이 생깁니다. 동굴의 온도는 13~14°C(55~57°F) 사이여야 합니다. 이 상대적으로 높은 온도는 우수한 품질의 치즈에 필요합니다. 품질이 낮은 치즈는 10~12°C(50~54°F)의 온도에서 발생합니다. 온도가 낮을수록 치즈가 덜 숙성되어 더 단단하고 더 푸석푸석한 식감이 됩니다.

우유경제가 특징인 그뤼에르 지역의 풍경.

법적 보호

프랑스 도매 식품 시장에서 판매 중인 스위스 그뤼에르 치즈 한 판

스위스

2001년, Gruyère는 아펠 드 오리진 콘트롤레 (현재 아펠 드 오리진 프로테제로 지정됨) 지위를 얻었습니다. 그 이후로 제작과 숙성은 엄격하게 규정되었고, 모든 스위스 그뤼에르 제작자들은 이러한 규칙을 따라야 합니다.

프랑스.

Gruyère는 EU에서 스위스 지리적 표시로 인정받고 있지만,[6] 프랑스 출신의 Gruyère는 EU에서도 보호 지리적 표시(Protected Geographic Indication, PGI)로 보호받고 있습니다.[6] 혼란을 피하기 위해 EU PGI Gruyère는 프랑스에서 온 것임을 표시해야 하며 스위스의 Gruyère와 혼동되지 않도록 해야 합니다.[7] 따라서 일반적으로 "프렌치 그루예르"로 판매됩니다.

프랑스 Gruyère는 스위스 AOP 지역보다 훨씬 넓은 지역에서 생산될 수 있습니다. PGI 문서는 또한 프랑스 Gruyère에 "완두콩 크기에서 체리 크기에 이르는" 구멍이 있어야 한다고 요구하고 있는데, 이는 스위스 원본에서 크게 벗어난 것입니다. 스위스 현지인이자 국제 무역 전문가인 피터 웅파콘([8]Peter Ungphakorn)은 프랑스 콩테 치즈가 스위스 버전에 더 근접할 수 있다고 언급했습니다.

미국

2021년 미국 지방 법원은 "그뤼에르"라는 용어가 특정 유형의 치즈를 총칭하는 용어[9] 되었고, 스위스와 프랑스 그뤼에르 생산자 협회는 이를 미국에서 상표로 등록할 수 없다고 판결했습니다.[10][11] 미국 제4순회항소법원은 2023년 3월에 그 결정을 확정했습니다.[12][13]

스위스 Gruyère는 미국에서 2013년에 확보된 "Le Gruyère Swiss AOC"라는 보호 인증 마크를 여전히 가지고 있습니다.[8]

§ 133.149 그뤼에르 치즈에 대한 FDA 신원 기준은 "작은 구멍 또는 눈"을 요구합니다.

품종

브랜드/품종 Le Premier Cru 스위스의 Gruyère

Gruyere(스위스 AOC)는 다양한 연령대의 프로필을 가진 다양한 품종이 있으며 유기농 치즈도 판매됩니다. 특별한 품종은 스위스 알프스에서 여름에만 생산되며 Le Gruyère Swiss AOC Alpage라는 브랜드입니다.

일반적으로 경증/두증(최소 5개월)과 레서브(최소 10개월)의 연령 프로필을 구별할 수 있습니다. 스위스에서는 mi-salé(7-8개월), salé(9-10개월), vieux(14개월), Höhlengereift(케이브에이징) 등 다른 연령 프로필을 볼 수 있지만 이러한 연령 프로필은 AOC의 일부가 아닙니다.

르그뤼에르 AOP 프리미어 크루

Le Gruyère Premier Cru는 특별한 품종으로, 프리부르 주에서만 독점적으로 생산되고 숙성되었으며 습도 95%, 온도 13.5 °C(56.3 °F)의 셀라에서 14개월 동안 숙성되었습니다.[14]

이 치즈는 1992년, 2002년, 2005년, 2015년, 그리고 2022년까지 다섯 번이나 세계 최고의 치즈라는 타이틀을 얻은 유일한 치즈입니다.[15][16][17]

비슷한 치즈

L'Etivaz는 Vaud 주에서 온 매우 유사한 스위스 하드 치즈입니다. 생우유로 만들어졌으며 맛이 숙성된 Gruyère와 매우 비슷합니다. 1930년대에, 76명의 Gruyère 생산 가족들은 정부의 규제들이 치즈 제조업자들이 좋은 Gruyère를 특별하게 만드는 품질들을 타협하도록 허용하고 있다고 느꼈습니다. 그들은 정부의 Gruyère 프로그램에서 탈퇴했고, 그들이 사는 마을의 이름을 따서 자신들만의 치즈인 L'Etivaz를 "만들었습니다". 그들은 1932년에 협동조합을 설립했고, 1934년에 최초의 치즈셀러가 지어졌습니다.[18]

인근 보스주에서 만들어지는 프랑스 르브루에르 치즈는 그루에르의 변종으로 여겨집니다.[19]

γ ραβ ιέρα(graviera)는 Gruyère를 닮은 인기 있는 그리스 치즈로, 유럽 연합의 원산지 보호 지정입니다. 더 부드럽고 달콤한 경향이 있는 낙시안 품종(젖으로 생산되는)과 양의 젖으로 생산되는 크레타산의 다양한 육즙이 있습니다.

카르스 그라비어 치즈는 소젖이나 소젖과 염소젖을 섞은 터키 치즈입니다.[20] 그뤼에르 스타일의 치즈도 미국에서 생산되는데 위스콘신이 가장 생산량이 많고 보스니아에서는 리반스키 sir(리브노 치즈)라는 이름으로 생산됩니다.

참고 항목

참고사항 및 참고사항

  1. ^ Quimme, Peter (1976). The Signet Book of Cheese. gruyere texture cracks grainy.
  2. ^ Lortal, Sylvie, "호열성 젖산 스타터로 만든 치즈", 식음료 발효 기술 핸드북, 2004, CRC Press, ISBN 0203913558, 9780203913550, 구글 북스
  3. ^ "Cook's Thesaurus: Semi-Firm Cheeses". www.foodsubs.com. Retrieved Apr 9, 2020.
  4. ^ 폭스, 패트릭. 치즈: 화학, 물리학, 미생물학. 200쪽.
  5. ^ "Ziger / Sérac". Culinary Heritage of Switzerland. Retrieved 29 March 2023. Le sérac, dans cette acception, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler [Sérac, in this sense, is a by-product of the manufacture of cooked pressed cheeses, such as Gruyère or Emmentaler]
  6. ^ a b "Gruyère". European Union. Retrieved 26 September 2021.
  7. ^ "Commission Implementing Regulation (EU) No 110/2013 of 6 February 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Gruyère (PGI)]". European Union. Retrieved 26 September 2021.
  8. ^ a b c Ungphakorn, Peter (13 January 2022). "If Americans are confused about Gruyère cheese, blame the French". Trade β.
  9. ^ Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council575. Supp. 2d 627 (E.D. Va. 2021년 12월 15일).
  10. ^ Gross, Jenny (2022-01-12). "Is Gruyère Still Gruyère if It Doesn't Come From Gruyères?". The New York Times. ISSN 0362-4331. Retrieved 2022-01-16.
  11. ^ Welch, John L. "E.D. Va. District Court Upholds TTAB Decision Finding". Mondaq. Retrieved 2022-01-16.
  12. ^ Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export CouncilInterprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council--- F. 4th --- (4th Cir) 2023년 3월 3일).
  13. ^ "Can American-made cheese be called Gruyère? Yes, a U.S. court rules". The Washington Post. 2023-03-06.
  14. ^ "Von Muehlenen". www.vonmuhlenen.ch. Retrieved Apr 9, 2020.
  15. ^ "von Mühlenen et Cremo SA concluent une alliance - Newsfox". Nov 20, 2006. Archived from the original on 2006-11-20. Retrieved Apr 9, 2020.
  16. ^ "Le Gruyère AOP Premier Cru crowned World Champion Cheese 2015". The Guild of Fine Food. Retrieved Apr 9, 2020.
  17. ^ "The World Champion Cheese 2022 is announced: Le Gruyère AOP surchoix". The Guild of Fine Food. Retrieved Feb 21, 2023.
  18. ^ L'Etivaz Producers Cooperative 웹사이트 (프랑스어로)
  19. ^ 리지웨이, J., 와인즈위그, A., & Hill, S. (2004) 치즈의 동반자: 감식사의 안내서. 필라델피아, 펜실베니아: 프레스 실행 중
  20. ^ "10 Awesome Turkish Cheeses You Have to Taste Go Turkey Tourism". www.goturkeytourism.com. Retrieved Apr 9, 2020.

외부 링크