비고스

Bigos
비고스
A plate of bigos
고집불통 한 접시
유형찌개
코스핫 스타터 또는 메인 요리
원산지폴란드
관련 민족 요리폴란드어, 리투아니아어
서빙 온도더워요
주요 성분각종 고기, 사우어크라우트, 양배추

Bigos (폴란드어 발음: [biiɔs];벨라루스어: іа bi bi,[1] bihas, 또는 bi biу bi bi bi bi,[2] bihus, 리투아니아어: bigusas)는 종종 영어로는 사냥꾼의 스튜로 번역되는 폴란드 요리이며, 사우어크라우트와 잘게 찢어진 신선한 양배추로 끓인 다양한 종류의 잘게 썬 고기를 요리이다.그것은 뜨겁게 제공되며 야채, 향신료 또는 [3]와인으로 풍부해질 수 있습니다.

원래 폴란드에서 온 이 요리는 광대한 폴란드-리투아니아 [4][5]연방 지역에서도 전통이 되었다.

어원학

폴란드어 bigos는 아마도 독일어에서 유래했을 것이지만, 정확한 어원은 논란의 여지가 있다.Elbbieta Sobol이 편집한 폴란드 차용어 사전에 따르면, 그것은 독일어의 베고센에서 유래한 것으로 보이며, 이는 "진탕된" 또는 "버스터드"[6]를 의미한다.Jerzy Bralczyk는 비슷하게 고대 독일어 Beiguss에서 "sauce"[7]라는 단어를 유래했다.알렉산데르 브루크너는 물에 떨어진 이상한 모양의 납 조각에서 점을 치는 전통을 언급하며 "납의 [8]조각"인 독일식 블라이구스를 가능한 소스로 제안했습니다.마리아 뎀비스카는 이 어원을 "의심할 수 없는 오류"라고 거부하며, 대신 중세 [9]요리에서 유행했던 허브인 "머그보르트"를 뜻하는 옛 독일어의 "베푸스"를 암시한다.안제이 바코우스키는 또한 이탈리아 비구타, 즉 "수프를 끓이는 냄비"를 독일어로 [10]유래할 수 있는 것으로 지적한다.

재료 및 준비

비고의 주요 재료는 한 입 크기로 썬 여러 종류의 고기와 자우어크라우트와 잘게 썬 신선한 배추를 섞은 것이다.고기는 돼지고기(햄, 어깨, 베이컨, 갈비, 등심 등), 소고기와 송아지, 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조), 그리고 샤르케, 특히 다양한 종류의 키우바사 또는 폴란드 훈제 [11][12][13]소시지를 포함할 수 있다.다양한 종류의 고기는 좋은 고집쟁이들에게 필수적인 것으로 여겨진다; 고기의 준비는 냉동고를 청소하고 다른 고기 [14][15][16]요리의 남은 음식을 다 쓸 수 있는 좋은 기회일 수 있다.일부 고기는 다른 고기 조각과 함께 잘게 썰어 기름이나 식물성 [11][17]기름으로 조림하기 전에 볶을 수 있다.

고집불통 클로즈업

사우어크라우트는 잘게 썰어 잘게 썬 신선한 양배추와 섞이기 전에 종종 헹구고 물기를 뺀다.그 비율은 사우어크라우트의 숙성에 달려있다 – 오래 경화할수록 더 신맛이 나며 맛의 균형을 맞추기 위해 신선한 양배추가 더 필요하다.전통적으로, 양배추는 가을에 절여져 있어서, 그 당시에 만들어진 비고들은 반쯤 경화된 사우어크라우트로만 만들 수 있었지만, 이른 봄까지 사우어크라우트는 신선한 [18]양배추와 같은 크기로 혼합되어야 했다.그 혼합물은 삶은 고기와 섞이기 전에 소량의 물에 미리 익혀지고 몇 시간 동안 끓여집니다.스튜는 증발만으로 [19]걸쭉해지는 것이 이상적이지만, 여분의 [20][21][22]수분을 차지하기 위해 밀가루, 루, 으깬 호밀빵 또는 간 생감자를 첨가할 수 있다.

비고에 종종 첨가되는 다른 재료로는 양파, 고기와 함께 기름에 잘게 썰고 갈색이 된 것, 끓는 물에 미리 익힌 건조된[23] 숲 버섯 등이 있습니다.스튜는 보통 소금, 검은 후추 옥수수, 올스파이스, 향나무 열매, 베이 [24]잎으로 양념된다.몇몇 요리법들은 또한 캐러웨이, 정향, 마늘, 마조람, 겨자씨, 육두구, 파프리카, 그리고 [11][25]타임을 필요로 한다.사우어크라우트의 신맛은 약간의 건조한 적포도주나[17][22] 비트 사워(또한 보르쉬의 전통적인 재료인 발효 비트 루트 주스)를 첨가함으로써 강화될 수 있으며,[26][21] 이것은 스튜에 붉은 빛을 줄 수 있다.비고는 종종 폴란드어로 [27][13]powidwa로 알려진 설탕, 꿀, 건포도, 자두 또는 자두 버터로 약간 달게 됩니다.

고집불통 한 그릇

전통적으로 비고는 가마솥이나 스토브 위의 큰 냄비에 끓여 먹지만, 전기 슬로우 [28]쿠커로도 만들 수 있다.내용물은 중간중간에 휘저어서 전체 [29]배지에 쓴맛을 줄 수 있다.비고는 맛이 [30][31]융합될 수 있도록 반복적으로 냉장되었다가 다시 데운 후에 가장 좋은 것으로 여겨진다.

품종

비고의 유연하고 너그러운 레시피는 많은 변종을 허용하며,[16] 종종 단순히 눈앞에 있는 재료를 사용한다.폴란드 [15][32]요리사 수만큼 조리법이 많다고 종종 주장합니다.

대폴란드 지역에서 비고는 전형적으로 토마토 페이스트를 포함하고 마늘과 [33]마조람으로 맛을 낸다.쿠야비안 비고는 흰 [34]양배추뿐만 아니라 붉은 양배추로 만드는 경우가 많습니다.실레시아에서는 보통 밀가루와 으깬 [35][36][37]감자를 포함한 발효되지 않은 반죽으로 만든 작은 삶은 만두인 코피트카나 클루스키와 섞인다.안토노브카와 같이 와인 같은 타르트 맛을 가진 잘게 썬 사과를 포함하는 변종은 리투아니아 비고라고 알려져 있으며, 과거 리투아니아 대공국(현 벨로루시와 리투아니아)[4][5]의 영토에서 전형적이다.

비고스 마이리우스키 또는 "헌터의 비고스"에서는, 적어도 고기의 일부는 멧돼지, 사슴고기, [18]또는 토끼와 같은 사냥감으로부터 온다.그것은 보통 야생 [38]동물들의 고기에서 발견되는 냄새 없는 향을 중화시키는 데 도움을 주는 주니퍼 열매로 양념된다.

제공하는

비고는 맥주 한 잔과 함께 식빵 그릇에 담아서 씻어낸다.

빨리 상하지 않고 매번 재가열할 때마다 개선되는 음식으로, 비고는 전통적으로 여행자나 캠핑객을 위한[39][40] 식량으로 사용되거나 폴란드어로 [41][21][42]쿨리그로 알려진 사냥이나 카니발 썰매 타기 같은 야외 행사에서 소비되어 왔다.또한 실내, 아침, 저녁 또는 저녁 파티에서 [43][32]수프 전에 제공되는 핫 스타터로 먹을 수 있다.그것은 폴란드 [9]전역의 우유집, 술집, 비스트로스의 메뉴에서 흔히 볼 수 있다.비고는 크리스마스나 부활절과 같은 주요 가톨릭 명절과 특히 관련이 있는데, 이것은 미리 충분히 준비될 수 있고 휴일 자체와 그 다음 [41][22]날에만 다시 데울 수 있기 때문이다.

스튜는 전형적으로 호밀빵이나 삶은 [16][44]감자를 곁들여 먹는다.고급스러운 환경에서는 석기 그릇,[43] 퍼프 페이스트리[45] 껍질 또는 빵 그릇으로 제공될 수 있습니다.비고는, 특히 야외에서 즐길 때, 전통적으로 투명하거나 향을 [22]낸 차가운 보드카와 짝을 이룹니다.비고와 잘 어울리는 다양한 맛의 보드카로는 우브루프카(들소잔디), 야우쿠프카(주니퍼), 피오우누프카(웜우드), 골드바세르(다양한 허브), 스타카(오크 나이)[30][40] 등이 있다.가정이나 레스토랑에서 제공되는 경우, 스튜는 맥주, 레드와인 또는 [46][16]리슬링과 함께 제공될 수 있다.

역사

폴란드 음식 역사학자 마리아 뎀비슈카에 따르면, 비고는 라틴어로 컴포지텀 또는 "혼합물"로 알려진 중세 요리에서 유래했을 수 있다.그것은 양배추, 차드, 양파와 같은 다양한 채소로 만들어졌으며, 썰거나 잘게 썰어 세 개의 다리가 달린 토기 오븐 안에 층층이 쌓이고, 조림 또는 굽는다.[47]이 오래된 절차의 잔재는 19세기 러시아 요리책인 Elena Molokhovetts의 [48]젊은 주부들에게 주는 선물에서 베이컨과 양배추를 겹겹이 배열하는 비고 요리법에서 찾을 수 있다.이 요리는 포르투갈의 알레테호 지역에서 온 세파르딕계 유대인들이 재료를 지역 농산물로 대체하면서 이 지역에 소개한 것으로 여겨진다.중세 기원의 비슷한 층이 있는 요리들은 다른 유럽 요리에도 존재한다; 그것들은 양배추, 남은 고기 그리고 [49]과일로 만들어진 이탈리아 메스콜란자와 알사티아 바케오페를 포함한다.그것들은 피에츠종카, 프라옹키, 두손키, 마시풀라 등으로 알려진 폴란드 시골 캐서롤을 연상시킨다.그것은 전통적으로 얇게 썰거나 다진 감자, 양파, 당근, 소시지, 베이컨을 기름칠한 주철 냄비 안에 층층이 배열하고 양배추 잎을 얹어 굽는다.[50][51][52]

모닥불 위에 주철 냄비에 구운 피에츠존카

비고라는 단어는 17세기 이전에는 [48]증명되지 않았다.그 당시, 그것은 잘게 다진 재료들로 된 어떤 요리든 언급했는데, 보통 고기나 생선은 아니지만 양배추는 녹인 버터를 듬뿍 뿌리고 신맛, 단맛, [53]매운맛의 재료들로 진하게 맛을 낸 음식이었다.알렉산데르 미하우 루보미르스키 왕자의 수석 요리사인 스타니스와프 체르니에키는 작은 형태의 비고세크를 꾸준히 사용했으며, 1682년(그러나 2019년) 폴란드에서 출판된 가장 오래된 책인 그의 요리집(A Collection of Dishs)에 비고세크를 위한 몇 가지 요리법을 포함시켰다.16세기에 분실된 폴란드 요리책, 가장 오래된[54] 요리책 등 이전의 요리법을 포함했다.)다진 카폰으로 [55]만든 비고섹, 헤이즐 그라우스,[56] 잉어, 파이크,[57] 소고기와 [58]함께 만든 가재 등이 있습니다.대부분의 조리법에 나타나는 조미료에는 양파, 와인 식초, 레몬 또는 라임 주스, 버쥬스, 소렐, 설탕, 건포도, 흑후추, 계피, 육두구, 정향, 쿠민이 포함됩니다.1686년 경으로 거슬러 올라가는 Radziwww 패밀리 코트의 레시피 모음에는 로스트 [59]비프, 튀긴[60] 생선, 심지어 잘게 썬 크레페(얇은 팬케이크)[61]의 비고를 요리하는 지침이 포함되어 있습니다.1783년 보이치에흐 비엘드코에 의해 출판된 요리책인 쿠샤르즈 도스코나위([62][63]The Perfect Cook)는 쇠고기, 송아지, 젖먹이 양고기, 굴, 그리고 뿌리채소의 비고 요리법을 포함하고 있다.

전적으로 고기와 이국적인 향신료로 만들어진 비고는 부유한 폴란드 귀족들만 살 수 있는 가격이었다.18세기에는 비고스 훌타즈키 또는 "라스칼의 비고스"로 알려진 가난한 남자 버전의 요리가 개발되었고, 식초와 레몬 주스는 신맛의 [53]원천으로 값싼 사우어크라우트로 대체되었다.사우어크라우트와 양배추는 또한 요리의 고기 양을 줄이는 충전재 역할을 했다.라스칼의 고집불통은 폴란드의 아우구스투스 3세(재위 1734–1763년)[64]의 통치 기간 동안 흔해졌다.19세기 내내, 고기들의 비율이 사우어크라우트를 선호하도록 감소하면서, 결국 다른 모든 종류의 편협한 사람들을 대체하고 [63]그 과정에서 경멸적인 별명을 잃으면서, 그것의 인기는 계속 상승했습니다.

인컬쳐

냄비 속에서 고집쟁이를 데웠다. 말로만 알 수 없다.
그 놀라운 맛과 색깔, 그리고 놀라운 냄새를 가지고 있다.
사람들은 웅성거리는 말들을 들을 수 있고, 리듬은 썰물처럼 흘러간다.
하지만 그 내용은 도시 소화기에서는 알 수 없다.
리투아니아 민요와 민속음식을 감상하려면
당신은 건강이 필요하고, 땅에서 살며, 숲에서 돌아와야 합니다.
이것들이 없다면, 여전히 평범한 가치가 없는 음식이다.
콩과물로 만든 비고는 땅에서 가장 잘 자라나요?
절인 양배추가 우선이고, 잘게 썬다.
그 자체가 입에 담길 수 있는 의지라는 말이 있죠.
밀폐된 보일러 안에 축축한 가슴 보호막이 있고
푸른 들판에서 자란 가장 맛있는 고기 조각
불이 한 방울씩 꺼질 때까지 끓어오른다.
액체가 끓어 넘치는데
그리고 머리 같은 향기가 은은하게 멀리 풍겨온다.
이제 고집불통들이 준비됐어요.삼중의 만세
사냥꾼들, 숟가락으로 무장하고, 급습할 뜨거운 배,
놋쇠 천둥이 치고 연기가 나며 장뇌가 희미해지듯
가마솥의 깊숙한 곳에서만, 그 뒤엔 아직도 몸부림치고 있다.
휴화산의 깊은 분화구에서 나오는 증기.

Adam Mickiewicz (translated by Marcel Weyland),
Pan Tadeusz (Book Four, Diplomacy and the Hunt)[65]

고집불통 한 접시

비고스는 폴란드 국민 [23]음식으로 간주되는데, 미국의 음식 역사가 윌리엄 와이버에 따르면, "시로 낭만화되었고, 모든 종류의 문학적인 맥락에서 가장 세세한 부분까지 논의되었으며, 결코 적은 양으로 만들어지지 않았다."[31]

비고들에 대한 가장 유명한 문학 기념물은 1834년 아담 미키에비치가 쓴 리투아니아 대공국의 폴란드 귀족들의 전원생활을 찬양하는 모의 영웅시 판 타데우스에서 찾을 수 있다.곰 사냥에 성공한 후 숲 속에서 "놀라운 맛과 색깔, 그리고 놀라운 냄새"의 스튜를 즐기는 한 무리의 남자들을 묘사하고 있다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

  • Wikibooks Cookbooks 서브프로젝트의 Bigos
  • Wikimedia Commons의 Bigos 관련 미디어
  • Wiki 인용문의 Bigos 관련 인용문
  • Myers, David; King, Simon. "Bigos stew". Recipes from Programmes: The Hairy Bikers' Northern Exposure. BBC. Retrieved 2016-05-13. 주의: 호스트는 "bigos"를 "bigosh"로 잘못 발음합니다.