식초.

Vinegar
프랑스에서 판매되고 있는 다양한 향미 식초 요리용

식초는 아세트산과 조미료를 포함할 수 있는 미량 화합물의 수용액이다.식초는 전형적으로 [1]부피 기준 5~8%의 아세트산을 함유하고 있다.보통 아세트산은 효모를 이용하여 단당을 에탄올로,[2] 아세트산세균을 이용하여 에탄올을 아세트산으로 변환하는 이중 발효로 생성된다.원료에 따라 많은 종류의 식초를 사용할 수 있습니다.그것은 현재 주로 요리에서 향미롭고 신맛이 나는 요리 재료나 절임 재료로 사용된다.발사믹 식초와 맥아 식초를 포함한 다양한 종류의 식초가 조미료나 고명으로 사용된다.

가장 쉽게 제조할 수 있는 연산으로서 가정용 [1]클리너로서의 사용을 포함하여 산업 및 가정용에 매우 다양한 용도를 가지고 있습니다.

어원학

고속 에어로빅 발효 스테인리스강 용기

"식초"라는 단어는 중세 영어에서 고대 프랑스어 (vyn egre; sour wine)에서 왔고, 이는 라틴어: vinum (와인) + acer (sour)[1][3]에서 유래했다.

화학

에탄올(CHCHOH32)과 산소(O2)의 아세트산(CHCOH3)으로의 전환은 다음과 같은 [4]반응에 의해 이루어집니다.

폴리페놀류

식초에는 수많은 플라보노이드, 페놀산, 알데히드가 [5]함유되어 있는데, 오렌지 껍질이나 다양한 과일 주스 [6][7]농축액과 같은 식초를 만드는 데 사용되는 원료에 따라 함량이 달라집니다.

역사

식초를 만드는 것이 알코올 양조만큼 오래되었을지 모르지만, 식초를 만들고 사용하는 것에 대한 최초의 문서화된 [8]증거는 기원전 3000년 경 고대 바빌로니아에 의해서였다.그들은 주로 대추, 무화과, 맥주로 식초를 만들어 요리와 약용으로 사용했다.그 흔적은 이집트 항아리에서도 발견되었다.동아시아에서 중국인들은 주나라에서 [9]식초 생산을 전문화하기 시작했다.저우리는 많은 귀족이나 왕족들이 전문 직업으로 "식초 제조업자"를 가지고 있었다고 언급하고 있다.당시 대부분의 식초 제조는 오늘날에도 여전히 유명한 식초 제조 지역인 타이위안(Taiyuan) 근처 산시(山西)성에 집중되어 있었다.많은 중국 식초와 요리 및 약용으로 사용되는 식초는 농업 매뉴얼 치민야오슈([9] (民 ya ya)에 기록되어 있다.

그리스와 로마인들은 와인으로 만든 식초를 자주 사용했다.스파르타인들은 전통 수프인 멜라조모의 일부로 식초를 먹었다.Roman Columella는 그의 작품 Res Rustica에서 [9]여러 종류의 식초를 만드는 재료와 과정을 묘사했습니다.

중세 말기에, 식초 [8][9]제조는 유럽에서 서서히 전문화되었고, 오를레앙이라는 도시는 공식적인 발효와 숙성 과정을 통해 식초의 품질로 특히 유명해졌다.이 기간 동안 맥아 식초는 영국에서 발전하기 시작했고, 그곳에서 처음 알레가로 [10]알려졌습니다.발사믹 식초는 또한 이탈리아 [11]모데나 공국에서 진화를 시작했지만, 비록 프랑스군에 의해 해외로 팔린 후 나폴레옹 전쟁까지 널리 알려지지는 않았다.

19세기에 식초의 생산은 급격한 산업화와 과학적 분석과 같은 많은 극적인 변화를 겪었다.식초 생산을 위한 최초의 대규모 산업 공정이 1823년 [9]바덴 왕국의 칼 세바스찬 쉬젠바흐에 의해 발명되었다.포장 생성기로 알려진 이 제품은 너도밤나무 부스러기 위에 알코올을 순환시켜 발효 시간을 수개월에서 1-2주로 단축했습니다.이 과정은 또한 증류식초 또는 증류식초라고 불리는 순수한 알코올로 만든 식초의 상승을 촉진했다.일본도 도쿠가와 막부 말기에 식초의 공업화를 시작했는데, 이때 나카노 마타자에몬(中野松emon)이 쌀 식초를 만드는 데 술지게미를 사용할 수 있다는 것을 알게 되었다.이것은 일본에서 초밥의 급성장하는 인기에 충분한 식초를 공급하는데 도움이 되었다.그가 설립한 회사는 현재 미즈칸으로 교토에 본사를 두고 있으며 세계 [9]최대의 식초 생산 회사이다.

마찬가지로, 식초 발효는 자연적이고 생물학적인 과정으로 이해되었다.루이 파스퇴르는 나중에 아세트산 박테리아로 알려진 특별한 종류의 박테리아가 식초 생산을 위한 발효제라는 결정적인 발견을 했다.[12]

20세기에, 식초 생산은 수중 발효 공정의 발명으로 다시 혁명적으로 바뀌었고, 이는 생산 시간을 1-2일로 [13]단축시켰다.이것은 전 세계에서 값싼 식초의 대량 생산을 가능하게 했다.

생산.

주요 기사:아세트산γ제조

상업용 식초는 빠른 발효 과정 또는 느린 발효 과정을 통해 생산된다.일반적으로, 발효가 수개월에서 1년에 걸쳐 진행되는 전통적인 식초에는 느린 방법이 사용됩니다.발효 기간이 길면 아세트산 박테리아로 구성된 무독성 슬라임이 축적됩니다.

빠른 방법은 산소를 공급하기 전에 식초의 어미를 첨가하고 가장 빠른 발효를 촉진합니다.빠른 생산 과정에서 식초는 1-3일 안에 생산될 수 있다.

품종

식초를 만드는 재료는 다양합니다. 다양한 과일, 곡물, 알코올 음료, 그리고 다른 발효 가능한 재료들이 사용됩니다.[1]

과일

건포도 식초

과일 식초는 보통 추가적인 향미 없이 과일 와인으로 만들어집니다.과일 식초의 일반적인 맛은 사과, 블랙커런트, 산딸기, 모과, 토마토를 포함합니다.일반적으로 오리지널 과일의 맛은 최종 제품에 남아 있습니다.대부분의 과일 식초는 유럽에서 생산되는데, 유럽에서는 과일이나 과일 [14]맛이 첨가된 비과일 식초와는 대조적으로 특정 과일만으로 만들어진 고가 식초를 위한 시장이 존재한다.아시아에서는 몇 가지 품종이 생산된다.감식초라고 불리는 감식초는 한국에서 흔하다.자오쿠 또는 홍자오쿠라고 불리는 대추 식초와 울프베리 식초는 중국에서 생산된다.

대한민국산 감초

사과주 식초는 사이다나 사과 머스트 등으로 만들어지며 갈색이 도는 금색이다.그것은 때때로 여과되지 않고 살균되지 않은 채 식초의 어미와 함께 팔린다.과일 주스나 물로 희석하거나 (보통 꿀로) 달여서 먹을 수 있습니다.

상업적인 키위프루트 재배의 부산물은 기형화 또는 거부된 과일(작물의 30%까지 구성 가능)과 키위프루트 포마스의 형태로 많은 양의 폐기물이다.포마스의 용도 중 하나는 적어도 1990년대 초부터 뉴질랜드와 2008년에 [15][16]중국에서 상업적으로 생산된 키위프루트 식초의 생산이다.

건포도로 만든 식초는 중동 요리에 사용된다.그것은 흐리고 중간 갈색을 띠며 부드러운 맛이 난다.대추로 만든 식초는 중동의 전통 상품으로,[17][18] 동부 아라비아에서 사용된다.

손바닥

필리핀 코코넛 식초

코코넛 물이나 수액을 발효시켜 만든 코코넛 식초는 동남아시아 요리(특히 수캉 튜바라고 알려진 필리핀)와 인도와 스리랑카의 일부 요리, 특히 고아 요리에 널리 사용된다.뿌옇고 하얀 액체로, 특히 날카로운 신맛과 약간의 [19]효모를 가지고 있습니다.

필리핀에서는 다른 종류의 식초가 야자수액으로 만들어집니다.코코넛 식초처럼, 그것들은 튜바(팜 와인) 생산의 부산물이다.가장 널리 생산되는 두 가지는 니파야자 식초와 카옹야자 식초이다.코코넛과 지팡이 식초와 함께, 그것들은 필리핀의 네 가지 주요 전통 식초이며 필리핀 [20]요리의 중요한 부분입니다.니파야자 식초는 니파야자 잎줄기의 수액으로 만들어진다.감귤류 맛의 노트가 있어, 사향 특유의 [21][19]향을 부여합니다.캉야자 식초는 캉야자 꽃줄기의 수액으로 만들어집니다.그것은 다른 모든 종류의 필리핀 식초보다 더 달고 [20]샐러드 드레싱에 일반적으로 사용된다.부리 야자수액에서 추출한 식초도 생산되지만 코코넛,[22] 니파, 카옹 식초와 같은 유행은 아니다.캉 팜 식초는 인도네시아와 말레이시아에서도 생산되지만, 팜 와인 산업이 이슬람 주요 [23][24]국가들에 널리 보급되어 있지 않기 때문에 필리핀만큼 널리 보급되어 있지는 않다.

발사믹

주요 기사:전통 발사믹 식초와 발사믹 식초

발사믹 식초는 이탈리아 모데나와 레지오 에밀리아주에서 생산된 향기롭고 숙성된 식초입니다.오리지널 제품인 전통적인 발사믹 식초는 하얀 트레비아노 포도의 농축된 주스 또는 필수로 만들어집니다.짙은 갈색, 풍부한 색, 달콤한 색, 복잡한 색상으로, 최상급은 참나무, 뽕나무, 밤나무, 체리, 주니퍼, 재나무로 만든 연속된 통에서 숙성됩니다.원래 이탈리아 상류층만 살 수 있는 비싼 제품인 전통적인 발사믹 식초는 원산지 보호명칭을 나타내기 위해 "트레이지오날레" 또는 "DOC"로 표시되며 12년에서 25년 동안 숙성된다.아세토 발사미코 디 모데나([25]모데나의 발사믹 식초)로 묘사되는 값싼 비 DOC 상업 형태는 20세기 후반에 널리 알려졌고, 일반적으로 진한 식초와 혼합된 농축 포도 주스로 만들어졌으며, 그 후 카라멜과 설탕으로 약간 단맛을 냈다.

발사믹 식초는 포도 제품으로 만들어진다.그것은 발사모를 포함하지 않지만, 전통적으로 발사모로 숙성되었다.높은 산도는 다른 재료의 단맛에 다소 가려져 부드러워집니다.영양성분 측면에서 발사믹 식초는 포도당의 탄수화물(전체 조성의 약 17%)을 함유하고 있어 일반적인 증류식초나 와인 [26]식초보다 열량이 약 5배 높다.

줄기

사탕수수 주스로 만든 식초는 필리핀의 전통이고 특히 북부 일로코스 지역에서 가장 인기가 있습니다.그것은 색이 짙은 노란색에서 황금빛 갈색까지 다양하며, 약간의 "상큼한" 맛이지만, 쌀 식초와 비슷한 부드러운 맛을 가지고 있다.설탕이 남아 있지 않기 때문에 다른 식초보다 달지 않다.필리핀에서는 종종 수캉 마심이라는 꼬리표를 붙입니다.

일로코스의 지팡이 식초는 두 가지 다른 방법으로 만들어진다.한 가지 방법은 단순히 사탕수수 주스를 큰 병에 담는 것이다; 설탕에 박테리아가 직접 작용하면 사탕수수 주스가 시게 된다.또 다른 방법은 발효를 통해 베이시라고 알려진 전통 와인을 만드는 것입니다.저품질 염기는 알코올을 아세트산으로 변환하는 아세트산 발효를 거치게 됩니다.오염된 염기도 식초가 된다.

사탕수수 식초는 프랑스나 미국 같은 다른 나라에서도 생산된다.브라질에서는 최근 몇 년 동안 흰색 변종이 꽤 인기를 끌었는데, 이 식초는 가장 싼 식초 종류이다.가격을 [citation needed]낮추기 위해 다른 종류의 식초(와인, 쌀, 사과주 등으로 만든 식초)가 지팡이 식초와 섞여서 판매되는 것은 이제 흔한 일이다.

사탕수수 시르카는 인도 북부의 사탕수수 주스로 만들어집니다.여름 동안 사람들은 쇠못이 달린 도자기 항아리에 지팡이 주스를 넣는다.발효는 야생 효모의 작용으로 일어난다.지팡이 주스는 (산화철과 아세테이트에서) 거무스름한 색상의 식초로 변환됩니다.시르카는 피클을 보존하고 카레 맛을 내기 위해 사용된다.

곡류.

"알레가"[27]라고도 불리는 에일로 만든 맥아 식초는 곡물의 전분이 맥아당으로 변하게 하는 맥아에 의해 만들어집니다.그런 다음 맥아당으로부터 에일을 양조하고 식초로 만들어 [27]숙성시킨다.그것은 전형적으로 밝은 갈색이다.맥아 식초는 소금과 함께 피쉬 앤 칩스의 전통적인 조미료이며, 영국과 캐나다에서는 일반적으로 프렌치 프라이의 인기 조미료입니다.생선이나 감자튀김 가게 중에는 양조하지 않은 조미료로 대체하는 가게도 있습니다.소금과 식초는 감자칩을 [28][29][30]위한 일반적인 전통적인 향신료로서 결합됩니다; 어떤 종류에서는 제조 과정에서 [31]제품이 축축해지는 것을 피하기 위해 식초를 아세트산나트륨 또는 디아세테이트나트륨으로 변환하는 것을 포함합니다.

중국 흑초

중국 흑초는 쌀, 밀, 기장, 수수 또는 이들의 조합으로 만든 숙성된 제품이다.그것은 잉키 블랙 색상과 복잡하고 맥아 같은 맛을 가지고 있다.레시피가 정해져 있지 않기 때문에 일부 중국 흑식초에는 설탕, 향신료 또는 카라멜 색상이 첨가되어 있을 수 있습니다.가장 인기 있는 품종인 Zhenjiang 식초는 중국 [32]동부 장쑤성의 Zhenjiang 시에서 유래한다.산시 성숙한 식초는 수수와 다른 곡물로만 만들어진 또 다른 인기 있는 중국 식초입니다.오늘날 산시성의 일부 전통 식초 공방에서는 적어도 5년 이상 숙성된 고산도의 수제 식초를 생산하고 있다.최신 국가 기준에 따르면, 타이위안 및 진중 일부 카운티에서 생산되고 최소 3년 이상 숙성된 식초만이 진정한 산시 성숙한 식초로 간주됩니다.쌀로 만든 다소 가벼운 형태의 흑초는 구로즈라고 불리는 일본에서 생산된다.

쌀 식초는 동아시아와 동남아시아의 요리에서 가장 인기가 있다.화이트(연노란색), 레드, 블랙의 종류가 있습니다.일본인은 초밥이나 샐러드 드레싱을 만들 때 담백한 쌀 식초를 선호합니다.붉은 쌀 식초는 전통적으로 붉은 누룩 쌀로 색을 입힌다.흑미 식초는 중국에서 가장 인기 있고 다른 동아시아 국가에서도 널리 사용되고 있다.흰 쌀 식초는 산도가 약하고 다소 "평탄한" 맛이 나며 맛이 복잡하지 않다.쌀 식초의 어떤 종류는 향신료나 다른 첨가된 조미료로 단맛을 내거나 맛을 낸다.

영혼들

셰리 식초

스피릿 식초라는 용어는 때때로 사탕수수 또는 화학적으로 생성된 아세트산으로 만들어진 더 강한 품종(5-24%[33] 아세트산)[34]을 위해 남겨진다."영양식초"라고 불리기 위해서는, 그 제품은 농업용 원료로 만들어져야 하며 "이중 발효"로 만들어져야 합니다.첫 번째 발효는 설탕에서 알코올로, 두 번째 발효는 알코올에서 아세트산으로입니다.합성 아세트산으로 만든 제품은 영국에서 "식초"라고 부를 수 없으며, "비양조 조미료"라는 용어가 허용된다.

셰리 식초는 헤레즈의 셰리 와인 생산과 관련이 있다.어두운 색의 마호가니로, 와인의 초산 발효만으로 만들어집니다.그것은 농축되어 있고 나무의 음색을 포함한 풍부한 향을 가지고 있어 비네그레트와 다양한 [35]음식의 맛을 내는 데 이상적입니다.와인 식초는 적포도주나 백포도주로 만들어지며, 남유럽과 중부 유럽, 키프로스, 이스라엘에서 가장 일반적으로 사용되는 식초입니다.와인과 마찬가지로 품질도 매우 다양합니다.질 좋은 와인 식초는 나무에서 최대 2년간 숙성되어 복잡하고 부드러운 맛을 낸다.와인 식초는 흰 식초나 사이다 식초보다 산도가 낮은 경향이 있다.더 비싼 와인 식초는 샴페인, 셰리주 또는 피노그리스와 같은 개별 종류의 와인으로 만들어진다.

미국에서[36] 사용되는 "증류식초"라는 용어는 증류에 의해 만들어지는 것이 아니라 증류 알코올의 발효에 의해 생산되기 때문에 잘못된 명칭입니다.발효액을 희석하여 물에 5~8%의 아세트산 무색 용액을 생성하며 pH는 약 2.6입니다.이것은 증류주, "처음" [37]식초, 또는 백초라고 다양하게 알려져 있으며, 약품, 실험실,[34] 청소 목적뿐만 아니라 요리, 굽기, 고기 보존, 그리고 절임에도 사용됩니다.일부 지역에서는 저렴한 가격 때문에 가장 흔한 시작 재료는 보리 [38]맥아 또는 미국에서는 옥수수입니다.그것은 때때로 [39]석유에서 파생된다.증류식초는 주로 요리에 사용되지만, 영국에서는 갈색 또는 연한 맥아식초의 대안으로 사용됩니다.백색 증류 식초는 세척에도 사용할 수 있으며, 이를 위해 특별히 판매되는 종류도 있습니다.

요리의 용도

식초는 음식 준비,[1] 특히 절임액, 비네그레트, 그리고 다른 샐러드 드레싱에 흔히 사용된다.그것은 핫 소스, 겨자, 케첩, 마요네즈와 같은 소스의 재료입니다.식초는 때때로 처트니에서 사용된다.그것은 종종 그 자체로 조미료로 쓰이거나 다른 조미료의 일부로 쓰인다.양념장에는 종종 식초가 들어 있다.매운 국물과 신 국물처럼 국물에 식초를 첨가하는 경우도 있다.식초의 저장 수명에 있어서, 식초의 산성 성질은 냉장 없이 무기한 지속할 수 있게 해 준다; 그것은 본질적으로 이미 "오염되었다".[40]

음료수

중국의 사과 식초로 만든 음료

예를 들어 고대 로마에서는 포스카와 같은 여러 음료가 식초를 사용하여 만들어집니다.고대 그리스의 음료 옥시멜은 식초와 꿀로 만들어졌으며 세칸자빈은 옥시멜과 비슷한 페르시아 전통 음료이다.속칭 "쉬럽스"로 알려진 다른 제제는 설탕물이나 꿀물을 소량의 과일 식초와 단순히 섞는 것에서부터 과일이나 민트를 식초에 며칠 동안 놓고 시럽을 만든 다음 고형 부분을 걸러내고 상당한 양의 설탕을 첨가하는 것까지 다양하다.어떤 사람들은 마지막 단계로 "수세미"를 삶는 것을 선호합니다.이러한 조리법은 청량음료와 같은 탄산음료의 증가로 인기를 많이 잃었다.

식사와 대사

예비 연구는 식초를 2-4테이블 스푼 정도 섭취하는 것이 [41]당뇨병이 있는 사람들에게 식후 혈당과 인슐린의 수치를 약간 감소시킬 수 있다는 것을 보여준다.

영양

증류식초나 레드와인 식초는 95%의 물로 지방이나 [42]단백질이 없습니다.에100 mL(3+112 US floz) 기준량, 증류 식초는 75 kJ(18 kcal)의 식품 에너지를 제공하며 유의한 함량은 [42]미량 영양소가 없다.적포도주 식초와 사과주 식초의 성분(및 영양성분 없음)은 동일하지만 발사믹 식초는 77%의 수분과 17%의 탄수화물, 100mL당 370kJ(88kcal)이며 지방,[26] 단백질, 미량 영양소를 포함하지 않는다.

민간의학에서

고대부터, 민간 의학 치료법은 식초를 사용했지만, 임상 연구의 결정적인 증거는 당뇨병, 체중 감소, 암 또는 프로바이오틱스 [1]사용에 대한 건강상의 이점을 뒷받침하지 않는다.그러나 당뇨병에 대한 식초의 체계적 검토와 메타 분석은 식초를 "[43]당뇨병 환자들을 위한 식사 조언"으로 사용하는 것에 찬성했다.어떤 식초 치료법은 [44]건강에 위험을 초래한다.사과 식초에 의한 식도 손상은 보고되고 있으며, 약용으로 판매되는 식초 제품은 규제나 규격화가 되어 있지 않기 때문에, 이러한 제품의 함유량과 [45]산도는 매우 다양할 수 있다.

청소

백초는 종종 가정용 [1]세정제로 사용된다.대부분의 경우 안전과 세척 표면의 손상을 방지하기 위해 물로 희석하는 것이 좋습니다.그것은 산성이기 때문에 유리, 커피 메이커, 그리고 다른 매끄러운 [46]표면의 미네랄 퇴적물을 녹일 수 있다.식초는 스테인리스 스틸과 유리의 효과적인 세정제로 알려져 있다.구겨진 신문지에 뿌려진 맥아 식초는 영국에서 [47]기름때가 묻은 창문과 거울을 닦는 전통적이고 여전히 인기 있는 방법이다.

식초는 구리, 황동, 청동 또는 은을 광내기 위해 사용될 수 있다.스티커형 가격표 껌뿐만 아니라 에폭시 수지 세척에도 뛰어난 용제입니다.효과적인 배출 [48]클리너로 보고되었습니다.

제초제 및 침구제

20%의 아세트산 식초는 [49]제초제로 사용될 수 있지만, 아세트산은 뿌리 시스템에 흡수되지 않기 때문에 식초는 꼭대기 성장을 죽이고 여러해살이풀은 다시 자라날 [50]수 있습니다.

일반적인 해파리 침에 식초를 바르는 것은 뜨거운 [51]물만큼 효과적이지는 않지만 선모세포를 비활성화시킨다.이것은 또한 일반적으로 해파리로 여겨지지만, 그렇지 않은 포르투갈의 남성 전쟁에도.[52]

반응, 부산물 및 규제

가정에서 사용할 수 있는 대부분의 시판 식초 용액은 5%를 초과하지 않습니다.10% 이상의 용액은 부식성이 있고 [53]피부에 손상을 주므로 주의하여 취급해야 합니다.

식초병이 열리면 식초의 어머니가 생길 수 있다.이것은 무해한 것으로 간주되며 [54]필터링을 통해 제거할 수 있습니다.

선충의 한 형태인 식초 장어(Turbatrix aceti)는 식초를 덮지 않는 한 식초의 일부 형태에서 발생할 수 있다.이것들은 식초의 어미를 먹이로 하며 [55]식초를 자연적으로 발효시킬 때 발생할 수 있다.

일부 국가는 특정 비율의 산도를 초과하는 식초의 판매를 금지한다.예를 들어 캐나다 정부는 식초의 아세트산을 제조용으로만 판매하여 식별되지 않는 한 4.1~12.3%로 제한하고 있다.[56]

베이킹 소다와 식초가 결합되면 베이킹 소다의 중탄산 이온이 반응하여 탄산가스를 형성하고 탄산가스는 이산화탄소, 물, 탄산나트륨으로 분해되어 탄소 순환이 [57]완성됩니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

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