와인 및 음식 페어링

와인과 음식 매칭은 음식 요리와 와인을 페어링해 식사 경험을 높이는 과정이다. 많은 문화에서 와인은 저녁 식탁의 주요 재료가 된 오랜 역사를 가지고 있고 어떤 면에서는 지역의 와인 제조와 요리 전통 둘 다 수년간 함께 발전해 왔을 것이다. 일련의 규칙을 따르기보다는 단순히 현지 와인과 현지 요리가 짝을 이루었다. 음식 쌍의 현대적인 "예술"은 비교적 최근의 현상으로, 특정 음식과 와인의 쌍에 대한 가이드라인을 가진 책과 미디어의 산업을 육성하고 있다. 외식업계에서는 소믈리에가 상주해 손님에게 음식 페어링을 권하는 경우가 많다. 페어링 뒤의 주요 개념은 음식과 와인 양쪽의 특정 요소(질감, 향미 등)가 서로 상호 작용하며, 따라서 이러한 요소들의 올바른 조합을 찾는 것이 전체 식사 경험을 더욱 즐겁게 할 것이다. 하지만, 맛과 즐거움은 매우 주관적이며, 한 테스터에게 "교과서 완벽한" 짝을 지어주는 것은 다른 사람에게 덜 즐거울 수 있다.^[1]

음식과 와인을 페어링하는 방법에 대한 상세한 지침이 있는 책과 잡지, 웹사이트가 많지만, 대부분의 음식 및 와인 전문가들은 음식과 와인 페어링의 가장 기본적인 요소는 음식의 "중량"과 와인의 무게(또는 신체) 사이의 균형을 이해하는 것이라고 믿는다. 카베르네 쇼비뇽과 같은 무겁고 튼튼한 와인은 키체처럼 가볍고 섬세한 요리를 압도할 수 있고, 피노 그리기오 같은 가벼운 체격의 와인도 마찬가지로 푸짐한 스튜에 압도될 것이다. 무게 이상으로 맛과 질감을 대조하거나 보완할 수 있다. 여기서부터 음식과 와인 페어링은 와인의 설탕, 산, 알코올 및 타닌과 특정 유형의 음식과 페어링할 때 어떻게 그것들이 강조되거나 최소화될 수 있는지를 고려할 수 있다.^[2]

역사

와인은 음식의 반주로 대접받은 역사가 오래되었다. 와인의 초기 역사는 와인이 또 다른 주식과 지역 상수도보다 위생적인 음료로 기원을 두고 있다. 특정한 요리와 특정 와인을 결합시키는 것에 대해 많은 진지한 생각을 했다는 증거는 거의 없다. 하지만, 한 지역의 요리 전통이 발전함에 따라, 지역 와인 제조 전통도 발전했다.^[1]

오늘날 "클래식"으로 여겨지는 많은 페어링들이 한 지역의 요리와 와인 사이의 수 세기 동안 이어져 온 관계에서 생겨났다. 유럽에서, 양고기는 오늘날 와인 지역을 주도하고 있는 많은 지역에서 식단의 주요 육류였다. 보르도, 그리스, 리오자, 리베라 델 듀로, 론, 프로방스 같은 지역의 레드 와인은 그 지역의 지역 음식에서 발견되는 양고기 요리와 고전적인 한 쌍으로 여겨진다. 이탈리아에서는 음식과 와인의 친밀한 연관성이 문화 속에 깊이 자리 잡고 있으며, 그 나라의 와인이 그 본보기라고 할 수 있다. 역사적으로 이탈리아인들은 와인 없이 식사하는 일이 거의 없었으며 한 지역의 와인은 종종 밝은 산성으로 "음식 친화적"으로 만들어졌다. 몇몇 이탈리아 와인들은 그 자체로 타닉, 기름기, 타르트처럼 보일 수 있지만, 그들은 종종 대담하게 맛을 낸 이탈리아 음식과 결합할 때 매우 다른 모습을 보일 것이다.^[3]

현대에 앞서 음식과 와인 페어링과 관련된 역사적 일화가 몇 가지 있었다. 영국 와인 상인들에게 종종 기인하는 일화 중 하나는 "사과를 사서 치즈를 얹어 판다"는 것인데, 이는 와인이 날 것으로 익히지 않은 사과와 짝을 지을 때 맛이 좋아야 하며 어떤 와인과도 치즈와 짝을 지을 경우 일반 소비자들에게 더 입맛을 돋우고 판매하기 쉽다는 것을 의미한다. 이 일화의 원리는 과일과 치즈의 음식 조합 특성에 있다. 설탕과 산도가 높은 과일(녹색 사과의 말산 등)은 와인을 금속성, 묽게 만들 수 있다. 이와는 대조적으로 체다와 같은 딱딱한 치즈는 와인의 탄닌을 부드럽게 하여 더 풍성하고 과일 맛이 나게 할 수 있다.^[4]

오늘날에도 여전히 반복되고 있는 또 다른 역사적 일화는 "생선을 곁들인 백포도주, 고기를 곁들인 적포도주"이다. 이 격언의 뿌리는 술의 체중(체중)과 음식의 무게를 매칭하는 원리에 있다. 고기는 일반적으로 무겁고 색깔이 "빨간"이어서 적포도주(보통 백포도주보다 무겁던)가 더 잘 짝을 이룬 것으로 추정되었다. 비슷하게 물고기는 일반적으로 가볍고 색깔이 "흰색"이어서 종종 백포도주와 짝을 이루었다. "신세계" 오키 샤도네이와 같은 "무거운" 화이트 와인이 많은 현대 와인 제조에서 유행하는 와인 스타일의 다양성으로 인해 이 격언은 다소 시대에 뒤떨어지게 되었다.^[5]

또 다른 오래된 아이디어는 "강한 치즈와 강한 와인을 결합하는 것"이었다. 예를 들어, 날카롭게 맛을 낸 치즈인 아시아고(asiago)와 과일 톤을 가진 진한 적포도주인 Zinfandel(Zinfandel)을 결합하는 것이다.^[6]

현대사

최근 몇 년간 음식과 와인 페어링에 대한 인기와 관심이 높아져 새로운 함축적 의미를 띠게 되었다. 업계에서는 완벽한 와인과 완벽한 요리를 결합하는 원리와 이상을 소개하는 인쇄물 출판물과 미디어가 생겨났다. 외식업계에서는 레스토랑의 요금으로 와인 페어링을 추천하는 교육을 받은 전담 개인이나 소믈리에 직원들이 종종 있다. 이 최근의 현상의 기원은 1980년대 와인 산업이 단순히 소비와 도취를 목적으로 하는 알코올음료가 아닌 식사 구성요소로 와인 음료를 광고하기 시작했을 때 미국에서 유래된 것으로 추정할 수 있다. 와인 제조업자들은 와인과 어울리는 음식의 종류를 강조하기 시작했는데, 어떤 사람들은 심지어 등 와인 라벨에 페어링 제안을 인쇄하기도 한다. 음식 잡지는 레시피를 곁들인 특정 와인을 제안하기 시작했고, 레스토랑은 각 코스마다 특정 와인과 어울리는 여러 코스 저녁 식사를 제공할 것이다.^[1]

오늘날에는 음식과 와인 페어링에 대한 상세한 지침과 팁에 대한 여러 출처가 있다. 그러나 많은 와인 마시는 사람들은 본능, 식사의 분위기 또는 단순히 특정 음식을 먹고 싶은 순간에 특정 와인을 마시고 싶은 욕구에 따라 와인 페어링을 선택한다.^[1] 취미의 주관적인 성질은 어떤 종류의 음식으로도 어떤 종류의 와인도 마실 수 있게 하고 즐거운 경험을 하게 한다. 와인 전문가인 마크 올드먼은 "음식과 와인 페어링은 섹스나 피자처럼 될 수 있다: 상태가 나쁠 때도 여전히 꽤 좋을 수 있다"고 지적하며 드라이 스파클링 와인으로 웨딩케이크를 예로 들었다. 올드먼에 따르면 매우 단 음식을 곁들인 매우 건조한 와인은 "칠판 위의 못과 동등한 것"이며 대부분의 가이드라인에 따라 "좋은 짝짓기"가 아니지만, 행사 분위기와 취향의 주관적인 성질은 어떤 규칙이나 가이드라인을 능가할 수 있다.^[2] 오늘날, 음식과 와인 페어링의 영역에서 많은 와인 전문가와 옹호자들은 와인의 다양한 측면에 대한 인식을 변화시키고(또는 강화시키는) 미각에 영향을 미치는 음식의 보다 객관적인 물리적 측면에 초점을 맞추려고 노력한다.^[4]

매치 웨이트

음식과 와인 페어링에서 고려되는 가장 기본적인 요소는 "체중"- 음식의 무게(중량하고 붉은 소스 파스타 대 더 섬세한 샐러드)와 와인의 무게 또는 "몸" 사이의 균형(무거운 카베르네 쇼비뇽 대 더 섬세한 피노 그리기오)이다. 포도주 시음에서 몸은 주로 와인의 알코올 수준에 의해 결정되며, 탄닌(포도 껍질이나 참나무에서)과 추출물(확장된 적포도 및 잉여 노화와 같은 와인 속 용해 고형분)의 인식에 영향을 받을 수 있다. 호주와 같은 따뜻한 와인 지역의 오크 차도네이(Oaked Chardonnay)는 차블리스와 같은 시원한 와인 지역에서 발효된 스테인리스 발효 차도네이보다 몸체가 "무겁게" 될 것이다. 무거운 와인과 가벼운 요리를 페어링하거나 그 반대로 한 파트너는 다른 파트너를 압도할 수 있다.^[7] 음식의 "중량"은 그 맛의 강도, 예를 들어 섬세하고 더 미묘한 맛과 더 강력하고 따뜻한 맛을 가진 음식의 맛으로 묘사될 수 있다.^[1] 이 원리를 조합하는 열쇠는 그 요리의 지배적인 맛을 식별하는 것이다. 소스는 고기나 주요 성분 대신 지배적인 맛이 될 수 있다. 수육한 물고기는 보통 담백한 보디와 더 잘 제공되지만, 만약 그 생선이 무거운 크림 소스와 함께 제공된다면, 더 풍부한 보디드 화이트 와인이나 연한 붉은 색과 더 잘 균형을 이룰 수 있을 것이다.^[2]

와인의 무게

아래는 와인의 다양한 무게에 대한 대략적인 지침이다. 참나무 치료뿐만 아니라 와인 제조기와 지역적인 스타일은 와인이 몸이 가벼우거나 무거워지게 할 수 있다. 예를 들어, 피노누아르는 매우 가벼운 것에서부터 좀 더 미디엄 보디드에 이르기까지 다양하다. 또 다른 예는 지역 기후의 영향이다. 따뜻한 기후의 와인 지역은 더 높은 알코올 농도를 가진 와인을 생산하는 경향이 있고 따라서 캘리포니아의 소비뇽 블랑이 루아르에서 온 소비뇽 블랑보다 더 무거운 무게를 가질 수 있다.^[2]

밝은 흰색
피노그리스, 피노 블랑, 리슬링, 소비뇽 블랑, 차블리스, 샴페인 및 스파클링 와인, 그루너 벨트라이너, 빈호 베르데

중간에서 무거운 흰색까지
오케드 쇼비뇽 블랑, 알사티아 와인, 알바리노, 화이트 보르도(세밀론), 화이트 부르고뉴, 론 화이트(Viognier, 루산느, 마르산느), 티모아시 로메아스크, 뉴월드 샤르돈나이

밝은 빨간색
보졸리스, 돌케토, 피노누아르 몇 마리

중적색
치안티, 바베라, 부르고뉴, 치논, 리오자, 까베르네 프랑, 메를롯, 말베크, 진판델, 약간의 피노누아르

더 무거운 빨강
시라, 브루넬로 디 몬탈치노, 카베르네 쇼비뇽, 항구, 바르바레스코, 바롤로

페어링의 초점

음식과 와인이 동등하게 강화된 완벽한 균형은 이론적으로 가능하지만, 일반적으로 페어링은 한쪽 또는 다른 쪽에게 더 큰 영향을 미칠 것이다. 소믈리에 에반 골드스타인 사부님은 음식과 와인 페어링은 "다른 사람이 말하는 동안 다른 사람이 듣거나 결과가 뒤죽박죽"이라는 두 사람이 대화를 나누는 것과 같다고 말한다. 이것은 음식이나 와인이 페어링의 지배적인 초점이 되고, 다른 하나는 첫 번째 것의 즐거움을 증진시키는 보완의 역할을 하게 된다는 것을 의미한다. 무게와 강도에 관해서, 만약 페어링의 초점이 와인이라면, 더 이상적인 균형은 와인과 주의를 겨루지 않고 완전히 압도되는 곳까지 너무 가볍지 않은 음식일 것이다. 만약 페어링의 초점이 요리를 강조하는 것이라면, 와인을 페어링할 때에도 같은 생각이 적용될 것이다.^[7]

보완 및 대비

무게를 고려한 후, 맛과 질감을 조합하는 것은 보완 또는 대비라는 두 가지 주요 전략 중 하나를 사용하여 다룰 수 있다.

첫 번째 전략은 와인을 흙요리와 버섯요리로 버건디안 피노누아르 등 서로를 보완하는 요리와 함께 가져오려는 것이다.

두 번째 전략은 '야당들이 유혹한다'는 진리 아래 작동하며 바삭바삭하고 산성인 소비뇽 블랑과 크림색 레몬 소스를 곁들인 생선 등 상반된 특징을 가진 음식과 와인을 한데 모은다. 와인의 바삭바삭한 산도는 크림처럼 버터 바른 샤도네이와 같은 보완적인 페어링이 가져다 주는 것과는 반대로 소스의 크리미함을 절개하고 미각을 상쾌하고 상쾌한 느낌을 줄 수 있는 대비의 역할을 한다. 대부분의 역사에서, "완성 전략"은 음식과 와인 페어링에 대한 일반적인 생각이었다. 1980년대 들어 페어링을 발견하고 실험하는 사람들이 늘어나면서 대비를 이용하자는 생각이 더 인기를 끌기 시작했다. 그것은 요리할 때 (달콤한 젤리를 곁들인 짠 땅콩버터와 같은) "맛/단맛" 페어링이 하는 것과 같은 생각을 따른다.^[7]

같은 음식을 보충하거나 대조할 수 있다: 히르텐카제와 같은 단단하고 육질이 좋은 치즈는 "땅콩하고 약간 달콤한 포도주"^[8] 또는 풍성한 적포도주를 포함해야 한다.^{[unreliable source?][9]}

와인의 물리적 특성

흔히 '맛은 주관적'이라고 말하지만, 꿀의 단맛이나 굴의 소금기를 측정하는 등 낮음, 중간, 높음으로 인식하고 측정할 수 있는 수량화할 수 있는 맛 특성(쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 등)이 있다. 버터스코치, 차르, 딸기 같은 맛은 더 개인적이고 수량화할 수 없다. 맛은 존재하는 것으로 인식되거나 없는 것으로 인식된다. 맛에 대한 인식은 우리의 후각과 연결되어 있는 반면, 맛은 미뢰의 감각선에서 나온다. 각기 다른 맛의 "감각"에 대한 개별적인 민감도는 다를 수 있지만 와인 전문가들은 종종 "감각"이라는 보다 주관적인 개념보다는 이러한 보다 객관적인 측정에 근거한 쌍을 추천할 것이다. 와인에는 단맛과 신맛의 세 가지 기본 맛이 있다. 이 세 가지 맛은 각각 와인 탄닌(비트터), 잔류당(스위트), 산도(스위스)의 주요 성분으로 식별할 수 있다. 네 번째 성분인 알코올은 와인 시음에서 입 뒷부분의 "열" 또는 뜨거움이라는 인식으로 확인되며 와인의 몸에 영향을 미치는 일차적인 요인이다. 술의 잔열은 일부 재료와 결합하여 포도주의 열을 최소화하는 반면 일부는 포도주를 강조할 수 있다.^[7]

산도

산도는 맛에 대한 인식을 높일 수 있는 발현적이고 복잡한 방법 때문에 어떤 음식이나 와인 페어링에서도 우세한 역할을 한다. 포도주 시음에서 산성은 침샘에 의한 입에 침이 고이는 반응에 의해 감지된다. 이 입가에 물을 주는 것도 식욕을 돋우는 역할을 할 수 있다. 포도주에는 그들 고유의 연관된 맛을 가진 세 가지 주요 산, 즉 말기(녹색 사과), 젖기(우유), 치석기(비트터)가 있다. 기름지고 기름지고, 기름지고, 풍부하거나 짠 음식에서 와인의 산성도는 무거운 것을 통해 "절제"(또는 두드러지고 대조되는)할 수 있고, 미각의 신선한 속도 변화가 될 수 있다. 요리에 있어서 산도는 굴과 같은 가느다란 해산물 요리가 곁들여진 레몬 쐐기와 같은 비슷한 패션에 종종 사용된다. 레몬즙의 산성도는 굴을 덜 가느다란 것처럼 보이게 할 수 있다. 곁들여 먹는 음식보다 시큼하지 않은 와인은 묽고 약한 맛이 난다. 스스로 "너무 타르트"라고 생각되는 와인은 산성 요리와 타르트 요리와 결합하면 더 부드러워 보일 수 있다. 음식과 와인의 '타르트니스'를 보완하면 서로를 상쇄하고 다른 성분(와인의 열매, 음식의 다른 맛)이 더욱 눈에 띄게 된다.^[7]

달콤함

와인의 단맛은 발효 과정을 거쳐 와인에 남아 있는 잔설탕의 양에 따라 결정된다. 와인은 뼈 건조(당분이 알코올로 완전히 발효된 상태), 오프 건조(단맛 기미가 있는 상태), 세미 건조(중간 단맛), 디저트 수준의 단맛(Sauternes와 Tokays의 높은 당분 함량 등)이 될 수 있다. 달콤한 와인은 종종 함께 제공되는 요리보다 더 달콤해야 한다. 달콤한 웨딩 케이크와 결합한 빈티지 브루트 샴페인은 와인의 맛을 시큼하고 약하게 만들 수 있으며 케이크에는 오프 맛을 낼 수 있다. 음식 짝을 짓는데, 단맛은 향신료와 열의 균형을 맞춘다. 그것은 더위와 대조적인 역할을 할 수 있고, 태국이나 쓰촨 요리 같은 고추와 향신료에 의해 야기되는 타는 듯한 느낌을 일부 완화시킬 수 있다.^[7] 일부 음식에서 부드러운 단맛을 강조할 수 있으며 짠 스틸턴 치즈를 달콤한 포트로 짝을 지어주는 유럽의 풍습과 같은 소금과도 대조를 이룰 수 있다.^[1] 와인의 단맛은 음식에서 타르트의 균형을 맞출 수 있는데, 특히 음식이 약간의 단맛(예: 단맛과 새콤한 소스를 곁들인 요리)을 가지고 있다면 더욱 그렇다.^[2]

쓰라림

와인과 관련된 민첩성은^[10] 대개 와인의 태닌에서 유래한다. 타닌은 질감이 좋고 분필적이고 아삭한 맛을 더한다. 그것은 와인의 "몸"이나 무게에 대한 인식을 높일 수 있다. 탄닌은 보통 포도 자체의 껍질, 씨앗, 줄기에서 유래한다(맥주 과정에서 유출됨). 또는 통이 노화되는 동안 참나무와의 접촉에서 유래한다. 탄닌은 단백질과 반응한다. 단백질과 지방(빨간 고기와 딱딱한 치즈 등)이 많은 요리와 짝을 이루면 태닌이 단백질과 결합해 그만큼 부드러워진다. 몇몇 채식주의자와 같은 음식에서 단백질이 없을 때, 타닌은 혀와 입가에 있는 단백질과 반응하여 경련을 일으키고 미각을 건조시킨다. 구이, 검게 칠하는 등 다양한 요리법은 황갈색 와인과 잘 어울릴 수 있는 쓴 '차르' 성분을 요리에 첨가할 수 있고, 생선 기름은 황갈색 와인을 금속성 또는 오프 맛이 나게 할 수 있다.^[7] 바롤로와 까베르네 소비뇽 같은 아스트링 탄닉 와인은 많은 음식을 압도할 수 있지만 딱딱한 치즈나 고기 같은 단백질이 많은 지방이 많은 음식으로 부드러워질 수 있다. 건식탄닌은 입안에 남아 있는 기름기와 기름에 결합시켜 구미에 세정제 역할을 하기도 한다. 맵고 달콤한 음식은 탄닌의 건조하고 쓴맛을 강조할 수 있고 와인을 맛없는 맛으로 보이게 할 수 있다.^[2]

알코올

술은 와인의 무게와 몸을 지시하는 일차적인 요인이다. 일반적으로 알코올 농도가 높을수록 와인의 무게는 높아진다. 알코올 함량이 증가하면 밀도와 질감에 대한 인식이 높아질 것이다. 음식이나 와인 페어링에서 소금과 매운 열은 알코올과 입안의 "열" 또는 뜨거움에 대한 인식을 강조할 것이다.^[7] 반대로, 이 술은 매운 음식의 열을 증가시킬 수 있다. 매운 음식을 만드는 것은 매우 매운 와인과 매우 매운 음식을 만드는 와인을 결합시키는 것이다. 이것은 타스터를 위해 많은 열을 발생시킬 것이다.^[2]

기타 페어링 원리

위에 열거된 기본 지침 외에도, 음식 쌍은 질감과 맛의 여러 층을 맞추기 위해 훨씬 더 깊이 잠수할 수 있다. "교량 성분"이란 와인 페어링(크림 와인을 곁들여 천천히 익힌 양파 등)에 일정한 친화력을 갖는 성분과 맛을 말한다. 그것은 또한 와인에서 감지되는 특정한 허브와 향신료(일부 카베르네 쇼비뇽의 로즈마리 등)를 사용하여 요리에 재료로 첨가하는 것을 언급할 수 있다. 접시에 그들의 존재는 특정 와인이 잘 어울릴 가능성을 높일 수 있다.^[7]

위의 원칙들은 와인과 아시아 요리를 결합하는 데 사용될 수 있다. 요리의 맛을 위해 짝을 지어라 - '주성분'이 무엇이든 - 그것은 육류, 해산물 또는 야채가 아니다. - 주된 맛으로 두드러지는 것은 고기, 오히려 요리법(예: 볶음요리의 토스티한 맛), 소스(커리에서 탕수육까지), 양념의 사용(생강, 고수잎 등)이나 비린내 나는 맛을 가리기 위한 재료의 혼합(수키야키나 사테이처럼)에 의해 진정한 맛이 결정된다. 실제로 이러한 요소들의 조합에서 비롯될 수 있다. 또한 아시아식 식사의 경우 여러 가지 요리가 동시에 제공되어 참석자 모두가 함께 나누어 먹는다는 점에 유의한다. 그런 식사로 선택한 와인은 다용도여야 한다.^[11]

참고 항목

• 와인 소스

메모들

참조

• Immer, Andrea (2002). Great Tastes Made Simple. Broadway. ISBN 0-7679-0907-0.