세이탄 시

Seitan
세이탄 시
Seitan Platter (4139727246).jpg
구운 세이탄 조각
원산지중국
연합국 요리
주성분밀 글루텐
상업적으로 포장된 세이탄

세이탄(영국: /ˈseɪtæn/, 미국: /-tɑn/;[1] 일본어: セイタンン)은 밀의 주 단백질인 글루텐으로 만든 식품이다.[2] 그것은 또한 mián jīn(중국어: 麵筋), 밀고기(한국어: 밀고고기), 밀고기, 글루텐 고기, 활력 있는 밀 글루텐 또는 단순히 글루텐으로도 알려져 있다. 녹말과립이 모두 제거될 때까지 밀가루 반죽을 물로 씻어 끈적끈적한 불용성 글루텐을 탄성질량으로 남겨두고, 그 다음 먹기 전에 조리한다.[3]

밀 글루텐은 두부와 같은 콩을 기본으로 한 음식의 대안으로, 육류 아날로그식으로 사용되기도 한다. 어떤 종류의 밀 글루텐은 다른 대체품들보다 육류와 더 닮은 쫄깃하거나 끈적끈적한 식감을 가지고 있다. 밀 글루텐은 아시아, 채식주의, 불교, 매크로바이오틱스 요리에서는 고기 대신 종종 사용된다. 모의오리는 밀의 흔한 용법이다.[4][5]

밀 글루텐은 6세기 중국 국수의 재료로 처음 등장했다.[6] 그것은 역사적으로 중국, 일본 그리고 다른 동아시아와 동남아시아 국가들의 음식에서 인기가 있었다. 아시아에서는 주로 고기를 먹지 않는 불교의 손님들을 위한 음식점의 메뉴에서 흔히 볼 수 있다.

역사

밀 글루텐은 6세기 이후 중국에서 기록되어 왔다.[6] 그것은 특히 불교의 신자들 사이에서 고기의 대용품으로 중국인들이 널리 소비하였다.[7] 밀 글루텐에 대한 가장 오래된 언급은 535년 지아 식시에가 쓴 중국 농업 백과사전인 치민 야오슈에 등장한다. 백과사전은 보투오(馎tu)라고 불리는 밀 글루텐에서 제조된 국수를 언급하고 있다.[6] 밀 글루텐은 송나라(960~1279)에 의해 미안진(美安à)으로 알려져 있다. 밀 글루텐은 18세기에 서양에 도착했다. 1728년 바르톨로메오 베카리가 라틴어로 저술하고 1745년 볼로냐에 출판한 이탈리아어 논문 드 프루멘토는 글루텐을 추출하기 위해 밀가루 반죽을 씻는 과정을 기술하고 있다. 존 이미슨은 1803년에 출판된 그의 "과학과 예술의 요소"에 밀 글루텐에 대한 영어 정의를 썼다. 1830년대까지 서양 의사들은 당뇨병 환자들을 위한 식단에서 밀 글루텐을 권장하고 있었다. 미국에서는 제7일의 재림절주의자들이 19세기 후반부터 밀 글루텐의 소비를 촉진시켰다. 1882년 존 하비 켈로그의 배틀 크릭 요양원 소속 회사인 요양원 식품은 밀 글루텐을 광고했다.[6]

세이탄 어원

세이탄이라는 단어는 일본 어원이며, 1961년 일본의 매크로바이오틱스 다이어트 주창자인 오사와 조지(小澤)가 오사와의 제자 모쿠타니 기요시가 만든 밀 글루텐 제품을 가리키기 위해 만든 말이다. 1962년, 밀 글루텐은 마루시마 쇼유 K.K.에 의해 일본에서 세이탄으로 팔렸다. 1969년 미국 회사 에레윈에 의해 서부로 수입되었다.[6] 세이탄의 어원은 불확실하다.[8] 제1음절은 生(say, "fresh, fraw")이고, 제2음절은 蛋(tan, tan, 蛋)에서 蛋(tan, tan)에서 while, "tanpaku, "단백질")이다.

양식

통조림 밀 글루텐("채식주의자 모크오리")

중국어

밀 글루텐(전통: 麵筋, 단순화: 面筋, 문자 그대로 "곤한 힘줄"; 또한 미엔 턱 또는 미엔 칭)이라고 불리는 밀 글루텐은 불교 신자, 특히 엄격한 채식주의자(불교 요리 참조)인 일부 마하야나 승려의 고기 대용으로 고대 중국에서 유래된 것으로 여겨진다. 한 이야기는 모조 고기의 발명을 전통적으로 매년 채식주의 1주일씩을 지켜온 중국 황제들을 위해 만든 요리사들에게 돌렸다. 미안젠은 중국 요리에 조리되기 전에 튀기는 경우가 많은데, 이는 글루텐의 식감을 높여주는 바삭바삭한 껍질이다. 밀 글루텐에는 3가지 주요 중국 형태가 있다.

기름튀김 글루텐(油油筋, You minjīn)은 생글루텐으로, 작은 조각으로 찢은 다음 직경 3~5cm(1~2인치) 정도의 작은 부푼 공에 튀겨 '임상 전복'으로 판매한다. 그것들은 색이 황금갈색이고, 먹기 전에 고소한 국이나 스튜에 조이거나 끓인다. 그들은 종종 샹구(검은 버섯)와 짝을 이룬다. 직경이 13cm(5인치)까지 될 수 있는 글루텐 튀김 덩어리인 mián jīchu(mián jī qi)나 mián jīpao(mián jī pa)라고 불리는 더 큰 튀김덩어리가 아시아 슈퍼마켓에서 가끔 볼 수 있다. 이것들은 종종 고기나 두부 혼합물로 채워지고 "글루텐 미트볼" 또는 "글루텐"이라고 불리는 음식으로 제공된다.

글루텐 찐(蒸utenuten, zhēng minjīn)은 생글루텐으로, 스스로 감싸서 긴 소시지 모양을 만들어 찐다. 이런 종류의 글루텐은 질감이 촘촘하고 색상은 오프 화이트에서 연한 녹색을 띤 회색까지 다양하다. 그것은 조리법의 재료로 사용되기 전에 잘게 찢어져 있다. 이 소시지 모양의 글루텐을 두껍게 썰어 메달리온으로 만들면, 그 형태를 mián lunn( called (, 문자 그대로 "글루텐 바퀴"라고 부른다. 더 큰 글루텐 찐 덩어리는 때때로 분홍색으로 색칠되어 채식주의자인 "모크 햄"으로 팔린다.

상하이의 한 식당에서 먹는 카오푸(밀가루) 요리.

구운 스펀지글루텐(전통적인 烤;; 간결화된 麸;; pinyin:k fo fu)은 스펀지와 식감이 비슷하고, 카오푸(가끔 영어로 "브란 퍼프"라고 표기하기도 한다)는 생글루텐을 발효시킨 다음 굽거나 찌는 방식으로 만든다. 이것들은 중국 시장에서 작은 블록으로 팔린 다음 잘게 썰어 익힌다. 이런 종류의 글루텐은 스펀지처럼 조리용 액체를 흡수해 '즙이 많은' 성품으로 즐겨 먹는다. 중국 카오푸는 일본 카오푸와는 비교적 큰 기포 때문에 식감이 다르다. 카오푸는 신선, 냉동, 탈수, 통조림 형태로 이용할 수 있다.

미안젠은 또한 종종 땅콩이나 버섯과 함께 양념한 통조림과 병균 형태의 아시아 식료품점에서 구입할 수 있다. 이런 통조림과 독이 든 글루텐은 중국 전통 아침식사의 일부로서 보통 콩죽의 반주로 먹는다. 갓 준비한 미안젠은 불교나 채식 전문점 외에 중국 음식점에서 찾아보기 어려울 수 있다. 그 준비 방법과 재료에 따라 신선하고 보존된 미안젠은 돼지고기, 가금류, 쇠고기 또는 심지어 해산물을 시뮬레이션하는 데 사용될 수 있다.

일본인입니다

일본식 건식밀 글루텐 '후'(야키후후, 焼き麩)는 빵처럼 생겼다.

일본 요리에서는 전통적인 밀 글루텐의 종류를 푸[ja](麩, "글루텐")이라고 부르는데, 에드 카우푸를 뜻하는 중국어의 장난 방언에서 유래되었다. 일본에서는 두 가지 주요 유형의 푸가 가장 널리 사용되는 것이 불교 채식 요리(쇼진료리)와 다도 요리(차카이세키)이다. 푸에는 생나마푸와 건식 야키푸 두 가지 형태가 있다.

날것(나마푸 生麩)은 고체 글루텐으로, 찹쌀가루와 밀을 섞어 큰 덩어리로 찐다. 쑥과 같은 재료를 사용하여 다양한 방법으로 모양을 내고 색을 칠할 수 있다. 인기 있는 모양은 가을색 단풍잎과 토끼를 포함한다. 글루텐 찐은 보기 싫은 회색빛을 띠기 때문에 이런 모양과 색상은 조리된 제품의 매력을 높여준다. 나마푸는 일본의 불교 채식주의자 요리인 쇼진료리의 중요한 재료다. 일본 과자 와가시의 재료로도 쓰일 수 있다. 후만주(後萬州)는 나마푸로 만든 만주의 일종이다. 고체 글루텐은 달여서 팥소와 같은 다양한 단맛이 가득하다. 그리고 나서 그들은 잎에 싸여 중국 종지를 준비할 때 사용했던 것과 비슷한 방식으로 쪄진다.

드라이 베이킹(야키후 fu焼 or 또는 스키야키후 す焼き麩)은 글루텐을 베이킹 파우더로 발효시켜 긴 빵 모양의 막대기에 구워낸다. 크루톤이나 빵 러스크를 닮은 하드 드라이디스크처럼 잘린 형태로 판매되는 경우가 많다. 야키푸는 일반적으로 미소국과 스키야키에 첨가되는데, 육수의 일부를 흡수해 중국 동급 제품보다 가볍고 보송보송한 미세한 식감을 얻는다. 그것은 일본 슈퍼마켓에서 가장 흔하게 구할 수 있는 종류의 fu이다.

일본에서는 처음에는 음식으로 점차 진화한 다소 짠 매크로바이오틱스 양념인 세이탄은 매크로바이오틱스 식단의 일본 유래에도 불구하고 잘 알려져 있지 않거나 널리 보급되어 있지 않다. 이 음식에 대한 용어는 가타카나에서 グルンミト(영어의 "글루텐 고기"에서 나온 로마식 "구루텐므to토"로, 또는 드물게 セイン("세이탄")으로 표기된다. 매크로바이오틱스 서클 밖에서는 이러한 용어들이 일본에서 사실상 알려져 있지 않으며, 일반적으로 일본 사전에는 등장하지 않는다.

푸는 두부, 아부라 나이와 함께 일본 요리의 고기 대용품으로 쓰일 수 있다.

베트남의

베트남에서는 밀 글루텐을 mì căng 또는 mì căn이라고 하며, 중국 mián jīn과 비슷한 방식으로 준비한다. 두부와 함께 베트남 불교 요리의 일부분이다.

매크로바이오틱

"세탄"이라는 말의 의미는 점진적인 진화를 거쳤다. 1969년 일본에서 수입된 초창기 제품은 현미밥의 양념으로 사용하기 위해 작은 유리항아리나 플라스틱 주머니에서 파는 간장 색깔인 매우 짠 양념이었다. 그 이름은 점차 간장으로 양념한 어떤 밀 글루텐을 가리키는 것이 되었다. 이러한 변화에 가장 큰 책임이 있는 사람들은 1972년 탄 핍스를 발명한 닉과 조앤 아마르트세프, 1974년 보스턴에서 휘트미트(그 후 처음으로 세이탄으로 만든 미트볼)를 발명한 존 와이스만이다. 모두 수년 동안 에레윈 소매점에서 이러한 선구적인 상품들을 대중화하기 위해 일했고, 휘트미트라는 이름으로 상표를 개발했다.[9]: 191–194

밀 글루텐 자체는 맛이 없는 편이지만 양념장을 아주 잘 담아서 보통 간장, 곤부, 생강, 때로는 참기름으로 만든 데시(브로)에 끓인다.[10][11]

서양

photograph
밀 글루텐이나 두부를 기반으로 한 다양한 모크미트 제품이 독일과 다른 유럽 국가의 베간즈 매장에서 판매되고 있다.
튀긴 세이탄

20세기 중반 이후, 밀 글루텐(일반적으로 세이탄이라 불림)은 고기 대안으로 서양 국가들에서 채식주의자들에게 점점 더 많이 채택되고 있다. 북미에서는 블록, 스트립, 모양 형태로 판매되고 있으며, 일부 슈퍼마켓, 아시아 식품 시장, 건강 식품 가게, 협동조합 등에서 찾아볼 수 있다.

세이탄의 블록 형태는 표고버섯이나 포르토벨로 버섯, 신선한 고수나 양파, 바비큐 소스로 맛을 내거나 야채로 만든 육수에 싸서 맛을 내는 경우가 많다. 스트립 형태로 포장되어 고단백 간식으로 포장되어 바로 먹을 수 있다. "리브"와 패티 형태의 형태인 세이탄 제품은 바비큐, 데리야키 또는 다른 고소한 소스로 맛을 내는 경우가 많다.

밀 글루텐은 또한 여러 나라의 많은 채식주의 제품에도 쓰이고 있는데, 예를 들면, 레스토랑 체인점을 운영하는 비건 아프리카계 미국 종교 종파인 예루살렘의 아프리카 히브리 이스라엘인들이 채식주의 샌드위치를 생산하기 위해 사용한다. 북아메리카에는 식당과 음식 서비스 시장에서 사용되는 몇 가지 유명 고기 대안이 있다.

활력 밀 글루텐

분말 형태의 밀 글루텐은 제빵용 첨가제로 생산되어 판매되거나 세이탄 제조에 사용된다. 시탄 밀 글루텐을 만들 때 종종 액체 연기, 훈제 파프리카, 마늘 가루로 맛을 낸다.[12] 활력 있는 밀 글루텐은 거의 모든 글루텐이고 녹말은 거의 없다. 제빵에 첨가제로 사용될 때, 그것의 목적은 통밀 밀가루나 호밀과 같이 글루텐이 낮을 수 있는 밀가루에 탄성을 더하는 것이다. 생반죽의 상승효과를 높이고 최종제품의 식감과 쫄깃함도 개선해준다. 거의 필요하지 않으며, 일반적으로 밀가루 2-3컵(480–620ml)당 1큰술(15ml) 정도가 필요하다.[13]

생산

분말 형태의 밀 글루텐(비탈 밀 글루텐)은 단단한 밀가루를 하이드로 하여 글루텐을 활성화시킨 다음 그 하이드레이트 질량을 가공하여 전분을 제거하여 글루텐만을 남긴다. 그리고 나서 글루텐을 말리고 다시 가루로 갈아낸다.[13]

세이탄은 필수 밀 글루텐 또는 경질 밀가루(고단백질 밀가루, 고글루텐 밀가루 또는 글루텐 밀가루)로 만들어질 수 있다. 시탄은 필수 밀 글루텐으로 만들어지면, 가루를 간단히 다시 수화하여 글루텐을 형성한 후 조리한다. 밀가루로 만든 세이탄은 더 긴 과정이다. 먼저 밀가루에 수분을 공급하여 반죽을 만든 다음 흐르는 물에 반죽하여 반죽의 전분을 제거하여 글루텐만 남긴다. 그리고 나서 글루텐은 조각으로 잘라지고 김이 나거나, 끓이거나, 튀기거나, 다른 방법으로 요리된다.[13]

동물사료

밀 글루텐은 애완동물 사료에서 단백질 공급원과 결합 성분으로 사용된다. 멜라민이 섞인 중국산 밀 글루텐이 2007년 애완동물 사료 리콜의 원인으로 지목됐다.[14]

참고 항목

참조

  1. ^ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd ed.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ "seitan Definition of seitan in English by Oxford Dictionaries". Oxford Dictionaries English. Retrieved 2019-04-27.
  3. ^ How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007. Archived from the original on 2021-12-12.
  4. ^ Shewry, Peter R (2009), "Wheat", Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537–1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614, archived from the original on 2012-02-20
  5. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (PDF). ISBN 978-92-5-107417-6.
  6. ^ a b c d e Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014) (PDF). Soyinfo Center. pp. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  7. ^ Anderson, E. N. (2014). "China". Food in Time and Place. University of California Press. p. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  8. ^ 옥스포드 영어사전. Seitan, n. ENTER INTER 2004년 12월. 온라인판. 2008년 2월 19일 발견
  9. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). History of Erewhon – Natural Foods Pioneer In The United States (1966-2011): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook (PDF). Soyinfo Center.
  10. ^ Jacobs, Barbara; Jacobs, Leonard (1987). Cooking with Seitan: Delicious Natural Foods from Whole Grains. New York, NY: Japan Publications. ISBN 9780870406379.
  11. ^ Bates, Dorothy; Wingate, Colby (1993). Cooking with Gluten and Seitan. Summertown, Tennessee: The Book Publishing Company. ISBN 0913990957.
  12. ^ "Easy Homemade Seitan Recipe - Vegans 247". 2021-11-01. Retrieved 2021-11-11.
  13. ^ a b c Thekitchn.com Vital Wheat Gluten; The Kitchen; 웹사이트; 2016년 10월 접속
  14. ^ "Import Alert IA9926: Detention without physical examination of wheat gluten due to the presence of melamine". US Food and Drug Administration. Archived from the original on April 7, 2007.

외부 링크