액체 연기

Liquid smoke
액체 연기
Spoonful of liquid smoke
이름
기타 이름
목초, 목초, 연기맛, 연기향미, 천연 농축연기
특성.
외모 황색에서 적색 액체
냄새 매캐한 스모키
혼선
에탄올의 용해성 혼선
프로필렌 글리콜의 용해성 혼선
기름의 용해성 불변의
관련 화합물
관련 화합물
 목초산
달리 명시되지 않은 한 표준 상태(25°C[77°F], 100kPa)의 재료에 대한 데이터가 제공됩니다.
히코리액 스모크 소스 1병

액체연기는 비슷한 풍미를 유지하면서 목재연기로 조리하는 대신 조미료로 사용되는 수용성 황색에서 적색[1] 액체이다.그것은 고기나 야채의 맛을 내기 위해 사용될 수 있다.이것은 일반적으로 식품 첨가물 없이 나무에서 나오는 연기를 응축하여 만들어지지만, 많은 유도체 공식에는 제품 라벨에 반드시 표시되어야 하는 기능적 목적의 첨가물이 포함되어 있습니다.

역사

목재의 저산소 열분해 또는 열분해는 역사적으로 목탄을 생산하기 위해 시작되었다.증기의 응축수는 결국 만들어졌고 방부제로 유용하다는 것을 알게 되었다.수세기 동안, 나무 연기의 수성 응축물은 식초로 사용되었기 때문에 일반적으로 "나무 식초"라고 불렸다.Pliny the Elder는 그의 10권의 자연사 중 한 권에 방부제로 목초를 사용한 것을 기록했고, 그것이 그가 사용한 다른 치료법보다 우수하다고 선언했다.1658년 요한 루돌프 글라우버는 숯을 [2]만드는 동안 목초를 만드는 방법을 개략적으로 설명했습니다.또, 이 불용성 타르 분율을 목재 방부제로 사용하는 것을 기술해, 목초 동결에 대해 문서화하여 농축했다.1788년에 [3]목초를 "목초산"이라고 부르는 용어가 등장했습니다.

1895년 미국에서 E. H. 라이트는 액체 [4]연기라는 새로운 이름으로 목초산의 상업적 유통 시대를 열었다.라이트의 혁신 중에는 제품, 마케팅 및 유통의 표준화가 있었습니다.1997년부터 B&G Foods가 소유하고 있는 라이트의 리퀴드 스모크와 그 현대판 후속작들은 항상 그들의 내용과 생산에 대한 논란의 대상이 되어 왔지만, 1913년 라이트는 연방정부의 오브랜드 소송에서 승리했다.판례판사 Van Valkenburg는 다음과 같이 썼다.[5]

정부는 이것이 연소에 의해 생성된 연기가 아니라는 것을 보여주려고 노력하면서 그것이 그 라벨에 명시된 것과 정확히 같은 방식으로 생산된다는 것을 보여주었다.사실 그들은 여기서 연기의 치료 특성과 비슷한 맛과 성질을 가지고 있다고 말하는 무언가를 생산해 냈습니다. 그들은 그것을 나무에서 추출하고 증류를 통해 얻습니다. 그리고 그것은 화농성 목초산과 정확히 동일하지는 않지만, 물질로 판명되었습니다.글쎄, 아무도 기소가 그들이 속고 있는 것이 정확히 그들이 속고 있는 것이라고 생각하도록 속아 넘어갈 수는 없다.그것은, 거기에 채용된 기술이나 방법으로부터, 「연기」라고 하는 용어의 적용이 기만적인 것이 아니고, 적절하거나 적절한 것이라고 생각되는 것으로, 이 법령의 의미에서는 속이지 않는다.

역사적으로, 모든 목초산 제품, 라이트 제품 및 다른 많은 응축물은 목탄 제조 부산물로 만들어졌으며, 이는 더 큰 가치가 있었다.메탄올, 아세트산 및 아세톤과 같은 화학물질이 이러한 응축물로부터 분리되어 판매되고 있습니다.저비용 화석 연료원의 출현으로 오늘날 이러한 화학물질과 다른 나무에서 파생된 화학물질은 작은 틈새만을 유지하고 있다.1959년 위스콘신 [6]주 매니토웍에 레드 애로우 프로덕츠 컴퍼니가 설립되면서 현대식 연무 기반 제품의 시대가 시작되었습니다.과거와 이 시대를 특징짓는 중요한 차이점은 비응축 연기로 직접 흡연 식품을 대체하기 위해 산업적으로 사용되는 현대적인 응축수 생산이다.오늘날 세계에는 많은 제조소가 있으며, 대부분은 주로 응축수를 생성하기 위해 목재를 열분해하여 수백 개의 파생 제품을 만들기 위해 추가로 가공됩니다.이것들은 현재 액체 연기 제품이라고 불리며, 대신 연기 향미, 연기 향미, 천연 응축 연기라고 불립니다.

생산.

나무의 파괴 증류에서 나오는 응축된 산물은 "액체 연기" 또는 "피롤리제 목초산"이라고 불립니다.액체연기와 목초산을 구별하는 식별기준, 규정된 생산방법, 테스트는 없으며, 동일한 것으로 간주할 수 있다.그러나 열분해 중에 조작되는 수많은 변수는 [7]응축수의 광범위한 조성을 초래합니다.게다가 식품첨가물의 농축, 희석, 증류, 추출, 사용에 의한 많은 가공 공정의 실시로 인해, 전 세계에는 수백 개의 독특한 제품들이 시판되고 있다.

목재, 특히 단단한 목재는 액체 연기를 만드는 데 가장 널리 사용되는 바이오매스 열분해물이다.상업용 제품은 배치 방식과 연속 방식을 모두 사용하여 제조됩니다.상업용 제품은 회전식 캘리너,[8] 가열식 나사,[9] 배치 숯 가마,[10] 고속 열분해 [11]원자로 등 다양한 원자로를 사용하여 제조됩니다.공정 유형과 처리 조건은 사용 [12]중인 일반적인 목재 유형 간의 차이보다 응축액 간의 분산이 더 커집니다.공급 속도, 증기 체류 시간, 입자 크기, 산소 침투 및 온도와 같은 변수는 응축수의 수율 및 구성에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.광범위한 화학 조성이 문헌 전반에 걸쳐 보고되고 있으며, 프로세스와 조건을 언급하지 않는 한 그러한 결과의 효용성은 제한적이다.상업용 제조업체들은 제품 구성을 표준화하기 위해 제조 변수를 제어하기 위해 노력하고 있습니다.

물은 응축 시 또는 응축 후에 3개의 [13]분수를 분리하기 위해 첨가된다.일단 물이 더해지면, 수상은 가장 크고 유용한 분율이 된다.카복실산, 알데히드, 페놀 화학 등급에서 발견되는 것과 같이 화학 극성이 높은 목재 유래 화합물을 함유하고 있습니다.많은 화합물이 함께 연기와 액체 연기의 풍미, 갈변, 항산화 및 항균 효과를 일으킵니다.가장 작은 응축 분율은 피토스테롤과 다른 기름진 밀랍성 물질이 혼합된 가장 낮은 극성 상부 상입니다.낮은 위상은 일반적으로 tar라고 불립니다.페놀계 중합체, 2차 및 3차 반응 [14]생성물의 중간 극성 혼합물이며, 그 양으로 분할된 수용성 극성 화합물 중 일부는 개별 분할 계수, 물 및 다환 방향족 탄화수소의 대부분을 지배한다.우드 타르는 방부제, 발수제, 방부제로 사용되어 왔다.자작나무의 타르는 북유럽에서 대규모 상품으로 생산되었다.오늘날 시판되는 액체 연기 제품은 여전히 이 단계에서 [15]제조되고 있다.

액체 연기 응축수는 미국과 유럽의 세계 육류 산업을 위해 상업적으로 만들어지며, 이러한 정부들에 의해 규제된다.액체 연기는 여전히 나무 식초라고 불리며 일본, 중국, 인도네시아, 말레이시아, 브라질,[16] 동남아시아와 같은 다른 많은 지역에서 만들어지고 사용되고 있다.

사용하다

음식.

액체 연기를 식품에 적용하는 것은 전세계적으로 수천 가지의 상업용 제제를 사용하는 다양한 방법을[17] 포함하도록 성장했습니다.지금까지 액체 연기의 가장 광범위한 사용은 음식의 직접 흡연을 나무에서 나오는 현장 발생 연기로 대체하기 위한 목적이다.연기가 원하는 기능적 효과를 제공하려면 액체 연기 제제를 국소적으로 도포해야 합니다.향미 외에 반응색, 항균 및 텍스처 효과는 국소 첨가 후 열처리를 통해서만 얻을 수 있는 기능성입니다.제품을 희석된 용액에 담그거나 액체 연기가 포함된 소금물에 담그고 가열하는 것은 현대 산업 시대 훨씬 전에 라이트의 액체 연기 및 목초산 전구체를 사용하여 수행되었습니다.앨런은[18] 공기 분무법을 이용해 연기를 재생하는 방법을 특허로 냈다.이 기술은 응축된 연기 제품을 사용하여 처리육, 치즈, 생선 및 기타 식품을 일괄 스모크 하우스에서 처리하는 선도적인 기술로 남아 있습니다.육가공산업이 공고화되면서 지속적인 공정이 발전하고 있으며, 연속라인에 설치된 샤워 또는 담금질 시스템을 통한 액체연기 용액의 직접 응용이 가장 큰 응용방법으로 성장하였다.북미에는 35개 이상의 가공육 공장이 벌크 탱크를 사용하여 직접 목재 흡연의 대안으로 국소 적용을 위한 액체 연기 탱커를 공급받고 있다.섬유,[19] [20]라미네이트 [21]및 플라스틱 케이싱 함침에 의한 국소 도포 방법도 주목할 만하다.육류 제품은 그 후 이 케이스에 채워져 열처리된다.음식에 천연 농축 연기 제제를 사용하는 것도 연기 맛을 내는 또 다른 중요한 수단이다.연기의 다른 기술적 기능이 반드시 완성된 식품에 표현되어야 할 필요가 없을 때 사용됩니다.이것은 고기나 다른 음식과 함께 블렌더에 첨가하거나 근육육 전체를 주입함으로써 직접적으로 이루어질 수 있다.바비큐나 드라이 조미료와 같은 소스에 섞어서 다른 맛과 섞는 것은 맛을 사용하는 다른 중요한 방법입니다.또한 기름 추출, 말토덱스트린 운반체를 이용한 분무 건조 또는 맥아 가루, 효모, 소금 등의 식품 및 식재료에 도금하는 등 보다 복잡한 식품급 처리를 사용함으로써 수용성 연액의 효용을 얻을 수 있다.

비식품

종자 발아, 해충 방제, 미생물 제어, 식물 구조 개선을 위해 식물에서 목초의 유익한 사용에 대한 광범위한 언급이 [22]보고되었다.사료의 [23]항균 보존, 영양소 소화성 [24]및 기타 주장과 같은 가축의 이점이 발견되었습니다.과학적 농업 연구는 동료 리뷰 [25]저널에서 찾을 수 있지만, 토양 품질 개선, 더 나은 종자 발아, 그리고 더 건강한 잎과 같은 많은 농업적 혜택은 [citation needed]귀속 없이 널리 홍보된다.소화기 질환, 치아 감염, 간, 심장, 피부 질환, 귀, 눈에서 인간에게 의학적으로 유익하다는 광범위한 주장이 [citation needed]발견되었지만, 문헌에는 그러한 주장에 대한 인정된 과학적 연구가 결여되어 있다.

안전.

액체 연기에 대한 최초의 정부 허가 평가는 미국 식품의약국(FDA)[26]에 의해 수행되었다.1981년, FDA에 의뢰하여 제품에 대한 정보를 평가한 위원회는 제품이 사용되는 방식에 대해 대중에게 위험하다는 것을 입증하는 증거가 없다는 결론을 내렸다.현재 이러한 제품은 미국에서 Generally Recognized as Safe(GRAS)로 유지되며 의도된 기술적 효과를 창출하는 데 필요한 수준으로 사용될 수 있습니다.액체 연기가 만들어지는 제조 공장은 FDA에 의해 규제되고 검사됩니다.

유럽 연합은 2003년에 [27]식품 또는 식품에 사용되거나 식품에 사용되도록 의도된 연기 조미료의 안전성 평가 및 승인 절차를 수립했다.유럽식품안전청(EFSA)은 1차 응축수 연기 향료에 대한 정보를 평가하는 임무를 맡았다.EFSA는 신청자 10명의 12개 제품에 대한 정보를 평가했습니다.12명 [28][29][30][31][32][33][34][35][36][37][38][39]모두에 대한 의견이 발표되었다.검토된 제품은 추가 가공 또는 파생화 전에 각 신청자가 자신의 1차 제품으로 간주하는 제품이었다.12개 제품 모두 체외법에 의해 유전독성 양성으로 판정되었으나 체내법에 의해 평가되었을 때 10개는 EFSA에 의해 우려되지 않는 것으로 밝혀졌다.AM-01 제품은 미확정 판정을 받았으며 FF-B는 약유전독성으로 판단되었다.각 제품에 대한 NOAEL의 결정과 일부 제조사가 제공하는 보충 정보에 따라 대부분의 제품에 대한 사용 제한이 설정되었으며 제조사가 사용자에게 전달합니다.이러한 주요 상품과 파생상품의 대부분은 상업적으로 계속 사용되고 있다.이러한 평가의 대상이 되는 제품만이, EU내에서의 상거래에 사용할 수 있도록 허가되고 있습니다.

레퍼런스

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외부 링크