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과일보존료

Fruit preserves
과일보존료
블루베리,딸기,살구,오렌지,사과보존료
유형스프레드, 조미료
주성분과일 또는 야채, 설탕, 꿀 또는 펙틴
식량에너지
(인분당)
257kcal (1076kJ)
"Apple jam"은 여기로 리디렉션됩니다.George Harrison 레코드에 대해서는 Apple Jam을 참조하십시오.
사과, 모과, 자두, 스쿼시, 오렌지(가운데) 5가지 과일보존료(위쪽에서 시계방향)

과일 보존물은 설탕과 때때로 산을 주 보존제로 하는 과일의 준비물로, 종종 유리병에 보관되고 조미료나 스프레드로 사용됩니다.

세계적으로 과일보존료는 제조방법, 사용하는 과일의 종류, 식사에 넣는 장소에 따라 다양한 종류가 있습니다.잼, 젤리, 마말레이드와 같은 달콤한 과일 보존물들은 아침식사 때 빵과 함께 혹은 페이스트리나 디저트의 재료로 자주 먹는 반면, 토마토, 스쿼시, 애호박과 같은 "채소 과일"로 만들어진 더 고소하고 산성의 보존물들은 치즈, 차가운 고기, 카레와 같은 고소한 음식들과 함께 먹습니다.

기술

물을 넣었든 안 넣었든 잼을 만드는 몇 가지 기술이 있습니다.한 가지 요소는 재료의 천연 펙틴 함량에 따라 달라집니다.딸기와 같은 저펙틴 과일로 잼을 만들 때 오렌지와 같은 고펙틴 과일을 첨가하거나 펙틴 분말, 구연산 또는 감귤류 껍질 형태의 펙틴을 추가로 첨가할 수 있습니다.종종 과일은 설탕이 첨가되기 전에 주스(및 펙틴)를 방출하기 위해 팬에서 부드럽게 데워집니다.또 다른 방법은 과일을 밤새 설탕에 절이고 이것을 시럽으로 조리하는 것입니다.[1][2]

지역용어

프랑스 콜마르에서 판매중인 과자병과 젤레.

보존물은 과일 덩어리나 조각을 포함하고 있는 반면 일부 지역의 잼은 그렇지 않음에도 불구하고 보존물이라는 용어는 보통 잼과 교환할 수 있습니다.밀접하게 관련된 이름으로는 처트니, 콩피, 보존, 과일 버터, 과일 커드, 과일 스프레드, 젤리, 치즈, 가죽, 마멀레이드 등이 있습니다.[citation needed]

어떤 요리책들은 보존물을 과일의 상당 부분을 포함하는 요리되고 겔화된 전체 과일(또는 야채)로 정의합니다.[3]영어권에서는 이 두 용어가 더 엄격하게 구분되며, 그렇지 않을 때 더 일반적인 총칭은 '잼'입니다.[4]

단수 보존 또는 보존은 종종 마케팅 목적으로 과일 함량이 높은 잼의 집합 명사로 사용됩니다.또한 과일 보존물의 종류의 이름 또한 사용되는 영어의 지역적인 변형에 따라 달라질 것입니다.[citation needed]

변주곡

청

주요 기사:청(식품)
유자청(유자보존)

청(靑)은 한국 요리에서 시럽, 마말레이드, 과일 보존료 등의 형태로 다양한 단맛을 낸 음식을 일컫는 이름입니다.그것은 티 베이스로, 요리할 때 꿀이나 설탕 대용으로 그리고 조미료로 사용됩니다.

매실청 같은 액상 품종, 유자청 같은 잼 같은 품종, 모과청 같은 보존형 품종 등이 있습니다.[5][6]

처트니

주요 기사:처트니

처트니(Chutney)는 과일, 향신료, 허브로 만들어진 인도에서 유래된 요리입니다.원래는 준비 후 곧 먹을 수 있도록 만들어졌지만, 현대의 처트니는 종종 판매되기 때문에 적절한 유통기한을 보장하기 위해 방부제 (종종 설탕과 식초)가 필요합니다.예를 들어 망고 처트니는 망고를 설탕으로 줄인 것입니다.[7]

콘피트

주요 기사 : 콘피트

프랑스어 동사 confire의 과거 분사인 confit는 고기 보존과 [8]꿀이나 설탕으로 맛을 내고 잼처럼 익힌 과일이나 야채 둘 다에 적용됩니다.[9]마늘이나 회향으로 만든 것과 같은 고소한 과자는 보존제로서 처녀 올리브 오일과 같은 기름을 요구할 수 있습니다.[10][11]

콘핏(아프리카어: "잼" 또는 "과일 보존물")[12]은 남아프리카 공화국에서 먹는 잼의 한 종류입니다.[clarification needed]이것은 딸기, 살구, 오렌지, 레몬, 수박, 베리, 복숭아, 가시 돋친 배 등과 같은 과일이나 과일을 끓이고, 맛을 높이기 위해 선택적으로 생강을 약간 넣어 만듭니다.그 용어의 기원은 잘 알려져 있지 않지만, 그것은 프랑스어에서 왔다고 이론화되어 있습니다.이 단어는 또한 네덜란드어 컨피던스(설탕에 절인 과일을 의미)를 통한 프랑스어 컨피던스(confidence)에 기반을 두고 있습니다.[13]

보존하다

딸기바레네 (murabba)

보존물 또는 통과일 잼은 설탕에 조린 과일로 만들어진 보존물입니다.[14]전통적인 통과일 보존물은 동유럽(러시아, 우크라이나, 벨라루스)에서 특히 인기가 있는데, 발트해 지역에서는 바레네(varenye)라고 불리는데, 발트해 지역에서는 각 나라(리투아니아어: 우오기엔 ė, 라트비아어: 이바르 ī점스, 에스토니아어: 무스, 루마니아어: 덜체아 ță)뿐만 아니라 서부, 중부, 남부의 많은 지역에서도 유명합니다.그들이 murabba라고 불리는 남아시아.동남 유럽에서는 슬랫코(slatko)라는 또 다른 버전이 만들어집니다.그리스에서, 그러한 과자들은 숟가락 과자라고 불리고 손님들에게 대접의 표시로 물 한 잔과 함께 제공됩니다.이 지리적 지역 이외의 프랑스에서는 과일 보존물이 과자로 알려져 있습니다.

보존물을 만드는 것은 일반적인 잼을 만드는 것보다 더 까다로울 수 있습니다; 그것은 과일에서 향미가 추출될 [15]수 있을 정도로 충분히 오래 요리하거나 때로는 과일을 뜨거운 설탕 혼합물에 담그는 것을 요구하지만, 과일이 분해되고 액화될 정도로 길지는 않습니다.이 과정은 생과일 위에 건조한 설탕을 겹겹이 깔고, 과일 속으로 스며들어 물을 밖으로 담근 후, 생성된 혼합물을 가열하여 설정된 지점으로 가져감으로써 달성될 수도 있습니다.[14][16]이러한 최소한의 요리의 결과로, 어떤 과일들은 단단한 껍질과 부패와 같은 결점을 피하기 위해 더 오랜 기간 동안 요리해야 하기 때문에 보존품으로 만들기에 특별히 적합하지 않습니다.[15]이 과일들 중에는 커런트와 구스베리, 그리고 다수의 자두가 있습니다.

이렇게 더 짧은 조리 기간 때문에 과일에서 펙틴이 많이 방출되지 않으며, 결과적으로 특히 집에서 요리할 경우 때때로 일부 잼보다 약간 더 부드러워지기도 합니다.[16]

보존에 대한 대안적인 정의가 있습니다: 과일이나 야채의 혼합물로 만들어진 보존물입니다.이런 의미의 보존물은 말린 과일이나 견과류를 포함할 수도 있습니다.[17]

과일버터

주요 기사:과일버터

여기서 과일버터는 가열 과정을 거친 후에 전체 과일을 체로 밀어 넣거나 혼합하는 과정을 말합니다.

과일 버터는 일반적으로 사과, 자두, 복숭아 또는 포도와 같은 더 큰 과일로 만들어집니다.부드럽게 익을 때까지 익히고 체에 밭쳐 부드러운 농도를 줍니다.체에 거른 후 과육을 익히고 설탕을 넣고 계속 저어가며 최대한 빨리 익힙니다.완성품은 숟가락에서 떨어뜨렸을 때 쌓아야 하지만 젤리처럼 자르면 안 됩니다.또한 공짜 액체가 있어서는 안됩니다.

—Berolzheimer, R. (ed,) et al. (1959)[18]

과일 커드

주요 기사:과일 커드

과일 커드(Fruit curd)는 보통 레몬, 라임, 오렌지 또는 라즈베리로 만든 디저트 토핑 및 스프레드입니다.[19]기본 재료는 달걀 노른자, 설탕, 과일 주스 그리고 제스트를 넣고 걸쭉해질 때까지 부드럽게 함께 익힌 후 식혀 부드럽고 매끄럽고 풍미 있는 스프레드를 형성합니다.어떤 요리법들은 계란 흰자나 버터도 포함합니다.[20]

과일 스프레드

미국 FDA에는 특정 표준화 과일 버터, 젤리, 보존물 및 관련 제품에 대한 요구 사항이 있습니다.[21] "과일 스프레드"는 정의되지 않습니다.

이 용어는 때때로 잼이나 설탕이 첨가되지 않은 보존식품에 사용되지만,[22][23] 설탕이 첨가되지 않은 주요 제조업체들에 의해 "과일 스프레드"라고 묘사되는 많은 식품들이 있습니다.

잼

"Jam"은 여기로 방향을 바꿉니다.기타 용도는 잼(동음이의)을 참조하십시오.
"딸기 잼"은 여기로 리디렉션됩니다.앨범은 Strawberry Jam.
토스트 위에 링곤베리 잼

잼은 과일을 통째로 조각내거나 으깨어 만든 뒤 물과 설탕으로 가열해 천연 또는 첨가된 펙틴의 작용을 통해 '젤링(jelling)' 또는 '세팅(seting)' 지점에 도달할 때까지 가열하는 제품을 말합니다.그런 다음 용기에 밀봉합니다.

잼 제조는 19세기 영국에서 "아주 새로운 산업"이 되었고, 그 때 영국의 잼 제조업자들은 세계의 잼 제조업자였고, 1874년 설탕 관세 폐지 이후 번창했습니다.[24]

펙틴은 주로 D-갈락투론산으로 α(1-4) 글리코사이드 결합에 의해 연결됩니다.펙틴의 곁사슬은 L-프럭토스, D-글루코스, D-만노스, D-자일로스와 같은 소량의 다른 당을 포함할 수 있습니다.잼의 경우, 펙틴은 큰 폴리머 체인의 가교를 통해 최종 제품을 두껍게 합니다.[25]

펙틴이 첨가되지 않은 조리법은 과일에 들어있는 천연 펙틴을 사용하여 세팅합니다.타르트 사과, 시큼한 블랙베리, 크랜베리, 커런트, 구스베리, 콩코드 포도, 부드러운 자두, 그리고 모종은 펙틴을 첨가하지 않은 조리법에서 효과가 좋습니다.[26]

살구, 블루베리, 체리, 복숭아, 파인애플, 산딸기, 대황, 딸기와 같은 다른 과일들은 펙틴이 낮습니다.세팅 또는 젤을 만들기 위해서는, 그것들은 높은 펙틴 과일들 중 하나와 결합되거나 상업적으로 생산되거나 집에서 만든 펙틴과 함께 사용되어야 합니다.[27][28]첨가된 펙틴을 사용하면 조리시간이 줄어듭니다.

냉동 잼은 익히지 않은 상태(또는 5분 이내로 익힌 상태)로 냉동 보관됩니다.이것은 매우 신선한 맛으로 북미 지역에서 인기가 많습니다.

젤리

이 그림은 펙틴 분자를 묘사하고 있습니다.이 분자들은 젤리를 만드는 역할을 하는 네트워크를 형성하기 위해 결합합니다.
젤리(디저트)와 혼동하지 않기

젤리(Jelly)는 [29]잼을 만드는 과정과 유사한 과정을 통해 만들어지는 투명하거나 반투명한 과일 스프레드로, 초기 조리 후 과일 과육을 걸러내는 과정이 추가로 포함됩니다.

좋은 젤리는 맑고 반짝이며 과일의 신선한 맛이 납니다.움직일 때는 떨릴 정도로 부드럽지만 자를 때는 각도를 유지합니다.[30][31]

젤리의 특징적인 선명도와 젤리화된 일관성은 젤리라고도 불리는 젤라틴 기반 디저트와[32][33][34] 공유하는 특성입니다.

모종, 사과, 레드커런트와 같은 고펙틴 과일은 젤리를 만드는데 사용됩니다.미국에서는 딸기나 콩코드 포도로 만든 젤리를 가장 선호하며 땅콩버터와 젤리 샌드위치를 만드는데 사용됩니다.과일 젤리는 잼과 비슷한 방식으로 식사나 요리에 사용될 수 있습니다.레드커런트나 민트와 같은 몇몇 젤리들은 칠면조, 게임, 양고기와 같은 구운 고기에 곁들이는 클래식한 음식입니다.

젤리 안에 든 액체로부터 과일을 걸러내는 전통적인 방법은 무슬린 또는 스타키넷 "젤리 봉지"를 사용하는 것이며, 중력 작용 하에서 변형이 부드럽게 일어날 수 있도록 그릇 위의 뒤집힌 의자에 끈으로 매달아 놓은 것입니다.젤리는 짜거나 누르는 것으로 강제로 변형되면 젤리 안에 구름이 생길 수 있기 때문에 결과의 명확성을 보장하기 위해 매우 천천히 부드럽게 긴장해야 합니다.

펙틴은 겔화제의 역할을 하기 때문에 젤리의 형성에 필수적인데, 이것은 펙틴 사슬이 결합할 때 젤을 생성하는 네트워크를 형성한다는 것을 의미합니다.측쇄와 그들이 형성하는 결합의 강도와 효과는 펙틴의 pH에 따라 달라지며, 최적의 pH는 2.8에서 3.2 사이입니다.[35]

마멀레이드

주요 기사 : 마멀레이드
홈메이드 잉글리쉬 마멀레이드

마멀레이드는 설탕과 물을 넣고 끓인 감귤류의 즙과 껍질로 만든 과일 보존품입니다.레몬, 라임, 자몽, 만다린, 달콤한 오렌지, 베르가못 그리고 다른 감귤류 과일, 또는 이들의 조합으로 생산될 수 있습니다.마멀레이드는 감귤류 껍질을 포함하고 더 많은 물을 사용함으로써 잼과 구별되는데, 젤리와 유사합니다.이것은 과일 껍질 조각이 들어있어 젤리와 구별됩니다.

영국에서 마멀레이드 생산을 위한 대표적인 감귤류 과일은 펙틴 함량이 높아 세트가 좋은 스페인산 세비야 오렌지인 시트러스 아우란티움 var. 아우란티움입니다.껍질은 특유의 쓴 맛이 나며 보존 상태에 영향을 미칩니다.

사용하다

과일 보존료는 많은 음식 준비와 조리법에 사용됩니다. 예를 들면 다음과 같습니다.[36]

생산.

냄비에서 잼을 만들고 있습니다.
구리를 보존하는 팬

일반적으로 잼은 으깬 또는 잘게 썬 과일이나 야채 과육을 취하여 설탕과 물을 넣고 끓여서 만들어집니다.설탕과 과일의 비율은 과일의 종류와 숙성도에 따라 다르지만 대략적인 출발점은 각각의 무게가 같습니다.혼합물이 104 °C (219 °F)의 온도에 도달하면,[37] 과일 안의 산과 펙틴이 설탕과 반응하고, 잼은 냉각되기 시작합니다.대부분의 가정 요리사들은 온도 측정보다는 시행착오를 통해 일을 하는데, 혼합물을 "빨리 구르는 끓이기"로 만들고, 들끓는 덩어리가 질감을 변화시키는지 관찰하고, 작은 샘플들을 접시 위에 떨어뜨려 실행하는지 설정하는지 확인합니다.[38]

상업적으로 생산되는 잼은 보통 두 가지 방법 중 하나를 사용하여 생산됩니다.첫 번째는 오픈 팬 방식으로, 홈 잼 제조업체에서 사용하는 방식의 본질적으로 더 큰 규모의 방식입니다.이것은 설탕의 카라멜화와 함께 전통적인 맛을 줍니다.두 번째 상용 공정은 진공 용기를 사용하는 것인데, 진공 용기는 잼을 진공 아래에 놓아서 조리법과 원하는 최종 결과에 따라 끓는 온도를 65~80℃ 사이로 줄일 수 있는 효과가 있습니다.더 낮은 끓는 온도는 전통적인 오픈 팬 방식을 사용할 때처럼 물을 몰아낼 수 있게 해주지만, 과일에서 더 많은 휘발성 향료 화합물을 유지하고, 설탕의 카라멜화를 방지하며, 물론 제품을 만드는 데 필요한 전체 에너지를 줄일 수 있는 추가적인 이점이 있습니다.그러나 원하는 양의 물을 몰아내고 나면 잼은 안전을 위해 95~100°C(203~212°F)로 짧게 가열해야 하며 그렇지 않으면 증식할 수 있는 병원균을 죽일 수 있습니다.[citation needed]

상업적 충전 중에는 보관 중에 부패를 일으킬 수 있는 효모와 곰팡이를 파괴하기 위해 불꽃을 사용하여 항아리의 테두리와 뚜껑을 살균하는 것이 일반적입니다.증기는 보통 뚜껑을 덮기 직전에 주입되는데, 뚜껑을 덮은 후 증기가 응축되면 진공이 생성되어 부패를 방지하고 사용 시 변조가 확실한 "안전 버튼"을 아래로 끌어내립니다.[citation needed]

포장

과일 보존물은 일반적으로 물이 적은 활동이기 때문에, 높은 설탕 함량은 포장을 개봉하기 전에 잼을 매우 오랫동안 보관하게 하고, 개봉 후 실온에서 오랫동안 보관하게 합니다.유리나 플라스틱 병은 한 번에 모두 사용할 수 없는 잼을 보관하는 데 사용되는 경우가 많은데, 이는 교체 가능한 꽉 끼는 뚜껑을 사용할 수 있기 때문입니다.잼을 포장하는 다른 방법들은, 특히 산업적으로 생산된 제품들을 위해, 캔과 플라스틱 패킷들을 포함하고, 특히 개별적인 1인분들을 위한 식품 서비스 산업에서 사용됩니다.[citation needed]

법적 정의

캐나다의 법규

잼, 젤리, 시트러스 마멀레이드, 및 보존료는 가공품 규정(C.R.C., c. 291)에 따라 정의됩니다.각각의 과일은 최소 퍼센트의 과일과 최소 퍼센트의 수용성 고형물을 포함해야 합니다.잼은 "과일, 과일 과육 또는 통조림 과일을 물 및 감미 성분과 적절한 농도로 끓여서 만든 제품"이고, 젤리는 "젤리의 농도를 얻을 때까지 씨와 과육으로부터 자유로운 과일 주스 또는 농축 과일 주스를 물 및 감미 성분과 함께 끓여 만든 제품"입니다.[39]

캐나다에서 과일잼은 과일잼과 펙틴이 들어간 과일잼 두 가지로 분류됩니다.두 종류 모두 과일, 과일 과육 또는 통조림 과일을 포함하고 있으며 물과 감미료와 함께 끓여집니다.둘 다 66%의 수용성 고체가 있어야 합니다.펙틴이 함유된 과일 잼과 과일 잼은 등급 II 보존제, pH 조절제 또는 소포제를 포함할 수 있습니다.두 가지 유형 모두 사과 또는 대황 과일을 포함할 수 없습니다.[40]

두 종류의 잼은 매우 비슷하지만, 과일 퍼센트, 첨가된 펙틴, 첨가된 산도에는 약간의 차이가 있습니다.과일 잼은 최소 45% 이상의 과일을 가져야 하며 과일에서 발견되는 자연적인 펙틴 수준을 보상하기 위해 첨가된 펙틴을 포함할 수 있습니다.펙틴이 함유된 과일잼은 27%의 과일만 함유하면 되고, 과일 본연의 산미를 보완하기 위해 산미를 첨가하는 것이 허용됩니다.[40][41]

캐나다의 식품의약품법(Food and Drug Act of Canada)은 젤리를 젤리와 펙틴을 함유한 젤리의 두 가지 유형으로 분류하고 있습니다.[42]젤리는 과일, 과일 주스 또는 과일 주스 농축액으로 만들 수 있으며, 수용성 고형분을 62% 이상 포함해야 합니다.[42]젤리는 과일의 자연적인 산도의 부족을 보충하는 산 성분, pH를 조절하는 화학 물질 및/또는 소포제를 포함할 수 있습니다.[42]펙틴이 함유된 젤리는 62% 이상의 수용성 고형물과 32% 이상의 과즙으로 제조되어야 하며, 과일의 자연적인 산도의 부족을 보완하는 산 성분을 포함할 수 있습니다; 다른 과일의 추가 과즙; 겔화제; 식품 색상; 등급 II 방부제 (벤조에이트, 소르베이트, 소르베이트 등)또는 질산염); pH를 조절하기 위한 화학물질; 및/또는 소포제.[42]

잼에 관한 유럽 연합의 지침

유럽연합에서 잼 지침(Council Directive 79/693/EEC, 1979년 7월 24일)[43]은 잼에 들어있는 "과일"의 양에 대한 최소 기준을 세웠지만, 과일의 정의는 유럽연합에서 만들어진 몇 가지 특이한 종류의 잼을 고려하여 확장되었습니다. 이러한 목적으로, "과일"은 보통 요리용 씨에서 취급되지 않는 과일을 포함하는 것으로 간주됩니다.토마토, 오이, 호박과 같은 과일과 같은 ness; 보통 잼으로 만들어지지 않는 과일; 그리고 때때로 잼으로 만들어지는 야채, 예를 들어 대황(줄기의 먹을 수 있는 부분), 당근, 고구마.이 정의는 사람이 섭취하도록 의도된 과일 잼, 젤리, 마멀레이드 및 감미 밤 퓨레와 관련된 2001년 12월 20일자 의회 지침 2001/113/EC에서 계속 적용됩니다.[44]

여분의 잼은 최소 과일 함량에 대해 더 높은 기준(일반적으로 35%가 아닌 45%이지만 레드커런트, 블랙커런트 등 일부 과일의 경우 더 낮음)을 설정하고 농축되지 않은 과일 과육의 사용을 명시하며 특정 과일과 야채를 다른 과일과 섞는 것을 금지하는 다소 엄격한 규정을 적용 받습니다.[44]

엑스트라 젤리는 유사하게, 과일 주스 또는 수성 추출물의 완제품 내 비율이 엑스트라 잼 제조를 위해 규정된 비율보다 낮아서는 안 된다고 명시합니다.[45]

미국 FDA의 정의

미국 식품의약국(FDA)은 21 CFR 150에서 정체성 기준을 발표했으며 잼과 보존료를 동의어로 취급하지만 젤리와 잼과 보존료를 구분합니다.이 모든 것들은 요리되고 펙틴 겔화된 과일 제품이지만, 젤리는 씨앗과 펄프가 없는 과일 주스로 만들어지고 잼과 보존료는 씨앗과 펄프를 포함할 수 있는 겔화된 과일입니다.미국 농무부는 이 기준에 따라 등급 판정 서비스를 제공합니다.[46]

참고 항목

참고문헌

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외부 링크

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위키소스는 1911년 브리태니커 백과사전의 æ디아 기사 "잼스와 젤리"의 본문을 가지고 있습니다.


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