젤라틴 디저트

Gelatin dessert
이 기사는 젤리 디저트에 관한 것이다.젤리 보존에 대해서는 젤리(과일 보존)를 참조하십시오.
젤라틴 디저트
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다양한 색상의 젤라틴계 디저트
유형디저트
원산지영국
서빙 온도냉각
주요 성분젤라틴

젤라틴 디저트(젤리, 젤리, 징킹턴 또는 징키스도 포함)는 달콤하고 향미가 첨가된 콜라겐 제품(젤라틴)으로 만든 디저트입니다.이런 종류의 디저트는 18세기 한나 글라스에 의해 그녀의 책 "The Art of Cookery"에서 젤리로 처음 기록되었는데, 그것은 사소한 층으로 나타났다.젤리는 또한 19세기 영국 음식 작가 Eliza Acton과 Isabella Beeton의 베스트셀러 요리책에도 등장합니다.

플레인 젤라틴을 다른 재료와 조합하거나 젤라틴과 첨가물을 혼합하여 만들 수 있습니다.완성된 젤라틴 디저트는 큰 장식 모양부터 개별 서빙 컵까지 다양한 형태로 판매되고 있습니다.

인기 있는 프리믹스 젤라틴 브랜드는 다음과 같습니다.호주의 항공기 젤리, 영국의 Hartley's(구 Rawntree's), 북미의 [citation needed]Jel Sert의 Jell-O와 Kraft Foods의 Royal.미국과 캐나다에서 이 디저트는 일반화된 상표인 "젤로"로 알려져 있습니다.

역사

머틀 잎으로 장식된 '오렌지 젤리'의 목각화 1845년 엘리자 액튼의 개인 가족을 위한 현대 요리

젤라틴이 상업적인 상품으로 널리 보급되기 전에, 가장 전형적인 젤라틴 디저트는 "송아지 발 젤리"였다.이름에서 알 수 있듯이, 이것은 송아지 발에서 젤라틴을 추출하고 정제하여 만들어졌습니다.이 젤라틴은 아스피크의 고소한 요리에 사용되거나 [1]후식으로 과일 주스나 설탕과 섞였습니다.

이사벨라 비튼의 가정관리서, 1861년에 나온 젤리(맨 위 줄)의 삽화.왼쪽 위 '두 가지 색상의 젤리', 오른쪽 위 '라스베리 크림' 맛

18세기에 송아지의 발, 이싱글래스, 하트손의 젤라틴은 보라색 주스로 파란색, 사프란은 노란색, 코치닐은 빨간색, 시금치는 녹색으로 색칠되어 작고 좁은 유리잔으로 층층이 쌓이게 되었다.그것은 설탕, 레몬 주스, 혼합 향신료로 맛을 냈다.이 준비물은 젤리라고 불렸다; 영국의 요리 작가 한나 글래스는 1747년에 [2]처음 출판된 그녀의 책 "The Art of Cookery"에서 이 젤리의 사용을 대수롭지 않게 기록한 최초의 사람이다.19세기 영국 작가 Eliza Acton과 Isabella Beeton의 베스트셀러 요리책에 젤리 만들기에 대한 준비가 등장한다.

동물의 뼈에서 젤라틴을 추출하는 데는 시간이 많이 걸리기 때문에 젤라틴 디저트는 19세기 중반까지 큰 주방 [3]직원을 의미하기 때문에 신분의 상징이었다.젤리 틀은 위풍당당한 [4]집의 요리에서 매우 흔했다.

녹스 젤라틴의 1961년 광고는 그것이 칼로리 제한에 도움을 줄 수 있다고 주장한다.

준비

젤라틴 디저트를 만들기 위해 젤라틴을 뜨거운 액체에 녹여 원하는 향미나 다른 첨가물을 첨가한다.후자의 성분은 보통 설탕, 과일 주스 또는 설탕 대체물을 포함한다. 이러한 성분들은 제조 과정에서 첨가 및 변화될 수 있으며, 주로 뜨거운 물을 첨가해야 하는 상업용 제품에서 젤라틴과 미리 혼합될 수 있다.

제조된 시판용 블렌드는 감미료 외에도 일반적으로 향미제 및 기타 첨가제(아디핀산, 푸마르산, 구연산나트륨, 인공 향미료 및 식품 착색료 등)를 포함하고 있다.콜라겐은 광범위하게 가공되기 때문에 최종 제품은 미국 연방정부에서 육류나 동물성 제품으로 분류되지 않는다.

과일 조각이 들어간 젤라틴 디저트

준비된 상업용 혼합물은 분말 또는 농축 젤라틴상 블록으로 판매될 수 있으며, 작은 정사각형으로 나눌 수 있다.어느 쪽이든 완전히 녹을 수 있을 정도의 뜨거운 물과 혼합한 다음, 패킷에 지정된 액체의 양을 만들기 위해 충분한 양의 차가운 물과 혼합합니다.

분말 젤라틴의 용해성은 가열하기 몇 분 전에 젤라틴을 액체에 뿌려 각각의 [5]과립을 "꽃피게" 함으로써 향상될 수 있습니다.완전히 용해된 혼합물은 냉장되고 냉각되면서 서서히 콜로이드 겔을 형성합니다.

젤라틴 디저트는 장식용 금형을 사용하거나, 이전에 응고된 것 위에 약간 냉각된 액체의 새로운 층을 추가함으로써 다색층을 형성하거나, 마시멜로나 과일 등의 비용성 식용 원소를 부유시키는 등 여러 가지 방법으로 강화될 수 있다.어떤 종류의 신선한 과일과 가공되지 않은 주스는 젤라틴 디저트와 호환되지 않습니다; 아래의 화학 섹션을 참조하십시오.

젤라틴과 액체의 가장 일반적인 비율(상업용 포장에 지시된 대로)은 보통 커스터드 같은 질감을 만들어 냅니다.이 질감은 차가울 때는 세밀한 형태를 유지할 수 있지만 따뜻할 때는 다시 녹아서 점성이 있는 액체로 변합니다.일반 젤리에 젤라틴을 첨가하는 레시피는 쿠키 커터로 모양을 만들어 손가락으로 먹을 수 있는 고무 같은 제품을 제공한다.젤의 안정성을 높이기 위해 젤의 젤라틴 비율을 높이면 상온에서 고무 같은 고체로 남아 있는 젤리 캔디가 완성됩니다(블룸(테스트) 참조).

현재 하틀리스에서 제조하고 있는 론트리의 젤리 큐브 패킷

젤라틴 혼합물의 꽃의 세기는 얼마나 강한지를 측정하는 것입니다.10°C(50°F)에서 표준 6.67% w/v 젤라틴 겔의 112g(4.0oz)에 12.5mm(0.49인치) 직경 플런저를 4mm(0.16인치) 눌러 넣는 데 필요한 힘으로 정의됩니다.겔의 꽃 강도는 하나의 꽃 강도의 젤라틴을 다른 꽃 강도의 젤라틴으로 대체할 가능성을 결정할 때 유용합니다.다음 방정식을 사용할 수 있습니다.

C x B½ = k

또는1 C(B1)½θ(B2)½ = C2

여기서 C = 농도, B = 블룸 강도, k = 상수.예를 들어 젤리를 만들 때 250개의 꽃 젤라틴이 180개의 꽃 [6]젤라틴보다 훨씬 더 짧은 (더 두꺼운) 질감을 가지고 있다는 것을 아는 것이 중요합니다.

젤라틴 샷

냉장 전 젤라틴 샷 트레이
참고 항목: 젤로샷

젤라틴 샷(북미에서는 보통 젤리오 샷, 영국 및 호주에서는 보드카 젤리 또는 젤리라고 불린다)은 젤을 응고시키는 데 사용되는 물이나 과일 주스의 일부인 하나 이상의 술, 보통 보드카, 럼, 데킬라 또는 중성 곡물 주스를 대체하는 슈터입니다.

미국의 풍자 작가이자 수학자인 톰 레러는 1950년대에 국가안보국에서 일하던 중 젤라틴 샷을 발명했다고 주장했는데,[7] 그곳에서 그는 알코올 음료의 기본 제한을 피하기 위한 방법으로 보드카 젤라틴을 개발했다.알코올성 젤라틴 음료에 대한 초기 출판된 레시피는 1862년에 나온 것으로 제리 토마스의 "How to Mix Drinks" 또는 "The Bon Vivant's Companion"에서 찾을 수 있습니다: 그의 "펀치 젤리" 레시피는 코냑, 럼,[8][9] 레몬 주스로 만든 펀치에 이징글래스나 다른 젤라틴을 첨가할 것을 요구합니다.

젤라틴 아트 디저트

젤라틴으로 만든 꽃

3D 젤라틴 디저트로도 알려진 젤라틴 예술 디저트는 맛이 나는 젤라틴 베이스에 다채로운 모양을 주입하여 만들어집니다.이 3D 젤레이션 기술은 멕시코에서 유래하여 서구 및 태평양 [citation needed]국가까지 확산되었습니다.

꽃의 가치가 높고 냄새와 맛이 적은 고품질의 젤라틴을 사용한 디저트입니다.투명한 젤라틴 베이스는 젤라틴, 물, 설탕, 구연산 및 식품 조미료를 사용하여 제조됩니다.

투명한 젤라틴 베이스가 굳으면 주사기를 사용하여 형형색색의 형상이 주입됩니다.

주입된 물질은 보통 감미료(가장 일반적으로 설탕), 식용 액체(우유, 크림, 물 등), 식용 색소 및 녹말이나 추가 젤라틴과 같은 증점제로 구성됩니다.

투명한 젤라틴 바탕에 날카로운 물체를 사용하여 절개하여 모양을 그립니다.그런 다음 색상의 액체가 틈새를 메우고 절단된 모양을 보이게 한다.

가장 일반적으로, 모양은 무균된 의료용 바늘이나 특수화된 프리컷 젤라틴 아트 도구를 사용하여 그려지며, 이는 모양을 자르고 동시에 색으로 채울 수 있게 한다.

젤라틴 아트툴을 주사기에 부착하여 소정의 형상을 젤라틴에 주입한다.

휘핑크림이나 무스 등 다른 재료와 조합하면 젤라틴 아트 디저트를 케이크와 같은 시각적으로 인상적인 형태로 조립할 수 있습니다.

젤라틴 대체품

다음 항목도 참조하십시오.한천, 카라게난, 굴라만, 곤약 및 미생물 셀룰로오스
한천으로 만든 인기 팥젤리 녹차 맛 요칸
부코판단 필리핀 디저트 음료로 카라게난으로 만든 전통적인 젤라틴 대체품인 판단 맛의 굴라만으로 만든 부코판단

동물 유래 젤라틴 대신 다른 조리용 젤라틴을 사용할 수 있다.이러한 식물 유래 물질들은 젤라틴 단백질보다 펙틴과 다른 겔화 식물 탄수화물과 더 유사합니다; 그들의 물리적 특성은 약간 다르며, 준비와 저장 조건에 대한 다른 제약을 만듭니다.이러한 다른 겔화제는 또한 특정 전통 음식이나 식사 제한에 선호될 수 있습니다.

홍조로 [10]만든 한천은 많은 아시아 디저트의 전통적인 겔화제이다.한천은 상온에서 보관할 수 있는 퀵 젤리 파우더 믹스와 준비된 디저트 젤로 인기 있는 대체 젤라틴입니다.한천 제제는 젤라틴에 비해 더 높은 용해 온도가 필요하지만 젤라틴의 경우 15°C(59°F)[12]에 비해 젤이 더 빨리 응고되고 40°C(104°F)[11]의 높은 온도에서도 고체 상태를 유지합니다.채식주의자들과 채식주의자들은 동물에서 유래한 젤라틴을 대체하기 위해 한천을 사용할 수 있다.

또 다른 흔한 해초 기반의 젤라틴 대체물은 고대부터 식품 첨가물로 사용되어 온 카라게난이다.필리핀에서 최초로 산업적으로 생산되었으며, 열대 홍해초(주로 Eucheuma와 Kappaphycus spp.)의 재배를 선도하여 카라게난이 추출되었습니다.필리핀은 세계 카라게난 [13]공급의 80%를 생산한다.카라게난 젤라틴 대체물은 필리핀에서는 전통적으로 굴라만이라고 알려져 있다.그것은 다양한 전통 디저트에 널리 사용되며 건조 막대나 가루 [14][15]형태로 판매된다.젤라틴과 달리, 굴라만은 상온에서 굳어져 독특한 열역전이 가능합니다.더 높은 온도에서 녹이면,[16] 식으면 원래 모양으로 돌아갈 수 있습니다.카라게난 젤리도 한천보다 단단하게 굳어져 요리 중에 가끔 불쾌한 한천 냄새가 나지 않습니다.젤라틴 대체물로 카라게난의 사용은 세계의 다른 지역으로 확산되었고, 특히 코셔나 할랄 요리처럼 젤라틴에 대한 식단 제한이 있는 요리에서는 더욱 그러하다.또한 실온에서 안정적으로 선반을 만들기 위해 미리 포장된 젤로 샷에도 사용되고 있습니다.

곤약은 인기 있는 곤약 과일 젤리 캔디 등 많은 아시아 음식에 사용되는 겔화제입니다.

화학

딸기 젤리 한 냄비

젤라틴은 부분적으로 가수분해된 콜라겐으로 구성되어 있는데, 이것은 뼈와 피부와 같은 동물 조직에 매우 풍부한 단백질이다.콜라겐은 나선형으로 형성된 세 가닥의 폴리펩타이드 사슬로 이루어진 단백질이다.젤로와 같은 젤라틴 디저트를 만들기 위해 콜라겐을 물과 섞고 가열하여 세 가닥의 폴리펩타이드를 함께 고정시키는 결합을 파괴합니다.젤라틴이 식으면서, 이 결합들은 이전과 같은 구조로 변화하려고 하지만, 지금은 작은 액체 방울을 사이에 두고 있습니다.이것은 젤라틴의 반고형 젤 같은 [17]질감을 줍니다.

젤라틴은 산과 염기성 아미노기를 모두 포함하는 단백질이기 때문에, 산성과 염기성 특성을 모두 나타내면서 양성 분자 역할을 한다.이것은 그것이 설탕과 다른 식품 첨가물과 같은 다른 화합물과 반응하도록 합니다.이러한 상호작용은 젤라틴이 다른 음식에서 하는 역할에서 다재다능한 성질을 준다.그것은 마시멜로와 같은 음식에서 거품을 안정시킬 수 있고, 아이스크림에서 작은 얼음 결정을 유지하는데 도움을 줄 수 있고, 심지어 토피와 마가린과 [6]같은 음식의 유화제 역할을 할 수도 있다.

비록 많은 젤라틴 디저트가 과일을 포함하지만, 몇몇 신선한 과일은 단백질 분해 효소를 포함하고 있다; 이 효소들은 젤라틴 분자를 단단한 젤을 형성하기엔 너무 작은 펩타이드로 자른다.젤라틴 레시피에 이러한 신선한 과일을 사용하면 절대 "정착"되지 않는 디저트가 됩니다.

구체적으로는 파인애플은 프로테아제(단백질절단효소) 브롬레인, 키위프루트는 액티니딘, 무화과는 피케인을, 파파야는 파파인을 함유한다.요리나 통조림은 단백질 분해 효소를 변성시키고 비활성화시키므로, 예를 들어 통조림 파인애플은 젤라틴 디저트에서 잘 작동합니다.

법적 정의 및 규정

중국

중국에서 젤라틴 디저트는 물, 설탕, [18]겔화제를 혼합하여 만든 식용 젤리 모양의 식품으로 정의된다.준비 과정에는 제조, 겔화, 살균 및 포장이 포함됩니다.중국에서는 젤라틴 디저트에 젤라틴제, 착색제, 인공 감미료, 유화제,[19] 항산화제로 약 250개의 법적 첨가물이 허용된다.

젤라틴 디저트는 함유된 향미 물질에 따라 5가지로 분류됩니다.향미물질은 인공과일향유형(천연과일주스의 15% 이하), 천연과일향유형(천연과일주스의 15%이상), 천연과일펄프형(천연과일주스의 15%이상), 유제품(유제품) 등 5가지다.마지막 유형(기타)은 위에 언급되지 않은 젤라틴 디저트를 요약합니다.그것은 보통 1인분 플라스틱 컵이나 플라스틱 식품 봉지에 담겨 판매된다.

안전.

젤리 큐브

오염된 쇠고기를 먹으면 새로운 변종 크로이츠펠트-야콥병(광우병의 인간 변종, 광우병, 소 해면상뇌증)을 일으킬 수 있지만,[20] 광우병이 젤라틴과 같은 콜라겐 제품을 통해 전염된 사례는 알려져 있지 않습니다.

전 세계 젤리

히틀러스잘론나

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ The Picayune (2013). The Picayune's Creole Cook Book. Andrews McMeel Publishing. p. 288. ISBN 978-1-4494-4043-5. Archived from the original on 2 December 2017.
  2. ^ Glasse, Hannah (1774). To make hartshorn jelly. The Art of Cookery (1774 ed.). Printed for W. Strahan, J. and F. Rivington, J. Hinton. p. 285.
  3. ^ "A Social History of Jell-O Salad: The Rise and Fall of an American Icon". Seriouseats.com.
  4. ^ "Miscellaneana: Savoring antique jelly molds". liveauctioneers.com. 30 October 2015.
  5. ^ "Unflavored Gelatin - Using Gelatin In Your Cooking". Archived from the original on 26 April 2010.
  6. ^ a b Francis, Frederick J (2000). Encyclopedia of Food Science and Technology. New York: John Wiley & Sons. pp. 1183–1188.
  7. ^ "That Was the Wit That Was". SF Weekly. Archived from the original on 12 May 2013.
  8. ^ Thomas, Jerry (1928). How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. Dick & Fitzgerald. p. 24.
  9. ^ Gary Regan의 The Joy of Mixology.클락슨 포터, 2003년15-16, 150페이지
  10. ^ "All About Agar" 2011년 6월 3일 Wayback Machine에 보관.
  11. ^ "Agar Plates Bacterial Culture". Archived from the original on 19 February 2009. Retrieved 11 January 2009.
  12. ^ "Gelation and Stiffening Power of Gelatin". Archived from the original on 10 February 2009. Retrieved 11 January 2009.
  13. ^ Pareño, Roel (14 September 2011). "DA: Phl to regain leadership in seaweed production". The Philippine Star. Retrieved 6 April 2014.
  14. ^ Buschmann, Alejandro H.; Camus, Carolina; Infante, Javier; Neori, Amir; Israel, Álvaro; Hernández-González, María C.; Pereda, Sandra V.; Gomez-Pinchetti, Juan Luis; Golberg, Alexander; Tadmor-Shalev, Niva; Critchley, Alan T. (2 October 2017). "Seaweed production: overview of the global state of exploitation, farming and emerging research activity". European Journal of Phycology. 52 (4): 391–406. doi:10.1080/09670262.2017.1365175. ISSN 0967-0262. S2CID 53640917.
  15. ^ Montaño, Marco Nemesio E. (16 September 2004). "Gelatin, gulaman, 'JellyAce,' atbp". PhilStar Global. Retrieved 11 November 2021.
  16. ^ "Things you need to know about gelatine". Food Magazine-Philippines: 99. 12 November 2021.
  17. ^ "What is Jell-O? How does it turn from a liquid to a solid when it cools?". Scientific American. Archived from the original on 24 October 2016. Retrieved 23 October 2016.
  18. ^ [1][데드링크]
  19. ^ "GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准". gb2760.chinafoodsafety.net. Archived from the original on 29 August 2016. Retrieved 20 July 2017.
  20. ^ Spongiform Encephalopathy Advisory Committee (SEAC) (1992–2000). "BSE inquiry: A consideration of the possible hazard of gelatin to man". Archived from the original on 28 February 2006.

외부 링크

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