달걀흰자

Egg white
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흰자에 둘러싸인 날달걀 노른자

달걀 흰자는 달걀 안에 들어 있는 투명한 액체입니다.닭에서 그것은 [1]달걀이 통과하는 동안 암탉의 난관 앞부분의 분비물 층에서 형성된다.그것은 수정되거나 수정되지 않은 노른자 주변에서 형성된다.달걀 흰자의 주된 자연적 목적은 노른자를 보호하고 배아의 성장을 위해 추가적인 영양을 제공하는 것입니다.달걀 흰자는 주로 약 90%의 물로 구성되어 있으며, 약 10%의 단백질(알부민, 무코프로틴, 글로불린 포함)이 용해되어 있습니다.계란 흰자에는 지질(지방) 함량이 높은 노른자와 달리 지방이 거의 없고 탄수화물 함량은 1% 미만이다.달걀 흰자에는 달걀에 들어있는 단백질이 56% 들어 있습니다.달걀 흰자는 식품(예: 머랭, 무스)뿐만 아니라 다른 많은 용도(예: 인플루엔자 백신과[2] 같은 백신 준비)에도 많이 사용된다.

구성.

달걀 흰자는 무게로 볼 때 달걀의 약 3분의 2를 차지한다.물은 약 90%를 구성하고 단백질, 미량 미네랄, 지방 물질, 비타민, 포도당이 [3]나머지를 차지한다.미국의 큰 날달걀은 단백질 3.6그램, 탄수화물 0.24그램, 나트륨 55밀리그램과 함께 약 33그램의 달걀 흰자를 함유하고 있다.콜레스테롤이 없고 에너지 함량은 [3]약 17칼로리입니다.달걀 흰자는 알칼리성 용액으로 약 149개의 [4]단백질을 함유하고 있습니다.아래 표는 달걀 흰자에 들어 있는 주요 단백질과 그들의 자연적인 기능을 [3][5]백분율로 나열한 것입니다.

단백질 풍부
오발부민 54%
오보트랜스페린 12%
난형성체 11%
오블로불린 G2 4%
오보글로불린 G3 4%
오보무신 3.5%
리조임 3.4%
오보인히비터 1.5%
난당단백질 1%
플라보단백질 0.8%
오보마크로글로불린 0.5%
아비딘 0.05%
시스타틴 0.05%

오발부민은 단백질이 가장 풍부합니다.포스포글리코프로틴으로 분류되어 보관 시 s-ovalbumin(부설 시 5%)으로 전환되며, 6개월 동안 냉장 보관하면 최대 80%까지 도달합니다.용액 속의 오발부민은 열에 강하다.변성 온도는 약 84°C이지만 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있습니다.코알부민/오보트랜스페린은 2가 금속 양이온과 3가 금속 양이온을 복합체에 결합하는 능력이 있는 당단백질이며, 타원형 부민보다 열에 민감하다.등전성 pH(6.5)에서 2개의 양이온을 결합하고 빨간색 또는 노란색으로 나타낼 수 있습니다.이러한 금속 복합체는 자연 상태보다 열 안정적입니다.달걀 흰자에서 나오는 주요 알레르겐으로 트립신 억제제로 판명된 내열 당단백질입니다.리소자임은 특정 그램 양성 박테리아의 벽을 녹일 수 있는 홀로프로틴으로, 난자를 달걀의 중간으로 고정시키는 찰라자임층과 찰라자임에서 높은 수준으로 발견됩니다.오보무신은 두꺼운 알부민의 겔상 구조에 기여할 수 있는 당단백질이다.두꺼운 알부민의 오보무신의 양은 얇은 알부민의 4배입니다.

거품

단백질 변성의 시각적 표현.구형 단백질은 열에 노출되면 펴진다.
통기성 달걀 흰자는 이 라모스 진 피즈와 같은 질감이나 미적인 목적으로 쉐이크콕테일 레시피에 자주 사용되고 있습니다.

달걀 흰자를 휘저을 때의 신체적 스트레스는 거품을 만들 수 있다.변성과 응고라는 두 가지 유형의 신체적 스트레스가 거품기로 두들겨 패면서 발생합니다.

변성은 거품기가 스스로 액체를 끌어당겨 단백질 분자를 펼치는 힘을 만들면서 발생합니다.

응고는 흰자에 공기가 섞이는 것에서 비롯되는데, 이것은 단백질을 자연상태에서 나오게 만든다.이러한 변성 단백질은 공기와 물이 만나 다른 분해된 단백질과 여러 개의 결합을 형성하고, 따라서 거품이 되어 통합된 공기를 제자리에 고정시킵니다; 어떤 것은 친수성(물에 끌리는)[6][3]이고, 어떤 것은 소수성입니다.

달걀 흰자를 휘저을 때, 그들은 비터를 들어올렸을 때 생기는 봉우리에 따라 부드러움, 단단한 봉우리와 단단한 봉우리의 세 단계로 분류된다.지나치게 휘저은 달걀은 건조한 모양을 하고 결국 무너진다.계란 흰자는 식용유나 계란 노른자에 함유된 지방과 같은 어떤 형태의 지방에도 노출되면 올바르게 휘저어지지 않는다.

프랑스에서는 18세기부터 계란 거품을 안정시키기 위해 구리 그릇이 사용되어 왔다.볼에 있는 구리는 달걀 흰자와 같은 반응성 유황 품목에서 더 긴밀한 결합을 만드는 데 도움이 됩니다.생성된 결합이 매우 단단하여 황이 다른 물질과 반응하는 것을 방지합니다.은도금 그릇은 구리 그릇과 같은 결과를 나타내며 유리 그릇에서 사용되는 건강 저장소의 구리 분말 보충제를 약간만 사용해도 마찬가지입니다.구리 그릇의 단점은 그릇 자체의 비용과 그릇의 청결을 유지하기 어렵다는 것이다.한 컵의 거품이 인간의 일상적인 일일 [3][7]섭취량의 10분의 1을 포함하므로 볼에서 발생하는 구리 오염은 최소화됩니다.

달걀 흰자를 휘젓다

건강상의 문제

비록 달걀 흰자가 저지방, 고단백 영양의 원천으로 귀하게 여겨지지만, 소수의 사람들은 그것을 먹을 수 없다.달걀 알레르기는 어른보다 유아들에게 더 흔하며,[8] 대부분의 어린이들은 5살까지 자라지 않을 것이다.달걀 흰자에 대한 알레르기 반응은 달걀 [9]노른자에 대한 반응보다 더 흔하다.진정한 알레르기 반응 외에도, 어떤 사람들은 달걀 [9]흰자에 대한 음식 과민증을 경험한다.

계란은 살모넬라균에 오염되기 쉽다.철저한 조리법은 직접적인 위협(즉, 고형이고 콧물이 나지 않는 조리된 달걀 흰자)을 제거하지만, 오염된 달걀을 취급한 후 부엌에 있는 다른 음식이나 물건을 만지면 교차 오염의 위협이 남아서 박테리아를 퍼뜨린다.2010년 8월, FDA는 살모넬라균 [10]오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 달걀을 회수하라고 명령했다.

삶은 달걀은 비오틴의 좋은 공급원입니다.그러나, 날달걀 흰자를 수개월 동안 매일 섭취하면 아비딘이 비오틴을 단단히 결합시키고 [11]흡수를 방해하기 때문에 비오틴 결핍을 초래할 수 있다.

사용하다

계란 흰자는 와인의 정제 및 안정화에 사용할 수 있는 피닝제입니다.흔들린 칵테일에 달걀 흰자를 첨가하여 은은한 거품을 낼 수도 있습니다.일부 단백질 분말은 또한 단백질의 주요 공급원으로 달걀 흰자를 사용한다.

달걀 흰자에서 나온 알부민은 1855년에서 90년 사이 초기 사진촬영에서 결합제로 사용되었습니다. 이러한 인쇄물은 알부민 프린트라고 불렸습니다.

1750년대에는 흰자 알이 붓는 것을 막는다고 여겨져 그 목적으로 사용되었다.피부 트러블 부위를 진정시키기 위해 흰자와 아르메니아산 볼을 섞으면 섬유질이 회복된다.계란 흰자는 또한 제본 과정에서 '글레어'라고 불리는 제본과 책 표지를 [12]빛나게 하는 데 사용된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ 조류학, 1994권 프랭크 B.길 페이지 361
  2. ^ James, John M.; Zeiger, Robert S.; Lester, Mitchell R.; Fasano, Mary Beth; Gern, James E.; Mansfield, Lyndon E.; Schwartz, Howard J.; Sampson, Hugh A.; Windom, Hugh H.; Machtinger, Steven B.; Lensing, Shelly (1998). "Safe administration of influenza vaccine to patients with egg allergy". The Journal of Pediatrics. 133 (5): 624–8. doi:10.1016/S0022-3476(98)70101-5. PMID 9821418.
  3. ^ a b c d e 맥기, 해롤드음식 및 요리에 대하여: 주방의 과학과 전설뉴욕: Scribner, 2004, Vinay에 의해 편집.
  4. ^ 탐색기
  5. ^ Takehiko Yamamoto, Mujo Kim (1996-12-13), Hen eggs, ISBN 9780849340055
  6. ^ "Science of Cooking: Ask the Inquisitive Cooks!". exploratorium.edu.
  7. ^ McGee, Harold J.; Long, Sharon R.; Briggs, Winslow R. (1984). "Why whip egg whites in copper bowls?". Nature. 308 (5960): 667–8. Bibcode:1984Natur.308..667M. doi:10.1038/308667a0. S2CID 4372579.
  8. ^ 2013년 1월 12일 웨이백 머신 천식 및 미국 알레르기 재단에서 '계란 알레르기 사실' 아카이브
  9. ^ a b Arnaldo Cantani (2008). Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Berlin: Springer. pp. 710–713. ISBN 978-3-540-20768-9.
  10. ^ Roan, Shari (August 20, 2010). "Eggs and salmonella: What you need to know". Los Angeles Times. Retrieved September 14, 2011.
  11. ^ Dasgupta, Amitava (2019-01-01), Dasgupta, Amitava (ed.), "Chapter 2 - Biotin: Pharmacology, Pathophysiology, and Assessment of Biotin Status", Biotin and Other Interferences in Immunoassays, Elsevier, pp. 17–35, ISBN 978-0-12-816429-7, retrieved 2020-08-27
  12. ^ 반데네스, 우르뱅 드, '에그 화이트'디데로 & 달랑베르 공동번역 프로젝트 백과사전애비게일 웬들러 베인브리지 옮김앤아버:미시건 출판사, 미시건 대학 도서관, 2011.웹. 2015년 3월 31일 접속.<http://hdl.handle.net/2027/spo.did2222.0002.627>."Blanc d'oef", Encyclopédie ou dictional leasonné des science, des arts et des métier, vol. 2. 파리, 1752.

추가 정보

  • 길버투스.약의 길버티 앵클릭시 탐 모보룸 퀀스페셜리엄 노넘 메디시스와 시루기시스 효용.러그두니:Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • 좋은 음식, 거품을 먹게 해 주세요.2001년 6월 13일, TV 푸드 네트워크.

외부 링크

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