애드전
Adjuncts |
양조할 때 부제(부제)는 무말질 곡물(옥수수, 쌀, 호밀, 귀리, 보리, 밀[1] 등)이거나 맥주를 양조할 때 사용되는 곡물 제품으로서, 주요 매시 성분(말레이드 보리 등)을 보충한다. 이는 종종 비용을 절감할 목적으로 수행되지만, 때로는 더 나은 폼 보존, 향미 또는 영양 가치 또는 첨가물과 같은 추가적인 특징을 생성하기도 한다. 고체 및 액체 부속물이 모두 일반적으로 사용된다.
정의
밀맥주의 밀과 같이 특정 맥주에 표준이 되는 재료는 맥주 없이 만들 수 있는 맥주에 사용할 때 부첨가물(예: 영구적인 머리를 만들기 위해 옅은 에일에 밀을 첨가하는 것)이라고 불릴 수 있다. 여기서의 감각은 비록 유익하고 매력적일지는 몰라도 그 성분은 추가적이고 엄격히 불필요하다는 것이다. 바이에른의 라인히츠게봇 순도법에 따르면 부제는 물, 보리, 홉, 효모 이외의 맥주 성분으로 간주될 수 있다. 그러나 이것은 오래된 견해다. 이 순도법은 16세기 독일에서 유래된 것으로 아직 발견되지 않았기 때문에 처음에 효모를 포함하지 않았다.[citation needed]
부속물이라는 용어는 종종 옥수수, 쌀, 귀리, 무염 보리, 호밀을 가리킬 때 사용된다. 주 전분 공급원의 대체물로 재료를 사용하는 것은 부속물이라는 용어가 가장 많이 사용되는 곳이다.
부속품 및 부속품의 종류
부속물은 고체와 액체 시럽으로 사용되는 물리적 형태에 따라 광범위하게 분류될 수 있다.
- 고체 첨가물은 더 간단한 설탕으로 변환해야 하는 녹말 첨가물 또는 전환 후에 첨가될 수 있는 고체 설탕 첨가물이다. 고체 녹말 부재는 보통 시리얼에서 생산되며, 조각, 그릿, 밀가루 또는 정제된 전분의 형태로 사용되며, 발효 중에 효모가 사용할 수 있는 단순한 당분으로 전환하기 위해 매쉬 튜닝 전에 첨가해야 한다. 표준 마싱 온도보다 높은 젤라틴화 온도를 가진 시리얼은 으깬 것을 더하기 전에 반드시 시리얼 쿠커에 넣어 녹말을 젤라틴화해야 한다. 고체 설탕 부속품에는 과립 설탕과 포도당 칩이 포함된다.
- 액상 부속물은 자당시럽 또는 곡물(미즈, 쌀 또는 밀)에서 나온 시럽으로, 주전자에서 직접 첨가되기 때문에 매쉬와 라우터 튜닝에 대한[clarification needed] 부하를 줄이고 양조장 용량을 효과적으로 증가시키는데 사용할 수 있다. 발효 후 프라이밍스 설탕으로 액상 첨가물을 첨가하여 맥주통이나 병 조절에서와 같이 이차 발효를 위해 맥주에 단맛을 줄 수도 있다.
전분 첨가제의 출처
보리는 그리스트의 최대 10%까지 무말랭이 곡물로 사용된다. 보리는 탄수화물과 단백질을 모두 원구에 공급하는데, 음의 면에 비말되지 않은 보리의 세포벽은 밝은 맥주의 원점도와 안개 문제에 대한 베타 글루칸의 영향을 많이 포함하고 있다. 보리 또한 맥주에 색을 공급하기 위해 볶은 보리로 으깬 것에 사용된다.
카사바(Cassava)는 아프리카에서 습식 케익이나 정제 전분으로 쓰이는 소설 부속물이다.[citation needed]
옥수수는 미국식 옅은 라거, 특히 맥아 술의 생산에 흔히 사용된다. 옥수수는 일반적으로 옥수수 시럽으로 양조할 때 사용되며, 따라서 발효성이 매우 높다. 옥수수는 보리보다 값이 싸서 비용절감 수단으로 쓰인다.
귀리들은 오트밀 스타트에 사용된다. 오트밀 스톡은 보통 특별히 오트밀을 맛보지 않는다. 오트밀 주둥이의 부드러움은 귀리 사용으로 전달되는 단백질, 지질, 잇몸의 함량이 높은 데서 온다. 잇몸은 점성을 높이고 몸은 부드러움을 더한다.[2]
쌀은 때때로 옅은 라거의 생산에 사용되는데, 가장 두드러진 것은 안헤이저 부쉬의 버드와이저다. 안헤이저부쉬는 미국 쌀의 북미 최대 구매자다.[3] 쌀은 몸과 입가를 가볍게 하거나 알코올 함량을 증가시키거나 약간의 단맛을 더하는 데 사용될 수 있다.
호밀은 독일의 로겐비어와 미국의 호밀맥주에 사용된다. 호밀은 양조하기 힘들기로 악명 높아서 대부분의 호밀 맥주는 호밀의 소량만을 포함하고 있다.[citation needed] 호밀은 맥주에 매운 맛을 제공하고 머리 형성을 극적으로 증가시킨다.
수수깡은 아프리카에서 값비싼 수입 맥아를 절약하고 지역 농업 분야를 발전시키는 지역 재료로 사용된다. 수수깡은 젤라틴화 온도가 높고 매시솥에 넣어 전분을 젤라틴화 한 후 매시 튜닝을 더한다. 수수깡은 수백 년 동안 아프리카 토착 전통 맥주의 주원료로 사용되어 왔다. 수수깡은 말기 또는 말기 없는 형태로 사용될 수 있다.
밀은 독일과 미국의 밀맥주, 양고기와 다른 벨기에산 에일, 그리고 영국산 에일 등에 사용된다. 밀은 몸을 가볍게 하고, 머리 보존력을 향상시키며, 타르트 향을 제공한다. 밀맥주는 종종 과일 시럽이나 레몬 조각과 함께 제공된다.
설탕 첨가물
설탕 첨가물은 탄수화물만 공급하고 높은 수준으로 사용하면 아미노산이 부족하게 되며 이는 발효를 미행시키고 효모작물을 악화시키는 효모 생성을 초래할 수 있다.
메이플 시럽, 꿀, 당밀과 같은 프라이밍스 당분은 수제 맥주와 홈브루에서 흔히 볼 수 있다.
캔디 설탕은 강한 벨기에 에일스의 일반적인 성분으로, 몸을 상당히 가볍게 유지하면서 맥주의 힘을 증가시킨다; 진한 캔디 설탕의 종류는 맥주의 색과 향미에도 영향을 미친다.
캐러멜 시럽은 양주에 색상을 제공하기 위해 사용되며, 낮은 맥주 색상을 수정하기 위해 필요할 때 주전자나 여과시에 첨가될 수 있다. 이 캐러멜은 달지 않고 발효성 추출물을 거의 또는 전혀 제공하지 않는다.
곡물 시럽(주로 북아메리카에서 옥수수 시럽)은 옥수수, 밀, 쌀 또는 수수에서 만들 수 있으며 보통 끓는 동안 원트 주전자에서 첨가된다. 이러한 시럽의 탄수화물 프로파일은 양조업자의 요구 사항에 적합하도록 맞춤 제작할 수 있으며 일반적으로 70~100%의 발효성을 갖는다. 일반적으로 이러한 시럽은 추출물 74~w80%이다.
꿀은 미드에서 1차 발효성이며, 맥주에서는 향미(약성 설탕도 약간 공급)에 사용할 수 있다.
수크로스는 사탕수수나 사탕수수에서 나올 수 있다.
향료
많은 전통적인 맥주 스타일에 향신료를 곁들여 만든다. 예를 들어 벨기에의 위트비어는 고수, 핀란드 사티는 고니퍼 베리, 영국의 전통 맥주는 꿀과 향신료를 넣어 양조한다. 또한, 몇몇 강한 겨울 맥주는 육두구나 계피로 맛을 내는 반면, 생강은 다양한 맥주로 인기 있는 향미다. 상업적으로 판매되는 많은 호박 에일은 실제 호박 없이 호박 파이 양념으로 만들어진다.
끓는 동안 향신료를 첨가하거나 원하는 결과에 따라 발효 중에 언제든지 향신료 또는 향신료 추출물을 첨가할 수 있다.
양조 시 사용되는 향신료는 다음과 같다.
다른, 덜 흔한 맛은 초콜릿, 커피, 우유, 고추 그리고 심지어 굴까지 포함한다.
과일 또는 야채
맥주는 과일이나 야채 첨가제 또는 향미로 양조할 수 있다.
- 과일 향미 및 첨가제
과일은 특히 벨기에의 양고기 스타일과 함께 수세기 동안 맥주 부대제나 향미로 사용되어 왔다. 체리, 산딸기, 복숭아는 이런 스타일의 맥주에 흔히 첨가된다. 현대의 양조장은 과일을 실제로 발효시키기보다는 완제품에 향미 추출물만을 첨가할 수 있다.
- 식물성 향미 및 첨가제
호박 맛의 맥주는 북미에서 가을에 계절별로 양조된다.
참고 항목
참조
- ^ Goldammer, Ted. "6: Beer Adjuncts (selected excerpts)". The Brewers' Handbook. Archived from the original on 2008-05-11.
- ^ Galante, Stephan (October 1997). "Brew Your Own: The How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout". byo.com. Archived from the original on 2011-11-09. Retrieved 2011-11-28.
- ^ "Budweiser ingredients". Archived from the original on 2006-08-30. Retrieved 2006-08-30.CS1 maint: bot: 원래 URL 상태를 알 수 없음(링크)
