광둥어젓

Cantonese salted fish
광둥어젓

광둥어 젓갈(간체 중국어: 广东广广; 전통 중국어: 廣東語; 피닌: 궈둥둥시야뉴; 광둥어 예일: 관2 둥1 하암4 Yu2; 일명 "염어, 중국식")는 광둥성에서 유래한 중국의 전통 음식이다. 소금으로 보존하거나 치료한 어류로 광둥성에서는 주식이었다. 그것은 역사적으로 "가난한 사람의 음식"이라는 별명을 얻었는데, 그 이유는 그것의 극단적인 소금기가 쌀로 만든 저녁 식사에 다양성을 더하는 데 유용하기 때문이다. 광둥어 젓갈은 1그룹 발암물질 리스트에 오른 것으로 밝혀졌지만,[1][2] 1960년대[3][4] 초에는 희귀한 코와 두부암 발생률이 높아 암과의 연관성이 의심되고 연구됐다.

역사

과거에 중국 남부의 광저우와 같은 대도시는 어떠한 종류의 식량 보존에도 접근하지 못하고 많은 인구를 가지고 있었다. 상온육의 부패를 극복하기 위해 통조림과 염장 등 여러 방법이 유행했다. 그러나 해안 광동성은 주요 식량원료로 생선을 포함하고 있다. 그래서 음식 보존 노력은 우선 물고기에게 집중되었고, 결국 이러한 기술들의 융합은 그 요리를 탄생시켰다.

보통염, 염화나트륨의 존재는 박테리아의 성장을 억제함으로써 소금에 절인 생선을 보존하는데 도움을 준다. 소금의 용액, 즉 염분이 생선 조직의 액체보다 특히 수분 잠재력이 낮을 때 삼투가 발생할 것이다. 물 분자는 이 두 용액의 물 분자가 균등하게 분포될 때까지 어류 조직(높은 수전위)에서 브라인(낮은 수전위)으로 전달될 것이다. 이것은 고음질 환경으로 알려져 있다. 대부분의 박테리아는 세포가 수축하고 정상적인 생물학적 기능을 계속할 수 없어 결국 용해로 끝나기 때문에 그러한 환경에서는 생존할 수 없다. 이것은 소금의 방부제 특성, 즉 방부력을 빌려준다.[5][6]

품종

소금에 절인 생선을 넣은 고기 패티찜
닭고기와 젓갈 볶음밥
젓갈빵
콩쿠르탕에 절인 생선머리

광둥어 젓갈로는 다양한 어종이 준비될 수 있다. 가장 흔한 것은 엘레우테로네마 사트라드락쿨(Mayau, 馬友)과 일리샤 엘롱가타(一里a)이다. 다른 종류의 물고기인 Phyosciaena crocea (黃花魚)와 Bahaba taipingensis (花花魚)도 사용할 수 있다.[7]

광둥어 젓갈은 여러 가지 어종 외에도 메샹(중국어: 霉香; 광둥어 예일: mui4 hung1)과 시루(중국어: 實肉; 광둥어 예일: sat6 uk6)의 두 가지 주요 유형으로 나눌 수 있다. 메샹(fragrant) 젓갈의 경우 스컴베로모루스(jiaoyu)와 마요(mayau) 등 몸통이 두꺼운 생선을 선호한다. 젓갈이 발효되기까지 7~8일이 걸리고, 그 후 소금으로 간을 해 햇볕에 말린다. 미샹식 소금 생선은 짠 향이 강해서 동반하지 않고 먹는 것이 적합하지 않다. 므앙소금은 날것이나 찌고 나면 대개 채 썰거나 잘게 썰어 토핑이나 양념으로 쓴다.

시리루(實實) 소금에 절인 생선은 발효할 필요가 없으며, 양념을 한 후 직사광선과 풍력건조에 따라 준비한다. 일리샤 엘롱가타처럼 몸이 얇은 물고기는 보통 쉬르슈를 준비하는데 사용된다. 생선은 메샹 젓갈과 달리 튀기거나 찜을 한 뒤 직접 동반하지 않고 먹을 수 있다.

준비

타이오에서는 광둥어 소금에 절인 생선을 준비하기 위해 가장 많이 사용하는 방법이 수직적 양념법(插插法)이다.[8] 이 방법으로 일리샤 엘롱가타, 마야우 등의 어류는 우선 내장을 제거한 뒤 씻는다. 청소한 생선을 머리 아래로 수직으로 내려 소금 더미 속에 넣는다. 중력 상태에서는 젓갈의 입에서 생선의 즙이 흘러나올 수 있다. 이 방법을 통해 소금에 절인 생선을 최대한 건조하게 유지할 수 있다.

접시.

소금물고기 찐 밥
이것은 소금에 절인 생선이다 끓인 밥 위에 소금물고기 한 조각을 올려놓고 밥을 짓는데, 밥에서 나오는 김도 생선을 요리한다. 밥이 다 익으면 젓가락 끝으로 생선을 갈기갈기 찢고 뼈는 제거되고 살은 밥과 함께 섞인다.
소금에 절인 생선으로 고기 패티찜( steamed ( (餅)
이것은 지역 식당과 몇몇 체인점들 사이에서 매우 인기 있는 음식이다. 그것은 또한 지극히 흔한 집에서 만든 음식이다.[9]
닭고기와 젓갈 볶음밥(鹹魚雞粒飯)
이것은 닭고기와 젓갈을 곁들인 볶음밥 요리야. 차찬탕은 대부분 이 요리가 있으며 현지인들에게 인기가 많다.[10]
젓갈분(鹹魚大大)
소금에 절인 붕어빵은 청나라 강시황제가 즐겨 먹는 음식이었다. 돼지고기와 젓갈이 속을 채운 바오찌(중국식 [11]찐빵)의 일종이다.
젓갈머리에는 콩쿠르탕(魚頭豆豆))
이 수프의 재료는 생강, 소금에 절인 생선, 콩쿠르드 등이다.[12]

문화참조

언어

광동어 속어에서는 시체를 소금에 절인 생선이라고 하며, 그 밖의 여러 구절은 이 용법에서 유래한다. 죽어가고 있는 것 같거나 살아날 가능성이 거의 없을 때 구하거나 되살리는 것을 은어로는 하암유반상(중국어: 魚翻翻生상; 피닌 : 시안유팬싱, 광동예일: haam6 u2 faan1 saang1) 말 그대로 "염고기가 되살아나는 것"이다. 그것은 또한 보통 커리어 엔딩이 되는 사건 후에 재기하는 사람이나 조직을 묘사하는 데에도 사용된다. 또 다른 구절은 "젓갈을 먹는 사람은 갈증을 참아야 한다"는 뜻의 "食得鹹魚，渴渴""이다. 이것은 사람들에게 그들의 행동에 대한 결과를 감수해야 한다는 것을 알리기 위해 사용된다.

음악

홍콩 인기 가수 조지 램의 'Without the Two of Us'라는 명곡에는 젓갈과 관련된 대사가 있다. 그 대사는 "그리고 소금물고기와 박초도 정말 맛있을 거야"이다. 소금에 절인 생선이 가난한 사람들의 상징적인 요리인 만큼 이 대목은 사랑만으로도 소박하고 보잘것없는 삶으로도 충분하다는 암시를 준다.

필름

홍콩 블록버스터 소림 축구는 '인생에 꿈이 없으면 소금에 절인 물고기처럼 보일 것'[13]이라는 대목에서 소금에 절인 생선을 언급하고 있다. 이 대사는 홍콩에서 큰 인기를 끌게 되어 출판물에까지 인용되는 등 중국 전통의 속담으로 오인되어 왔다.

건강 우려 및 암 경고

지난 반세기 동안 광범위한 연구가 진행되어 왔으며, 그 외 극히 희귀한 암인 비인두암에 걸린 물고기의 소비 사이에 강한 연관성을 이끌어냈다. 보건 암 협회는 이 젓갈을 홍콩 식품안전센터([1][2][3][14][15]The Hong Kong Centre for Food Safety)를 포함한 1그룹 발암물질로 분류한다.[16]

비인두암의 유행은 소금에 절인 생선을 대량으로 섭취하는 개체수가 현저히 높으며, 이는 중국, 인도네시아, 베트남, 인도, 말레이시아 순이다.[17] 관동성과 홍콩이 세계에서 가장 높은 발병률을 기록하는 등 중국 남부의 유병률이 비정상적으로 높아 '광동성 암'으로 불리고 있다.[18][19][20]

발견의 역사

1967년 호는 이 요리를 매일 섭취한 탄카스가 홍콩의 광동인구에 비해 비인두암 발병률이 두 배나 높다는 증거를 제시했다. 소금에 절인 생선은 전통적으로 쌀과 함께 먹으며, 어린이들의 주요 식단의 일부분이며, 중국 남부의 빈곤한 인구는 비인두암에 걸릴 위험이 가장 높은 개체군이다.[4]

시간이 흐르면서 사람들이 이 문제를 더 잘 알게 되었음에도 대중, 중국, 광둥어 문화 정서가 이 요리로 바뀌었는지는 모든 연구 끝에 알 수 없다.[16] 이러한 개체군은 그것이 중요한 문화적인 음식이고 몇몇 가난한 개체들이 역사적으로 생존을 위해 의존해 온 음식이기 때문에 물고기의 먹는 것을 결코 완전히 멈추지 않을 것이 확실하다.

참조

  1. ^ a b "Known and Probable Human Carcinogens". www.cancer.org. Retrieved 2019-09-25.
  2. ^ a b Humans, IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to (2012). CHINESE-STYLE SALTED FISH. International Agency for Research on Cancer.
  3. ^ a b Mimi, CY (February 1986). "Cantonese-style Salted Fish as a Cause of Nasopharyngeal Carcinoma: Report of a Case-Control Study in Hong Kong" (PDF). American Association for Cancer Research (AARC).
  4. ^ a b "chinese-style salted fish - Semantic Scholar". S2CID 15750499. {{cite journal}}: Cite 저널은 필요로 한다. journal= (도움말)
  5. ^ 소금에 절인 생선구이
  6. ^ nzd [1] '열대 어류 취급, 보존 및 처리: 제2부(NRI)'
  7. ^ 香港食物規格資料庫魚乾類 [2]'香港食物規格資料庫－魚乾類'
  8. ^ 鹹魚鹹魚'鹹魚'
  9. ^ foodno1 [3]'鹹魚蒸肉餅'
  10. ^ 鹹魚雞粒炒飯 [4] Archived 2016-10-20 at the Wayback Machine '鹹魚雞粒炒飯'
  11. ^ stheadline [5] '創新清宮宴 香脆惹味鹹魚包'
  12. ^ openice[6]'콩쿠르탕에 절인 생선 대가리'
  13. ^ Standard, The. "Cancer warning on salted fish". The Standard. Retrieved 2019-09-25.
  14. ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Table4.pdf
  15. ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100E-12.pdf
  16. ^ a b Standard, The. "Cancer warning on salted fish". The Standard. Retrieved 2019-09-25.
  17. ^ "Nasopharyngeal cancer in the world: epidemiology, incidence, mortality and risk factors" (PDF). World Cancer Research Journal (WCRJ). 2018.
  18. ^ Wee, Joseph Tien Seng; Ha, Tam; Loong, Susan; Qian, Chao-Nan (2010-01-01). "Is nasopharyngeal cancer really a "Cantonese cancer"?". Faculty of Social Sciences - Papers: 517–526.
  19. ^ 스쿠버다이렉트[7]'염어류 & 나소판암'
  20. ^ 중국식 젓갈'[8] '중국식 젓갈'