웨스트 슬라브 발효 시리얼 수프

West Slavic fermented cereal soups

벨라루시뿐만 아니라 서슬라브 국가에서도 호밀, 밀, 오트밀과 같은 발효된 곡물이 수프를 만드는데 사용된다. 폴란드와 벨라루스의 일부 지역에서 호밀은 żur를 만드는데 전통적이다; 호밀 대신 밀가루로 만들어진 변종은 폴란드에서 바스츠 비아위(barzcz biawy)로 알려져 있다. 발효 오트밀은 벨로루시와 폴란드의 일부 지역에서 흔한 성분이다. 발효된 밀이나 사워도우 수프는 다른 서부 슬라브 요리에서도 발견되는데, 특히 슬로바키아(키슬로프카), 실레시안(사우어멜스푸트), 체코(키셀로) 요리에서는 더욱 그렇다.

폴란드

주르
Żurek w chlebku.JPG
빵으로 만든 그릇에 주르
대체 이름슈렉, 사우어멜슈푸트
코스수프, 엔트리
원산지폴란드
서빙온도뜨겁다
주성분소금에 절인 호밀가루; 소시지, 베이컨 또는 햄
변형바르시츠 비아위, 키세위시아

żur(폴란드어: żur, 소량: żurek)는 소금에 절인 호밀가루(아킨에서 소워도까지)와 고기(보통 삶은 돼지 소시지나 훈제 소시지, 베이컨 또는 햄 조각)로 만든 수프다.

레시피는 지역에 따라 다르다. 폴란드에서 그것은 때때로 빵으로 만든 식용 그릇에 제공되거나 삶은 감자와 함께 제공된다. 실레시아에서는 으깬 감자 위에 부은 sourur śląski라고 알려진 시큼한 호밀 수프의 한 종류가 그릇에 담겨 나온다. 포들라스키 지방에서는 완숙을 반으로 줄인 달걀로 츄렉을 먹는 것이 일반적이다. 폴란드 서브카르파티아에는 발효된 오트밀(폴란드어: żur owsiany 또는 kisewycia)으로 만들어진 전통 품종이 있다. 폴란드에서는 전통적으로 부활절에 먹지만, 다른 지방에서도 인기가 있다. 그것은 때때로 소시지 조각으로 맛을 내고, 보통 빵이나 빵과 함께 먹는다.[2]

벨라루스

벨라루스어로 zhur(벨라루스어: жур) 또는 kisyalitsa(벨라루스어: кссіалаа)는 발효된 오트밀이나 호밀로 만든 수프다. Zhur는 또한 키에반 러스의 시대부터 알려진 발효된 오트밀로 만든 키셀의 일종인 더 두꺼운 죽을 나타낼 수도 있다.[3][4]

  • 즈허르

체코

키젤로
Krkonošské kyselo.jpg
대체 이름Krkonosské kyselo, Kübelsauer
코스수프, 엔테, 메인 코스
원산지체코
지역 또는 주크르코노시
서빙온도뜨겁다
주성분사워도우, 버섯, 캐러웨이
식품에너지
(인분당)
250[5](성분에 따라 다름)kcal

키셀로(체코: kyselo, krkonosské kselo; 독일어: Kübelsauer[6])는 사워도(sourdough)와 버섯을 원료로 한 수프다.[7] 크르코노시 북부 보헤미아 산악지역에서 유래한 가난한 민속음식으로 체코 전통음식이다.[6] 그것은 매우 실질적이고 풍부한 단백질, 비타민 B, 식이섬유 그리고 다른 중요한 영양소를 함유하고 있다.[5]

기원

키셀로는 주로 겨울에 크르코노셰 산지에서 수 세기 동안 가난한 사람들의 전통적인 일상 음식이었다.[6][8] 국지적으로 접근하기 쉽고 값싸고 저장하기 좋은 재료(버섯은 주로 말린 재료로 사용)와 영양가 높은 재료로 만들어 험한 산생활과 일에 상당한 에너지를 제공한다.[9] 역사적으로 키셀로는 달걀 없이 만들어졌다. 초기의 달걀은 주로 자기 가족이 아닌 시장에서 팔기 위해 생산되었기 때문에 일부 명절에만 달걀을 먹었다.[10] 감자는 18세기 후반 체코 땅의 가난한 사람들 사이에 널리 퍼지게 되었기 때문에, 그 이전에는 이런 종류의 수프도 감자를 넣지 않고 만들었다.[10]

사워도우의 사용은 키셀로가 아마도 중세 (그리고 선사 시대) 발효된 곡물 다릿지에서 유래했다는 것을 나타낸다.[7][10] 크르코노셰 지역은 체코-폴란드 국경에 있으며, 키셀로는 폴란드 신 호밀 수프의 가까운 친척이다.[11][12]

어원

키젤로라는 단어는 체코어로 'sour'를 뜻하는 kyselý라는 단어에서 유래되었다. 키셀로가 만든 사워도는 "chlebový kvasek" 또는 "chlebovv kvas"(러시아 kvass와 혼동하지 말 것)라고 불린다.

때때로 또 다른 시큼한 버섯을 기반으로 한 체코 수프 쿨라즈다 또는 그 변종들을 키셀로라고 잘못 부른다.[13] 차이점은 쿨라즈다와 비슷한 수프는 사워도우가 아니라 사워 크림이나 우유와 식초를 사용한다는 것이다. 이러한 오해를 줄이기 위해 키셀로는 종종 Krkonosské kyselo("Krkonose"의 Kyselo")라고 불린다.

체코의 동부 지역과 슬로바키아에는 키셀리카라는 수프가 있지만, 사우어크라우트 수프의 변형이다.

재료와 조제

키셀로의 기본은 버섯으로 만든 진한 국물과 물에 담근 캐러웨이다. cep 등 중유럽의 버섯종과 비슷한 종들이 사용된다. 버섯은 보통 겨울에 말린다.[9] 호밀가루로 만든 사워도우로 국물이 진하게 우러나온다. Krkonoshe의 가족들은 보통 "kyselahk" 또는 "kvasahk"[7]라고 불리는 특별한 요리 도구에서 몇 년 동안 그들 자신의 소도우를 재배했다. 걸쭉해진 국물은 버터에 볶은 양파를 넣고 끓인 후 구운 감자와 스크램블 에그를 넣고 소금과 식초로 간한다.[6][7][9][11][14][15][16] 키셀로는 고대의 기원 때문에 정해진 레시피가 없고, 각 가정마다 준비가 조금씩 다르다. 그 레시피는 구전으로 전해진다. 크르코노시에는 지역적인 변종인 키셀로가 있다: 달걀이 없거나 완숙된 계란, 삶은 감자와 함께, 구운 감자와 크림과 함께 또는 그렇지 않은 것 등이다.

오늘날 사람들은 큰 캔텐이나[17] 액상 발효 시리얼에 사용하기 위해 산업용 인스턴트 파우더 키셀로 베이스를 구입할 수 있다.

다음 성분을 사용할 수 있다.

  • 치유된 뼈
  • 돼지갈비
  • 방귀 뀌다
  • 삼겹살
  • 양파
  • 감자
  • 당근
  • 셀러리
  • 파슬리
  • 마조람
  • 잎사귀가 우거지다.
  • 전부
  • 로베지하다
  • 캐러웨이
  • 마늘
  • 버섯
  • 크림을 바르다
  • 고추냉이의
  • 서빙할 달걀
  • 호밀 통밀빵 크루톤[citation needed]

제공하는

키셀로는 전통적으로 수프 접시나 그릇에 담아 뜨겁게 제공된다.[6] 어떤 식당에서는 그것은 먹을 수 있는 빵 그릇에 담겨 나온다.[5] 때때로 그것은 잘게 썬 파슬리나 파슬리나 다른 녹색 허브로 장식된다. 국을 큰 술과 함께 먹는다. 감자는 종종 특별한 접시에 담겨 제공되며(테이블 전체에 하나씩) 모든 사람이 필요에 따라 어떤 양이라도 추가할 수 있다.[16] 보통 소금과 식초도 개인의 양념 선호도를 위해 식탁에 오른다.

키셀로는 영양가가 매우 높은 음식이라 메인(그리고 유일한) 코스로 제공되기도 하지만 소량으로도 엔테로 제공될 수 있다.

민속과 대중문화

주요 식량으로 키셀로는 특히 신화적인 산악의 영주 크라코노시(독일어: 뤼베잘)와 관련하여 지역 전설과 동화에서 중요한 역할을 한다. 그는 사람들에게 사워도그를 주고 키셀로를 발명했다고 한다.[22] 크르코노시에는 가마솥을 뜻하는 코텔(폴란드어: Kociow, 독일어: Keselkope)이라는 산도 있다. 코텔 아래 계곡에서 안개가 피어오르면 크라코노시가 키젤로를 요리하고 있다고 한다.[23]

키셀로(그러나 국물 자체의 맛은 엄밀히 말하면 국물 자체의 맛은 아니다)라는 명칭은 주인공 중 한 명인 안치가 거의 모든 에피소드에서 키셀로를 요리하는 베체니체크 어린이 텔레비전 시리즈 Krkonosské pohadky(Krkonoshe에서 온 동화) 때문에 체코 전역에 잘 알려져 있다.[24]

비슷한 요리

다른 동유럽 요리들 또한 소금에 절인 밀가루나 다른 발효 방식을 기반으로 한 다양한 수프를 가지고 있다. kvass로 만든 러시아산 오크로슈카,[7] 밀이나 보리겨를 발효시켜 만든 루마니아산 붕어, 핀란드의 하판벨리 수프 등이 대표적이다. 더 먼 친척은 발효된 기본 재료인 미소 페이스트(miso paste)를 사용하는 일본 미소국이다.[14]

참고 항목

참조

  1. ^ Aruna Thaker & Arlene Barton (2012). Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. John Wiley & Sons. p. 288. ISBN 9781118350461. Retrieved 14 March 2017.
  2. ^ Robert Strybel (2003). Polish Holiday Cookery. Hippocrene Books. p. 106. ISBN 9780781809948. Retrieved 14 March 2017.
  3. ^ Vladimir Dal (1863–66). "Жур". Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка) [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language] (in Russian). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti. Retrieved 2019-05-11.
  4. ^ 러시아 1차 연대기, 로랑티안 텍스트. 사무엘 해자드 크로스와 올거드 P가 번역 및 편집했다. 셔보비츠웨초르 케임브리지, MA: 1953년 미국의 메디데이벌 아카데미, 페이지 122. 키셀은 이 판에서 "포리지"로 번역된다.
  5. ^ a b c Petrák, František. "Svérázná krkonošská kuchyně" [Idiosyncratic Cuisine From Krkonoše] (in Czech). Retrieved 27 July 2012.
  6. ^ a b c d e Lokvenc, Theodor (1978). Toulky krkonošskou minulostí [Wandering the Krkonoše History] (in Czech). Czechia.
  7. ^ a b c d e Janků-Sandtnerová, Marie (1941). Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů [The Book Of Cooking Budgets And Prescriptions] (in Czech). Praha: Česká grafická Unie a.s.
  8. ^ Jebavý, Josef. "Pravé krkonošské kyselo" [The Right Krkonoše Kyselo] (in Czech). Retrieved 27 July 2012.
  9. ^ a b c Matějček, Jiří (1982). Rozhovory s mlčenlivými svědky [Dialogues With Silent Witnesses] (in Czech). Czechia: Severočeské nakl.
  10. ^ a b c Beranová, Magdalena (2005). Jídlo a pití v pravěku a ve středověku [Food And Drink In Prehistory And Middle Ages] (in Czech). Prague: Academia. ISBN 80-200-1340-7.
  11. ^ a b Míček, Pavel (2 February 2012). "Krkonošské kyselo a Žurek Poľski" [Krkonoše Kyselo and Polish Žurek] (in Czech). Retrieved 27 July 2012.
  12. ^ Břízová, Joza (1978). Pochutnejte si na polévce [Enjnoy The Soup]. Sešity domácího hospodaření (in Czech). Praha: Nakladatelství Práce.
  13. ^ Čermák, Jura. "Jednoduché kyselo" [Simple Kyselo]. Retrieved 27 July 2012.
  14. ^ a b Lužná, Magda (2010). Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně [Cooking For Children On Macrobiotic Principles] (in Czech). Olomouc: ANAG. ISBN 978-80-7263-602-0.
  15. ^ Marhold, Jiří (1991). Krkonošská kuchařka [Krkonoše Cookbook] (in Czech). Hradec Králové: Kruh. ISBN 80-7031-708-6.
  16. ^ a b Čermák, Jura. "Krkonošské kyselo" [Krkonoše Kyselo]. Retrieved 27 July 2012.
  17. ^ "Vitana, a.s.: Krkonošské kyselo 2,3kg" [Vitana, a.s.: Krkonoše Kyselo 2,3 kg] (in Czech). Retrieved 27 July 2012.
  18. ^ {{https://allegro.pl/oferta/orzel-polska-zurek-staropolski-500-ml-10067075092?offerId=10067075092&inventoryUnitId=E7tiUAsw4AHW0386uygiUw&adGroupId=ZTJmNTc2MzgtMjA4OS00ZGI0LWI0NWEtNjVkZjA0YWU3ZTIxAA&campaignId=YzU4MWMxZDktN2Q1ZC00MzI4LWJjYmUtOTRmNDI5ZjJhOWQ4AA&sig=8616aed617e9099b0ff70b8745f8a1e3}}
  19. ^ a b c d e f "Żurek". 15 March 2013.
  20. ^ a b c d e f g "Żurek. Przepis krok po kroku".
  21. ^ a b c d e "Żurek wielkanocny".
  22. ^ Kubátová, Marie (2011). Krkonošské pohádky [Krkonoše Fairytales] (in Czech). Praha: Fragment. ISBN 978-80-253-1126-4.
  23. ^ Pavlová, Svatava (2000). Dva tucty pohádek z Krkonoš a Podkrkonoší [Two Dozens Of Fairytales From Krkonoše and Podkrkonoší] (in Czech). Praha: Knižní klub. ISBN 80-242-0283-2.
  24. ^ Šimková, Božena (Writer) (1974–1984). Krkonošské pohádky [Krkonoše Fairytales] (Television production) (in Czech). Czechia: Czech Television.