토마토 페이스트

Tomato paste
토마토 페이스트

토마토 페이스트는 토마토의 수분 함량을 줄이기 위해 몇 시간 동안 조리한 후 씨앗과 껍질을 질질 짜고 다시 액체를 조리해 두껍고 풍부한 농축액으로 밑동을 줄여 만든 두툼한 페이스트다.[1] 파스타, 수프, 고기찜과 같은 다양한 요리에 강렬한 토마토 향을 부여하기 위해 사용된다.

반면 토마토 퓨레는 으깨진 토마토와 토마토 페이스트의 일관성이 있는 액체인데, 토마토 페이스트는 잠깐 삶아 찐 토마토로 만든 것이다.[2]

역사와 전통

토마토 페이스트는 전통적으로 시칠리아, 이탈리아 남부, 몰타의 일부 지역에서 만들어지는데, 나무 판자에[3] 많이 줄어든 토마토 소스를 뿌려 뜨거운 8월의 태양 아래 야외에 놓아 반죽이 충분히 두꺼워질 때까지 말리는데, 그 때, 그 반죽을 긁어서 풍부한 색상의 어두운 공에 함께 붙인다. 오늘날 이 장인의 제품은 산업용 버전(더 얇은 것)[4] 상업적 생산은 두꺼운 심막벽과 낮은 습기를 가진 토마토를 사용한다;[5] 이것들은 보통 슈퍼마켓에서 발견되는 토마토와는 매우 다르다.

토마토 페이스트는 20세기 초에 상업적으로 판매되었다.

지역차이

영국에서는 토마토 페이스트를 퓨레[citation needed] 또는 농축액이라고 부른다.

미국에서 토마토 페이스트는 단순히 농축된 토마토 고형분(씨앗이나 껍질 없음)이며, 때로는 감미료(고과당 옥수수 시럽)가 첨가되어 있고, 정체성의 기준이 있다(연방규제강령에서는 21 CFR 155.191 참조). 토마토 퓨레는 토마토 고형분 요건이 낮다.

유럽 시장은 소금을 넣은 토마토 페이스트를 선호하는 반면 이스라엘 등 일부 중동 국가는 설탕을 넣은 토마토 페이스트를 선호한다.[6]

세인트 헬레나에서 그것은 전통적으로 춤에서 제공되었기 때문에 현지에서 "Bread 'n Dance"로 알려진 샌드위치에 먹는다. [7]

터키에서 돔 살사슈(토마토 페이스트)는 살사의 일종이다.

사용하다

토마토 페이스트는 강렬한 맛을 전달하기 위해 요리에 첨가되며, 특히 토마토에서 발견되는 자연적인 우마미 향을 더한다. 토마토 페이스트가 일반적으로 사용될 수 있는 요리의 예로는 파스타 소스, 수프, 그리고 고기를 굽는 것이 있다. 페이스트는 일반적으로 조리 과정 초기에 첨가되며 카라멜화를 달성하기 위해 볶는다.[8]

제조 조건에 따라, 페이스트는 케첩 또는 재생 토마토 주스를 만드는 기본이 될 수 있다.

  • 핫 브레이크: 약 100 °C(212 °F), 펙틴 보존, 페이스트 도톰하고 케첩에 사용할 수 있음
  • 웜 브레이크: 약 79°C(174°F)로 가열되고, 색상은 보존되지 않지만, 풍미는 보존됨
  • 콜드 브레이크(Cold Break): 약 66°C(151°F)까지 가열하고, 색과 향이 보존되므로 주스로 재구성할 수 있다.

참고 항목

참조

  1. ^ 킴벌리 윌리스, 빅토르 버드니크 요트 캐닝, 피클링 & 보존: 도구, 테크닉 & 레시피 2010 페이지 88 "토마토 페이스트 - 좋은 토마토 페이스트는 주방용 주식이다. 모든 토마토는 반죽을 하기 위해 익힐 수 있지만, 흔히 로마 토마토라고 불리는 페이스트 타입의 토마토를 시작으로 더 빠르고 부드러운 제품을 만들 것이다. 즙이 많은 토마토는 시간이 두 배 정도 걸릴지도 모르는데..."
  2. ^ 바바라 앤 키퍼 컬리내리언: A Kitchen Desk Reference 2012 - 561페이지 "TOMATO PAST는 캔이나 튜브의 2배 강도로 판매되는 퓨레 토마토가 농축되어 있다… 토마토 페이스트, 토마토 퓨레, 토마토 소스의 차이점은 식감과 맛의 깊이(일관성이 두껍을수록 깊이가 ..."
  3. ^ 린 러더포드, 패트릭 맥리비 - 안티파스티의 책 - 1992년 8페이지 "순 건조 토마토 페이스트 - 일반 토마토 페이스트보다 풍부한 맛을 가진, 태양 건조 토마토 페이스트는 정말 유용한 찬장 재료다."
  4. ^ 2003년 관점에서의 빌 프리처드, 데이비드 버치 농식품 세계화 - 183쪽 "북이탈리아의 핵심 생산물인 산업용 등급 토마토 페이스트는 여러 생산 영역에서 쉽게 대체할 수 있는 표준 제품이기 때문에 범유럽 공급망 개편에 잠재적으로 취약하다."
  5. ^ Kilcast, edited by David (2004). Texture in food (1st published. ed.). Cambridge: Woodhead Pub. ISBN 1855737248.CS1 maint: 추가 텍스트: 작성자 목록(링크)
  6. ^ https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-5434144,00.html, 설탕 농도 때문에 생산자들은 토마토 페이스트를 토마토 소스로 바꾸었다.
  7. ^ "Fishcakes, and other food Saint Helena Island Info: All about St Helena, in the South Atlantic Ocean".
  8. ^ Delany, Alex (22 February 2018). "Give Tomato Paste the Respect It Deserves". Bon Appétit. Retrieved 2020-08-06.