와인 속 산

Acids in wine
말릭과 타르타르산은 와인 포도의 주요 산이다.

와인의 산은 와인 제조와 완제품의 중요한 성분이다. 그것들은 포도주와 포도주 양쪽에 모두 존재하며, 포도주의 색, 균형, 맛은 물론 발효 중 효모의 생장 및 생명에 직접적인 영향을 미치고 박테리아로부터 포도주를 보호한다. 와인의 산도량 측정은 존재하는 모든 산의 총량을 산출하는 시험을 가리키는 '타이틀라타블 산도' 또는 '총 산도'로 알려져 있는데, 산도의 강도는 pH에 따라 측정되며 대부분의 와인은 pH가 2.9~3.9이다. 일반적으로 pH가 낮을수록 포도주의 산도가 높다. 단, 전체 산도와 pH 사이에는 직접적인 연관성이 없다(와인은 pH가 높고 산도가 높은 와인을 찾을 수 있다).[1] 와인 시음에서 "산도"라는 용어는 산도가 탄닌과 같은 와인의 단맛과 쓴맛을 얼마나 잘 균형 있게 조절하는지와 관련하여 평가되는 와인의 신선함, 타르트, 신맛을 가리킨다. 포도주 포도에서 3개의 1차산이 발견된다: 타르타르산, 말산, 구연산. 와인 제조 과정과 완제품 와인에서, 아세트산, 부티크산, 젖산, 숙신산이 중요한 역할을 할 수 있다. 와인과 관련된 대부분의 산은 식초에서 주로 발견되는 아세트산을 제외한 고정산이며 휘발성이 강하며 휘발성 산성으로 알려진 와인 결함에 기여할 수 있다. 때때로 위네마킹에 아스코르브산, 소르브산, 황산과 같은 추가적인 산들이 사용된다.[2]

타르타르산

보통 맑지만 타르타르 크리스탈(사진)은 포화상태인 와인의 색으로 염색할 수 있다.
주요 기사: 타르타르산

타르타르산은 와인의 화학적 안정성과 색상을 유지하고 마지막으로 완성된 와인의 맛에 영향을 미치는 데 중요한 역할을 하기 때문에 와인에서 가장 중요한 역할을 한다. 대부분의 식물에서 이 유기산은 드물지만 포도 덩굴에서 상당한 농도로 발견된다. 말산, 구연산과 더불어 타르타르산은 포도주 포도에서 발견되는 고정산 중 하나이다. 포도 품종과 포도밭의 토양 함량에 따라 농도가 달라진다. 팔로미노와 같은 일부 품종은 자연적으로 높은 수준의 타르타르산을 갖도록 처분되는 반면,[3] 말베크와 피노누아르는 일반적으로 낮은 수치를 가진다. 꽃이 피는 동안 포도꽃과 어린 열매에 높은 수치의 타르타르산이 농축된다. 포도넝쿨이 숙성되면서 말산처럼 호흡을 통해 타르타르산이 대사되지 않기 때문에 포도넝쿨 속의 타르타르산 수치는 숙성 과정 내내 비교적 일정하게 유지된다.[4]

포도에서 발견되는 타르타르산의 절반 미만이 자유로운 상태로, 농도의 대다수가 칼륨산염으로 존재한다. 발효하는 동안, 이 타르트레이트들은 리, 펄프 잔해, 그리고 침전된 타닌과 색소와 결합한다. 포도 품종과 포도주 지역 사이에 약간의 차이가 존재하지만, 일반적으로 약 절반의 매장량이 와인의 알코올 혼합물에 용해된다. 이러한 타르타르산염의 결정화는 예측할 수 없는 시기에 일어날 수 있으며, 와인병에서는 사실 무해하지만 깨진 유리처럼 나타날 수도 있다. 와이너마케이터는 종종 와인을 냉간 안정화시킨다. 그 와인은 냉동 이하의 온도에 노출되어 와인의 결정화 및 침전을 촉진하거나,[4] 막 공정을 통해 타르트를 제거하는 전기투석을 한다.

말산

독일의 Rheingau와 같은 시원한 기후의 와인 지역의 리슬링은 따뜻한 지역의 와인보다 말산과 녹색 사과 음표가 더 많을 것이다.

말산은 타르타르산과 함께 포도주 포도에서 발견되는 주요 유기산 중 하나이다. 그것은 거의 모든 과일과 베리 식물에서 발견되지만, 가장 흔히 와인에 가장 쉽게 투영되는 맛인 녹색(안 익은) 사과와 관련이 있다. 그것의 이름은 "apple"이라는 뜻의 라틴어에서 왔다. 포도 덩굴에서 말산은 덩굴의 건강과 지속가능성에 필수적인 몇 가지 과정에 관여한다. 그것의 화학 구조는 그것이 에너지를 덩굴 전체에 전달하는 효소 반응에 참여할 수 있게 한다. 포도 품종에 따라 농도가 달라지는데, 바베라, 캐리난, 실바너 등 일부 품종은 자연적으로 높은 수준으로 폐기된다. 포도 베리 속의 말산 수치는 베리슨 직전에 최고조에 달하는데, 이때는 20 g/L의 농도에서 발견할 수 있다. 넝쿨이 숙성기를 거쳐 진행되면 호흡 과정에서 말산이 대사되며 수확에 따라 농도가 1~9g/l까지 낮아질 수 있다. 말산의 호흡기 손실은 따뜻한 기후에서 더 뚜렷하다. 포도 속에 말산을 다 써버리면 '과잉리프(과잉리프)'나 노쇠한 것으로 간주한다. 양조업자들은 산성화라고 알려진 과정에서 양조장에 외부산을 첨가함으로써 이러한 손실을 보상해야 한다.[5]

말산은 위네마킹 과정 중에 은하 발효 또는 MLF를 통해 더욱 감소될 수 있다. 이 과정에서 박테리아는 더 강한 말산을 더 부드러운 젖산으로 전환한다. 공식적으로는 말산은 폴리프로틱(다중 양성자를 포함, 여기 2개)인 반면, 젖산은 단극성(한 양성자를 포함), 따라서 산성(pH)에 미치는 영향은 절반에 불과하다. 또한 말산의 첫 번째 산성 상수(pKa)도 상온에서 3.4.)은 젖산의 (단일) 산도 상수(상온에서 3.86)보다 낮아 산도가 강함을 나타낸다. 따라서 MLF 이후 와인은 pH(산성이 낮은 것)가 높고, 구강도 다르다.

이 과정 뒤에 있는 박테리아는 와이너리, 협동조합에서 자연적으로 발견될 수 있다. 와이너리 통은 박테리아 집단을 수용하거나 배양된 표본으로 와이너리에 의해 소개될 수 있다. 일부 와인의 경우, 특히 와인에 과도한 양의 말산이 있는 경우, 말산을 젖산으로 전환하는 것이 유익할 수 있다. 체닌 블랑이나 리슬링과 같은 다른 와인의 경우, 그것은 그 다양성을 어필하지 못할 와인(디아세틸의 버터 냄새와 같은)에서 풍미를 발산한다. 일반적으로 적포도주는 백포도주보다 MLF를 통해 넣는 경우가 더 많으므로 백포도주에서는 말산을 발견할 가능성이 더 높다(오일드 샤도네이와 같은 주목할 만한 예외는 종종 MLF를 통해 넣는다).[5]

젖산

샤도네이는 그림처럼 오크칩을 통해 오크를 만들 때 종종 은하 발효를 거친다. 더 부드럽고 우유빛 젖산은 와인 속 더 크리미한 입냄새의 원인이 된다.

타르타르산이나 말산보다 훨씬 부드러운 젖산은 종종 와인의 "우유" 맛과 관련이 있고 요구르트와 사우어크라우트의 1차 산이다. 위네마킹은 젖산세균(LAB)에 의해 만들어지며, 이 박테리아는 다음과 같은 세 가지 세 가지 세 가지 세 가지 성질을 포함한다. 외노코커스, 페디오코커스, 유산균. 이 박테리아는 설탕과 말산을 모두 젖산으로 변환하고, 후자는 MLF를 통해 젖산으로 변환한다. 이 과정은 일부 와인에는 이로운 점이 있어 복잡성을 가중시키고 말산성의 가혹함을 완화시킬 수 있지만 다른 와인에서는 풍미와 탁함을 유발할 수 있다. 일부 LAB 변종은 히스타민, 티라민, 푸르트레신 등 생체 유발 아민을 생산할 수 있는데, 이는 일부 와인 마시는 사람들에게 적포도주 두통의 원인이 될 수 있다. MLF를 통제하거나 예방하고자 하는 와인메이커들은 박테리아를 기절시키기 위해 아황산가스를 사용할 수 있다. 리스는 박테리아에게 중요한 식량원이기 때문에 포도주를 재빨리 갉아먹는 것도 박테리아를 통제하는 데 도움이 될 것이다. 와인 제조업자들은 또한 어떤 와인 통과 와인이 노출되는지에 대해 매우 주의해야 한다. 왜냐하면 그 박테리아가 나무 섬유 안에 깊이 박혀 있기 때문이다. 한 번의 성공적인 은하 발효를 완료한 와인 통은 그때부터 거의 항상 그 안에 저장된 모든 와인에 MLF를 유도할 것이다.[6]

구연산

라임과 같은 감귤류 과일에 매우 흔하지만, 구연산은 와인 포도에서 아주 미세한 양으로만 발견된다. 그것은 종종 타르타르산의 20분의 1정도의 농도를 가지고 있다. 와인에서 가장 흔히 볼 수 있는 구연산은 수크로스 용액을 발효시켜 만든 산 보충제다. 이러한 값싼 보조제들은 와인의 전체 산도를 높이기 위해 와인 제조업자들이 산성화에 사용할 수 있다. 와인에 첨가할 수 있는 공격적인 구연향의 맛 때문에 치석이나 악성향보다 덜 자주 사용된다. 구연산을 첨가하면 항상 효모가 구연산을 아세트산으로 변환하는 경향으로 인해 1차 알코올 발효가 완료된 후에 한다. 유럽연합에서는 산화를 위한 구연산 사용이 금지되지만, 페로시아니드 칼륨을 사용할 수 없는 경우 와인에서 과도한 철과 구리를 제거하기 위해 구연산을 제한적으로 사용하는 것이 허용된다.[7]

기타산

아세트산은 발효 기간이나 발효 후 와인에서 생산되는 2탄소 유기산이다. 와인과 관련된 일차산 중에서 가장 휘발성이 강하며 식초의 신맛을 담당한다. 발효 중에 효모세포에 의한 활동은 자연적으로 소량의 아세트산을 생성한다. 와인이 산소에 노출되면 아세토박터균이 에탄올을 아세트산으로 전환한다. 이 과정은 와인의 "숙성"으로 알려져 있으며 와인이 식초로 분해되는 주된 과정이다. 과도한 양의 아세트산도 와인 결함으로 간주된다. 태스터의 아세트산 민감도는 다양하지만, 대부분의 사람들은 600mg/l 정도의 과도한 양을 감지할 수 있다.[2]

비타민C로도 알려진 아스코르브산은 베리슨 이전에 어린 포도주 포도에서 발견되지만 숙성 과정에서 빠르게 소실된다. 와이너마킹에서는 항산화제로 아황산가스와 함께 사용되는데 백포도주의 병입 과정에서 종종 첨가된다. 유럽연합에서는 아스코르브산을 첨가물로 사용하는 것이 150 mg/l로 제한된다.[8]

으스러진 펠라르고늄 제라늄 잎의 냄새는 포도주에 소르브산에서 파생된 와인 결점이 있다는 표시다.

부티르산은 박테리아에 의한 와인 결함으로, 포도주가 상한 카망베르트의 냄새나 황폐한 버터 냄새를 풍길 수 있다.[9]

소르브산은 달콤한 와인에 곰팡이, 박테리아, 효모 생장에 대한 방부제로 자주 사용되는 와인 제조 첨가제다. 이산화황과 달리 젖산세균의 성장을 방해하지 않는다. 유럽 연합에서 첨가될 수 있는 소르브산의 양은 200 mg/l 이하로 제한되어 있다. 대부분의 인간은 검출 임계값이 135 mg/l이고, 어떤 사람은 50 mg/l로 그 존재를 감지하는 민감성을 가지고 있다. 소르브산은 "란치드"라고 표현될 수 있는 향과 향을 만들어 낼 수 있다. 젖산세균이 포도주 내 소르베이트를 대사하면 으깨진 펠라르고늄 제라늄 잎의 향기로 가장 인지도가 높은 와인 단층을 만들어낸다.[10]

숙신산은 와인에 가장 흔하게 발견되지만, 숙성된 포도에도 미량의 양이 존재할 수 있다. 포도 품종마다 농도가 다르지만, 보통 적포도와 함께 더 높은 수준에서 발견된다. 이 산은 발효 중 효모세포에 의한 질소 대사 작용의 부산물로 생성된다. 숙신산과 에탄올의 한 분자의 조합은 에스테르 에틸 숙주를 만들어 와인의 부드러운 과일 향에 기여할 것이다.[11]

윈메이킹에서.

카르메네르(사진)처럼 pH가 높고 산도가 낮은 와인은 산도가 높은 와인보다 푸르스름한 색상의 음표가 더 많을 것이다.

포도넝쿨의 연간 주기의 숙성기에 있는 베리슨 시작 직전 포도주 포도에서 산도가 가장 높다. 포도가 익으면 당도가 높아지고 산성도 낮아진다. 호흡 과정을 통해 포도 덩굴에 의해 말산이 대사된다. 시원한 기후의 포도주 지역의 포도는 일반적으로 숙성 과정이 느리기 때문에 산도가 높다. 포도 속에 여전히 존재하는 산성의 수준은 언제 수확을 시작할 것인지를 결정하는 와인 제조자들에게 중요한 고려 사항이다. 샴페인과 다른 스파클링 와인과 같은 와인의 경우 높은 산도를 갖는 것이 와인 제조 공정에서 훨씬 더 중요하기 때문에 포도는 종종 덜 익거나 더 높은 산도로 따진다.[2]

와이너마킹 과정에서 산은 이산화황의 효능을 높여 와인의 부패를 방지하고 대부분의 박테리아가 낮은 pH 용액에서 생존할 수 없기 때문에 박테리아로부터 와인을 보호할 수 있다. 이것에 대한 두 가지 주목할 만한 예외는 아세토박터와 유산균이다. 적포도주에서는 산도가 포도주의 색깔을 보존하고 안정시키는 데 도움이 된다. 안토시아닌의 이온화는 pH의 영향을 받기 때문에 pH가 낮은 와인(상기오베세제 와인과 같은)은 더욱 붉고 안정적인 색상을 가지고 있다. pH(Syrah 기반 와인 등)가 높은 와인은 안정성이 떨어지는 청색 색소 수준이 높아 결국 흙빛 회색을 띠게 된다. 이 포도주들은 또한 갈색을 띠는 색조를 발달시킬 수 있다. 백포도주의 경우 pH(낮은 산도)가 높아져 포도주의 페놀릭이 어두워지고 결국 갈색 퇴적물로 중합된다.[2]

와인 제조사들은 포도주를 좀 더 산성화시키기 위해 포도주에 산을 첨가하기도 하는데, 가장 흔히 포도가 당도가 높지만 매우 낮은 숙성 단계에 수확되는 따뜻한 기후 지역에서 포도주를 가장 흔하게 볼 수 있다. 타르타르산은 가장 자주 첨가되지만, 와인메이커들은 때때로 구연산이나 말산을 첨가할 것이다. 산은 일차 발효 전이나 후에 첨가될 수 있다. 블렌딩이나 노화 과정에서 첨가할 수 있지만 이때 첨가하면 와인 테이저에 산도가 높아진다.[2]

와인 시음에서.

와인의 산성도는 와인의 품질과 맛에 있어 중요한 요소다. 맛에 칼칼함을 더해주며 혀의 옆구리에 찌르는 듯한 느낌과 군침이 도는 뒷맛이 가장 쉽게 감지된다. 특히 중요한 것은 산성의 균형과 와인의 단맛(잔존설탕) 그리고 와인의 더 쓴 성분(대부분 두드러지게 탄닌을 포함하지만 다른 페놀도 포함한다)이다. 산도가 너무 높은 와인은 지나치게 신맛이 나고 날카롭다. 산도가 너무 적은 와인은 덜 정의된 맛으로 연하고 평평한 맛을 느낄 것이다.[2]

참고 항목

참조

  1. ^ Beelman, R. B.; Gallander, J. F. (1979). "Wine Deacidification". In Chichester, C. O.; Mrak, Emil Marcel; Stewart, George Franklin (eds.). Advances in Food Research Vol. 25. Academic Press. p. 3. ISBN 0-12-016425-6. Retrieved 2009-08-04.
  2. ^ a b c d e f J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 페이지 2–3 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  3. ^ 황산칼슘과 타르타르산을 함유한 셰리 지역의 필수품 산화에 대한 종합적인 화학적 연구. 제39차 세계 포도주대회. J. 고메즈, C. 라잔타1, L. M. 쿠빌라나-아길레라, J. M. 팔라시오스-산탄데르, R. 아르네도, J.A. 카사스, B. Amilibia, 그리고 I. Lloret. (2016) [1]
  4. ^ a b J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 pg 681 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  5. ^ a b J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 페이지 421–422 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  6. ^ J. 로빈슨 (edd) 와인 제3판의 옥스퍼드 동반자 pg 387 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  7. ^ J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 pg 171 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  8. ^ J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 페이지 35–36 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  9. ^ 2003년 10월 국제 소믈리에 2012년 4월 25일 웨이백 머신(Wayback Machine), 페이지 10에 보관. 2008년 10월 4일 액세스
  10. ^ J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 pg 644 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6
  11. ^ J. 로빈슨 (edd) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 pg 665 옥스퍼드 대학 출판 2006 ISBN 0-19-860990-6