중국 국수
Chinese noodles | |
| 유형 | 국수 |
|---|---|
| 원산지 | 중국 |
국수는 중국 요리의 필수 재료이자 주식이다. 중국 국수는 생산 지역, 재료, 모양이나 폭, 준비 방식 등에 따라 매우 다양하다. 그것들은 중국 내 대부분의 지역 음식들과 상당한 해외 중국 인구를 가진 다른 나라들의 중요한 부분이다.
한국(자장면), 일본(라면), 베트남, 캄보디아(쿠이 티브이), 태국 등 동남아시아 주변국들의 요리에도 중국식 국수가 진출했다.
명명법
중국 면의 명칭은 중국에서 사용할 수 있는 광대한 스펙트럼과 중국인들의 많은 방언으로 인해 어려울 수 있다. 만다린어로 mián(간체 중국어: 面; 전통 중국어: 麵; 종종 "mien" 또는 "mein"으로 번역됨)은 밀가루로 만든 국수를 말하는 반면 fnn(粉)이나 fun(fun)은 다른 녹두와 쌀가루로 만든 국수를 말한다. 각 면 종류는 만다린어로 피닌(pinyin)으로 렌더링할 수 있지만, 홍콩과 인근 광동에서는 광동어 발음으로("밀면 미엔(meen)" 또는 "mien(mien), 밀이 아닌 것은 "재미(fun)"로 알려지게 된다. 대만, 말레이시아, 싱가포르를 비롯한 동남아시아의 많은 해외 중국 커뮤니티에서는 대신 홉키엔(민난)을 사용할 수 있다(예: 밀국수의 경우 "미").
역사
면에 대한 가장 초기의 기록은 동양 시대(25–220 CE)의 책이다.[1] 밀 반죽으로 종종 만들어지는 국수는 한나라 시대에 주요 식품이 되었다.[2] 서한시대에는 군대의 수요로 인해 정부가 식량창고를 보다 쉽고 저렴하게 할 수 있는 식량가공 기술을 도입할 필요가 있었다. 이 시기 '라오미안'이 등장하면서 녹말이 풍부한 메밀, 밀레, 완두가루로 물 함량이 낮아 저장과 운반이 편리해졌다.[3]
송나라 때(960~1279)에는 시내에서 국수 가게가 큰 인기를 끌었고, 밤새 영업했다. During the earlier dynastic periods Chinese wheat noodles were known as "soup cake" (Chinese: 湯餅; pinyin: tāng bǐng), as explained by the Song dynasty scholar Huáng Cháo Yīng (黃朝英) mentions in his work "A delightful mixed discussion on various scholarly topics" (Chinese: 靖康緗素雜記; pinyin: jìngkāngxiāngsùzájì, Scroll 2) that in ancient times bready f파스타와 같은 우드는 일괄적으로 "빙"이라고 불리며 그들의 요리 방법을 통해 차별화된다.[4]·
1992년까지 미국에서 대부분의 마른 중국 국수는 "노들"이라고 이름 붙여 팔 수 없었다.[5][6] 이는 중국산 국수가 달걀 없이 많이 만들어지고 밀을 항상 전분으로 사용하지 않아 미국 농무부가 제조사에 '임상국수' 또는 '양념 페이스트'[5]로 표기하도록 의무화했기 때문이다.
생산
중국 국수는 일반적으로 밀가루, 쌀가루 또는 녹두 전분으로 만들어지는데, 중국 북부에서는 밀국수가 더 흔하게 생산되고 소비되고 있고 쌀국수는 중국 남부에서 더 전형적이다. 계란, 양, 시리얼을 밀가루로 만든 국수에 첨가하여 국수의 색깔이나 맛을 다르게 할 수도 있다. 계란 흰자, 칡, 타피오카 전분을 밀가루 혼합물에 저량으로 넣어 국수 가닥의 질감과 부드러움을 바꾸기도 한다. 비록 불법이지만, 면을 희게 하고 식감을 향상시키는 화학 크로스 링크 붕사를 첨가하는 관습은 동아시아에서도 꽤 흔하다.[7] 일반적으로, 중국 국수 요리법은 밀가루, 소금, 물로 반죽을 만들고, 손으로 반죽을 섞어 막대 모양을 만들고, 교정하기 위해 막대를 구부리고, 막대기를 가늘게 잡아당기고, 끈을 끓는 물로 냄비에 떨어뜨리고, 요리를 마치면 면을 제거하는 것을 포함한다.[8] 중국식 면은 보통 단단한 밀가루로 만들어지는데, 밝은 크림색이나 밝은 노란색과 단단한 질감이 특징이다. [9]
1950년대 자동면 기계가 발명되기 전, 중국 국수의 가공은 다음과 같은 4단계로 이루어졌다.
- 신선 – 면은 빠른 변색으로 인해 제조 후 24시간 이내에 소비되는 경우가 많다. 냉장 보관 시 저장 수명을 3~5일로 연장할 수 있다.
- 건조 – 신선한 면 가닥은 햇빛에 의해 건조되거나 제어실에서 건조된다.
- 삶은 국수 – 신선한 국수 가닥은 데쳐지거나 완전히 익는다. 중국 국수는 데친 후 찬물에 헹구고 물기를 빼고 식물성 오일을 1~2% 묻혀 달라붙지 않도록 한다.
- 찐 – 신선한 알칼리성 면 가닥은 찜기에 쪄서 헹굼을 통해 물로 부드럽게 한다.[10]
밀가루로 만든 국수용 반죽은 일반적으로 밀가루, 소금, 물로 만들어지는데, 국수의 원하는 식감과 맛에 따라 계란이나 잿물을 첨가한다. 쌀이나 다른 전분면들은 보통 녹말이나 쌀가루와 물로만 만들어진다. 플렉시블 반죽 덩어리가 형성된 후, 다음 5가지 유형의 기계 가공 중 하나를 사용하여 면을 생산할 수 있다.
| 영어 | 중국어 | 피닌 | 과정 |
|---|---|---|---|
| 잘라내다 | 切 | qi | 반죽을 평평한 시트로 말아 접은 다음 원하는 폭의 면으로 자른다. |
| 압출된 | 挤压 | 야 | 반죽을 기계 압착기에 넣어 반죽이 국수 가닥을 이루도록 구멍을 뚫는다. |
| 껍질을 벗긴 | 削 | 시오 | 단단한 반죽이 섞여서 긴 빵 덩어리로 만들어진다. 그리고 나서 반죽 조각은 재빨리 얇게 썰거나 빵 덩어리를 벗겨 끓는 물에[11] 넣는다. |
| 당겼다 | 拉 | 라 | 반죽을 긴 원통형으로 말아 만든 다음, 그 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형 원통형을 반복적으로[12] |
| 반죽한 | 揉 | 루우 | 반죽덩어리를 평평한 표면에 가볍게 굴리거나 손으로 반죽하여 원하는 모양으로[13] 만든다. |
| 깜박임 | 柭 | 보 | 부드러운 반죽을 준비하여 그릇에 담고, 연성 대나무 막대기나 젓가락을[14] 사용하여 반죽 조각들을 당기고 끓는 물에 직접 휙 넣는다. |
자르고 튀긴 면은 말려서 생산 후 몇 달 뒤에 먹을 수 있는 선반 고정 제품을 만들 수 있지만, 대부분의 껍질을 벗기고 당기고 반죽한 면은 생산 직후에 소비된다.
밀 반죽을 한 가닥의 얇은 가닥으로 당겨서 라미안을 만든다.
요리
국수는 신선한 (모이스트) 형태나 건조한 형태로 요리될 수 있다. 그것들은 바삭바삭해질 때까지 기름에 튀기기도 하지만 일반적으로 끓인다. 삶은 국수는 볶거나, 소스나 다른 반주들과 함께 제공되거나, 종종 고기와 다른 재료들과 함께 수프에 제공될 수 있다. 어떤 쌀은 생쌀슬러리를 쪄서 직접 만들어 신선하게 먹을 뿐이다.
많은 서양 국수나 파스타와는 달리 밀가루로 만든 중국 국수는 보통 소금에 절인 반죽으로 만들어지기 때문에 끓인 액체에 소금을 첨가할 필요가 없다. 중국 국수는 또한 매우 빨리 요리되는데, 일반적으로 알 덴테가 되는 데 5분 미만이 걸리고, 어떤 면은 요리를 끝내는 데 1분 미만이 걸리며, 얇은 면은 요리하는 데 시간이 덜 걸린다. 쌀이나 녹두 전분으로 만든 중국 국수에는 일반적으로 소금이 들어 있지 않다.
종류들
밀
이 국수는 밀가루와 물로만 만들어진다. 만약 의도된 제품이 건면이라면, 소금은 거의 항상 조리법에 첨가된다.
| 공용 영어 이름 | 성격. | 피닌 | 광둥어 | 호키엔 | 설명 |
|---|---|---|---|---|---|
| 고양이의 귀 | 貓耳朵 | 마오 rr duǒ. | maau ji doe. | ? | 고양이의 귀처럼 보인다; 서부 오레치엣과 비슷하다. |
| 냉면 | 凉面 涼麵 | 롄잔 | 빈둥빈둥 놀다 | ? | 차갑게 제공됨 |
| 칼자국수 | 刀削面 刀削麵 | 도시아오미안 | 악취가 나는 사람 | ? | 단단한 반죽 슬래브에서 칼로 껍질을 벗긴 비교적 짧은 편평한 면 |
| 라미안 | 拉麵 | 라미안 | 래이민 | la-mī | 라면이 유래된 수제면 |
| 야카 마인 | 一個麵 一家麵 | yī gè miàn; yījiā miàn | jat go min; jat gaa min | ? | 스파게티와 유사한 북미식 밀면, 캐나다 및 미국에서 판매 |
| 로 마인 | 捞面 撈麵 | 라오미안 | lo mein | lo mi | 얇게 썬 야채 및/또는 고기 및 다른 양념을 넣고 볶은 계란 국수 |
| 미수아 | 面线 麵線 | 아앙하앙 | 죄악. | mī-sòaⁿ | 얇고 소금에 절인 밀면(1mm 직경) 광범위한 증기를 통해 갈색으로 캐러멜화 할 수 있다. 매우 미세한 베르미첼리와 유사하다. |
| 宮麵 | 곤미안 | 징민 | ? | ||
| 사앙마인 | 生面 生麵 | sh미안 | 사앙민 | 노른자위 | 비눗방울 질감 |
| 두꺼운 국수 | 粗面 粗麵 | Cu mián | cou min | 초승달 | 우동이 유래된 두툼한 밀가루 국수 |
양수 또는 달걀
이 밀가루 국수는 잿빛(탄산염, 탄산칼륨, 수산화칼륨 또는 수산화칼륨)과/또는 달걀(알흰자, 노른자 또는 둘 다 사용)의 첨가 때문에 식감이 더 쫄깃하고 색이 노란색이다. 이 등급의 양수면(중국어: 碱面/碱麵; 핀인: 지은미안)은 미묘하지만 독특한 냄새와 맛을 가지고 있는데, 어떤 사람들은 "계란"이라고 묘사한다.[15]
| 공용 영어 이름 | 성격. | 피닌 | 광둥어 | 호키엔 | 설명 |
|---|---|---|---|---|---|
| 기름면 | 油面 油麵 | 유미안 | 자우민 | imī | 밀가루와 계란 또는 양수로 만들어진다; 종종 미리 조리되어 나온다. |
| 얇은 면 | 幼面 幼麵 | 유우미안 | 자우민 | imī | 얇은 양면, 광둥어 면 중 가장 흔한 것 중 하나 |
| Mee pok | 麵薄 | 마이앤바오 | ? | mī-po̍k. | 납작한 계란이나 양면. 태글리아텔과 유사함 |
| 이메인 | 伊麵 伊府麵 | y miann. y fǔ mián | 옌민 유후민 | 아이엠 아이후무 | 밀가루와 계란 또는 양계수로 만든 튀기고 쫄깃한 면발 |
| 새우알국수 | 蝦子麵 | xiā zǐ miàn | 하아 지민 | 히찌미미 | 검은 점으로 나타나는 밀가루, 양수, 노루 등으로 만든다. |
| 국수 | 竹昇麵 | 주성미안 | zuk sing min | 틱싱 멕 | 큰 대나무 통나무로 반죽을 연하게 하는 희귀한 광동면이다. |
쌀
쌀국수는 다음과 같을 수 있다.
- 페이스트에서 압출되어 국수 가닥으로 찐다.
- 슬러리에서 시트로 쪄서 가닥으로 썬다.
이 국수는 일반적으로 소금을 첨가하지 않고 쌀과 물로만 만든다. 비록 비정통적이긴 하지만, 일부 생산자들은 면의 질감을 수정하기 위해 다른 식물 녹말을 첨가하는 것을 선택할 수도 있다.
| 공용 영어 이름 | 성격. | 피닌 | 광둥어 | 호키엔 | 설명 |
|---|---|---|---|---|---|
| 크웨이 티우 | 粿条 | 고 티아오 | 과오토우 | 코 티아우 | 납작한 쌀국수 |
| Ho fun, Choo fun | 沙河粉 | sh f sh | 사호 선풍기 | 사환 | 매우 넓고 평평한 쌀국수 |
| 河粉 | Hé fěn. | 부채질하다 | 흐흐흐엉 | ||
| 라이재미 | 瀨粉 酹粉 | 라이프엔 | 라아이 선풍기 | 루아혼 | 찹쌀로 만든 두툼한 둥근 반투명 면 |
| 마이 죄 | 米線 米线 | m xi xi | mai 죄악. | 꿀벌 수아 | 쌀국수는 구이린미프엔( called林米粉)이라고도 한다. |
| 쌀 베르미첼리 | 米粉 | mi fěn | 마이 펜 | 빈 | 얇은 쌀국수 |
전분
이 국수는 여러 가지 식물성 녹말을 사용하여 만들어진다. 녹두전분면은 타피오카 전분으로 썰어 쫄깃쫄깃함을 더하고 생산비를 절감하는 경우가 많다.
| 공용 영어 이름 | 성격. | 피닌 | 광둥어 | 호키엔 | 설명 |
|---|---|---|---|---|---|
| 겨울 국수 | 冬粉 | Dung Fěn. | 똥1팬2 | 탕혼 | 매우 얇은 녹두전분 면으로, 베르미첼리와 유사함 |
| 빈 실 | 粉絲 | Fěn Sī | 팬2 si1 | ? | 얇은 셀로판 같은 면 |
| 녹두장 | 粉皮 | fěn pi | 팬2 페이4 | nphê | 녹두 전분으로 만든 넓고 맑은 면발 |
| 량피 | 凉皮 | 리앙피 | 룬4페이4 | ? | 글루텐 생산으로 남은 밀 전분으로 만든 반투명 국수 |
| 은침국수 | 銀針粉 | 욘 존 펜 | ngan4 dzam1 팬2 | ? | 스핀들 모양의 밀 전분면, 길이 5cm, 지름 3~5mm |
| 老鼠粉 | Lǎo shǔ fěn. | lou5 sy2 팬2 | 나이아우추혼 | ||
| 수앤라프엔 | 酸辣粉 | sun la fahn. | syn1 laat6 팬2 | ? | 충칭 핫&매콤 고구마 전분면 |
귀리
중국, 특히 서부 내몽골과 산시성에서는 귀리(아바나누다) 밀가루를 요우미안(莜 mi)이라고 하며, 국수나 얇은 벽 롤로 가공하여 주식으로 소비한다.[16] 귀리국수를 만드는 과정은 특별하다. 귀리 반죽은 대리석 판 위에서 꼬여져 있어 반죽이 달라붙지 않게 하고, 가늘게 뒹굴게 한다. 그것은 끓일 수 있고 또한 먹기 위해 다른 소스로 쪄질 수도 있다.[17]
밀레
국수의 가장 오래된 증거는 4,000년 전 중국에서 나왔다.[18] 2005년 고고학 팀은 라지아 고고학 유적지에서 4000년 된 국수가 들어 있는 토기 그릇을 발견했다고 보고했다.[19] 이 국수는 중국 국수의 일종인 라미안과 닮았다고 한다.[19] 면과 관련된 퇴적물에 존재하는 껍질 식물석 및 녹말 알갱이를 분석한 결과, 패닉룸 밀리아슘과 세타리아 이탤리카에 속하는 밀레로 확인되었다.[19]
중국 국수 요리
다음은 국수를 첨가한 중국 요리의 소량이다.
참고 항목
참조
- ^ Roach, John (12 October 2005). "4,000-Year-Old Noodles Found in China". National Geographic. Retrieved 12 October 2011.
- ^ Sinclair, Thomas R.; Sinclair, Carol Janas (2010). Bread, beer and the seeds of change : agriculture's imprint on world history. Wallingford: CABI. p. 91. ISBN 978-1-84593-704-1.
- ^ "AACCI Grain Science Library". doi:10.1094/cfw-62-2-0044. Cite 저널은 필요로 한다.
journal=(도움말) - ^ 黃, 朝英, 靖康緗素雜記 (in Chinese), 2
- ^ a b Service, Steven Raichlen, Cox News. "NOODLENOMENCLATURE". chicagotribune.com. Retrieved 23 February 2021.
- ^ "Cook's Thesaurus: Asian Noodles". www.foodsubs.com. Retrieved 23 February 2021.
- ^ 使用硼砂替代品吃得更安心, 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau), 4 September 2008, archived from the original on 29 July 2013
- ^ "AACCI Grain Science Library". doi:10.1094/cfw-62-2-0044. Cite 저널은 필요로 한다.
journal=(도움말) - ^ Ranhotra, Gur (1998). "ASIAN NOODLE TECHNOLOGY" (PDF). Asian Noodle. Volume XX, Issue 12: 1.
volume=추가 텍스트(도움말) - ^ Ranhotra, Gur (1998). "ASIAN NOODLE TECHNOLOGY" (PDF). Asian Noodle. Volume XX, Issue 12: 2.
volume=추가 텍스트(도움말) - ^ 中国美食探秘 (Secrets of Chinese Cuisine), 中国中央电视台 (CCTV), 7 November 2014
- ^ 中国美食探秘 (Secrets of Chinese Cuisine), 中国中央电视台 (CCTV), 7 November 2014
- ^ 中国美食探秘 (Secrets of Chinese Cuisine), 中国中央电视台 (CCTV), 7 November 2014
- ^ 中国美食探秘 (Secrets of Chinese Cuisine), 中国中央电视台 (CCTV), 7 November 2014
- ^ McGEE, HAROLD (14 September 2010), For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda, The New York Times Company
- ^ "Braised potato and oat noodles". China Daily. Archived from the original on 27 June 2018. Retrieved 16 October 2017.
- ^ "[Eat it]: Shanxi Oat Noodles". smartshanghai. Retrieved 16 October 2017.
- ^ Roach, John (12 October 2005). "4,000-Year-Old Noodles Found in China". National Geographic. pp. 1–2.
- ^ a b c Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan; Ye, Maolin; et al. (13 October 2005). "Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China". Nature. 437 (7061): 967. doi:10.1038/437967a. PMID 16222289.
