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튀김

Deep frying
이미지 편집 효과는 튀긴 밈을 참조하십시오.
Two parcels of pastry being lowered in a basket into oil
튀김기로 요리하는 카수플레의 클로즈업 뷰.

딥 프라이(deep flashing)는 프라이팬에서 하는 일반적인 튀김에 사용되는 얕은 기름과는 달리, 음식이 뜨거운 기름(전통적으로는 기름)에 잠기는 요리법이다.일반적으로 이를 위해 딥 프라이어 또는 칩 팬을 사용하며, 산업적으로는 압력 프라이어 또는 진공 프라이어를 사용할 수 있습니다.냄비에 달궈진 기름을 사용하여 튀김을 할 수도 있다.튀김은 핫지방 조리법으로 [1][2]분류된다.일반적으로 기름에 튀긴 음식은 빨리 익는다: 기름의 열 전도율이 [3]높기 때문에 음식의 모든 면이 동시에 익는다.

"튀김"이라는 용어와 많은 현대 튀김 음식은 19세기까지 발명되지 않았지만, 그 관습은 수천 년 동안 지속되어 왔다.초기 기록과 요리책들은 다른 나라들이 이 관행을 채택하기 전에 특정 유럽 국가들에서 이 관행이 시작되었음을 암시한다.

튀김은 세계적으로 인기가 있으며 튀김은 전 세계 열량 소비의 큰 부분을 차지한다.많은 음식이 튀겨지고 튀김을 둘러싼 문화가 발달했는데, 특히 미국 남부와 영국에서는 튀김 음식과 편집할 수 없는 품목에 관한 많은 이벤트와 기록이 열린다.

역사

Pieces of bell pepper in a thin bubbly batter
포르투갈의 튀김 조상인 페이신호스 다호타

튀김이라는 영어 표현은 20세기 초부터 [4][5]증명되었다.

잘라비예로 알려진 기름에 튀긴 반죽은 기원전 2천 년 후반부터 가나안 지역에서 먹었다.10세기 이븐 사이야르 알 와라크와 13세기 무함마드 빈 하산 알 바그다디의 요리책에도 디저트 레시피가 등장한다.올리브 기름에 튀긴 음식은 기원전 [6][unreliable source?][better source needed]5세기부터 고대 그리스에서 증명되었다.기름에 튀기는 관습은 다음 세기에 유럽과 아라비아의 다른 지역으로 퍼졌다.깔때기 케이크와 같은 튀긴 음식이 [7]13세기까지 북유럽에 전해졌고, 스페인이나 포르투갈 요리책에도 비슷한 시기에 생선튀김 요리법이 등장했습니다.팔라펠은 이집트에서 [8][9][10]14세기 초에 중동에 도착했다.

18세기 말에 발명된 감자튀김은 19세기 초반 [11]서유럽에서 인기를 끌었다.1860년,[12] 조셉 말린은 튀긴 생선과 감자튀김을 결합하여 런던에 최초의 생선 및 감자튀김 가게를 열었다.

미국에서 현대 튀김은 19세기에 주철의 인기가 높아지면서 시작되었고, 특히 미국 남부 지역에서 많은 현대 튀김 [12]요리의 발전을 이끌었다.도넛은 19세기 [13]중반에 발명되었고, 양파 링,[14] 튀긴 칠면조,[15] 그리고[16] 콘도그와 같은 음식들은 모두 20세기 초에 발명되었다.최근 몇 년 동안 패스트푸드의 성장은 튀김,[17] 특히 [citation needed]감자튀김의 범위를 넓혔다.

기술.

Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark
기름에 튀겨진

튀김 식품은 음식이 일반적으로 350°F(177°C)에서 375°F(191°C) 사이의 온도에서 뜨거운 기름에 완전히 잠기는 과정으로 정의되지만 튀김 오일은 400°F(205°[18]C) 이상의 온도에 도달할 수 있습니다.튀김을 위한 음식을 준비하는 한 가지 일반적인 방법은 옥수수 가루, 밀가루 또는 튀김과 같은 여러 층의 반죽을 음식 주위에 추가하는 것입니다; 빵가루도 [19]사용될 수 있습니다.

대부분의 음식은 보호를 위해 반죽 코팅이 필요하지만, 높은 녹말 함량이 더 많은 수분을 유지하고 수축에 저항할 수 있도록 하기 때문에 조리된 면과 감자에 대해서는 필요하지 않다.고기는 [20]육즙을 유지하면서 안에서 익혀질 수 있도록 튀기기 전에 조리될 수 있다.

제대로 튀기면 기름기가 배지되기 때문에 기름에 튀기지 않는다.뜨거운 기름은 음식 안의 물을 가열하여 김을 냅니다; 기름은 수증기가 거품을 [3][21]표면으로 밀어내기 때문에 이 강력한 흐름의 방향을 거스를 수 없습니다.오일이 충분히 뜨겁고 음식이 기름에 너무 오래 담그지 않는 한, 오일 침투는 외부 표면에만 국한됩니다.적절한 온도에서 튀긴 음식은 일반적으로 "1개당 몇 큰술 이하"를 흡수한다.기름 2+1⁄2컵"[22]을 사용한다.이 기름 흡수율은 프라이팬 등 얕은 [22]튀김과 거의 같다.

하지만, 만약 음식이 기름에서 너무 오랫동안 요리된다면, 물의 많은 부분이 손실되고 기름이 음식으로 스며들기 시작할 것이다.정확한 튀김 온도는 식품의 두께와 종류에 따라 다르지만, 대부분의 경우 350–375°F(177–191°[19][23]C) 사이에 있습니다.이 범위에 가까운 온도에 대한 비공식적인 테스트는 기름에 소량의 밀가루를 첨가하고 즉시 타지 않고 지글지글 끓는지 확인하는 것을 포함한다.두 번째 테스트는 튀김에 한 조각의 음식을 더하고 그것이 약간 가라앉았다가 다시 떠오르는 것을 보는 것이다.재표면 없이 가라앉으면 오일이 너무 차가워지고, 전혀 가라앉지 않으면 오일이 너무 [19]뜨겁다는 것을 나타냅니다.

오염을 [24]방지하기 위해 튀김기를 자주 청소하는 것이 좋습니다.오일로 조리하는 과정도 오일이 인접 영역에 튀어 인근 표면을 오염시킬 수 있습니다.오일 증기는 벽이나 천장과 같은 더 먼 표면에서도 응결될 수 있습니다.식기 세제와 베이킹 소다와 같은 소모품은 효과적으로 [24]환부를 청소할 수 있습니다.

도구들

주요 기사:튀김과 감자튀김

튀김은 튀김팬, 냄비나 감자튀김 같은 팬, 더치 오븐 또는 주철 냄비로 이루어집니다.추가 도구로는 튀김기에 음식을 담거나 기름에서 제거했을 때 음식을 걸러내는 데 사용되는 튀김 바구니, 기름 온도를 측정하는 데 사용되는 조리 온도계가 있습니다.집게, 구멍 뚫린 숟가락, 나무 숟가락, 체는 뜨거운 [25][26]기름에서 음식을 제거하거나 분리하는 데 사용될 수 있습니다.

일본의 딥 프라이 도구는 긴 금속 젓가락, 보온성이 높고 기름도 많이 들어가는 아게모노나베 딥 프라이 냄비, 반죽 부스러기를 퍼내는 아미샤쿠시 네트 국자, 아부라키리 기름 건조대 팬 등이다.[27]

  • 튀김 도구
  • A white plastic device shaped like a bucket, with controls on the front.

    구멍 뚫린 스푼으로 뜨거운 기름에서 음식을 제거하는 딥 프라이어

  • Wooden spoons and other utensils for frying.

    구멍 뚫린 나무 숟가락

  • Several wire meshes shaped like bowls, with metal handles.

    거미를 포함한 다양한 체가 떠났다.

  • A metal bowl with many small holes.

    엠파나다 제조에 사용하는 여과기

  • A wire mesh on a long handle.

    아미샤쿠시는 튀김을 튀기는 동안 반죽의 작은 방울을 제거하는 데 사용할 수 있는 일본의 국자 또는 숟가락입니다.

요리, 음식, 문화

주요 기사:튀김 목록
다음 항목도 참조하십시오.튀김 반죽 목록과 태국 요리 목록★튀김

튀긴 음식은 많은 나라에서 흔하며, 또한 [28]"모든 대륙의 거의 모든 길거리 요리의 주식"으로 묘사되어 왔다.대부분의 음식은 튀길 수 있기 때문에 튀김과 관련된 수백 가지 요리가 있다.튀길 수 있는 음식의 예로는 고기, 가금류, 생선, 야채가 [29]있다.예를 들어 생선튀김과 감자튀김이 결합되어 있다.감자튀김, 도넛, 양파링, 그리고 허쉬퍼피는 흔한 튀김 음식이다.[30]다른 흔한 튀김 음식으로는 중국 유빙 프라이드 [31]팬케이크, 동남아시아 진더이, 일본 튀김 등이 있습니다.덜 흔한 튀김 음식으로는 단풍잎,[32] 땅콩버터와 젤리 샌드위치,[33] 피자,[34] 스니커즈 [35]바가 있다.

미국에서 시카고 트리뷴은 "거의 모든 것을 튀길 수 있다"[36]고 지적한다.미국 남부는 튀긴 음식 분야에서 현대적 혁신의 중심지로 알려져 왔다.남부의 한 튀김집 주인에 따르면, "만약 먹을 수 있는 것이 있다면, 메이슨 딕슨 라인 이남의 누군가가 그것을 기름으로 요리하려고 했다는 것을 장담할 수 있다."[37]

아프리카

북아프리카에서는 튀김 요리가 [38]요리의 일부입니다.이 지역에서 흔한 음식은 튀김으로 "스펀지"[38]라고도 합니다.동아프리카에서는 주철이나 도자기 냄비에 튀긴 음식이 흔하다.반죽에 튀기는 것은 흔한 일이다.우간다의 특산물은 만다지라고 불리는 도넛의 일종이다.남아프리카의 지역에서는, 길거리 음식에는 튀긴 감자와 카사바 [39]칩이 포함됩니다.남아프리카 공화국의 튀김 음식에는 피쉬 앤 칩스, 베트코크, [40]콕시스터 등이 있습니다.

아시아

Large baskets of insects and scorpions at a market.
태국 방콕 식품 노점에서 판매되는 사람용 튀김 곤충

일본의 튀김은 일반적으로 으깬 해산물과 야채로 구성된 튀김[41] 요리입니다.튀김은 튀김 외에 가라아게, 고로케, 구시카츠, 돈까스 등 튀김이 있습니다.

태국과 같은 동남아시아 지역에서는 곤충이 일반적으로 사람이 [42]먹기 위해 튀겨진다.도넛, 닭튀김, 감자튀김과 같은 서양식 패스트푸드도 아시아에서 [43]인기를 끌고 있다.

인도네시아에서는 튀긴 음식이 메인 요리나 간식으로 꽤 흔하다.그 재료들은 보통 이 나라에서 가장 널리 사용되는 식용유인 팜오일에 충분히 튀겨진다.닭고기, 메기, 펨펙, 템페 [44]등 인기 있는 튀김요리.인도네시아의 프리터는 일반적으로 피상고렝, 바칸 자궁, 타후고렝 등 인기 있는 것으로 알려져 있다.

베트남 [45][46]요리에서는 생선튀김, 두부, 츄기 등을 많이 먹는다.튀김은 또한 튀긴 주먹밥(bahnh rahn), 세쌈(bahnh cam), 반티유(bahnh tiéu), 반티치엔(bahnh chuii chien), 반티 스타일 반티엠(h tthrimh frénh)을 포함한 여러 종류의 반티를 만들기 위해 사용된다.

중국어로 유시아오라고 알려진 튀김 반죽은 많은 동아시아 요리와 동남아시아 요리에서 먹는다.

홍콩에서는 돼지 내장 튀김이 인기 있는 [47]음식입니다.

남아시아에서 인기 있는 튀김 과자는 사모사, 잘레비, 파코라입니다.

유럽

Fried fish on a pile of fried potato, with ramekins of tartar sauce and mushy peas.
피시 앤 칩스

유럽의 많은 나라들은 기름에 [48]튀기기 위해 순수하거나 수소화된 유채씨유를 사용합니다.튀긴 마르스 바는 [49]스톤헤이븐의 카론 피쉬 바가 1990년대 [50]초에 발명했다고 주장하면서 스코틀랜드에서 유래되었다.피시 앤 칩스는 19세기 런던에서 시작되어 서민들 사이에서 인기를 끌기 시작한 영국에서 매우 인기 있는 튀김 요리이다.영국에서 [51]연간 2억2천900만 개의 피시 앤 칩스가 판매될 정도로 그 인기는 계속되고 있다.

기름에 튀긴 음식에 관한 국제 심포지엄이라고 불리는 연례 무역 박람회가 있는데, 이 심포지엄은 기름에 튀긴 기름에 대한 토론과 [52]이 과정에 관련된 회사들의 전시회를 특징으로 한다.

벨기에 전통은 감자튀김을 소의 여과된 기름에 튀겨야 한다고 요구하는데, 이는 현지에서는 블랑 드 보우프 또는 오세윗이라고 불린다.

북미

미국에서는 콩기름을 기름에 [48]튀기는 데 자주 사용된다.원래 프랑스 요리인 Beignet은 미국 뉴올리언스에서 인기 있는 튀김 페이스트리이다.튀긴 음식은 미국 남부 문화의 핵심이 되어 왔고, 많은 식당들이 튀긴 음식만을 제공하고 있다.그런 레스토랑의 주인은 튀긴 음식에 대해 "남쪽에서는 그것이 삶의 방식"[37]이라고 말했다.패스트푸드는 북미에서 튀긴 음식을 소비하는 가장 흔한 방법 중 하나이다.

참신함 튀김은 오늘날 미국 박람회, 특히 미국 [37]남부에서 인기가 있다.이 박람회에서는 수백 가지 품목이 제공됩니다.그 중에는 튀긴 맥주, 버터, 풍선껌 등이 있습니다.또한 전자제품 [53]등 편집 불가능한 것을 튀겨 예술작품의 형태로 사용할 수 있다.Henry Hargreaves와 같은 아티스트들은 아이패드, 게임보이, [54]노트북과 같은 전자 아이템의 튀긴 복제품을 가지고 있다.

튀긴 음식 경연대회는 텍사스 주 박람회와 같은 박람회에서 자주 열리며, 그곳에서 매년 가장 창의적인 튀긴 [55]음식을 위한 대회를 개최합니다.주목할 만한 과거의 수상자들로는 아벨 곤잘레스가 [56]발명한 튀긴 콜라와 튀긴 버터가 있다.2013년부터 디스커버리 네트웍스에 의해 제작된 딥 프라이드 마스터스라고 불리는 미국의 리얼리티 경쟁 프로그램이 [57]미국 전역의 몇몇 주 박람회에서 딥 프라이드 대회를 개최한다.

오세아니아

호주의 생선 및 감자튀김 가게들은 다른 [58]식품과 함께 여러 종류의 튀김 음식을 납품할 수 있다.

남미

Fried balls of dough in a basket.
부뉴엘로스

중앙 아메리카와 그리스에서 인기 있는 튀긴 반죽 볼인 부뉴엘로는 남아메리카에서 [28]인기 있는 튀긴 간식과 길거리 음식이다.Picarone, 페루 사람 디저트는 식민지 시대에서 유래된, 프라이 반죽 음식 호박 그리고 고구마, 페루, 칠레에서 인기 있는, 수확 특히 동안에 만든 festivals.,[59] 튀긴 케이크의 가족은 잘 알려 진 sopaipillas 칠레 빵 깊은 오일이나 버터에 튀겨지또한 호박으로 만든 cachangas 한 페루. bre파라과이와 우루과이에서는 치파 쿠에리토, 아르헨티나와 우루과이에서는 토르타 프리타로 알려진 밀가루, 소금, 효모로 만들어진 광고로, 때로는 우유와 동물성 지방을 첨가하여 소지방으로 튀겨진다.스페인에서 인기 있는 튀긴 반죽은 튀긴 간식과 길거리 음식으로 아르헨티나와 우루과이에서 인기 있는 밀라네즈 튀긴 빵이다.아르헨티나, 파라과이, 우루과이산 송아지 쇠고기

오일 열화 및 화학적 변화

다음 항목도 참조하십시오.딥 프라이어 oil 오일 여과

딥 지방 튀김은 수분과 공기가 있는 상태에서 오일을 180°C 이상의 온도로 가열하는 것을 포함합니다.이러한 조건은 일련의 복잡한 화학 반응을 유발하여 식품의 품질과 조리된 기름에 영향을 미칠 수 있습니다.다른 화학 반응의 예로는 유리기의 생성, 산화, 가수분해, 이성질화 및 중합 등이 있습니다.정확한 반응은 기름의 종류, 튀김 상태, 요리되는 음식과 같은 요인에 따라 달라집니다.튀길 때, 물은 트리아실글리세롤의 에스테르 결합을 공격하여 모노글리세롤과 디글리세롤, 그리고 유리 지방산을 발생시킬 수 있습니다.앞에서 언급한 가수분해 반응은 생성된 지방산 및 기타 저분자량 산 [60]화합물에 의해 강화된다.

튀김기름을 과열시키거나 과도하게 사용하면 산화, 중합, 그리고 아크릴아미드와 같은 해로운, 의도하지 않은, 또는 심지어 독성[61] 화합물의 악취가 나는 제품들이 형성된다.최근의 연구는 지방이나 기름이 [62]실험실에서 자체적으로 시험될 때보다 지방이나 기름이 음식과 함께 튀겨질 때 지방 열화가 더 심해질 수 있다는 것을 보여준다.진공 상태에서 튀기는 것은 아크릴아미드 형성을 [63]크게 줄이는 데 도움이 되지만, 이 과정은 높은 투자 비용 때문에 식품 산업에서 널리 사용되지 않는다.

오일 열화의 일부 유용한 테스트 및 지표는 다음과 같습니다.

  • 감각 – 거무스름함, 연기, 거품, 걸쭉함, 악취, 가열 시 불쾌한 냄새.이것은 오일을 교환할 시기를 결정하는 가장 신뢰할 수 없는 방법입니다. 왜냐하면 그것들은 매우 개별적인 요인이고 다른 원인에 따라 달라질 수 있기 때문입니다.
  • 테스트 스트립 – FFA(유리지방산)에만[64] 따라 오일 교환 시기 결정
  • 오일 테스터 – TPM/TPC(극성 재료/성분 합계)에 의한 오일 교환 지점을 정확하게 정의하는 측정 도구
  • 실험실 – 산도, 아니시딘 값, 점도, 총 극성 화합물, 고분자 트리글리세리드.

현재 물체가 얼마나 튀겨지는지를 나타내는 최고의 단일 게이지인 총 극성 화합물을 나타내는 기구는 식당과 산업용으로 충분한 정확도로 사용할 수 있습니다.

위험 요소

A pillar of fire erupts from a pan and spreads across the ceiling above.
튀김을 튀길 때,[65] 영국에서는 칩 팬 화재가 주택 화재의 주요 원인이 되어 화재가 매우 심할 수 있습니다.

식용유는 [66]가연성이 있으며, 너무 높은 [67][68]온도에서 발화하면 화재가 발생할 수 있습니다.또, 물로 기름의 불을 끄려고 하면, 기름의 고열에 의해 물이 증기로 튀어 연소유가 사방으로 보내져 화재가 악화되기 때문에, 매우 위험한 상황인, 즉,[69] 끓는 현상이 발생할 수 있다.이것은 영국에서 주택 화재의 주요 원인이다.대신 기름 화재는 비수성 소화기 또는 질식 등으로 진화해야 한다.오일 화재를 진압하는 다른 방법으로는 건조 분말(예: 베이킹 소다, 소금)[70] 또는 소화 폼을 사용하는 것이 있습니다.대부분의 상업용 딥 프라이어는 폼을 [citation needed]이용한 자동 화재 진압 시스템을 갖추고 있습니다.

뜨거운 식용유를 쏟으면 3도 화상을 [71][72]입을 수 있으며, 최악의 경우 화상을 입을 수 있습니다.높은 온도와[71] 기름이 피부에 달라붙는 경향은 뜨거운 물을 쏟는 것보다 뜨거운 식용유를 훨씬 더 위험하게 만든다.어린이가 실수로 스토브 위에 손을 올려놓고 재료를 만지작거리거나 냄비를 실수로 끌어내릴 수 있어 [73]큰 부상을 입을 수 있습니다.어린이가 있을 경우 튀김을 할 때 안전을 [73][74]항상 보호할 수 있도록 최대한 주의를 기울여야 한다.

환경의

A large bin, with "GREASE ONLY" stamped on the lid.
재활용 회사에서 관리하는 텍사스 오스틴의 사용후 식용유 보관함

기름에 튀기면 많은 양의 폐유가 발생하므로 적절히 폐기해야 한다.폐유는 팻버그의 생성, 하수관 범람, 하수관 벽과의 결합, 하수처리에 [75]지장을 줄 수 있다.기름에 튀긴 폐유는 점점 더 [76]재활용되고 바이오디젤로 정제되고 있다.

딥 프라이어의 발열 소자는 엄청난 에너지, 전기 등을 소비합니다.한 소식통에 따르면, 가전제품 튀김기의 평균 소비 [77]전력은 2,000와트라고 합니다.인공 가습 창고에 보관되는 감자는 물을 더 많이 함유하고 있어 감자칩에 튀기는 데 걸리는 시간이 길어진다.이것은 상업적으로 생산되는 칩의 이산화탄소 배출량을 증가시킨다. 왜냐하면 오랜 시간 동안 [78]튀기는 데 더 많은 에너지가 필요하기 때문이다.

헬스

음식을 튀기는 과정은 일반적으로 음식의 영양가치에 해롭다.음식이 반죽에서 흡수하는 기름은 전형적으로 많은 양의 지방, 특히 포화 지방과 트랜스 지방을 포함합니다.많은 양의 포화 지방과 트랜스 지방의 섭취는 일부 [79]암의 높은 위험과 관련이 있다.기름에 튀긴 음식을 먹는 것은 또한 콜레스테롤 수치, 비만, 심장마비, [80]당뇨병과 관련이 있다.특정 온도에서 조리된 튀긴 음식은 또한 발암 [81]물질인 아크릴아미드를 포함할 수 있다.또한 튀김 중의 지방 분해 과정(지질 과산화)에 의해 튀김의 [82]영양가치가 저하된다.식용유를 너무 오래 사용하면 혈압 상승과 혈관 [83]비대를 유발할 수 있습니다.

트랜스 지방은 식당에서 기름에 튀기기 위한 쇼트닝에 사용되며, 상하기 전에 대부분의 일반 기름보다 오래 사용할 수 있습니다.21세기 초에는 튀김 단축수명보다 수명이 긴 비수소 식물성 기름을 [84]사용할 수 있게 되었다.패스트푸드 체인점들이 일상적으로 다른 장소에서 다른 지방을 사용하기 때문에 패스트푸드의 트랜스 지방 수치는 [85]큰 차이를 가질 수 있다.튀김 중에 생기는 트랜스 지방의 양은 튀김 온도, 튀김 시간, 기름 산화, 기름 [86]재사용과 함께 증가하는 것으로 보인다.

몇몇 연구들은 올리브 기름과 해바라기 기름에 튀기는 것이 건강에 덜 해롭고 어떤 경우에는 인슐린 [80]수치에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 발견했다.오일은 [19]고형물을 걸러낸 후 원래 사용 후 여러 번 재사용할 수 있습니다.하지만, 같은 오일을 과다하게 사용하면 그것이 분해되고 발암성 물질, 간 건강에 영향을 미치거나 비타민을 흡수하는 신체 능력에 영향을 미칠 수 있는 화합물을 음식으로 방출할 수 있습니다.일부 유럽 국가들은 [87]튀김기름의 안전을 위해 공중 보건 기준을 정했다.

「 」를 참조해 주세요.

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