쿡북

Cookbook
음악 앨범은 쿡북을 참조하십시오.
Eliza Smith's The Completat Major, 1727년

요리책이나 요리책은[1] 요리법을 담은 주방 참조서다.

요리책은 일반적이거나 특정 요리 또는 음식 카테고리를 전문으로 할 수 있다.

요리책의 레시피는 코스별(어피타이저, 1코스, 메인코스, 디저트), 주재료별, 요리기술별, 알파벳별, 지역별, 국가별 등 다양한 방식으로 구성된다.완성된 요리와 준비 단계의 삽화, 요리 기술에 대한 논의, 주방 장비, 재료 및 대체품에 대한 조언, 역사 및 문화 노트 등이 포함될 수 있다.

요리책은 요리사, 요리 교사 또는 다른 음식 작가인 개별 저자에 의해 쓰여질 수 있다. 수집가들에 의해 쓰여질 수도 있고, 익명으로 쓰여질 수도 있다.그들은 가정 요리사, 전문 레스토랑 요리사, 기관 요리사 또는 보다 전문화된 청중에게 전달될 수 있다.

어떤 요리책은 교육적이며, 초보자나 특정 요리나 요리를 배우는 사람들을 위한 상세한 요리법이 설명되어 있고,[2] 다른 책자는 간단한 보좌관이다. 이 책자는 요리의 구성이나 심지어 정확한 치수를 기록할 수 있지만, 상세한 기술은 아니다.[3]

역사

초기 작업

초기 로마 요리법 모음집인 아피시우스 데 레퀴나리아.
18세기 비스킷을 위한 요리법 모음집
참고 항목: 카테고리: 중세 요리책

고대 메소포타미아의 조리법은 기원전 1700년경부터 3개의 아카디아 판에서 발견되었다.[4][5]

유럽에서 살아남은 가장 초기 요리법 모음은 라틴어로 쓰여진 데레 코퀴나리아다.초기 판본은 1세기 중엽에 처음으로 편찬되었으며, 현대의 연구에 의해 의심의 눈초리가 되었지만, 로마의 미식가인 마르쿠스 가비우스 아피시우스에게 종종 귀속되어 왔다.아피시우스 한 사람이 요리책을 지정하러 왔다.현재 본문은 4세기 후반이나 5세기 초에 편찬된 것으로 보이며, 초판본은 1483년부터이다.고대 그리스 요리와 로마 요리의 혼합을 기록하지만, 준비와 요리에 대한 세부 사항은 거의 없다.[6]

'명예로운 남자' 비니다리우스의 '포켓 아피시우스'라는 줄임말인 '아피치 발프타 a 비니다리오'는 카롤링거 시대에 만들어졌다.[7][8]늦은 날짜에도 불구하고 그것은 고대 요리의 마지막 표시를 나타낸다.

아랍어로 알려진 가장 초기의 요리책은 알-와라크 (9세기에서 10세기 초의 요리법 모음집)와 알-바그다디 (13세기)의 것이다.[citation needed]인도의 마나솔라사는 채식주의자와 채식주의자가 아닌 음식의 요리법을 담고 있는데, 이것은 한 세기 전 유럽의 요리책 쓰기 역사에 앞서 있다.[9]인도 서적 중 발효음식을 묘사한 첫 번째 문자는 아니지만, 곡물과 밀가루의 발효를 바탕으로 한 다양한 요리들이 수록되어 있다.[10][11]

중국 요리책은 당나라 때부터 알려져 있지만 대부분은 분실되었다.[citation needed]가장 일찍 살아남은 중국어 요리책 중 하나는 1330년부터라고 여겨지는 후시후이의 "인산 정야오"(식음료의 중요한 원리)이다.Buyantu Khan의 영양사 겸 치료사인 Hu Sihui는 중국식 중앙아시아 요리를 원나라 궁정에서 먹었던 것으로 기록했고, 그의 요리법은 몽골 제국 전역에서 먹는 음식으로부터 변형되었다.[12]1670년경에 쓰여진 《음식디미방》은 한국 요리책 중 가장 오래된 것으로 동아시아의 한 여성이 쓴 최초의 요리책이다.

오랜 시간 후에, 후기 고대 이후 유럽에서 처음으로 편찬된 요리책들이 13세기 후반에 나오기 시작했다.일부 단편적인 백여 명은 인쇄 전 시대부터 살아남은 것으로 알려져 있다.[13]가장 초기 진실로 중세적인 요리법은 1300년 경에 제작된 덴마크 필사본에서 발견되었으며, 이는 13세기 초 또는 아마도 이전으로 거슬러 올라가는 오래된 원고의 사본이다.[14]

독일의 저급 및 고급 원고가 가장 많다.그 중에는 1485년부터 인쇄된 독일 요리책인 뷔르츠베르크와 쿠첸메이스테리(Kucenmeysterey)에서 c. 1350을 쓴 다즈 부흐 폰 구테르 스피스("좋은 음식의 서")가 있다.[15]두 개의 프랑스 컬렉션이 아마도 가장 유명할 것이다.르 비안디에("The Provider")는 14세기 후반 프랑스 왕 2명의 마스터 셰프 기욤 티렐과 1390년대에 익명의 중산층 파리인이 쓴 가정집 르메나기에 드 파리("파리의 집주인")에 의해 편찬되었다.[16]두파이트 드 요리는 1420년에 쓰여진 또 다른 중세 프랑스 요리책이다.

남유럽 출신으로는 14세기 발렌시아 필사본 릴리브레 드 센트 소비 (1324), 카탈로니아 릴리브레 드 톨테스 마네레스 드 포타츠 데 멘자르 ("모든 요리법의 책") 등이 있으며,[17] 특히 베네치아 중엽의 14세기 쿠오코 당 리브로는 135개의 요리법이 알파벳순으로 배열되어 있다.1475년에 처음 출판된 《De estina voluptate et valetudine》("명예로운 즐거움에 대하여")는 르네상스 이상을 바탕으로 한 최초의 요리책 중 하나이며, 비록 요리책만큼이나 도덕적인 에세이의 연속이지만, "중세의 이탈리아 요리에 관한 책을 닫은 문집"으로 묘사되어 왔다.[18]

중세 영어 요리책에는 14세기에 쓰여진 쿠리의 형식과 Utilis Coquinario가 있다.쿠리의 공식은 리처드 2세의 요리사들이 저술한 요리책이다.Utilis Coquinario는 알려지지 않은 작가가 썼지만 비슷한 요리책이다.또 다른 영어 필사본(1390년대)에는 라비올리가 영국에서 유래하지 않았음에도 불구하고 가장 일찍 기록된 라비올리의 조리법이 수록되어 있다.[19]

현대 요리책

Eliza Acton의 Modern Cookery for Private Family(런던: Longmans, Green, Reader 및 Dyer, 1871. 페이지 48).

16~17세기 인쇄기의 등장으로 가계를 관리하고 음식을 준비하는 방법에 대한 수많은 서적이 작성되었다.네덜란드와[20] 영국에서는[21] 누가 가장 호화로운 연회를 준비할 수 있는지에 대해 귀족 가문들 사이에 경쟁이 치열해졌다.1660년대에 이르러, 요리법은 예술의 형태로 발전했고 훌륭한 요리사들이 요구되었다.그들 중 다수는 경쟁자들과 경쟁하면서 그들의 요리법을 상세히 기술한 그들만의 책을 출판했다.[22]이 책들 중 많은 것들이 현재 번역되었고 온라인에서 구할 수 있다.[23]

19세기에 이르러 빅토리아 시대의 가정 존중성에 대한 선입견은 현대적인 형태의 요리법 글쓰기의 출현을 가져왔다.1796년 아멜리아 시몬스가 쓴 아메리카 요리책이라는 제목의 최초의 미국 요리책이 코네티컷 주의 하트포드에서 출판되었다.그때까지 13개 식민지 시대에 인쇄되어 사용된 요리책은 영국인이었다.최초의 현대식 요리 작가 겸 가정 조리법 편집자는 Eliza Acton이었다.그녀의 선구적인 요리책인 '사립가족을 위한 모던 요리법'(1845년)은 전문 요리사나 요리사보다는 국내 독자를 겨냥한 것이었다.이것은 대단히 영향력 있는 책이었고, 요리법에 대한 현대적 글쓰기의 형식을 확립했다.[citation needed]이 출판물은 재료들을 나열하는 현재 보편적인 관행을 소개하고 각 레시피로 요리 시간을 제시했다.그것은 브뤼셀 새싹의 첫 번째 요리법을 포함했다.[24]현대 요리사 델리아 스미스는 액튼을 "영어에서 최고의 요리법 작가"[25]라고 부른 것으로 인용되었다.모던 쿠커리는 1914년까지 인쇄물로 남아 있다가 최근 팩시밀리 재인쇄로 더 많은 것을 구할 수 있는, 오랫동안 그녀를 살아남았다.

액튼의 작품은 이사벨라 비튼에게 중요한 영향을 끼쳤는데,[26] 이사벨라 비튼은 1857년에서 1861년 사이에 24개월에 걸쳐 비튼 부인의 가계 관리 책을 출판했다.이 책은 빅토리아 시대의 가문을 운영하는데 있어 패션, 육아, 동물 사육, 독약, 하인 관리, 과학, 종교, 산업주의에 대한 조언이 곁들여졌다.[27][28]제목에도 불구하고, 대부분의 텍스트는 레시피로 구성되어 있어서, 이 책의 또 다른 인기 있는 이름은 비튼 부인의 쿡북이다.레시피는 대부분 컬러 판화로 삽화를 그렸으며, 오늘날에도 여전히 사용되고 있는 포맷으로 레시피를 보여주는 최초의 책이었다.많은 레시피들이 액튼을 포함한 초기 작가들로부터 표절되었다.

1885년 버지니아 요리책은 메리 스튜어트 스미스에 의해 출판되었다.[29]1896년에 미국 요리사 패니 파머(1857–1915)는 1849개의 요리법을 수록한 보스턴 요리 학교 요리책을 출판했다.[30]

요리책의 종류

Betty Crocker's Cook Book for Boys and Girls, 1957

기본적인 주방 참조서 역할을 하는 요리책(때로는 "주방 성경"이라고도 한다)이 근대 초기에 등장하기 시작했다.그들은 요리법뿐만 아니라 주방 기법과 가정 관리 모두를 위한 전반적인 지침을 제공했다.이러한 책들은 주로 전문 요리사들과 달리 주부들과 때때로 가정 하인들을 위해 쓰여졌다. 그리고 때때로 The Joy of Cooking (미국), La Bonne cook de Madam E. Saint-Agange (프랑스)와 같은 책들도 있다.요리 예술(영국, 미국), 일쿠치아오 다르젠토(이탈리아), 젊은 주부에게 주는 선물(러시아)은 국가 요리 기록의 참고자료로 기능했다.

쿡북은 작가들 스스로에 대한 이야기를 들려주고, 그들이 쓰여지는 시대를 되돌아보게 한다.그들은 종종 사회적, 정치적, 환경적 또는 경제적 맥락에 대한 개념을 드러낸다.예를 들어 산업화 시대에는 편의식품이 많은 가정에 도입되어 이 시기에 작성된 요리책에 통합되어 발표되었다.[31]이 수업과 관련 있는 교육용 요리책자는 조리법과 심층적인 단계별 조리법을 결합해 초보 조리사에게 기본 개념과 기법을 가르쳐 주는 교육용 요리책이다.국내 문학에서 사람들은 전통적인 요리법을 가족 요리책에 수집할 수 있다.

서양식 요리책은 보통 요리의 주재료에 따라 주요 과정의 요리법을 분류하는 데 반해, 일본식 요리책은 보통 요리 기법(예: 튀긴 음식, 찜 음식, 구운 음식)에 따라 분류한다.두 가지 스타일의 요리책에는 수프나 단것과 같은 추가 레시피 그룹이 있다.

국제 및 민족

노르웨이어로 된 노르웨이 이민 요리책, 1899년 미국에서 출판되었다.

국제 요리책과 민족 요리책은 두 가지 범주로 나뉜다. 다른 문화권의 요리법을 다른 언어로 번역한 책과 언어, 기술, 그리고 새로운 청중의 재료로 번역한 책이다.후자의 스타일은 종종 요리 여행의 일종으로 두 배가 되어, 첫 번째 유형의 책이 청중들에게 이미 익숙하다고 가정할 수 있는 조리법에 배경과 맥락을 부여한다.유명한 푸에르토리코 요리책인 Cocina Criolla는 카르멘 아보이 발데줄리가 쓴 것으로, 전형적인 푸에르토리코 전통 요리인 모퐁고나 파스텔레스 같은 요리법을 포함하고 있다.발데줄리의 요리책은 푸에르토리코인들에게 중요했을 뿐만 아니라, 그녀의 원래 요리책이 영어판을 포함한 여러 판으로 출판된 미국에서 매우 인기가 있었다.여기에는 The Art of Carible Cookery - Doubleay, 1957; Puerto Rican Cookery, 1983; 그리고 Juntos en la Cocina (그녀의 남편 루이스 F와 공동 저술)가 포함된다.발데줄리) - 펠리칸 출판사, 1986.[32]

전문 요리책

전문 요리책은 일하는 요리사와 요리학과 학생들의 사용을 위해 고안되었고 때때로 요리학교의 교과서로 두 배나 쓰이기도 한다.그런 책들은 요리법과 기술뿐만 아니라 서비스나 주방 작업흐름도 중요하다.그러한 많은 책들은 리터 단위로 소스를 만들거나 음식 공급 환경에서 많은 사람들을 위한 요리를 준비하는 것과 같은 가정용 요리책보다 훨씬 더 많은 양을 다룬다.오늘날 그러한 책들 중 가장 유명한 것은 에스코피어의 르 가이드 요리사나 미국요리연구소의 프로페셔널 셰프 같은 책들이지만, 그러한 책들은 적어도 당시 Taillevent의 비안디에와 Chiquart d'Amieco의 두 파이트 드 요리 같은 작품들로 대표되는 중세시대로 거슬러 올라간다.

단일 제목

일반적으로 특정 재료, 기술, 요리 클래스 또는 대상 그룹(예: 어린이용)을 다루는 단일 주제 책도 꽤 흔하다.예를 들어 잭 먼로는 저예산 레시피를 특징으로 한다.크로니클 북스와 같은 몇몇 각인 작품들은 큐리, 피자, 간단한 민족 음식 같은 요리에 관한 책들을 가지고 이런 종류의 책에 특화되었다.기술에 관한 좁은 과목의 인기 있는 주제로는 그릴링/바베큐, 베이킹, 야외 요리, 그리고 심지어 레시피 복제(Recipe cloning은 원본이 영업비밀인 상업적 레시피를 베끼는 것이다.)[33]가 있다.

커뮤니티

커뮤니티 요리책(편찬, 지역, 자선, 기금 모금 요리책으로도 알려져 있다)은 요리 문학의 독특한 장르다.지역 요리책은 지역 역사뿐만 아니라 지역, 민족, 가족, 사회 전통도 기록하면서 가정 요리에 초점을 맞추고 있다.[34][35]예를 들어, 손드라 고틀리브는 지역별로 사람들과 집을 방문함으로써 캐나다 음식 문화에 대한 요리책을 썼다.그녀는 레시피를 수집하고, 먹거리를 관찰하고, 각 지역의 사람들과 그들의 전통을 각자의 집에 있는 것으로 관찰했다.고틀리브는 캐나다를 구성하는 지역사회와 개인들을 바탕으로 한 포괄적인 요리책을 만들 수 있도록 하기 위해 이렇게 했다.[36]구스베리패치는 1992년부터 커뮤니티형 요리책을 발간해 이 커뮤니티를 기반으로 브랜드를 구축해 왔다.

공동체 요리책은 때때로 역사적 사건에 대한 반론을 제공하거나 어려운 시기를 통해 공동체를 지탱하기 위해 만들어졌다.미국 흑인여성위원회가 1958년 발간한 '미국 흑인여성 역사 요리책'에는 'Nat Turner Crackling Bread' 등 흑인 저항의 역사를 조명하는 레시피가 수록돼 있다.[37]풀뿌리 단체인 인민기금이 발간한 1976년 인민 필라델피아 쿡북에는 흑인 팬더당, 연합 농장 노동자, 필라델피아 게이 운동가 연합회 회원들의 레시피가 담겨 있다.[38]체코슬로바키아에 있는 테레시엔슈타트 강제수용소에 수감된 유대인 여성들이 1940년대에 쓴 '기억의 부엌'을 위해 여성들은 자신의 기억을 그려 요리법을 기여했다.[39]

요리사

쿡북은 특정 요리사(특히 요리 쇼와 연계)나 레스토랑의 음식도 기록할 수 있다.이러한 많은 책들, 특히 오랜 기간 운영되는 TV 쇼나 인기 있는 레스토랑과 함께 잘 자리를 잡은 요리사에 의해 쓰여진 책들은 오랜 세월에 걸쳐 출판될 수 있는 확장된 시리즈의 일부가 된다.Popular chef-authors throughout history include people such as Delia Smith, Julia Child, James Beard, Nigella Lawson, Edouard de Pomiane, Jeff Smith, Emeril Lagasse, Claudia Roden, Madhur Jaffrey, Katsuyo Kobayashi, and possibly even Apicius, the semi-pseudonymous author of the Roman cookbook De re coquinaria, who shared a name with at least one o고대 세계의 유명한 음식상.

유명한 요리책

영국의 리처드 2세 왕의 요리사들에 의한 퀴리 양식(14세기)의 한 페이지

과거의 유명한 요리책은 연대순으로 다음과 같다.

수집 및 수집기

몇몇 도서관은 광범위한 요리책을 소장하고 있다.

몇몇 개인은 그들의 요리책 모음집이나 그 곳에서 그들의 학구적인 관심으로 유명하다.1880년대 런던의 미국 평론가 엘리자베스 로빈스 페넬은 이 주제에 관한 초기 작가였으며, 최근 "세계에서 가장 유명한 요리책 수집가 중 한 명"[45]으로 불리고 있다.그녀의 소장품 중 많은 부분이 결국 의회 도서관의 희귀 도서와 특별 소장품 부서로 보내졌다.그녀의 옆에는 식품 화학자 캐서린 비팅이 기증한 수천 권의 미식가 책이 전시되어 있다; 그들의 수집품은 LOC의 큐레이터 중 한 명이 Two Lop-Givers에서 나란히 평가하였다;[46] 디지털 버전이 있다.[47]

음식의 세계 밖에서의 사용

쿡북이라는 용어는 때때로 은유적으로 사용되어 이미 시도되고 시험된 "리퀴프"의 간단한 집합이나 특정 분야나 활동에 대한 지침을 포함하는 책을 가리키기도 하며, 그 분야에 반드시 전문가가 아닌 사용자가 실행 가능한 결과를 낼 수 있도록 상세히 제시한다.예를 들어 전자제품의 회로 디자인 세트, 마법 주문의 책, 또는 파괴와 법 밖의 생활에 관한 지침서 세트인 아나키스트 쿡북 등이 있다.오릴리 미디어는 쿡북 시리즈라는 컴퓨터 프로그래밍에 관한 책을 연재하고 있으며, 이 책들에는 각각 수백 권의 예시들이 들어 있어 하나의 프로그래밍 언어로 특정한 문제를 해결할 수 있다.

참고 항목

메모들

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참조

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  • 중세시대의 음식: 에세이집.멜리타 와이스 아담슨(편집자).뉴욕 갈랜드 1995년ISBN 0-8153-1345-4
  • 중세 유럽의 지역 요리: 수필집.Melitta Weiss Adamson (편집자)이 편집했다.2002년 뉴욕, 루틀리지ISBN 0-415-92994-6
  • Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. New York: Fitzroy Dearborn. ISBN 9781579583804.
  • '레시피'가 뭐지? - 요리책에 대한 우리의 갈망이요, 아담 고프니크, The New Yorker, 2009년.

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