쿠리의 형식

The Forme of Cury
쿠리의 형식
Forme of Cury-MS 7-18v.jpg
14세기 후반의 한 페이지, 맨체스터의[a] 존 라이랜드 도서관에 있다.
작가리차드 2세 왕의 요리사
번역기새뮤얼 페게
나라잉글랜드
언어라틴어
제목요리법
출판사리처드 2세
발행일자
c. 1390

쿠리의 양식(The Method of Curi, Middle French Cuire: 'to cooking')[2]은 중세 영어 요리법의 광범위한 14세기 모음집이다. 원고는 분실되었지만, 본문은 9개의 원고에 나타나는데, '리차드 2세의 최고 요리사'의 작품으로 이를 인용하여 머리글이 달린 두루마리 형태로 가장 유명하다.[3][4] "The Forme of Cury"라는 이름은 일반적으로 어떤 하나의 원고 텍스트가 아닌 레시피의 가족에 사용된다. 현존하는 가장 오래된 영국 요리책 중 하나이며, 가장 이른 시기에 올리브 오일, 박, 그리고 메이스, 정향과 같은 향신료를 언급한 것으로 알려져 있다.

컨텍스트

이 소장품은 사무엘 페게가 1780년 대영박물관 큐레이터 구스타버스 브랜더를 위해 원고의 한 판을 출간한 것에 의해 <큐리의 형식>이라는 이름으로 명명되었다.[5] 그것은 가장 잘 알려진 중세 요리 안내서 중 하나이다. 쿠리의 공식은 같은 시기에 만들어진 프랑스 요리책인 Taillevent의 Le Viandier와 경쟁하기 위해 부분적으로 쓰여졌을지도 모른다. 이는 연회가 중세 영주들과 왕들에게 권력과 위신의 상징이었다는 생각을 뒷받침한다.[6]

접근하다

서문에서 저자들은 조리법이 요리사에게 일반적인 요리와 특이하거나 사치스러운 연회 요리를 만드는 방법을 가르치기 위한 것이라고 설명한다.[7] 그들은 또한 이 조리법이 의학과 철학의 최고 전문가들의 조언으로 쓰여진 것에 주목한다.[6]

중세 요리의 또 다른 주요 책인 르 비안디에와 비교했을 때, 쿠리의 공식은 훨씬 더 많은 설탕을 사용한다; 비안디에의 조리법 중 약 31%는 설탕을 사용한다. 비안디에의 조리법 중 6%만이 (과일을 포함한 8%는 과일을 포함한다.

쿠리의 Forme은 정향, 올리브 오일, 메이스, 박과 같은 재료들을 언급한 최초의 영국 요리책이다. 많은 요리법에는 육두구, 생강, 후추, 카넬(시나몬), 카르다맘과 같이 그 당시 희귀하고 값진 향신료가 들어 있다. 페게가 말하는 "시선의 감미"[8][9]를 위해, 향미를 주는 것 외에도, 특별히 요구된 많은 향신료들이 완성된 요리에 풍부한 색상을 부여하기 위해 포함되었다. 노란색, 빨간색, 그리고 녹색에 특히 중점을 두고 있지만, 금박과 은박은 몇몇 요리법에도 사용되었다.[8] 노란색은 샤프란이나 달걀 노른자로, 빨간색은 "샌더"(샌들우드) 또는 알카넷으로, 녹색은 다진 파슬리로 자주 달성되었다. 고래, 학, 컬레브, 왜가리, 바다표범, 그리고 포도를 포함한 많은 종류의 동물 고기를 준비하기 위한 요리법이 있다.[7] 당시 프랑스 요리사들이 채소를 거의 사용하지 않아 포르투갈과 스페인의 영향력을 나타내는 비네그레트 샐러드용 요리법 등 10여 가지 야채 조리법이 있다. 이탈리아 영향의 증거인 파스타 요리도 여러 가지가 있다.[6]

'쿠리의 양식'의 일부 레시피는 아랍 요리의 기여가 있었던 '리베르 드 코퀴나'의 영향을 받은 것으로 보인다. 예를 들어, mawmene(그림 참조)의 레시피는 아라비아 미와리야(부유한 세몰리나 푸딩)에 해당한다. 과자처럼 생긴 페이언 라건(payn lagoun)은 부드러운 볼 시럽에 요리한 아랍 기법을 사용하므로 시칠리아(아랍, 카탈란, 노르만)와의 연관성을 확인한다.[6]

샘플 레시피

새뮤얼 페게 1780년판 제목 페이지, 첫 인쇄판

다음은 본문의 현대 비평판의 레시피의 예다.[10]

쏘우즈 마담. 톱, 팽이, 이소페, 사우레이, 퀸스와 소변, 갈레와 포도, 그리고 겔레와 함께 껍질을 벗기고, 그 구멍에 겔레와 헴웰을 뿌리고, 그리스 팰리스 þ레오프를 메주어야 한다. Galytyne과 Grece를 복용하고 양지망에서 행하라. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.

현대 영어로:

소스 마담. 세이지, 파슬리, 히솝, 고소한 것, 퀸시스와 배, 마늘과 포도를 취하여 거위를 채운 다음, 방울이 나오지 않도록 구멍을 꿰매어 잘 구워 그 위에서 떨어지는 물방울을 막아준다. 젤라틴을 먹고 물을 뚝뚝 떨어뜨린 후 양세트에 넣으세요. 기러기가 충분히 구워지면 떼어서 잘게 썰고, 안에 든 것을 포셋에 넣고 너무 걸쭉하면 포도주를 넣는다. 거기에 갈랑갈, 가루두스, 소금가루를 넣고 소스를 끓인 후 거위들을 접시에 드레싱하고 소스를 깔아 놓는다.[11]

현대 레크리에이션

원고가 보관돼 있는 맨체스터 존릴랜드 도서관의 라이랜드의 카페는 2009년 피멘트(스파이스 와인)와 함께 침버데이, 컴파스트, 페인퍼, 프루멘티, 진저브레드에 타르트를 요리해 초대 손님들을 맞이했다.[12]

참고 항목

메모들

  1. ^ The page offers recipes for Drepee ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel grece." and Mawmenee ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of Canell. and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take clowes an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. 클라워라, 그것을 색칠하라. 리텔 yf 히트. 네데로 소금을 뿌린다. 그리고 그것의 lattle see. 느리게 가는 fyre와 싸우며, thick이 아닌, capouns yteysed를 베어라. 페사운테스의 오더는 작고 깁스된 티를 냈다.))[1]

참조

  1. ^ "The Forme of Cury". Project Gutenberg. Retrieved 17 March 2016.
  2. ^ "리처드 세컨드의 메이스터 콜라를 합친 큐리 ys의 4me는... '피식'과 '필로솝혜'의 5월호에 의해.-'맛에 단맛 나는 것들: 쿠리의 양식으로부터의 선택' 1996 ISBN 0-86373-134-1
  3. ^ Hieatt, Constance B.; Butler, Sharon (1985). Curye on Inglysch. Early English Text Society. pp. 20–30. ISBN 0-19-722409-1.
  4. ^ Hieatt, Constance B. (1988). "Further Notes on the Forme of Cury et al.: Additions and Corrections". Bulletin of the John Rylands University Library of Manchester. 70 (1): 45–52. doi:10.7227/BJRL.70.1.4.
  5. ^ Wright, Clarissa Dickson (2011). A History of English Food. Random House. pp. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2.
  6. ^ a b c d Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trans.); Hunt, Leah (trans.). "Forme of Cury and cookery books in English". Mediæval. Old cook. Retrieved 24 August 2016.
  7. ^ a b "The Forme of cury - Pygg in sawse sawge". British Library. The Master-Cooks of King Richard II. 1390. Retrieved 23 August 2016.
  8. ^ a b The forme of cury, a roll of Ancient English cookery : compiled, about AD 1390, by the master-cooks of King Richard II. Pegge, Samuel, 1704-1796. Cambridge. ISBN 978-1-107-70727-6. OCLC 911037262.CS1 maint: 기타(링크)
  9. ^ Woolgar, C. M. (1 January 2018). "Medieval food and colour". Journal of Medieval History. 44 (1): 10. doi:10.1080/03044181.2017.1401391. ISSN 0304-4181. S2CID 165273557.
  10. ^ 히에트와 버틀러 1985년, 32번 ( 페이지 104)
  11. ^ BBC Four 쇼 Clarissa와 King's Cookbook에서 Clarissa Dickson Wright에 의해 요리된 것처럼.
  12. ^ "Oldest English recipes cooked up at John Rylands". Manchester University. 4 December 2009. Retrieved 6 April 2015.

참고 문헌 목록

외부 링크