아나토

Annatto
아나토
Bixa orellana fruit open.jpg
아나토가 추출된 씨앗을 나타내는 아카오테 나무(빅사 오렐라나)의 열매.
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 유디코트
Clade: 로지드
주문: 말발레스
패밀리: 빅사과
속: 빅사
종류:
오렐라나
이항명
빅사오렐라나

안나토(/ˈnéto// 또는 /ˈnɑʊʊʊʊ/)는 열대 아메리카 [1]원산의 아카오테 나무(빅사오렐라나) 씨앗에서 유래한 오렌지색 조미료 및 식용 착색료이다.그것은 종종 음식에 노란색이나 오렌지색을 부여하기 위해 사용되지만, 때로는 맛과 향을 위해서도 사용된다.그 향은 "육두구의 기미가 있는 약간 매콤한 향기"로 묘사되고 있고, 맛은 "약간 견과류, 달콤하고 매콤한 향기"[2]로 묘사된다.

안나토의 색은 씨앗의 붉은 밀랍 코팅에서 발견되는 다양한 카로티노이드 색소, 주로 빅신과 노르빅신에서 나옵니다.그 조미료는 전형적으로 씨를 가루나 페이스트에 갈아서 만든다.비슷한 효과는 뜨거운 물, 기름 또는 기름으로 씨앗에서 색깔과 맛의 원리를 추출하여 음식에 [3]첨가함으로써 얻을 수 있다.

안나토와 그 추출물은 현재 치즈, 유제품 스프레드, 버터, 마가린, 커스터드, 케이크, 그리고 다른 구운 제품, 감자, 과자, 아침 식사용 시리얼, 훈제 생선, 소시지 등과 같은 많은 가공 식품에서 착색제로 장인 또는 산업 규모로 널리 사용되고 있습니다.이러한 사용에서, 아나토는 합성 식품 착색제의 자연적인 대체물이지만, 식품과 관련된 [4]알레르기의 드문 사례와 관련이 있다.Annatto는 식품 의약국이 Annatto에서 유래한 착색제를 "인증 면제"로 간주하기 때문에 미국에서 특히 상업적 가치가 있다.

역사

아나토나무 B. 오렐라나는 멕시코에서 [1][5]브라질에 이르는 열대지방에서 유래한 것으로 알려져 있다.그것은 처음에는 식품 첨가물로 사용되지 않았지만 의식이나 장식용 바디 페인팅(와리족과 같은 많은 브라질 원주민 부족에서 여전히 중요한 전통), 자외선 차단제, 방충제와 같은 다른 목적과 의료 [6][7][8]목적으로 사용되었다.그것은 16세기에 [9]멕시코 원고 그림에 사용되었다.

안나토로 머리를 염색한 차칠라 남자.

안나토는 전통적으로 중남미, 카리브해, 필리핀 등 16세기에 [1]스페인이나 포르투갈 식민지 개척자들에 의해 고향으로 가져간 다양한 요리에서 착색제와 향미료로 사용되어 왔다.지역에 [1]따라 다양한 지역 이름이 있습니다.그것은 역사적인 시대에 세계의 다른 지역으로 퍼져나갔고,[10] 아메리카 이외의 많은 나라의 현지 요리 전통에 통합되었다.에콰도르 차칠라 부족의 남성들은 아나토의 씨를 으깨서 만든 전통적인 밝은 오렌지색 머리카락 덕분에 인지도가 높다.그들은 수세기 동안 그렇게 해왔다고 믿어진다.

요리의 용도

전통 요리

종종 다른 씨앗이나 향신료와 섞이는 아나토 씨앗은 특히 라틴 아메리카, 자메이카, 벨리즈, 차모로, 베트남, 그리고 필리핀 요리에서 페이스트나 가루의 형태로 사용됩니다.멕시코와 벨리즈 요리에서는 향신료 리카도 로호를 만드는 데 사용됩니다.베네수엘라에서 아나토는 할라카스, 휴보스 페리코, 그리고 다른 전통 음식을 준비하는데 사용된다.푸에르토리코에서는 종종 사손을 만들기 위해 조미료와 허브와 함께 기름이나 갈아서 삶거나 파스텔, 아로즈 콩 간둘레, 그리고 주요 재료 중 하나인 몇몇 다른 요리를 만드는 데 사용됩니다.아나토 페이스트는 멕시코에서 인기 있는 천천히 구운 돼지고기 요리인 코치니타 피빌의 중요한 재료입니다.그것은 또한 멕시코 치아파스산 타스칼레이트 음료의 핵심 성분이다.필리핀에서는 판싯의 소스로 사용됩니다.괌에서는 안나토, 양파, 마늘, 버터, 그리고 다른 향신료로 맛을 낸 주요 밥 요리를 만드는 데 사용됩니다.

공업용 식용 착색제

안나토로 물든 콜비 치즈

안나토는 치즈, 아이스크림, 베이커리 제품, 디저트, 과일 충전재, 요구르트, 버터, 오일, 마가린, 가공 치즈, 그리고 지방을 기반으로 한 [11]제품을 포함한 많은 산업화 및 반 산업화 식품에 노란색 또는 오렌지색을 부여하는 데 흔히 사용됩니다.미국에서는 아나토 추출물이 '인증 [12]면제' 색첨가물로 기재되어 있으며 비공식적으로 천연색소로 간주되고 있다.아나토로 착색된 식품은 성분 명세서의 착색을 "아나토 착색" 또는 "아나토 착색"[13]으로 선언할 수 있다.유럽 연합에서는 E 번호 E160b로 식별됩니다.

치즈

치즈에서, 노란색과 주황색 색조는 소의 사료가 변화함에 따라 일년 내내 자연적으로 변화한다: 여름에 신선한 풀과 천연 카로틴 함량으로, 생산된 우유는 치즈로 만들어진 것과 같이 천연 오렌지 색조를 띠게 될 것이고, 반면에 일년 중 다른 시기에는 색조가 크게 줄어들 것이다.일부 농부들이 버터를 만들거나 따로 팔기 위해 우유를 탈지하면서 크림에 색소가 함유되어 있기 때문에, 그러한 우유에서 나오는 질이 낮은 치즈는 [14][15]흰색일 것이다.

소비자를 속이기 위해, 치즈 제조사들은 여름 치즈의 더 강렬한 색을 모방하기 위해 착색제를 도입했다.처음에 이 색깔들은 샤프란, 마리골드, 당근 주스로부터 나왔지만, 나중에 안나토가 [14]사용되기 시작했다.

17세기에 가이아나에 식민지를 건설한 네덜란드인들은 식량, 특히 오렌지-레드 천연 착색제인 안나토를 원주민 사회와 거래했다.서인도 회사(West India Company)가 관할하는 제일랜드 무역상들은 가이아나 수리남 해안 지역 주민들로부터 아나토를 구입하여 네덜란드에서 verw(페인트)로 팔았다.한 가지 동시대의 서술은 Adrien van Berkel, 1695년에 출판된 책에서 나온 것이지만,[15] 그는 그것이 치즈에 사용되었는지에 대해서는 언급하지 않았다.

버몬트 대학의 미국인 과학자인 폴 킨드스테트에 따르면, 아나토의 치즈 사용에 대한 가장 오래된 기록은 1743년 네덜란드의 책 Huishoudelyk Woordboek에 있다.이 시기의 다른 역사적 문서들은 18세기 [15]중반까지 치즈를 색칠하기 위해 안나토를 사용했다는 것을 확인시켜준다.

영국은 그들의 치즈에 색을 입히기 위해 안나토를 사용한 또 다른 나라이다; 16세기 초에 열등한 치즈가 최고의 더블 글로스터로 위장할 수 있도록 하기 위해 착색제가 글로스터 치즈에 첨가되었고, 나중에 아나토가 그러한 목적으로 사용되었다.이 사용법은 이후 체셔와 레드 레스터와 [16][14]같은 영국의 다른 지역에서 채택되었고 스코틀랜드에서 만들어진 색칠된 체다도 마찬가지였다.많은 체다들은 흰색과 빨간색(주황색) 품종으로 생산되는데,[17] 이 둘 사이의 유일한 차이점은 색소로서의 안나토의 존재입니다.그 관행은 미국 치즈와 벨비타 같은 많은 현대 가공 치즈 제품까지 확대되었다.프랑스의 미몰레트와 네덜란드의 레이든을 포함한 다른 나라의 치즈들도 아나토를 사용한다.

적어도 일부 조제에 아나토를 사용하는 치즈는 다음을 포함한다.

화학 조성

안나토의[30] 주요 아포카로테노이드인 빅신

노란색에서 주황색은 카로티노이드로 분류되는 빅신과 노르빅신에 의해 생성된다.조잡한 추출물에 함유된 지용성 색은 빅신이라고 불리며, 이것은 수용성 노르빅신으로 비누화 될 수 있다.안나토의 이러한 이중 용해성 특성은 카로티노이드에게 [31]드물다.씨앗에는 4.5~5.5%의 색소가 함유되어 있으며, 이 색소는 7080%의 [30]빅신으로 구성되어 있습니다.또 다른 잘 알려진 카로티노이드인 베타카로틴과 달리 아나토 기반 색소는 비타민 A [32]전구체가 아닙니다.아나토 색상의 노르빅신이 많을수록 노랗고, 빅신의 농도가 높을수록 오렌지 색조가 더 짙어집니다.

안전.

안나토 조미료와 착색제는 많은 사람들에게 음식의 양으로 사용될 때 안전하지만,[33][34] 민감한 사람들에게는 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.1978년 만성 두드러기 또는 혈관부종 환자 61명을 대상으로 한 연구에서 56명의 환자가 제거 다이어트 중 안나토 추출물에 의해 경구 자극을 받았다.도전은 에 사용된 양에 해당하는 선량을 사용하여 수행되었다.버터 25그램(7.58온스)환자의 26%는 섭취 후 4시간 후에 이 색상에 반응하여 아마란스(9%), 타트라진(11%), 노을색 FCF(17%), 알루라 적색 AC(16%), 폰소 4R(15%), 에리트로신(12%), 선명한 청색 FCF(14%)[35] 등의 합성 염료보다 더 나빴다.

아나토는 식품 관련 알레르기 [4]반응의 90% 이상을 일으키는 과민 반응을 일으키는 "빅 8" 물질에 속하지 않습니다.미국 FDA와 네브래스카 대학 식품알레르기연구자원프로그램(FARP)의 전문가들은 아나토를 주요 식품알레르기원 [36]목록에 포함하지 않는다.

레퍼런스

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추가 정보

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  • Rosengarten Jr., F. (1969). The Book of Spices. Pennsylvania, USA: Livingston Publishing Co.

외부 링크

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