와인 시음

Wine tasting
Antonio Casanova y Estorach의 포도주를 테스트하는 수도승 (1886년경)

와인 시음이란 와인의 감각 검사와 평가를 말합니다.와인을 맛보는 관습은 생산만큼이나 오래되었지만, 14세기 이후부터 더 공식화된 방법론이 서서히 확립되었다.현대의 전문 와인 테이저(소믈리에나 소매상 구매자 등)는 와인의 다양한 맛, 향기 및 일반적인 특성을 설명하는 데 사용되는 끊임없이 진화하는 전문 용어를 사용합니다.좀 더 비공식적인 레크리에이션 테이스팅은 유사한 용어를 사용할 수 있으며, 일반적으로 보다 일반적인 개인적 [1]감상을 위해 훨씬 덜 분석적인 과정을 수반합니다.

과학적 블라인드 와인 시음을 통해 드러난 결과는 지역별,[2] 가격별로 와인을 구분하지 못하는 등 전문가와 소비자 모두의 와인 시음 신뢰도가 떨어진다는 것을 보여준다.

역사

기원전 3천년의 길가메시에 대한 수메르 이야기는 메소포타미아의 인기 맥주뿐만 아니라 자그로스 산맥이나 [3]레바논의 와인도 구별한다.기원전 4세기에 플라톤은 와인의 주요 맛을 나열하고 아로마를 "종" 즉, 과로 분류했다.

아리스토텔레스는 기원전 1세기에 로마의 귀족 루크레티아에 의해 더욱 깊어진 네 가지 요소(공기, 물, 불, 흙)로 정의된 감각적 맛을 제안했다.

맛보는 관습은 와인의 역사만큼이나 오래되었지만, "맛보는 것"이라는 용어는 1519년에 [4]처음 등장했습니다.와인 맛의 방법론은 린네, 폰슬렛, 그리고 다른 사람들이 맛보는 것에 대한 이해를 최신으로 가져온 18세기에 공식화 되었다.

2004년에는 리처드 액셀과 린다 B. 벅은 미각과 [5]후각의 지식에 기여한 공로로 노벨 의학상을 수상했다.

시식 단계

생산자 와인 저장고에 있는 포트 와인 시음실

와인 시음까지의 4단계 인식 결과:

와인의 다음 특성을 확립하기 위해 – 를 조합합니다.

  • 복잡성과 성격
  • 잠재력(노화 또는 음주에 대한 적합성)
  • 일어날 수 있는 결함

이 검사를 기반으로 한 와인의 전반적인 품질 평가는 가격대의 다른 와인과 관련하여, 그리고 지역 또는 빈티지와 관련된 알려진 요소에 따라, 더 세심한 설명과 공인된 표준과의 비교를 따릅니다. 와인이 그 지역의 대표성이거나 스타일이 다른 경우, 특정 와인 제조 기술을 사용하는 경우배럴 발효 또는 악성 발효와 같은 니크 또는 기타 주목할 만한 또는 특이한 특성.[7]

나파밸리 카스텔로 디 아모로사에서 와인 시음

와인은 정기적으로 단독으로 맛보는 반면, 다른 여러 와인과 함께 맛보는 "비행"에서 수행될 때 와인의 품질 평가는 더 객관적입니다.와인은 포도밭과 빈티지를 비교하기 위해 의도적으로 빈티지("수평" 시음")를 선택하거나 단일 와이너리("수직" 시음")에서 진행할 수 있습니다.또는 편견이 없는 분석을 촉진하기 위해, 빈티지나 와이너리에 대한 해로운 인식을 배제하기 위해 병과 심지어 유리잔도 "눈먼" 맛으로 위장할 수 있다.

블라인드 시식

주요 기사 : 블라인드 와인 시음

와인을 공정하게 판단하기 위해 시음자가 라벨이나 병 모양을 보지 않고 블라인드 상태로 제공해야 합니다.블라인드 테이스팅은 또한 와인의 색깔을 가리기 위해 블랙 와인 잔에서 와인을 대접하는 것을 포함할 수 있습니다.테스터의 판단은 지리적 원산지, 가격, 평판, 색상 또는 기타 고려사항과 같은 와인의 세부사항을 알면 편견을 가질 수 있습니다.

과학적 연구는 오랫동안 예상의 강한 효과뿐만 아니라 지각에서의 암시의 힘을 증명해 왔다.예를 들어, 사람들은 더 비싼 와인이 덜 비싼 와인보다 더 바람직한 특성을 갖기를 기대합니다.그들이 와인이 비싸다고 잘못 말할 때,[8] 그들은 그것이 저렴하다고 말할 때 사실상 같은 와인보다 더 맛있다고 보고한다.프랑스 연구원 프레데릭 브로셰는 "보르도 중형차를 값싼 테이블 와인으로 분류된 두 병에 담았고, 다른 한 병에는 웅장한 크루즈 에티켓이 적힌 와인을 담았다.테이저스는 그랜드 크루즈를 "우디하고 복잡하고 둥글다"고 표현했고, 값싼 와인은 "짧고 가볍고 결함이 있다"고 표현했다.

비슷하게, 사람들은 와인의 원산지, 생산지, 빈티지, 색상, 그리고 많은 다른 요소들로 인해 와인에 대한 기대를 가지고 있다.예를 들어, 브로셰가 백포도주를 대접했을 때, 그는 "신선하고, 건조하고, 꿀이 많고, 활기차다"는 모든 일반적인 설명을 들었다.나중에 그는 빨간색으로 염색한 같은 와인을 대접했고, "강렬하고, 맵고, 유연하고,[9] 깊다"는 평소의 빨간색 용어를 받았다.

블라인드 테스트의 가장 유명한 사례 중 하나는 1976년에 열린 와인 경연대회인 파리의 심판으로 알려져 있는데, 이 대회는 프랑스가 프랑스와 캘리포니아의 블라인드 테스트된 와인을 심사하는 대회이다.모든 예상과 달리, 심사위원에 따르면 캘리포니아 와인은 프랑스 와인을 능가했고, 이는 맹목적인 경쟁에서는 거의 일어나지 않았을 결과였다.이 사건은 2008년 영화 '보틀 쇼크'에서 묘사되었다.

가격편향

2011년 교수에 의해 잘 알려진 또 다른 이중맹검시험이 실시되었다. 허트포드셔 대학의 리처드 와이즈먼입니다.400명의 참가자를 대상으로 한 와인 시음 실험에서, Wiseman은 일반 대중들이 비싼 와인과 싼 [10]와인을 구별할 수 없다는 것을 발견했다."저렴한 와인과 비싼 [11]와인의 차이점을 알 수 없었습니다."

색편향

2001년 보르도 대학은 54명의 학부생들에게 두 잔의 와인을 시험해 보도록 했다. 하나는 빨간색, 하나는 흰색이다.참가자들은 붉은색을 "잼"이라고 표현하고 으깨진 붉은색 과일에 대해 언급했습니다.참가자들은 두 와인이 같은 병이라는 것을 알아채지 못했다.유일한 차이점은 하나는 무미건조한 [12][13]염료로 빨갛게 물들었다는 것이다.

지리적 원점 바이어스

6년 동안 텍사스 A&M 대학교는 "프랑스", "캘리포니아", "텍사스"라는 라벨이 붙은 와인을 맛보기 위해 사람들을 초대했습니다. 그리고 거의 모든 사람들이 프랑스인을 최고라고 평가했지만, 사실 세 가지 모두 같은 텍사스 와인이었습니다.이 대회는 사람들이 자신이 무엇을 마시고 있는지 모르는 경우,[14] 무엇을 마시고 있는지 아는 경우와는 다르게 점수를 준다는 단순한 이론에 기초하고 있습니다.

세로 및 가로 방향 시음

세로와 가로 와인 시음회는 비슷한 와인의 차이를 [citation needed]강조하기 위해 마련된 와인 시음회입니다.

  • 세로형 시음에서는 같은 와이너리와 같은 와인 타입의 다른 와인을 시음한다.이것은 다양한 빈티지 간의 차이를 강조한다.
  • 수평 시음에서는 와인은 모두 같은 빈티지이지만 와이너리는 다릅니다.와인의 종류나 종류, 지역을 동일하게 유지하면 와이너리 스타일의 차이를 강조할 수 있습니다.

시식 비행

시음 비행은 와인 테이저들이 보통 3잔에서 8잔 사이, 때로는 50잔이나 되는 와인을 샘플링하고 [citation needed]비교하기 위해 표시하는 것을 설명하는 데 사용하는 용어입니다.

시식 노트

시음 노트는 와인의 향, 맛 식별, 산도, 구조, 질감, 균형에 대한 시음자의 서면 증언입니다.Bottlenotes와 같은 온라인 와인 커뮤니티는 회원들에게 온라인과 [citation needed]다른 사람들의 참조를 위해 시음 노트를 유지할 수 있게 해준다.

서빙 온도

와인이 제공되는 온도는 와인의 맛과 향에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.온도가 낮아지면 산도와 탄닌이 강조되고 향기가 변합니다.온도가 높을수록 산도와 탄닌을 최소화하고 향을 증가시킵니다.

와인 타입 예 온도(섭씨) 온도(화씨)
가벼운 바디 스위트 디저트 와인 소테르네스 주 6 ~ 10 °C 43~50°F
화이트 스파클링 와인 샴페인, 기타 스파클링 와인 6 ~ 10 °C 43~50°F
향기로운 라이트 바디 화이트 리슬링, 소비뇽 블랑 8 ~ 12 °C 46~54 °F
레드 스파클링 와인 스파클링 시라즈, 프리잔트 람브루스코 10 ~ 12 °C 50~54 °F
중형체백인 샤블리스 주, 세미용 주 10 ~ 12 °C 50~54 °F
풀바디 디저트 와인 마데이라 주 올로소 셰리 8 ~ 12 °C 46~54 °F
담백한 레드 와인 보졸레 10 ~ 12 °C 50~54 °F
풀바디 화이트 와인 오크 샤르도네, 론 화이트 12~16 °C 54~61 °F
미디엄 바디 레드 와인 그랑크루 부르고뉴, 산지오베세 14~17 °C 57~63 °F
풀바디 레드 와인 카베르네 소비뇽, 네비올로 베이스 와인 15~18 °C 59~64 °F

WSET 권장 사항

Wine & Spirit Education Trust는 온도를 [15]제공하기 위해 다음과 같은 권장 사항을 사용합니다.

  • 단맛이 나는 와인.Sweet Muscats, 늦수확 와인(냉장) 6°C~8°C(46°F)
  • 스파클링 와인 등Prodeco, 샴페인 (냉장)6 °C (43 °F)~10 °C (50 °F)
  • 가벼운/중간 체형의 흰색, 예:Fino Sherry, Muscadet(냉장) 7°C~10°C(50°F)
  • 중간/완전 체형의 오크 화이트(예:화이트 버건디 (약간 냉각)10 °C (50 °F)~13 °C (55 °F)
  • 라이트바디 레드(예:보졸레, 발폴리셀라, 바르돌리노(약냉) 13°C(55°F)
  • 중간/풀바디 레드(예:빈티지 포트, 리오하, 보르도, 부르고뉴(상온) 15°C~18°C(64°F)

유리 식기

주요 기사:와인잔

와인잔의 모양은 와인, 특히 [16][17][18]부케에 대한 인식에 미묘한 영향을 미칠 수 있습니다.일반적으로 이상적인 모양은 아래쪽을 향해 더 넓고 위쪽은 더 좁은 구멍(튤립 또는 달걀 모양)으로 간주됩니다.가장 위쪽의 폭이 넓은 안경은 가장 이상적이지 않은 것으로 여겨진다.많은 와인 시음회에서 ISO XL5 [citation needed]잔이 사용되며, 이것은 "계란" 모양입니다.유리 모양의 효과는 유리가 [18]보기 좋은지 여부와는 관련이 없는 것으로 보입니다.

INAO 공식 와인 시음잔.

참조 유리는 INAO가 1970년에 공식 유리로 채택한 프랑스 표준화 협회(AFNOR)의 사양에 의해 정의된 도구인 INAO 와인 잔으로 1971년 6월에 표준 AFNOR, [19]1972년에 ISO 3591 표준을 받았다.INAO는 국립공업소유권연구소에 파일을 제출하지 않았기 때문에 대량 복제되어 세계의 [20]다른 시음잔을 점차 대체하고 있다.

유리는 납 결정(9% 납)이어야 합니다.치수는 210m에서 225ml 사이의 총 부피를 제공하며, 다음과 같이 정의된다.

  • 림 직경: 46 mm
  • 캘릭스 높이: 100 mm
  • 발 높이 : 55 mm
  • 어깨 직경: 65 mm
  • 발 직경: 9 mm
  • 베이스 직경 : 65 mm

볼록한 부분보다 개구부가 좁아 부케를 집중시킨다.용량은 약 215ml이지만 50ml를 [21]붓기 위한 것입니다.모양이 비슷하지만 용량이 다른 일부 안경은 ISO 안경이라고 느슨하게 지칭할 수 있지만 ISO 사양의 일부를 구성하지는 않습니다.

와인 컬러

와인을 맛보지 않고서는 예를 들어 흰색이 무거운지 가벼운지 알 수 없다.한 모금 마시기 전에 맛보는 와인은 겉모습과 향만으로 평가해야 하는 순서를 정하려고 합니다.진한 와인은 색이 더 진하고 일반적으로 [citation needed]향이 더 강합니다.단맛의 와인은 밀도가 더 높기 때문에 소용돌이 [citation needed]칠 때 유리 안쪽에 두껍고 끈적끈적한 줄무늬가 남습니다.

과정

색깔을 판단하는 것은 와인을 맛보는 첫 번째 단계이다.

와인을 맛보는 데는 색채, 소용돌이, 냄새, 맛, [22]맛의 다섯 가지 기본 단계가 있습니다.이것들은 "5개의 S" 단계로도 알려져 있습니다: see, swirl, sniff, sip, savor.이 과정에서 테스터는 명확성, 다양성, 통합성, 표현력, 복잡성 및 [23]연결성을 찾아야 합니다.

와인은 흰 바탕에 대고 색을 판단하는 것이 좋다.와인잔은 색깔을 보기 위해 비스듬히 놓는다.색상은 맛보기에게 포도 품종과 와인이 나무에서 숙성되었는지에 대한 단서를 줄 수 있다.

시음 시 특성 평가

품종 특성은 와인이 본래 포도 [23]향을 얼마나 많이 풍기는지를 나타냅니다.와인 테스터도 와인의 성분(산, 탄닌, 알코올 등) 중 어느 것도 다른 성분과 균형이 맞지 않는 상태를 말합니다.와인의 균형이 잘 잡히면 와인은 융화를 [23]이루었다고 한다.

와인의 또 다른 중요한 품질은 표현력이다.표현력은 "와인의 향과 맛이 뚜렷하고 뚜렷하게 [24]투영될 때" 와인이 가진 품질이다.와인의 복잡성은 많은 요인에 의해 영향을 받는데, 그 중 하나는 그 맛의 다양성일 수 있습니다.와인의 연관성은 다소 추상적이고 품질을 확인하기 어려운 것으로 와인과 원산지(테루아르)[23] 사이의 유대감을 나타냅니다.

와인 시음

와인의 품질은 꽃다발과 맛으로 판단할 수 있다.그 부케는 와인의 향기로운 경험입니다.와인의 부케를 평가하면 코르크 오염, 노화로 인한 산화, 산소 과다 노출 또는 방부제 부족, 아세트박터 또는 브레타노미세스 효모로 인한 야생 효모 또는 세균 오염과 같은 결함이 드러날 수 있습니다.낮은 수준의 브레타노미세스 방향족 특성이 와인에 독특한 특성을 부여하는 긍정적인 특성이 있을 수 있지만, 일반적으로 와인 부패 효모로 간주됩니다.

와인 부케는 와인잔에 와인을 부드럽게 휘둘러 더 많은 산소에 노출시키고 와인 [22]부케의 필수 성분을 구성하는 더 방향성[25] 에테르산, 에스테르 및 알데히드 분자를 방출함으로써 가장 잘 드러납니다.스파클링 와인은 거품이 [26]날 정도로 휘둘러서는 안 된다.

와인의 부케를 체험하기 위해 잠시 멈추는 것은 와인 맛을 예상하는 데 와인 맛을 내는 데 도움이 됩니다.와인의 "코" 즉, 부케나 향은 입안에서 인지되는 맛의 주요한 결정체이다.일단 입안에 들어가면, 향기는 체열에 노출됨으로써 더욱 해방되어 후각 수용체 부위로 역방향으로 전달된다.와인의 특징적인 복잡한 맛 체험이 실제로 시작되는 것은 여기서입니다.

와인을 철저히 맛보는 것은 질감, 맛, 무게 및 전체적인 "구조"의 조합을 포함하는 맛과 식감 특성을 인식해야 합니다.와인 테스터는 후각의 특성을 인식한 후 와인을 입에 몇 초간 물고 미뢰를 적셔 맛을 냅니다.입술을 오므리고 그 작은 구멍으로 숨을 쉬면 산소가 와인 위를 지나가고 더 많은 에스테르를 배출한다.와인이 천천히 입안을 통과할 수 있게 되면 감식가는 사람의 입맛에 맞는 최고의 미각 프로파일을 얻을 수 있습니다.

각 단계에서 잠시 멈추고 집중하는 행동은 와인을 맛보는 것과 간단한 맛보는 것을 구분합니다.이 과정을 통해 수백 개의 후각 수용체 클래스로 구성된 약 1500만 개의 후각 [25]수용체에 의해 방향족 분자의 전체 배열을 포착하고 해석한다.그러나 여러 와인을 연속적으로 맛볼 때, 이 더 푸짐한 경험(길이와 마무리 또는 뒷맛)의 주요 측면은 반드시 기대를 통해 희생되어야 합니다.

비록 맛의 질이 구강 전체에 널리 분포되어 있다고 알려져 있지만, 해부학적 "혀 지도"의 개념은 여전히 와인 시음 분야에서 지속되고 있으며, 다른 맛들이 혀의 다른 영역에 매핑된다고 믿어진다.널리 받아들여지는 예는 와인이 얼마나 달콤한지 혀끝이 독특하게 말해주고 윗부분 가장자리가 [25]산도를 말해준다는 잘못된 인식이다.

스코어링 와인

주요 기사: 와인 등급
다음 항목도 참조하십시오.와인 시음 기술자

시음 공정의 일부로서 다양한 와인의 장점을 비교하는 방법으로서 비교적 정해진 시스템에 따라 와인에 점수를 부여한다.이는 명시적으로 다른 측면에 가중치를 부여하거나(같은 측면을 고려하더라도) 글로벌 판단에 의해 이루어질 수 있다.이러한 측면은 1) 와인의 외관, 2) 코나 냄새, 3) 미각이나 맛, 4)[27] 전반입니다.시스템마다 무게가 다릅니다(예: 외관 15%, 코 35%, 입천장 50%).일반적으로 현대 와인은 어떤 등급에서도 절반 이하의 점수를 얻지 못합니다(이는 명백한 결함을 효과적으로 나타냅니다).와인은 유럽과 오스트랄라시아 일부 지역에서는 20점 만점(반점 포함)으로, 미국에서는 100점 만점으로 점수가 매겨지는 것이 일반적입니다.그러나 다른 비평가들은 그들만의 선호 시스템을 가지고 있는 경향이 있고, 일부 등급은 5점 [28]만점에 주어진다(반점).

와이너리 방문

주요 기사:에노투어리즘

와인 지역을 여행하는 것은 시식 능력을 높이는 한 가지 방법이다.세계 각지의 와인 생산업자들이 시음 서비스를 제공하고 있다.국가나 지역에 따라서는, 생산자가 비용을 부담할 수 있도록 와이너리에서 시음하는 것은 소액의 요금이 부과될 수 있습니다.

와인 제조업자나 주인이 있는 자리에서도 와이너리에 와인을 뱉는 것은 무례하다고 여겨지지 않는다.일반적으로 스피툰이 제공됩니다.세계 일부 지역에서는 전기 충격기가 바닥이나 통 주위의 자갈에 침을 뱉는다.맛을 보기 전에 침 뱉을 곳을 묻는 것이 예의입니다.

와인스쿨에 다니다

대중들에게 와인 시음 강좌를 제공하는 와인 스쿨이 늘고 있다.이러한 프로그램들은 종종 와인 테스터 호른을 돕고 통제된 환경에서 그들의 능력을 발전시킨다.소믈리에와 와인메이커들을 위한 전문적인 훈련도 제공한다.e-러닝을 [29]통해 와인을 체계적으로 평가하는 방법도 배울 수 있습니다.

기대.

와인 시음회에서 스피툰에 침을 뱉다

알코올 중독은 소비자의 판단에 영향을 미칠 수 있기 때문에, 와인 테이저들은 일반적으로 수십 개의 와인을 평가할 수 있는 공식적인 시음회에서 품질을 평가한 후 와인을 뱉는다.그러나 와인은 입 안의 피부를 통해 흡수되기 때문에 [30]알코올 도수에 따라 20개에서 25개의 샘플링을 맛보아도 여전히 알코올 중독 효과를 낼 수 있다.

감각 분석

맛보는 것은 와인의 감각 분석에서 중요한 역할을 합니다.전문 지식인 또는 소비자 패널을 사용하여, 장인의 맛, 향, 구취 및 매력에 대한 다양한 테스트를 수행할 수 있습니다.차이 테스트는 다양한 발효 조건이나 새로운 포도밭 처리 방법이 와인의 특성을 변화시키는지 여부를 결정하는 데 중요합니다. 일관성을 추구하는 생산자에게 특히 중요합니다.선호도 테스트는 소비자의 선호도를 결정하는 반면, 기술 분석은 와인의 가장 두드러진 특성을 결정하며, 그 중 일부는 그레이스백 라벨이다.블라인드 테이스팅 및 기타 실험실 제어는 편견을 완화하고 통계적으로 유의한 결과를 보장하는 데 도움이 된다.많은 대형 와인 회사들은 현재 그들만의 감각 팀을 자랑하고 있으며, 최적으로 박사 감각 과학자, 향미 화학자, 그리고 훈련된 패널로 구성되어 있다.

포도 품종

와인 포도 품종은 다양한 기술자에 따라 다양하게 평가되며, 다른 비포도 맛 및 향과 [31][32]비교됩니다.다음 표는 더 잘 알려진 변종들에 대한 일반적인 설명자에 대한 간략한 요약이지만 완전한 요약은 아니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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추가 정보

외부 링크

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